專利名稱：一種蟠桃酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及ー種蟠桃酒的制備エ藝。
背景技術(shù)：
北京平谷區(qū)桃的產(chǎn)量近年在不斷 上升。產(chǎn)量的上升帶來的難題是大桃供應(yīng)時(shí)間相對(duì)集中，產(chǎn)量供過于求，毎年有近400萬斤的大桃由于不能及時(shí)售出而落地爛掉，嚴(yán)重阻礙了平谷區(qū)桃種植業(yè)的發(fā)展。要解決這個(gè)問題，則必須開拓平谷桃新的需求，改變傳統(tǒng)水果的消費(fèi)觀念，改變平谷桃的食用途徑和模式。蟠桃酒正是平谷大桃理想的消費(fèi)轉(zhuǎn)換方式之一。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明中結(jié)合桃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和果酒的優(yōu)勢(shì)，利用平谷大桃發(fā)酵果酒，對(duì)原有的桃酒釀造エ藝進(jìn)行優(yōu)化和改進(jìn)，大大提高了出酒率，釀造成品品質(zhì)高。本發(fā)明的目的在于提供一種適合于蟠桃發(fā)酵釀酒的釀造エ藝，具體步驟如下第一歩，發(fā)酵用蟠桃的篩選挑選無病蟲害、成熟度高(九成至十成熟)的蟠桃,去核。擱置在室溫下2-3天使其軟化。第二步，蟠桃酶解液的制備將軟化的蟠桃打漿，在打漿后的蟠桃汁中加入果膠酶和亞硫酸氫鈉，然后升溫到30-40°C(優(yōu)選35 40°C )，酶解2_3h，用過濾機(jī)過濾。所述的果膠酶的加入量為質(zhì)量百分比O. 01-0. 05%，所述的亞硫酸氫鈉的加入量為濃度為60-80mg/し優(yōu)選的，果膠酶的加入量為質(zhì)量百分比O. 025 O. 5%。第三步，發(fā)酵液的制備調(diào)整蟠桃酶解液的糖濃度和pH值，在蟠桃酶解液中添加蔗糖并調(diào)整糖濃度到19-21% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))，通過添加檸檬酸利用手持式pH計(jì)調(diào)整到pH值3-4，將調(diào)整后的酶解液加入到發(fā)酵罐中，巴氏殺菌80°C，15min，殺菌完之后，冷卻到常溫，得到發(fā)酵液。第四步，主發(fā)酵向發(fā)酵液中添加果酒酵母，按照1-2% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))添加果酒酵母，分批添加果酒酵母前3天添加果酒酵母的80%(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，剩余果酒酵母3天發(fā)酵之后添加，這樣可以提高果酒的出酒率。發(fā)酵溫度為20-22°C，持續(xù)發(fā)酵15天。第五歩，主發(fā)酵結(jié)束后，分離酒腳，然后按照60-80mg/L的標(biāo)準(zhǔn)加入亞硫酸氫鈉，兩周之后，更換發(fā)酵罐，再次分離酒腳。第六步,用玻璃罐進(jìn)行陳釀,溫度控制在15-18°c,陳釀2-3個(gè)月。第七歩，陳釀完成之后，按照120-140mg/kg添加食用明膠進(jìn)行澄清，澄清4d，之后過濾，用膜進(jìn)行過濾。第八步，調(diào)配過濾后的蟠桃酒，添加檸檬酸、白砂糖和酒精進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配后的蟠桃酒中檸檬酸的濃度為3-5g/L，白砂糖的濃度為180-200g/L，酒精的體積分?jǐn)?shù)為9_11%。第九步，將酒瓶清洗、殺菌、烘干。最后裝瓶，巴氏殺菌80°C，10min，得到成品。本發(fā)明提供的制備方法可以最大限度的保持蟠桃的營(yíng)養(yǎng)成分及ロ感、色、香、味，優(yōu)化出最大出酒率。本發(fā)明改變了以傳統(tǒng)的浸泡法生產(chǎn)果酒的エ藝，采用先進(jìn)的酶解技木、分段發(fā)酵法，以蟠桃為原料，經(jīng)過酶解，調(diào)整成分投入發(fā)酵罐發(fā)酵，發(fā)酵后陳釀過濾，最后調(diào)配。從技術(shù)上徹底改變了傳統(tǒng)發(fā)酵 エ藝中發(fā)酵程度難以控制，產(chǎn)品參差不齊的問題。本發(fā)明還大大提高了發(fā)酵的出酒率，改善了發(fā)酵的果酒的風(fēng)味，使酒體的ロ感更加豐富，口味更純正，適量飲用，強(qiáng)身健體。


