新型夾層掛面及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體為一種新型夾層掛面及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，尤其是以物質(zhì)生活方面的改善，長(zhǎng)期的精細(xì)糧食的飲食，給人們的健康帶來(lái)不利的影響，而以進(jìn)食粗糧為先決的健康生活方式開(kāi)始走進(jìn)千家萬(wàn)戶。
[0003]紅薯是一種粗糧，好吃又保健，因紅薯面條缺乏面筋其不易制作掛面，為了將紅薯制成掛面，傳統(tǒng)方法是在紅薯面粉中加入小麥粉以增加面團(tuán)的筋度和延伸性，從而制做出品相尚可的紅薯掛面，但這種掛面不耐煮，因小麥粉的面筋網(wǎng)絡(luò)并不能完全將紅薯面成分包裹，在烹煮過(guò)程中，面條大量紅薯面成分逃逸湯中，造成混湯，煮熟后面條不光滑、口感發(fā)粘Ο
[0004]因此，如果能夠?qū)⒚娣叟c紅薯面進(jìn)行很好的結(jié)合，實(shí)現(xiàn)提高面條筋道，且在煮熟的過(guò)程中不會(huì)造成紅薯面混湯效果的面條，已經(jīng)是一個(gè)值得研究的問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足，本發(fā)明提供了一種將面條分為面片層夾裹紅薯面片的夾層掛面，輕松實(shí)現(xiàn)了的不混湯，不發(fā)粘、筋道爽滑的紅薯掛面。
[0006]本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的:
新型夾層掛面，包括上面片和下面片，以及壓制在上面片和下面片之間的紅薯或紫薯面片。
[0007]所述的新型夾層掛面的制備方法為:
第一步、原輔材料選擇:小麥粉質(zhì)量要求達(dá)到通用粉標(biāo)準(zhǔn)，按重量計(jì)濕面筋含量不低于33%;紅薯面粉粗細(xì)度為全部通過(guò)100目篩絹，水分彡13%;
第二步、原輔料預(yù)處理:為增加紅薯面層的粘接力，在紅薯面粉中加入開(kāi)水燙熟，冷卻后備用;
第三步、和面:以每次250公斤臥式和面機(jī)為例:
1、表層壓片和面:表層壓片全部采用小麥粉和面，將小麥粉250kg加入和面機(jī)加水?dāng)嚢杓s15分鐘，形成散碎的面團(tuán)，面團(tuán)要求含水量35%左右，水分均勻，色澤一致，不含生粉，具有良好的可塑性和一定程度的延伸性；
2、中間層采用紅薯面粉或紫薯面粉和面，以每次250公斤臥式和面機(jī)為例:A方案:采用在紅薯面粉或紫薯面粉中加入小麥粉和面，將小麥粉50-75公斤加入和面機(jī)，再加入燙熟放涼的紅薯面團(tuán)175-200公斤攪拌15分鐘，形成散碎的面團(tuán)，面團(tuán)要求含水量33%以內(nèi)，水分均勻，色澤一致，不含生粉，具有良好的可塑性和一定程度的延伸性。
[0008]B方案:全部采用紅薯面粉或紫薯面粉和面，將生紅薯面粉250kg加入和面機(jī)，再加入燒開(kāi)的熱水?dāng)嚢?3-16分鐘，形成散碎的面團(tuán)，面團(tuán)要求含水量30%以內(nèi)，水分均勻，色澤一致，不含生粉，具有良好的可塑性；所述的B方案省因全部采用紅薯面粉或紫薯面粉和面，面團(tuán)缺乏延伸性，不適合壓面機(jī)高速運(yùn)行，但面條口味更好；
第四步、熟化:所述的第三步驟中和好的松散面團(tuán)送入熟化機(jī)熟化，熟化時(shí)間不低于15分鐘；
第五步:所述的第四步熟化機(jī)出來(lái)的小麥粉面團(tuán)進(jìn)入1號(hào)和3號(hào)面帶制成機(jī)，紅薯面團(tuán)進(jìn)入2號(hào)面帶制成機(jī)，1號(hào)和2號(hào)機(jī)制成的面帶厚度2.5-3.5mm，中間層厚度5.5-6.5mm，2號(hào)機(jī)制成的紅薯面帶被1號(hào)和3號(hào)機(jī)制成的兩層小麥粉面帶夾在中間，由皮帶輸送機(jī)送入面帶復(fù)合機(jī)將3條面帶復(fù)合成一條面帶；
