本發(fā)明涉及一種水果干的生產(chǎn)工藝，具體涉及一種芒果干的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
芒果又名蜜望、庵波羅果，被稱為“熱帶果王”，其是亞熱帶水果，果肉細(xì)膩多汁，香氣濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛。芒果含有維生素、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、果膠物質(zhì)及鈣、磷、鉀、鈉、鐵等。芒果含水量約83％，維生素C為43～1750mg/kg，胡蘿卜素15～17mg/kg，維生素B1約0.03mg/kg，蛋白質(zhì)0.3％～1.1％，含酸量0.1％～0.64％，總糖含量9.6％～20.9％，可溶性固形物含量14％～25.8％。目前，芒果中可食用部分已發(fā)現(xiàn)的氨基酸有22種，總的游離氨基酸含量0.3％～1.0％。芒果品種繁多，共有37類1000多個(gè)品種，主要有Alphonso、Mallika、KensingtonPride、Irwin等。
芒果干還具有以下功效：益胃、止嘔、止暈；降低膽固醇，有利于防治心血管疾病，有益于視力，能潤澤皮膚；有祛疾止咳的功效；能增加胃腸蠕動(dòng)，使糞便在結(jié)腸內(nèi)停留時(shí)間變短；有胡蘿卜素，能益眼、潤澤皮膚。
芒果是一種時(shí)令水果，一般集中在5-6月份上市，芒果的儲(chǔ)存也較為困難。因此，將其將加工成芒果干，這樣使得在一年四季都能食用到芒果，特別是旅游出行時(shí)，攜帶更為方便。
中國專利申請(qǐng)201510772973.1公開了一種原味芒果干的制備方法，制備步驟包括：(1)原料的挑選：挑選無病蟲害、未成熟的鮮芒果為原料；(2)催熟：用40％的乙烯利對(duì)鮮芒果進(jìn)行催熟，至芒果質(zhì)地柔軟而不松散；(3)消毒、清洗：用75％的酒精對(duì)催熟后的芒果進(jìn)行消毒后，用清水沖洗徹底去除催化劑和消毒液；(4)切片：將芒果去皮、去核后切成0.5～0.8cm的薄皮；(5)低溫?zé)o硫糖漬：在冷庫溫度15℃下進(jìn)行低溫?zé)o硫糖漬，糖漬的時(shí)間為5～6天，芒果量與浸泡糖液量比例為1∶0.8；(6)干燥：采用分段干燥的方法，先將芒果烘至半干后，進(jìn)行回軟、拌酸后再進(jìn)一步烘至完全干；(7)包裝、冷藏即為所述的無硫原味芒果干。該制備方法，采用未成熟的芒果，并采用乙烯利對(duì)鮮芒果進(jìn)行催熟，然后還采用酒精對(duì)催熟后的芒果進(jìn)行處理，影響芒果干的口感。
中國專利201410318268.X公開了一種芒果干的制備方法，其特征在于，包括如下操作步驟：S1：對(duì)芒果進(jìn)行除爛去雜，將芒果用鹽水洗凈，然后將芒果的皮和果核去除，切制成規(guī)則的片狀；S2：將切制的芒果片進(jìn)行護(hù)色處理，護(hù)色處理后用糖腌制，腌制后取出置于微波干燥裝置內(nèi)的料盤中，進(jìn)行微波干燥，微波干燥的功率為5～8KW，真空度為10～15KPa，脫去芒果片中55～60％的水分，然后用液氮進(jìn)行速凍，液氮的溫度為-196℃，液氮噴淋冷凍的時(shí)間為2～2.5min，速凍后置于真空冷凍干燥裝置的料盤中進(jìn)行升華干燥，使得芒果水分降至5～6％，然后真空包裝后即可得到芒果干；所述的護(hù)色處理是將芒果片置于由檸檬酸、抗壞血酸配置的護(hù)色液中進(jìn)行浸泡，護(hù)色液中檸檬酸的質(zhì)量含量為0.25％，抗壞血酸的質(zhì)量含量為0.015％；真空冷凍干燥的真空度為0.1～0.5KPa，冷阱溫度為-30℃，加熱溫度控制為35～40℃，時(shí)間4～6h。該方法雖然可以制備得到芒果干，但是其采用功率為5-8Kw的微波干燥，容易對(duì)芒果中的養(yǎng)分造成破壞，使得制得芒果干的營養(yǎng)降低，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)在存在的問題，提供一種芒果干的生產(chǎn)工藝。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：
