一種可可果酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品加工領(lǐng)域，更具體的說(shuō)是設(shè)及一種可可果酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 可可（Theobroma cacao)屬梧桐科可可屬（Theobroma)多年生木本植物，與咖啡、 茶并稱(chēng)為世界Ξ大飲料作物，是我國(guó)重要的熱帶特色經(jīng)濟(jì)作物。可可鮮果內(nèi)部為可可濕豆， 可可濕豆由可可種子和外層白色果肉組成?？煽晒鉅I(yíng)養(yǎng)豐富，每lOOg鮮果中含有蛋白質(zhì) 0.68g、糖葡萄糖計(jì)）15.55g、維生素 C 13.2mg、維生素 B2 0.05mg、總酸（巧樣酸汁） 1.31g、氨基酸（17種)0.5932g，此外還有10多種人體必需的礦物元素等，特別含有鋒(Zn) 0.423mg、憐（P)17mg、鐘化）220.8mg、鋼（Na)53.1mg、巧（Ca)11.48mg、鐵（Fe)0.448mg、儀 (Mg) 13mg等。傳統(tǒng)可可豆生產(chǎn)方式為大量可可濕豆聚集在木制箱子或堆放在香蕉葉上自然 發(fā)酵，由于發(fā)酵中內(nèi)部溫度增加促使果肉變成發(fā)酵液流出，此時(shí)外層果肉資源流失，從而造 成了資源的浪費(fèi)。
[0003] 我國(guó)熱區(qū)可可資源豐富，但由于加工工藝落后，產(chǎn)品形式單一，可可資源僅可可種 子被開(kāi)發(fā)利用，果肉多元化加工利用水平低，不利于對(duì)特色資源的有效利用及控制，導(dǎo)致了 可可副產(chǎn)物產(chǎn)業(yè)的發(fā)展存在較嚴(yán)重問(wèn)題。目前，利用可可果肉制備果酒鮮有記載，多為利用 可可豆制備酒品，如專(zhuān)利104130896A公開(kāi)了一種巧克力甜酒的制備工藝，但是可可果肉和 可可豆在特性和組成上存在一定的差異，可可豆的發(fā)酵工藝應(yīng)用于可可果肉所制備的酒品 在口感、香氣和風(fēng)味上欠佳，運(yùn)在一定程度上制約了可可果肉的多元化利用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種可可果酒及其制備方法，使得該方法能夠 W可可果肉為原材料制備出果香、酒香濃郁，酒體醇厚、豐滿(mǎn)綿長(zhǎng)，色澤呈酒紅色、澄清透亮 有光澤，口味純正、協(xié)調(diào)的高品質(zhì)可可果酒。
[0005] 為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
[0006] -種可可果酒的制備方法，包括：
[0007] 步驟1、獲取新鮮成熟可可果實(shí)中的可可濕豆，加水混勻后用果膠酶進(jìn)行酶解，獲 得原料液；
[000引步驟2、向步驟1所獲原料液中加糖調(diào)整糖度為22° (W糖度計(jì)，Brix)，滅菌后獲得 發(fā)酵原料液，加入安琪葡萄酒/果酒高活性型酵母或安琪葡萄酒/果酒專(zhuān)用型酵母在20°C下 進(jìn)行恒溫振蕩發(fā)酵，至糖度為4°時(shí)完成發(fā)酵，滅菌后過(guò)濾除去殘?jiān)?，獲得可可原果酒；
[0009] 步驟3、可可原果酒經(jīng)陳釀、澄清、灌裝滅菌和包裝后獲得可可果酒。
[0010] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中缺少適合可可果肉釀造果酒的發(fā)酵工藝的現(xiàn)狀，本發(fā)明通過(guò)生物 酶解和加入特定釀酒酵母恒溫振蕩發(fā)酵的方式，制備出一款風(fēng)味和口感俱佳的高品質(zhì)可可 果酒。
[0011] 其中，作為優(yōu)選，所述果膠酶的加入量為可可濕豆和水總質(zhì)量的1%。。
[0012] 作為優(yōu)選，所述酶解為在40°C下酶解60min。
[0013] 作為優(yōu)選，所述可可濕豆和水的質(zhì)量比為1: 2、1:1或2:1。