第六步、壓片:面片復(fù)合后逐道乳延道數(shù)為6-7道，較理想的壓延比為50%、40%、30%、25%、15%和10%，壓延到最后的面片要緊實(shí)、光潔、厚薄均勻。未道面片厚度為1.5mm以下，未道乳輥的線速不大于36米/分鐘；
第七步、切條:第六步壓延好的面片進(jìn)入切條刀，切成寬3mm-10mm、長(zhǎng)2000mm的細(xì)條；第八步、烘干:第七步切條好的，送入烘干房，總烘干時(shí)間為4.5-5.5小時(shí)，預(yù)干燥的溫度為25~30°C，濕度80~85%，風(fēng)速1.0-1.2m/秒，占總烘干時(shí)間的15~20% ;主干燥溫度為35~45°C，濕度75~80%，風(fēng)速1.5-1.8m/秒，占總烘干時(shí)間的40~50%，完成干燥溫度20-30°C，濕度55~65，風(fēng)速，0.8-1.0m/秒，占總烘干時(shí)間20~40% ;烘干是掛面脫水定型的關(guān)鍵，已烘干的掛面要求平直光滑、不酥、不潮、不脆，有良好的烹調(diào)性能和一定的抗斷強(qiáng)度，
第九步、切斷:在第八步中完成烘干的掛面條進(jìn)入切面機(jī)，切成長(zhǎng)度200mm _240mm長(zhǎng)的段，人工將小于200mm的斷掛面、畸形掛面和含雜質(zhì)的掛面挑出；
第十步、包裝:第九步中切好后的合格掛面進(jìn)入稱量包裝機(jī)稱重包裝成袋。
[0009]積極有益效果:本發(fā)明公開(kāi)的夾層紅薯掛面表面色澤微白，截面內(nèi)紅外白，具有紅薯特有的清香味，煮熟后不糊、不渾湯、口感不黏、不牙磣、柔軟爽口，熟斷條率< 5%，不整齊度< 15%，其中自然斷條率< 8%，掛面的理化指標(biāo)達(dá)到水份< 13.5%，酸度< 4.0，彎曲斷條率< 15% ;衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變，無(wú)異味、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)污染，原料及輔料符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
【具體實(shí)施方式】
[0010]下面結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說(shuō)明:
實(shí)施例1
新型夾層掛面，包括上面片和下面片，以及壓制在上面片和下面片之間的紅薯或紫薯面片。
[0011]所述的新型夾層掛面的制備方法為:
第一步、原輔材料選擇:小麥粉質(zhì)量要求達(dá)到通用粉標(biāo)準(zhǔn)，按重量計(jì)濕面筋含量不低于33%;紅薯面粉粗細(xì)度為全部通過(guò)100目篩絹，水分彡13%;
第二步、原輔料預(yù)處理:為增加紅薯面層的粘接力，在紅薯面粉中加入開(kāi)水燙熟冷卻后備用;
第三步、和面，以每次250公斤臥式和面機(jī)為例:
1、表層壓片和面:表層壓片全部采用小麥粉和面，將小麥粉250kg加入和面機(jī)加水?dāng)嚢杓s15分鐘，形成散碎的面團(tuán)，面團(tuán)要求含水量35%左右，水分均勻，色澤一致，不含生粉，具有良好的可塑性和一定程度的延伸性；
2、中間層和面，以每次250公斤臥式和面機(jī)為例:
A方案:采用在紅薯面粉或紫薯面粉中加入小麥粉和面，將小麥粉75公斤加入和面機(jī)，再加入燙熟放涼的紅薯面團(tuán)175公斤攪拌15分鐘，形成散碎的面團(tuán)，面團(tuán)要求含水量33%以內(nèi)，水分均勻，色澤一致，不含生粉，具有良好的可塑性和一定程度的延伸性。