一種芒果干的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
(1)篩選和清洗：選用7-9分熟的芒果，無機(jī)械損傷、無病蟲害，清洗干凈；
(2)去皮/蒂：使用不銹鋼刀具，人工去皮去蒂；
(3)切片：使用不銹鋼刀，人工切片；
(4)浸泡：采用焦亞硫酸鈉水溶液對(duì)步驟(3)得到的片狀芒果浸泡，水面淹沒過最上層果肉；
(5)第一次腌制：向經(jīng)所述浸泡的芒果果肉中加入白糖,常溫腌制，過濾得第一次腌制的芒果果肉和第一次腌制的糖水；
(6)抽真空：將所述第一次腌制的芒果果肉送入真空機(jī)抽真空；
(7)煮制：取經(jīng)抽真空的芒果果肉，加入白糖、麥芽糖和乙基麥芽酚煮制；
(8)第二次腌制：將所述煮制的芒果果肉和湯汁舀出放入浸泡桶內(nèi),加入白糖浸泡，過濾得第二次腌制的芒果果肉和第二次腌制糖水；
(9)高溫烘烤：取所述第二次腌制的芒果果肉于60-65℃的溫度下高溫烘烤兩次，第一次烘烤4-5小時(shí)，第二次烘烤3-4小時(shí)；
(10)低溫烘烤：于22℃-28℃的溫度下低溫烘烤兩次，每次烘烤13-15小時(shí)；
(11)拌粉：將步驟(10)干燥得到的的芒果干進(jìn)行拌糖粉，所有芒果干均被糖粉均勻覆蓋。
進(jìn)一步地，所述步驟(3)的芒果切片規(guī)格和形狀為：寬4-6cm，長8-10cm，厚度1.8-2.2cm片狀。
進(jìn)一步地，所述步驟(4)中，焦亞硫酸鈉水溶液的濃度為0.6-1.2wt％；采用所述焦亞硫酸鈉水溶液浸泡的時(shí)間為5-8分鐘。
進(jìn)一步地，所述步驟(5)中，白糖的加入量為芒果果肉量的10-15wt％，采用白糖腌制的時(shí)間為20-30小時(shí)，平衡后糖度20-35度。
進(jìn)一步地，所述步驟(5)中，白糖的加入量根據(jù)月份的不同選擇不同的添加量，
10-4月份:白糖的加入量為芒果果肉量的10-12wt％，同時(shí)添加第二次腌制糖水，所述第二次腌制糖水的加入量為芒果果肉量的1-3wt％；將第二次腌制過濾出來的糖液加入至第一次腌制的過程中，一方面由于第二次腌制過濾出來的糖液含有一定的營養(yǎng)物質(zhì)，可以提升芒果干的口感和品質(zhì)，另一方面可以節(jié)約原料和制作成本。
5-10月份，白糖的加入量為芒果果肉量的13-15wt％。
進(jìn)一步地，所述抽真空為在6±1㎏/㎝下，抽水分和空氣，時(shí)間為1-7分鐘。
進(jìn)一步地，所述步驟(7)煮制為在溫度100℃下，煮制8-12分鐘；
其中芒果果肉、白糖、麥芽糖和乙基麥芽酚的重量配比為：
本發(fā)明在煮制過程中加入第一次腌制的糖水，可以保留水果原汁原味，提升芒果干的口感，同時(shí)還可起到節(jié)約原料，提升制作效率。
進(jìn)一步地，所述第二次腌制的具體步驟為：將煮制的芒果果肉和湯汁舀出放入浸泡桶內(nèi),再加入4-6wt％白糖，浸泡72小時(shí)以上,平衡后糖度折光計(jì)計(jì)算為30-40度，用塑料籃網(wǎng)過濾25-40分鐘。
更進(jìn)一步地，所述第二次腌制，還包括加入0.5-1.0wt％的檸檬酸、VC和芒果香精。
進(jìn)一步地，所述高溫烘烤的具體步驟為：第一次在60-65℃的溫度下烘烤4-5小時(shí)，水分控制在27±1％，室內(nèi)常溫自然冷卻，再進(jìn)行第二次烘烤，將芒果果肉翻鋪在60-65℃的溫度下反面烘烤3-4小時(shí)，水分控制在22±1％。
進(jìn)一步地，所述低溫烘烤的具體步驟為：第一次低溫烘烤在22℃—28℃的溫度下烘烤13-15小時(shí)，水分控制在16±1％；第二次低溫烘烤為，將所述第一次低溫烘烤的芒果果肉拌粉，受潮2天，在22℃-28℃的溫度下烘烤13-15小時(shí)，水分控制在13±1％；自然冷卻。
進(jìn)一步地，所述糖粉為采用白砂糖磨成顆粒不大于80目的細(xì)糖粉。
進(jìn)一步地，所述生產(chǎn)工藝還包括以下步驟：