[0014] 作為優(yōu)選，所述葡萄酒/果酒高活性型酵母或葡萄酒/果酒專(zhuān)用型酵母的加入量為 所述發(fā)酵原料液質(zhì)量的0.02%。本發(fā)明所用葡萄酒/果酒高活性型酵母(商品號(hào):80001479- T)和葡萄酒/果酒專(zhuān)用型酵母(商品號(hào):E80000878)為安琪酵母股份有限公司市售產(chǎn)品，為 市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)。
[0015] 作為優(yōu)選，所述陳釀為在15-20°C下靜置陳釀2-3月。
[0016] 在多種不同酵母發(fā)酵制備可可果酒的對(duì)比試驗(yàn)中，采用安琪葡萄酒/果酒高活性 型酵母和安琪葡萄酒/果酒專(zhuān)用型酵母制備可可果酒分別檢測(cè)出50種和47種香氣成分，而 作為對(duì)照的安琪-釀酒曲增香高產(chǎn)型酵母、CICC-32762果酒酵母(CICC為中國(guó)工業(yè)微生物菌 種保藏管理中屯、KCICC-1425果酒酵母、CICC-1557果酒酵母、CICC-1793果酒酵母所發(fā)酵制 備的可可果酒中，安琪釀酒曲增香高產(chǎn)型酵母制備的可可果酒檢測(cè)出41種香氣成分，其余 相較少。此外，W酶解和非酶解方式、振蕩發(fā)酵和傳統(tǒng)發(fā)酵方式進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果顯示，按照本 發(fā)明工藝制備的可可果酒在香氣、色澤、口感和風(fēng)味上均更加優(yōu)質(zhì)。由此，本發(fā)明還提供了 由本發(fā)明任意一項(xiàng)所述制備方法制備的可可果酒。
[0017] 由W上技術(shù)方案可知，本發(fā)明先W果膠酶進(jìn)行生物酶解，而后選擇特定適宜的酵 母進(jìn)行恒溫振蕩發(fā)酵，最終制備出一款W可可果肉為原料的高品質(zhì)果酒，所制備的可可果 酒果香、酒香濃郁，酒體醇厚、豐滿(mǎn)、綿長(zhǎng)，酒質(zhì)柔順、薇郁，色澤呈酒紅色、澄清透亮有光澤， 口味純正、協(xié)調(diào)，令人舒適，擴(kuò)展了可可副產(chǎn)物多元化加工方式。
【具體實(shí)施方式】
[0018] 本發(fā)明公開(kāi)了一種可可果酒及其制備方法，本領(lǐng)域技術(shù)人員可W借鑒本文內(nèi)容， 適當(dāng)改進(jìn)工藝參數(shù)實(shí)現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類(lèi)似的替換和改動(dòng)對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái) 說(shuō)是顯而易見(jiàn)的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明所述制備方法已經(jīng)通過(guò)較佳實(shí)施例 進(jìn)行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本
【發(fā)明內(nèi)容】
、精神和范圍內(nèi)對(duì)本文所述的方法和應(yīng) 用進(jìn)行改動(dòng)或適當(dāng)變更與組合，來(lái)實(shí)現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。
[0019] 下面結(jié)合實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0020] 實(shí)施例1:制備本發(fā)明所述可可果酒