圖I為本發(fā)明的蟠桃酒制備方法流程圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。實(shí)施例I應(yīng)用本發(fā)明提供的方法進(jìn)行蟠桃酒的制備，方法流程如圖I所示，具體步驟如下第一歩，發(fā)酵用蟠桃的篩選挑選無病蟲害、九成至十成熟的蟠桃，去核；擱置在溫度20°C的室內(nèi)，3天即可軟化。第二歩，蟠桃酶解液的制備將軟化的蟠桃打漿，在打漿后的蟠桃汁中加入果膠酶和亞硫酸氫鈉，使得所述的果膠酶的質(zhì)量百分比為O. 01%，亞硫酸氫鈉的加入量為濃度為60mg/Lo然后升溫到30°C,酶解2h,用過濾機(jī)過濾。第三步，發(fā)酵液的制備在蟠桃酶解液中添加蔗糖并調(diào)整糖濃度到19% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))，然后添加檸檬酸調(diào)整酶解液的PH值為3，將調(diào)整后的酶解液加入到發(fā)酵罐中，巴氏殺菌80°C，15min，殺菌完之后，冷卻到常溫，得到發(fā)酵液。第四步，主發(fā)酵果酒酵母，按照1% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))向發(fā)酵液中添加果酒酵母，分批添加果酒酵母前3天添加果酒酵母的80% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，剩余果酒酵母3天發(fā)酵之后添加。發(fā)酵溫度為20°C，持續(xù)發(fā)酵15天。第五步，主發(fā)酵結(jié)束后，分離酒腳，然后按照60mg/L的標(biāo)準(zhǔn)加入亞硫酸氫鈉，兩周之后，更換發(fā)酵罐，再次分離酒腳。第六步，用IOL玻璃罐進(jìn)行陳釀，溫度控制在15°C，陳釀3個(gè)月。第七歩，陳釀完成之后，按照120mg/kg添加食用明膠進(jìn)行澄清，澄清4d之后，用過濾膜進(jìn)行過濾。第八步，調(diào)配過濾后的蟠桃酒，添加檸檬酸、白砂糖和酒精進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配后的蟠桃酒中檸檬酸的濃度為3g/L，白砂糖的濃度為180g/L，酒精的體積分?jǐn)?shù)為9%。第九步，將酒瓶清洗、殺菌、烘干。最后裝瓶，巴氏殺菌80°C，10min，得到成品。上述方法制備得到的蟠桃酒出酒率70%。實(shí)施例2應(yīng)用本發(fā)明中提供的制備方法，一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施例采用如下的エ藝參數(shù)和步驟實(shí)現(xiàn)第一歩，發(fā)酵用蟠桃的篩選挑選無病蟲害、九成至十成熟的蟠桃，去核；擱置在溫度20°C的室內(nèi)，3天即可軟化。第二步，蟠桃酶解液的制備將軟化的蟠桃打漿，在打漿后的蟠桃汁中加入果膠酶和亞硫酸氫鈉，使得所述的果膠酶的質(zhì)量百分比為O. 05%,亞硫酸氫鈉的濃度為80mg/L。然后升溫到40°C，酶解3h，用過濾機(jī)過濾。第三步，發(fā)酵液的制備在蟠桃酶解液中添加蔗糖并調(diào)整糖濃度到21% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))，然后添加檸檬酸調(diào)整酶解液的PH值為4，將調(diào)整后的酶解液加入到發(fā)酵罐中，巴氏殺菌80°C，15min，殺菌完之后，冷卻到常溫，得到發(fā)酵液。第四步，主發(fā)酵果酒酵母，按照2% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))向發(fā)酵液中添加果酒酵母，分批添加果酒酵母前3天添加果酒酵母的80% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，剩余果酒酵母3天發(fā)酵之后添加。發(fā)酵溫度為22°C，持續(xù)發(fā)酵15天。第五步，主發(fā)酵結(jié)束后，分離酒腳，然后按照60mg/L的標(biāo)準(zhǔn)加入亞硫酸氫鈉，兩周之后，更換發(fā)酵罐，再次分離酒腳。