(12)篩選：人工挑選污點(diǎn),雜質(zhì)；
(13)X光機(jī)：靈敏度感應(yīng)Fe:￠≤0.8mm，SUS:￠≤1.2mm以內(nèi)，需用鋁箔袋包裝；
(14)分裝：人工送料，漏抖下料；
(15)秤重：電子磅秤誤差±5克內(nèi)，散裝稱重的無需此步驟；
(16)封口：人工送料，連續(xù)式封口機(jī)封口；
(17)裝箱：完成后再次計(jì)重過磅；
(18)封箱：人工先用膠帶封箱，再用打包機(jī)將箱子打包成+字型；
(19)入庫貯存：成品用塑料棧板堆放，高度控制在5箱高或1.5米以內(nèi)，分批陳列于室內(nèi)并且控制在30℃以下；
(20)出貨運(yùn)輸：出貨時(shí)，倉管員憑出貨單出貨，注意檢查運(yùn)輸車輛的衛(wèi)生狀況，不得使用運(yùn)輸過煤炭、化工品、農(nóng)藥、化肥、海產(chǎn)品等有毒有害或強(qiáng)烈氣味貨物的車輛，同時(shí)要求承載車輛必須配備完善的防雨設(shè)施。
本發(fā)明通過對(duì)芒果的篩選和清洗；去皮/蒂；切片；浸泡；第一次腌制；抽真空；煮制；第二次腌制；高溫烘烤；低溫烘烤和拌粉等工序的協(xié)同作用，所制備得到的芒果干中的營養(yǎng)組分不被破壞，提高芒果干的營養(yǎng)價(jià)值。特別是真空步驟能夠?qū)⒚⒐械乃殖槌?，使得在煮制步驟中將可以將白糖、麥芽糖和乙基麥芽酚充分地進(jìn)入芒果片果肉中，使得整個(gè)芒果果肉肉質(zhì)均勻一致，口感更好。同時(shí)，本發(fā)明在對(duì)芒果煮制前后分別對(duì)芒果果肉進(jìn)行一次腌制，以進(jìn)一步提高芒果果肉的口感。本發(fā)明采用高溫烘烤和低溫烘烤對(duì)腌制后的芒果果肉進(jìn)行處理，高溫的溫度僅為60-65℃，保留色澤及避免水分快速流失及硬化，低溫的溫度僅為22-28℃，可以避免水分過干保存口感。本申請(qǐng)同時(shí)采用高溫烘烤和低溫烘烤不但可以有效地將芒果果肉內(nèi)外烘干，同時(shí)，由于采用較低的溫度，所制得的芒果干的營養(yǎng)組分不被破壞，同時(shí)芒果干內(nèi)外的水分含量保持一致更易于貯存。
本發(fā)明的芒果干的生產(chǎn)工藝保留水果原汁原味，控制糖度跟水分增加保存期限，所制備的芒果干具有良好的色澤和風(fēng)味，品質(zhì)好，營養(yǎng)價(jià)值更高，易于貯存。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
一種芒果干的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
(1)篩選和清洗：選用7-9分熟的芒果，無機(jī)械損傷、無病蟲害，清洗干凈；
(2)去皮/蒂：使用不銹鋼刀具，人工去皮去蒂；
(3)切片：使用不銹鋼刀，人工切片；
(4)浸泡：采用焦亞硫酸鈉水溶液對(duì)步驟(3)得到的片狀芒果浸泡，水面淹沒過最上層果肉；
(5)第一次腌制：向經(jīng)所述浸泡的芒果果肉中加入白糖,常溫腌制，過濾得第一次腌制的芒果果肉和第一次腌制的糖水；
(6)抽真空：將第一次腌制的芒果果肉送入真空機(jī)抽真空；
(7)煮制：取經(jīng)抽真空的芒果果肉，加入白糖、麥芽糖和乙基麥芽酚煮制；
(8)第二次腌制：將所述煮制的芒果果肉和湯汁舀出放入浸泡桶內(nèi),加入白糖浸泡，過濾得第二次腌制的芒果果肉和第二次腌制糖水；
(9)高溫烘烤：取第二次腌制的芒果果肉于60-65℃的溫度下高溫烘烤兩次，第一次烘烤4-5小時(shí)，第二次烘烤3-4小時(shí)；
(10)低溫烘烤：于22℃-28℃的溫度下低溫烘烤兩次，每次烘烤13-15小時(shí)；
(11)拌粉：將步驟(10)干燥得到的的芒果干進(jìn)行拌糖粉，所有芒果干均被糖粉均勻覆蓋。
實(shí)施例2
一種芒果干的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
(1)篩選和清洗：選用7-9分熟的芒果，無機(jī)械損傷、無病蟲害，清洗干凈；
(2)去皮/蒂：使用不銹鋼刀具，人工去皮去蒂；
(3)切片：使用不銹鋼刀，人工切片；