[0021] 取新鮮成熟可可果實(shí)，破殼取豆，可可濕豆與純凈水兩者重量比為1:1，混合均勻， 加入1%。果膠酶，40°C酶解60min，加白糖將初始糖度調(diào)至22°，115°C滅菌1 Omin得到發(fā)酵原 料液。向發(fā)酵原料液中接種0.02%的安琪葡萄酒/果酒高活性型酵母，于20°C恒低溫振蕩發(fā) 酵，至糖度為4°時(shí)停止發(fā)酵，80°CW下殺菌，過(guò)濾即獲得可可原酒。將得到的原果酒轉(zhuǎn)罐，靜 置澄清，澄清后的酒液，轉(zhuǎn)移至陳釀罐，在15-20°C的條件下陳釀2-3個(gè)月。經(jīng)過(guò)濾、灌裝滅 菌、包裝得可可果酒產(chǎn)品。可可果酒呈酒紅色、澄清透亮有光澤，果香與酒香柔和協(xié)調(diào)且濃 郁，酒質(zhì)柔順、薇郁，酒體豐滿(mǎn)、濃厚，純正無(wú)異雜味，無(wú)懸浮物，有可可果肉的特色風(fēng)味。
[0022] 實(shí)施例2:制備本發(fā)明所述可可果酒
[0023] 取新鮮成熟可可果實(shí)，破殼取豆，可可濕豆與純凈水兩者重量比為1:2,混合均勻， 加入1%。果膠酶，40°C酶解60min，加白糖將初始糖度調(diào)至22°，115°C滅菌1 Omin得到發(fā)酵原 料液。向發(fā)酵原料液中接種0.02%的安琪葡萄酒/果酒專(zhuān)用型酵母，于20°C恒低溫振蕩發(fā) 酵，至糖度為4°時(shí)停止發(fā)酵，80°CW下殺菌，過(guò)濾即獲得可可原酒。將得到的原果酒轉(zhuǎn)罐，靜 置澄清，澄清后的可可酒液，轉(zhuǎn)移至陳釀罐，在15-20°C的條件下陳釀2-3個(gè)月。經(jīng)過(guò)濾、灌裝 滅菌、包裝得可可果酒產(chǎn)品。可可果酒果香、酒香濃郁，酒體豐滿(mǎn)、柔和優(yōu)雅、協(xié)調(diào)、薇郁，色 澤呈酒紅色、澄清透亮有光澤，純正無(wú)異味，有令人舒適的醇香和可可果肉獨(dú)特的風(fēng)格。
[0024] 實(shí)施例3:不同酵母發(fā)酵的對(duì)比試驗(yàn)
[0025] 對(duì)照酵母菌株:釀酒曲增香高產(chǎn)型酵母(購(gòu)于安琪酵母股份有限公司，商品號(hào)為： 84000000-T)、CICC-32762果酒酵母(購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中屯、，下同）、CICC- 1425果酒酵母、CICC-1557果酒酵母、CICC-1793果酒酵母；
[0026] 按照實(shí)施例1的方法，分別采用本發(fā)明所述兩種酵母W及上述對(duì)照酵母進(jìn)行發(fā)酵 制備可可果酒，檢測(cè)可可果酒中的香氣成分W及評(píng)測(cè)各可可果酒口感風(fēng)味，結(jié)果見(jiàn)表1和表 2。
[0027] 表1、可可果酒香氣成分檢測(cè) [002引
[0029]
[0030]
[0031] 釀酒曲增香高產(chǎn)型酵母發(fā)酵的可可果酒共檢出41種香氣成分，葡萄酒/果酒專(zhuān)用 型酵母共檢出47種，CICC-32762型共檢出37種，CICC-1425型共檢出39種，CICC-1557型共檢 出36種，葡萄酒/果酒高活性型酵母共檢出50種，CICC-1973型共檢出35種。由此可知，在本 發(fā)明所述工藝條件下，所制成的可可果酒香氣成分更多。
[0032] 表2可可果酒口感風(fēng)味品測(cè)
[0033]
[0034]
[0035] 由表2可知，用本發(fā)明所選擇的兩種果酒酵母釀造的果酒在色澤、香氣、風(fēng)味、口 感、酒質(zhì)上均要優(yōu)于其他對(duì)照果酒酵母釀造的產(chǎn)品。
[0036] 實(shí)施例4:不同工藝的對(duì)比試驗(yàn)
[0037] W實(shí)施例2的方法為基礎(chǔ)，設(shè)置非酶解的對(duì)照組1(可可果肉直接用來(lái)發(fā)酵）、設(shè)置 傳統(tǒng)自然發(fā)酵的對(duì)照組2，和完全按照實(shí)施例2制備可可果酒對(duì)比口感風(fēng)味，結(jié)果見(jiàn)表3。
[0038] 表3可可果酒口感風(fēng)味品測(cè)
[0039]
[0040] 由表3可W明顯看出，按照本發(fā)明工藝制備的可可果酒在香氣、色澤、口感、風(fēng)味和 酒質(zhì)上均更加優(yōu)質(zhì)。