第六步，用玻璃罐進(jìn)行陳釀，溫度控制在15°C，陳釀3個(gè)月。第七歩，陳釀完成之后，按照140mg/kg添加食用明膠進(jìn)行澄清，澄清4d之后，用過濾膜進(jìn)行過濾。第八步，調(diào)配過濾后的蟠桃酒，添加檸檬酸、白砂糖和酒精進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配后的蟠桃酒中檸檬酸的濃度為5g/L，白砂糖的濃度為200g/L，酒精的體積分?jǐn)?shù)為11%。第九步，將酒瓶清洗、殺菌、烘干。最后裝瓶，巴氏殺菌80°C，10min，得到成品。得到的成品酒香濃郁，出酒率高，可以達(dá)到70%。實(shí)施例3在另ー個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，采用如下的步驟制備蟠桃酒第一歩，發(fā)酵用蟠桃的篩選挑選無病蟲害、成熟度高(九成至十成熟)的蟠桃,去核。擱置在溫度25°C的室內(nèi)，2-3天即可軟化。第二步，蟠桃酶解液的制備將軟化的蟠桃打漿，在打漿后的蟠桃汁中加入果膠酶和亞硫酸氫鈉，然后升溫到35°C，酶解3h，用過濾機(jī)過濾。所述的果膠酶的加入量為質(zhì)量百分比O. 025%，所述的亞硫酸氫鈉的濃度為60mg/L。第三步，發(fā)酵液的制備調(diào)整蟠桃酶解液的糖濃度和pH值，在蟠桃酶解液中添加蔗糖并調(diào)整糖濃度到21%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，通過添加檸檬酸利用手持式PH計(jì)調(diào)整到pH值3. 5，將調(diào)整后的酶解液加入到發(fā)酵罐中，巴氏殺菌80°C，15min，殺菌完之后，冷卻到常溫，得到發(fā)酵液。第四步，主發(fā)酵向發(fā)酵液中添加果酒酵母，按照2% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))添加果酒酵母，分批添加果酒酵母前3天添加果酒酵母的80%(質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，剩余果酒酵母3天發(fā)酵之后添カロ，這樣可以提高果酒的出酒率。發(fā)酵溫度為20°C，持續(xù)發(fā)酵15天。第五步，主發(fā)酵結(jié)束后，分離酒腳，然后按照80mg/L的標(biāo)準(zhǔn)加入亞硫酸氫鈉，兩周之后，更換發(fā)酵罐，再次分離酒腳。第六步，用IOL玻璃罐進(jìn)行陳釀，溫度控制在18°C，陳釀2-3個(gè)月。第七歩，陳釀完成之后，按照140mg/kg添加食用明膠進(jìn)行澄清，澄清4d，之后過濾，用膜進(jìn)行過濾。第八步，調(diào)配過濾后的蟠桃酒，添加檸檬酸、白砂糖和酒精進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配后的蟠桃酒中檸檬酸的濃度為5g/L，白砂糖的濃度為200g/L，酒精的體積分?jǐn)?shù)為11%。第九步，將酒瓶清洗、殺菌、烘干。最后裝瓶，巴氏殺菌80°C，10min，得到成品。
經(jīng)過發(fā)酵的蟠桃酒，出酒率達(dá)到68%，酒香濃郁，酒體豐滿。在本發(fā)明基礎(chǔ)上，對(duì)之簡(jiǎn)單的修改或改進(jìn)，以及不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的修改及改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍
權(quán)利要求