(4)浸泡：采用焦亞硫酸鈉水溶液對(duì)步驟(3)得到的片狀芒果浸泡，水面淹沒過最上層果肉；
(5)第一次腌制：向經(jīng)所述浸泡的芒果果肉中加入白糖和第二次腌制糖水,常溫腌制，過濾得第一次腌制的芒果果肉和第一次腌制的糖水；其中，白糖的加入量為芒果果肉量的10-12wt％，所述第二次腌制糖水的加入量為芒果果肉量的1-3wt％；
(6)抽真空：將第一次腌制的芒果果肉送入真空機(jī)抽真空；
(7)煮制：取經(jīng)抽真空的芒果果肉，加入白糖、麥芽糖和乙基麥芽酚煮制；
(8)第二次腌制：將所述煮制的芒果果肉和湯汁舀出放入浸泡桶內(nèi),加入白糖、以及0.5-1.0wt％的檸檬酸、VC和芒果香精浸泡，過濾得第二次腌制的芒果果肉和第二次腌制糖水；
(9)高溫烘烤：取第二次腌制的芒果果肉于60-65℃的溫度下高溫烘烤兩次，第一次烘烤4-5小時(shí)，第二次烘烤3-4小時(shí)；
(10)低溫烘烤：于22℃-28℃的溫度下低溫烘烤兩次，每次烘烤13-15小時(shí)；
(11)拌粉：將步驟(10)干燥得到的的芒果干進(jìn)行拌糖粉，所有芒果干均被糖粉均勻覆蓋。
(12)篩選：人工挑選污點(diǎn),雜質(zhì)；
(13)X光機(jī)：靈敏度感應(yīng)Fe:￠≤0.8mm，SUS:￠≤1.2mm以內(nèi)，需用鋁箔袋包裝；
(14)分裝：人工送料，漏抖下料；
(15)秤重：電子磅秤誤差±5克內(nèi)，散裝稱重的無需此步驟；
(16)封口：人工送料，連續(xù)式封口機(jī)封口；
(17)裝箱：完成后再次計(jì)重過磅；
(18)封箱：人工先用膠帶封箱，再用打包機(jī)將箱子打包成+字型；
(19)入庫貯存：成品用塑料棧板堆放，高度控制在5箱高或1.5米以內(nèi)，分批陳列于室內(nèi)并且控制在30℃以下；
(20)出貨運(yùn)輸：出貨時(shí)，倉管員憑出貨單出貨，注意檢查運(yùn)輸車輛的衛(wèi)生狀況，不得使用運(yùn)輸過煤炭、化工品、農(nóng)藥、化肥、海產(chǎn)品等有毒有害或強(qiáng)烈氣味貨物的車輛，同時(shí)要求承載車輛必須配備完善的防雨設(shè)施
實(shí)施例3
一種芒果干的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
(1)篩選和清洗：選用7-9分熟的芒果，無機(jī)械損傷、無病蟲害，清洗干凈；
(2)去皮/蒂：使用不銹鋼刀具，人工去皮去蒂；
(3)切片：使用不銹鋼刀，人工切片，切片規(guī)格和形狀為：寬4-6cm，長8-10cm，厚度1.8-2.2cm片狀；
(4)浸泡：采用濃度為0.8wt％的焦亞硫酸鈉水溶液對(duì)步驟(3)得到的片狀芒果浸泡，水面淹沒過最上層果肉，泡的時(shí)間為6分鐘；
(5)第一次腌制：向經(jīng)所述浸泡的芒果果肉中加入白糖,白糖的加入量為芒果果肉量的12wt％，常溫腌制24小時(shí)，平衡后糖度28度，過濾得第一次腌制的芒果果肉和第一次腌制的糖水；
(6)抽真空：將第一次腌制的芒果果肉送入真空機(jī)抽真空，在6㎏/㎝下，抽水分和空氣，時(shí)間為3分鐘；
(7)煮制：取經(jīng)抽真空的芒果果肉，加入白糖、麥芽糖和乙基麥芽酚煮制；煮制溫度為100℃，煮制時(shí)間為9分鐘；
(8)第二次腌制：將煮制的芒果果肉和湯汁舀出放入浸泡桶內(nèi),再加入5wt％白糖，浸泡72小時(shí),平衡后糖度折光計(jì)計(jì)算為35度，用塑料籃網(wǎng)過濾30分鐘得第二次腌制的芒果果肉和第二次腌制糖水；
(9)高溫烘烤：取第二次腌制的芒果果肉于62℃的溫度下高溫烘烤兩次，第一次在62℃的溫度下烘烤4.5小時(shí)，水分控制在27±1％，室內(nèi)常溫自然冷卻，再進(jìn)行第二次烘烤，將芒果果肉翻鋪在62℃的溫度下反面烘烤3.5小時(shí)，水分控制在22±1％；
(10)低溫烘烤：于25℃的溫度下低溫烘烤兩次，第一次低溫烘烤在25℃的溫度下烘烤14小時(shí)，水分控制在16±1％；第二次低溫烘烤為，將所述第一次低溫烘烤的芒果果肉拌粉，受潮2天，在25℃的溫度下烘烤14小時(shí)，水分控制在13±1％；自然冷卻；