[0012]B方案:全部采用紅薯面粉或紫薯面粉和面，將生紅薯面粉250kg加入和面機(jī)，再加入燒開(kāi)的熱水?dāng)嚢?3分鐘，形成散碎的面團(tuán)，面團(tuán)要求含水量30%以內(nèi)，水分均勻，色澤一致，不含生粉，具有良好的可塑性；因全部采用紅薯面粉或紫薯面粉和面，面團(tuán)缺乏延伸性，不適合壓面機(jī)高速運(yùn)行，但面條口味更好；
第四步、熟化:所述的第三步驟中和好的松散面團(tuán)送入熟化機(jī)熟化，熟化時(shí)間不低于15分鐘；
第五步:所述的第四步熟化機(jī)出來(lái)的小麥粉面團(tuán)進(jìn)入1號(hào)和3號(hào)面帶制成機(jī)，紅薯面團(tuán)進(jìn)入2號(hào)面帶制成機(jī)，1號(hào)和2號(hào)機(jī)制成的面帶厚度2.5mm，中間層厚度5.5-6.5mm，2號(hào)機(jī)制成的紅薯面帶被1號(hào)和3號(hào)機(jī)制成的兩層小麥粉面帶夾在中間，由皮帶輸送機(jī)送入面帶復(fù)合機(jī)將3條面帶復(fù)合成一條面帶；
第六步、壓片:面片復(fù)合后逐道乳延道數(shù)為6-7道，較理想的壓延比為50%、40%、30%、25%、15%和10%，壓延到最后的面片要緊實(shí)、光潔、厚薄均勻。未道面片厚度為1.5mm以下，未道乳輥的線速不大于36米/分鐘；
第七步、切條:第六步壓延好的面片進(jìn)入切條刀，切成寬3mm、長(zhǎng)2000mm的細(xì)條；第八步、烘干:第七步切條好的，送入烘干房，總烘干時(shí)間為4.5小時(shí)，預(yù)干燥的溫度為25°C，濕度80%，風(fēng)速1.0m/秒，占總烘干時(shí)間的15% ;主干燥溫度為35°C，濕度75%，風(fēng)速1.5m/秒，占總烘干時(shí)間的40%，完成干燥溫度20°C，濕度55，風(fēng)速，0.8m/秒，占總烘干時(shí)間20% ;烘干是掛面脫水定型的關(guān)鍵，已烘干的掛面要求平直光滑、不酥、不潮、不脆，有良好的烹調(diào)性能和一定的抗斷強(qiáng)度，
第九步、切斷:在第八步中完成烘干的掛面條進(jìn)入切面機(jī)，切成長(zhǎng)度200_ mm長(zhǎng)的段，人工將小于200mm的斷掛面、畸形掛面和含雜質(zhì)的掛面挑出；
第十步、包裝:第九步中切好后的合格掛面進(jìn)入稱量包裝機(jī)稱重包裝成袋。
[0013]實(shí)施例2
新型夾層掛面，包括上面片和下面片，以及壓制在上面片和下面片之間的紅薯或紫薯面片。
[0014]所述的新型夾層掛面的制備方法為:
第一步、原輔材料選擇:小麥粉質(zhì)量要求達(dá)到通用粉標(biāo)準(zhǔn)，按重量計(jì)濕面筋含量不低于33%;紅薯面粉粗細(xì)度為全部通過(guò)100目篩絹，水分彡13%;
第二步、原輔料預(yù)處理:為增加紅薯面層的粘接力，在紅薯面粉中加入開(kāi)水燙熟冷卻后備用;
第三步、和面(以每次250公斤臥式和面機(jī)為例):
1、表層壓片和面:表層壓片全部采用小麥粉和面，將小麥粉250kg加入和面機(jī)加水?dāng)嚢杓s15分鐘，形成散碎的面團(tuán)，面團(tuán)要求含水量35%左右，水分均勻，色澤一致，不含生粉，具有良好的可塑性和一定程度的延伸性；
2、中間層和面(以每次250公斤臥式和面機(jī)為例):A方案:采用在紅薯面粉或紫薯面粉中加入小麥粉和面，將小麥粉63公斤加入和面機(jī)，再加入燙熟放涼的紅薯面團(tuán)187公斤攪拌15分鐘，形成散碎的面團(tuán)，面團(tuán)要求含水量33%以內(nèi)，水分均勻，色澤一致，不含生粉，具有良好的可塑性和一定程度的延伸性。
[0015]B方案:全部采用紅薯面粉或紫薯面粉和面，將生紅薯面粉250kg加入和面機(jī)，再加入燒開(kāi)的熱水?dāng)嚢?5分鐘，形成散碎的面團(tuán)，面團(tuán)要求含水量30