1.一種蟠桃酒的制備方法，其特征在于所述的制備方法包括如下步驟 第一歩，發(fā)酵用蟠桃的篩選挑選無病蟲害、成熟度高的蟠桃，去核，擱置在室溫下2-3天使其軟化； 第二歩，蟠桃酶解液的制備將軟化的蟠桃打漿，在打漿后的蟠桃汁中加入果膠酶和亞硫酸氫鈉，然后升溫到30-40°C，酶解2-3h，用過濾機(jī)過濾； 第三步，發(fā)酵液的制備 調(diào)整蟠桃酶解液的糖濃度到19-21%質(zhì)量分?jǐn)?shù)，pH值3-4，將調(diào)整后的酶解液加入到發(fā)酵罐中，巴氏殺菌80°C，15min，殺菌完之后，冷卻到常溫，得到發(fā)酵液； 第四步，主發(fā)酵向發(fā)酵液中添加果酒酵母，按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)1-2%添加果酒酵母，發(fā)酵溫度為20-22°C，持續(xù)發(fā)酵15天； 第五步，主發(fā)酵結(jié)束后，分離酒腳，然后按照60-80mg/L的標(biāo)準(zhǔn)加入亞硫酸氫鈉，兩周 之后，更換發(fā)酵罐，再次分離酒腳； 第六步，用玻璃罐進(jìn)行陳釀，溫度控制在15-18°C，陳釀2-3個(gè)月； 第七歩，陳釀完成之后，按照120-140mg/kg添加食用明膠進(jìn)行澄清，澄清4d，之后過濾； 第八步，調(diào)配過濾后的蟠桃酒，添加檸檬酸、白砂糖和酒精進(jìn)行調(diào)配； 第九步，將酒瓶清洗、殺菌、烘干，最后裝瓶，巴氏殺菌80°C，IOmin，得到成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種蟠桃酒的制備方法，其特征在于第二步中所述的果膠酶的加入量為質(zhì)量百分比O. 01-0. 05%，所述的亞硫酸氫鈉的加入量為濃度為60-80mg/L。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種蟠桃酒的制備方法，其特征在于第四步中果酒酵母分批添加，前3天添加果酒酵母的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)80%，剩余果酒酵母3天發(fā)酵之后添加。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種蟠桃酒的制備方法，其特征在于第八步中調(diào)配后的蟠桃酒中檸檬酸的濃度為3-5g/L，白砂糖的濃度為180-200g/L，酒精的體積分?jǐn)?shù)為9_11%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種蟠桃酒制備方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。所述的制備方法包括如下步驟蟠桃的篩選、酶解液的制備、發(fā)酵液的制備、主發(fā)酵、分離酒腳、陳釀、澄清過濾、調(diào)配，最后將酒瓶清洗、殺菌、烘干。最后裝瓶，巴氏殺菌80℃，10min，得到成品。本發(fā)明提供的制備方法可以最大限度的保持蟠桃的營(yíng)養(yǎng)成分及口感、色、香、味，優(yōu)化出最大出酒率。從技術(shù)上徹底改變了傳統(tǒng)發(fā)酵工藝中發(fā)酵程度難以控制，產(chǎn)品參差不齊的問題。本發(fā)明還大大提高了發(fā)酵的出酒率，改善了發(fā)酵的果酒的風(fēng)味，使酒體的口感更加豐富，口味更純正，適量飲用，強(qiáng)身健體。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102649927SQ20121013927
公開日2012年8月29日 申請(qǐng)日期2012年5月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月7日
發(fā)明者孫劍鋒, 汪長(zhǎng)鋼, 王輝, 羅紅霞, 馬長(zhǎng)路, 黃彥芳 申請(qǐng)人:北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院