(11)拌粉：將步驟(10)干燥得到的的芒果干進(jìn)行拌糖粉，所有芒果干均被糖粉均勻覆蓋，其中糖粉為采用白砂糖磨成顆粒不大于80目的細(xì)糖粉。
其中，步驟(7)中芒果果肉、白糖、麥芽糖和乙基麥芽酚的重量配比為：
采用本實(shí)施例所制備的芒果干具有芒果應(yīng)有的橙黃色色澤，色澤均勻，有光澤；組織軟硬適中，果肉細(xì)膩緊實(shí)，表面淡淡掛霜，干爽不粘手；具有較佳的酸甜比，酸甜適度，甜中帶有淡淡的酸，果肉有嚼勁，具有芒果自然的清香氣味、無異味。
實(shí)施例4
一種芒果干的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
(1)篩選和清洗：選用7-9分熟的芒果，無機(jī)械損傷、無病蟲害，清洗干凈；
(2)去皮/蒂：使用不銹鋼刀具，人工去皮去蒂；
(3)切片：使用不銹鋼刀，人工切片，切片規(guī)格和形狀為：寬4-6cm，長8-10cm，厚度1.8-2.2cm片狀；
(4)浸泡：采用濃度為1.0wt％的焦亞硫酸鈉水溶液對(duì)步驟(3)得到的片狀芒果浸泡，水面淹沒過最上層果肉，泡的時(shí)間為7分鐘；
(5)第一次腌制：向經(jīng)所述浸泡的芒果果肉中加入白糖,白糖的加入量為芒果果肉量的13wt％，常溫腌制26小時(shí)，平衡后糖度30度，過濾得第一次腌制的芒果果肉和第一次腌制的糖水；
(6)抽真空：將第一次腌制的芒果果肉送入真空機(jī)抽真空，在7㎏/㎝下，抽水分和空氣，時(shí)間為5分鐘；
(7)煮制：取經(jīng)抽真空的芒果果肉，加入白糖、麥芽糖和乙基麥芽酚煮制；煮制溫度為100℃，煮制時(shí)間為10分鐘；
(8)第二次腌制：將煮制的芒果果肉和湯汁舀出放入浸泡桶內(nèi),再加入4.6wt％白糖，浸泡80小時(shí),平衡后糖度折光計(jì)計(jì)算為36度，用塑料籃網(wǎng)過濾32分鐘得第二次腌制的芒果果肉和第二次腌制糖水；
(9)高溫烘烤：取第二次腌制的芒果果肉于63℃的溫度下高溫烘烤兩次，第一次在63℃的溫度下烘烤4.2小時(shí)，水分控制在27±1％，室內(nèi)常溫自然冷卻，再進(jìn)行第二次烘烤，將芒果果肉翻鋪在63℃的溫度下反面烘烤3.6小時(shí)，水分控制在22±1％；
(10)低溫烘烤：于24℃的溫度下低溫烘烤兩次，第一次低溫烘烤在24℃的溫度下烘烤13.5小時(shí)，水分控制在16±1％；第二次低溫烘烤為，將所述第一次低溫烘烤的芒果果肉拌粉，室內(nèi)自然受潮2天，在24℃的溫度下烘烤14.5小時(shí)，水分控制在13±1％；自然冷卻；
(11)拌粉：將步驟(10)干燥得到的的芒果干進(jìn)行拌糖粉，所有芒果干均被糖粉均勻覆蓋，其中糖粉為采用白砂糖磨成顆粒不大于80目的細(xì)糖粉。
其中，步驟(7)中芒果果肉、白糖、麥芽糖和乙基麥芽酚的重量配比為：
采用本實(shí)施例所制備的芒果干具有芒果應(yīng)有的橙黃色色澤，色澤均勻，有光澤；組織軟硬適中，果肉細(xì)膩緊實(shí)，表面淡淡掛霜，干爽不粘手；具有較佳的酸甜比，酸甜適度，甜中帶有淡淡的酸，果肉有嚼勁，具有芒果自然的清香氣味、無異味。
實(shí)施例5
一種芒果干的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
(1)篩選和清洗：選用7-9分熟的芒果，無機(jī)械損傷、無病蟲害，清洗干凈；
(2)去皮/蒂：使用不銹鋼刀具，人工去皮去蒂；
(3)切片：使用不銹鋼刀，人工切片，切片規(guī)格和形狀為：寬4-6cm，長8-10cm，厚度1.8-2.2cm片狀；
(4)浸泡：采用濃度為0.6wt％的焦亞硫酸鈉水溶液對(duì)步驟(3)得到的片狀芒果浸泡，水面淹沒過最上層果肉，泡的時(shí)間為8分鐘；
(5)第一次腌制：向經(jīng)所述浸泡的芒果果肉中加入白糖,白糖的加入量為芒果果肉量的10wt％，常溫腌制30小時(shí)，平衡后糖度20度，過濾得第一次腌制的芒果果肉和第一次腌制的糖水；
(6)抽真空：將第一次腌制的芒果果肉送入真空機(jī)抽真空，在5㎏/㎝下，抽水分和空氣，時(shí)間為7分鐘；