[0041] W上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人 員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可W做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，運(yùn)些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng) 視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種可可果酒的制備方法，其特征在于，包括： 步驟1、獲取新鮮成熟可可果實(shí)中的可可濕豆，加水混勻后用果膠酶進(jìn)行酶解，獲得原 料液； 步驟2、向步驟1所獲原料液中加糖調(diào)整糖度為22°，滅菌后獲得發(fā)酵原料液，加入安琪 葡萄酒/果酒高活性型酵母或安琪葡萄酒/果酒專(zhuān)用型酵母在20°C下進(jìn)行恒溫振蕩發(fā)酵，至 糖度為4°時(shí)完成發(fā)酵，滅菌后過(guò)濾除去殘?jiān)?，獲得可可原果酒； 步驟3、可可原果酒經(jīng)陳釀、澄清、灌裝滅菌和包裝后獲得可可果酒。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述果膠酶的加入量為可可濕豆和水總 質(zhì)量的1%〇。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述酶解為在40°C下酶解60min。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述可可濕豆和水的質(zhì)量比為1:2、1:1 或 2:1。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述安琪葡萄酒/果酒高活性型酵母或 者安琪葡萄酒/果酒專(zhuān)用型酵母的加入量為所述發(fā)酵原料液質(zhì)量的〇. 02%。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述陳釀為在15-20Γ下靜置陳釀2-3個(gè) 月。7. 權(quán)利要求1-6任意一項(xiàng)所述制備方法制備的可可果酒。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體公開(kāi)了一種可可果酒及其制備方法。本發(fā)明所述制備方法將可可濕豆加水混勻后用果膠酶進(jìn)行酶解，酶解后加糖調(diào)整糖度為22°，滅菌后加入葡萄酒/果酒高活性型酵母或葡萄酒/果酒專(zhuān)用型酵母在20℃下進(jìn)行恒溫振蕩發(fā)酵，至糖度為4°時(shí)完成發(fā)酵，滅菌后過(guò)濾除去殘?jiān)?，獲得可可原果酒，經(jīng)陳釀和澄清后獲得可可果酒。本發(fā)明先以果膠酶進(jìn)行生物酶解，而后選擇特定適宜的酵母進(jìn)行發(fā)酵，最終制備出一款以可可果肉為原料的高品質(zhì)果酒，所制備的可可果酒呈酒紅色、澄清透亮有光澤，果香與酒香濃郁，酒體豐滿(mǎn)、柔和優(yōu)雅，有令人舒適的醇香，口味純正、協(xié)調(diào)、馥郁，具有可可果肉獨(dú)特風(fēng)格，擴(kuò)展了可可副產(chǎn)物多元化加工方式。
【IPC分類(lèi)】C12G3/02
【公開(kāi)號(hào)】CN105586215
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610152353
【發(fā)明人】房一明, 譚樂(lè)和, 谷風(fēng)林, 初眾, 吳桂蘋(píng), 李恒, 賴(lài)劍雄, 胡榮鎖
【申請(qǐng)人】中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所
【公開(kāi)日】2016年5月18日
【申請(qǐng)日】2016年3月17日