(7)煮制：取經(jīng)抽真空的芒果果肉，加入白糖、麥芽糖和乙基麥芽酚煮制；煮制溫度為100℃，煮制時(shí)間為8分鐘；
(8)第二次腌制：將煮制的芒果果肉和湯汁舀出放入浸泡桶內(nèi),再加入4wt％白糖，浸泡72小時(shí),平衡后糖度折光計(jì)計(jì)算為30度，用塑料籃網(wǎng)過濾25分鐘得第二次腌制的芒果果肉和第二次腌制糖水；
(9)高溫烘烤：取第二次腌制的芒果果肉于60℃的溫度下高溫烘烤兩次，第一次在60℃的溫度下烘烤4小時(shí)，水分控制在27±1％，室內(nèi)常溫自然冷卻，再進(jìn)行第二次烘烤，將芒果果肉翻鋪在60℃的溫度下反面烘烤4小時(shí)，水分控制在22±1％；
(10)低溫烘烤：于22℃的溫度下低溫烘烤兩次，第一次低溫烘烤在22℃℃的溫度下烘烤15小時(shí)，水分控制在16±1％；第二次低溫烘烤為，將所述第一次低溫烘烤的芒果果肉拌粉，室內(nèi)自然受潮2天，在22℃的溫度下烘烤13小時(shí)，水分控制在13±1％；自然冷卻；
(11)拌粉：將步驟(10)干燥得到的的芒果干進(jìn)行拌糖粉，所有芒果干均被糖粉均勻覆蓋，其中糖粉為采用白砂糖磨成顆粒不大于80目的細(xì)糖粉。
其中，步驟(7)中芒果果肉、白糖、麥芽糖和乙基麥芽酚的重量配比為：
采用本實(shí)施例所制備的芒果干具有芒果應(yīng)有的橙黃色色澤，色澤均勻，有光澤；組織軟硬適中，果肉細(xì)膩緊實(shí)，表面淡淡掛霜，干爽不粘手；具有較佳的酸甜比，酸甜適度，甜中帶有淡淡的酸，果肉有嚼勁，具有芒果自然的清香氣味、無異味。
實(shí)施例6
一種芒果干的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
(1)篩選和清洗：選用7-9分熟的芒果，無機(jī)械損傷、無病蟲害，清洗干凈；
(2)去皮/蒂：使用不銹鋼刀具，人工去皮去蒂；
(3)切片：使用不銹鋼刀，人工切片，切片規(guī)格和形狀為：寬4-6cm，長8-10cm，厚度1.8-2.2cm片狀；
(4)浸泡：采用濃度為1.2wt％的焦亞硫酸鈉水溶液對(duì)步驟(3)得到的片狀芒果浸泡，水面淹沒過最上層果肉，泡的時(shí)間為5分鐘；
(5)第一次腌制：向經(jīng)所述浸泡的芒果果肉中加入白糖和第二次腌制糖水,白糖的加入量為芒果果肉量的10wt％，第二次腌制糖水的加入量為芒果果肉量的2wt％，常溫腌制20小時(shí)，平衡后糖度35度，過濾得第一次腌制的芒果果肉和第一次腌制的糖水；
(6)抽真空：將第一次腌制的芒果果肉送入真空機(jī)抽真空，在7㎏/㎝下，抽水分和空氣，時(shí)間為1分鐘；
(7)煮制：取經(jīng)抽真空的芒果果肉，加入白糖、麥芽糖和乙基麥芽酚煮制；煮制溫度為100℃，煮制時(shí)間為12分鐘；
(8)第二次腌制：將煮制的芒果果肉和湯汁舀出放入浸泡桶內(nèi),再加入6wt％白糖、3wt％的檸檬酸、4wt％VC和1wt％芒果香精，浸泡83小時(shí)以上,平衡后糖度折光計(jì)計(jì)算為40度，用塑料籃網(wǎng)過濾40分鐘得第二次腌制的芒果果肉和第二次腌制糖水；
(9)高溫烘烤：取第二次腌制的芒果果肉于65℃的溫度下高溫烘烤兩次，第一次在65℃的溫度下烘烤5小時(shí)，水分控制在27±1％，室內(nèi)常溫自然冷卻，再進(jìn)行第二次烘烤，將芒果果肉翻鋪在65℃的溫度下反面烘烤3小時(shí)，水分控制在22±1％；
(10)低溫烘烤：于28℃的溫度下低溫烘烤兩次，第一次低溫烘烤在28℃的溫度下烘烤13小時(shí)，水分控制在16±1％；第二次低溫烘烤為，將所述第一次低溫烘烤的芒果果肉拌粉，室內(nèi)自然受潮2天，在28℃的溫度下烘烤15小時(shí)，水分控制在13±1％；自然冷卻；
(11)拌粉：將步驟(10)干燥得到的的芒果干進(jìn)行拌糖粉，所有芒果干均被糖粉均勻覆蓋，其中糖粉為采用白砂糖磨成顆粒不大于80目的細(xì)糖粉。
其中，步驟(7)中芒果果肉、白糖、麥芽糖和乙基麥芽酚的重量配比為：
采用本實(shí)施例所制備的芒果干具有芒果應(yīng)有的橙黃色色澤，色澤均勻，有光澤；組織軟硬適中，果肉細(xì)膩緊實(shí)，表面淡淡掛霜，干爽不粘手；具有較佳的酸甜比，酸甜適度，甜中帶有淡淡的酸，果肉有嚼勁，具有芒果自然的清香氣味、無異味。
對(duì)比例1
一種芒果干的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
(1)篩選和清洗：選用7-9分熟的芒果，無機(jī)械損傷、無病蟲害，清洗干凈；
(2)去皮/蒂：使用不銹鋼刀具，人工去皮去蒂；
(3)切片：使用不銹鋼刀，人工切片，切片規(guī)格和形狀為：寬4-6cm，長8-10cm，厚度1.8-2.2cm片狀；
(4)浸泡：采用濃度為0.8wt％的焦亞硫酸鈉水溶液對(duì)步驟(3)得到的片狀芒果浸泡，水面淹沒過最上層果肉，泡的時(shí)間為6分鐘；
(5)第一次腌制：向經(jīng)所述浸泡的芒果果肉中加入白糖,白糖的加入量為芒果果肉量的12wt％，常溫腌制24小時(shí)，平衡后糖度28度，過濾得第一次腌制的芒果果肉和第一次腌制的糖水；
(6)抽真空：將第一次腌制的芒果果肉送入真空機(jī)抽真空，在6㎏/㎝下，抽水分和空氣，時(shí)間為3分鐘；
(7)煮制：取經(jīng)抽真空的芒果果肉，加入白糖、麥芽糖和乙基麥芽酚煮制；煮制溫度為100℃，煮制時(shí)間為9分鐘；
(8)第二次腌制：將煮制的芒果果肉和湯汁舀出放入浸泡桶內(nèi),再加入5wt％白糖，浸泡72小時(shí),平衡后糖度折光計(jì)計(jì)算為35度，用塑料籃網(wǎng)過濾30分鐘得第二次腌制的芒果果肉和第二次腌制糖水；
(9)高溫烘烤：取第二次腌制的芒果果肉于35℃的溫度下高溫烘烤兩次，第一次在35℃的溫度下烘烤，水分控制在27±1％，室內(nèi)常溫自然冷卻，再進(jìn)行第二次烘烤，將芒果果肉翻鋪在35℃的溫度下反面烘烤，水分控制在22±1％；
(10)低溫烘烤：于25℃的溫度下低溫烘烤兩次，第一次低溫烘烤在25℃的溫度下烘烤14小時(shí)，水分控制在16±1％；第二次低溫烘烤為，將所述第一次低溫烘烤的芒果果肉拌粉，受潮2天，在25℃的溫度下烘烤14小時(shí)，水分控制在13±1％；自然冷卻；
(11)拌粉：將步驟(10)干燥得到的的芒果干進(jìn)行拌糖粉，所有芒果干均被糖粉均勻覆蓋，其中糖粉為采用白砂糖磨成顆粒不大于80目的細(xì)糖粉。
其中，步驟(7)中芒果果肉、白糖、麥芽糖和乙基麥芽酚的重量配比為：
本實(shí)施例的高溫烘烤的溫度為35℃。采用本實(shí)施例所制備的芒果干呈橙黃色，色澤欠均勻，光澤不明顯；組織稍硬，果肉緊實(shí)，表面淡淡掛霜，干爽不粘手；具有較佳的酸甜比，酸甜適度，甜中帶有淡淡的酸，果肉有嚼勁但稍硬，芒果自然的清香氣味較淡、無異味。
對(duì)比例2
一種芒果干的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
(1)篩選和清洗：選用7-9分熟的芒果，無機(jī)械損傷、無病蟲害，清洗干凈；
(2)去皮/蒂：使用不銹鋼刀具，人工去皮去蒂；
(3)切片：使用不銹鋼刀，人工切片，切片規(guī)格和形狀為：寬4-6cm，長8-10cm，厚度1.8-2.2cm片狀；
(4)浸泡：采用濃度為0.8wt％的焦亞硫酸鈉水溶液對(duì)步驟(3)得到的片狀芒果浸泡，水面淹沒過最上層果肉，泡的時(shí)間為6分鐘；
(5)第一次腌制：向經(jīng)所述浸泡的芒果果肉中加入白糖,白糖的加入量為芒果果肉量的12wt％，常溫腌制24小時(shí)，平衡后糖度28度，過濾得第一次腌制的芒果果肉和第一次腌制的糖水；
(6)抽真空：將第一次腌制的芒果果肉送入真空機(jī)抽真空，在6㎏/㎝下，抽水分和空氣，時(shí)間為3分鐘；
(7)煮制：取經(jīng)抽真空的芒果果肉，加入白糖、麥芽糖和乙基麥芽酚煮制；煮制溫度為100℃，煮制時(shí)間為9分鐘；
(8)第二次腌制：將煮制的芒果果肉和湯汁舀出放入浸泡桶內(nèi),再加入5wt％白糖，浸泡72小時(shí),平衡后糖度折光計(jì)計(jì)算為35度，用塑料籃網(wǎng)過濾30分鐘得第二次腌制的芒果果肉和第二次腌制糖水；
(9)高溫烘烤：取第二次腌制的芒果果肉于62℃的溫度下高溫烘烤兩次，第一次在62℃的溫度下烘烤4.5小時(shí)，水分控制在27±1％，室內(nèi)常溫自然冷卻，再進(jìn)行第二次烘烤，將芒果果肉翻鋪在62℃的溫度下反面烘烤3.5小時(shí)，水分控制在22±1％；
(10)低溫烘烤：于50℃的溫度下低溫烘烤兩次，第一次低溫烘烤在50℃的溫度下烘烤，水分控制在16±1％；第二次低溫烘烤為，將所述第一次低溫烘烤的芒果果肉拌粉，受潮2天，在50℃的溫度下烘烤，水分控制在13±1％；自然冷卻；
(11)拌粉：將步驟(10)干燥得到的的芒果干進(jìn)行拌糖粉，所有芒果干均被糖粉均勻覆蓋，其中糖粉為采用白砂糖磨成顆粒不大于80目的細(xì)糖粉。
其中，步驟(7)中芒果果肉、白糖、麥芽糖和乙基麥芽酚的重量配比為：
本實(shí)施例的高溫烘烤的溫度為50℃。采用本實(shí)施例所制備的芒果干呈橙黃色，色澤基本均勻，光澤不明顯；組織發(fā)硬，口感稍差，具有芒果自然的清香氣味、無異味。
對(duì)比例3
一種芒果干的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
(1)篩選和清洗：選用7-9分熟的芒果，無機(jī)械損傷、無病蟲害，清洗干凈；
(2)去皮/蒂：使用不銹鋼刀具，人工去皮去蒂；
(3)切片：使用不銹鋼刀，人工切片，切片規(guī)格和形狀為：寬4-6cm，長8-10cm，厚度1.8-2.2cm片狀；
(4)浸泡：采用濃度為0.8wt％的焦亞硫酸鈉水溶液對(duì)步驟(3)得到的片狀芒果浸泡，水面淹沒過最上層果肉，泡的時(shí)間為6分鐘；
(5)第一次腌制：向經(jīng)所述浸泡的芒果果肉中加入白糖,白糖的加入量為芒果果肉量的12wt％，常溫腌制24小時(shí)，平衡后糖度28度，過濾得第一次腌制的芒果果肉和第一次腌制的糖水；
(6)抽真空：將第一次腌制的芒果果肉送入真空機(jī)抽真空，在6㎏/㎝下，抽水分和空氣，時(shí)間為3分鐘；
(7)煮制：取經(jīng)抽真空的芒果果肉，加入白糖、麥芽糖和乙基麥芽酚煮制；煮制溫度為100℃，煮制時(shí)間為9分鐘；
(8)第二次腌制：將煮制的芒果果肉和湯汁舀出放入浸泡桶內(nèi),再加入5wt％白糖，浸泡72小時(shí),平衡后糖度折光計(jì)計(jì)算為35度，用塑料籃網(wǎng)過濾30分鐘得第二次腌制的芒果果肉和第二次腌制糖水；
(9)高溫烘烤：取第二次腌制的芒果果肉于62℃的溫度下高溫烘烤兩次，第一次在62℃的溫度下烘烤4.5小時(shí)，水分控制在27±1％，室內(nèi)常溫自然冷卻，再進(jìn)行第二次烘烤，將芒果果肉翻鋪在62℃的溫度下反面烘烤3.5小時(shí)，水分控制在22±1％；
(10)低溫烘烤：于25℃的溫度下低溫烘烤兩次，第一次低溫烘烤在25℃的溫度下烘烤14小時(shí)，水分控制在16±1％；第二次低溫烘烤為，將所述第一次低溫烘烤的芒果果肉拌粉，受潮2天，在25℃的溫度下烘烤14小時(shí)，水分控制在13±1％；自然冷卻；
(11)拌粉：將步驟(10)干燥得到的的芒果干進(jìn)行拌糖粉，所有芒果干均被糖粉均勻覆蓋，其中糖粉為采用白砂糖磨成顆粒不大于80目的細(xì)糖粉。
其中，步驟(7)中芒果果肉、白糖、麥芽糖和乙基麥芽酚的重量配比為：
采用本實(shí)施例所制備的芒果干呈橙黃色；組織軟硬適中，表面淡淡掛霜，干爽不粘手；酸甜度欠佳，果肉有嚼勁，氣味較弱、無異味。
以上對(duì)本發(fā)明實(shí)施例所提供的一種芒果干的生產(chǎn)工藝，進(jìn)行了詳細(xì)介紹，本文中應(yīng)用了具體個(gè)例對(duì)本發(fā)明的原理及實(shí)施方式進(jìn)行了闡述，以上實(shí)施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核心思想；同時(shí)，對(duì)于本領(lǐng)域的一般技術(shù)人員，依據(jù)本發(fā)明的思想，在具體實(shí)施方式及應(yīng)用范圍上均會(huì)有改變之處，綜上所述，本說明書內(nèi)容不應(yīng)理解為對(duì)本發(fā)明的限制。