復(fù)合菌種制大豆醬及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種復(fù)合菌種制大豆醬及其制作方法，屬于調(diào)味品制作技術(shù)領(lǐng)域，本發(fā)明復(fù)合菌種制大豆醬制作原料包括地下深井水、大豆、食用鹽，其制作方法包括以下步驟：精選大豆→清洗、浸泡→高溫蒸煮→冷卻→接種→制醬醅→固態(tài)發(fā)酵→刷洗、粉碎→調(diào)配、入缸→二次發(fā)酵→灌裝、封口→滅菌→成品；本發(fā)明采用地下深井水、大豆、食用鹽為主要原料，利用米曲霉，黑曲霉、枯草芽孢桿菌、酵母菌、乳酸菌組合成的復(fù)合菌種進(jìn)行自然發(fā)酵，即保留了傳統(tǒng)大豆醬的原有特殊風(fēng)味，又能提升產(chǎn)能，縮短生產(chǎn)周期，提高生效效率。
【專利說明】
復(fù)合菌種制大豆醬及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及調(diào)味品制作技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種復(fù)合菌種制大豆醬及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)大豆醬，采用傳統(tǒng)工藝，自然發(fā)酵、生產(chǎn)周期長(zhǎng)，生產(chǎn)效率低，能源消耗較大，但保持了大豆醬特有的風(fēng)味和香氣。
[0003]現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)大豆醬采用單一菌種進(jìn)行制曲，縮短了生產(chǎn)周期，提高了產(chǎn)品品質(zhì)，但單一菌種制曲，導(dǎo)致原料利用率降低，使生產(chǎn)出的醬品風(fēng)味和口感不如傳統(tǒng)發(fā)酵的醬，醬的顏色較深。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種復(fù)合菌種制大豆醬及其制作方法，采用地下深井水、大豆、食用鹽為主要原料，利用米曲霉，黑曲霉、枯草芽孢桿菌、酵母菌、乳酸菌組合成的復(fù)合菌種進(jìn)行自然發(fā)酵，即保留了傳統(tǒng)大豆醬的原有特殊風(fēng)味，又能提升產(chǎn)能，縮短生廣周期，提尚生效效率。
[0005]為達(dá)上述目的，本發(fā)明提供一種復(fù)合菌種制大豆醬，其原料包括地下深井水、大豆、食用鹽，其制作方法包括以下步驟:
[οοο?]精選大清洗、浸泡—尚溫蒸煮—冷卻—接種—制醬酷—固態(tài)發(fā)酵—刷洗、粉碎—調(diào)配、入缸—二次發(fā)酵—灌裝、封口 —滅菌—成品；
[0007]其中接種的菌種包括米曲霉、黑曲霉、枯草芽孢桿菌、酵母菌和乳酸菌。
[0008]進(jìn)一步的，作為優(yōu)選所述生產(chǎn)加工用水均采用地下深井水采用150米的井水。
[0009]進(jìn)一步的，作為優(yōu)選所述菌種接種量為醬料質(zhì)量的3.5%。
[0010]進(jìn)一步的，作為優(yōu)選所述菌種為米曲霉、黑曲霉、枯草芽孢桿菌、酵母菌和乳酸菌構(gòu)成的復(fù)合菌種，其用量質(zhì)量比為3:2:1:2:2。
[0011]本發(fā)明還提供一種制作所述復(fù)合菌種制大豆醬的方法，其包括以下步驟:
[0012]I)精選大豆:選取優(yōu)質(zhì)大豆，經(jīng)過機(jī)械分級(jí)精選；
[0013]2)清洗、浸泡:將精選后的大豆用地下深井水清水清洗、去雜后，浸泡8-10小時(shí)；
[0014]3)高溫蒸煮:將浸泡好的大豆放入旋轉(zhuǎn)蒸鍋中進(jìn)行高壓蒸煮，蒸煮壓力0.13-
0.14Mpa，時(shí)間 15-30min;
[0015]4)冷卻、接種:采用自然冷卻到35_40°C，將菌種添加到醬料中，混合均勻；
[0016]5)制醬醅:接種后的醬料，通過擠壓成型，制成塊狀醬醅，醬醅要求結(jié)構(gòu)密實(shí)均勻；
[0017]6)固態(tài)發(fā)酵:將制好的醬醅，整齊碼放在木質(zhì)托盤上，放入發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制到45-480C，發(fā)酵時(shí)間保持30天；
[0018]7)刷洗、粉碎:將發(fā)酵好的醬塊用流水進(jìn)行洗刷，去掉曲味后晾干，晾干后經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎；
[0019]8)調(diào)配、入缸:在發(fā)酵缸中按質(zhì)量比醬塊:食用鹽=2-4: I的比例加入涼開水溶解的食用鹽水，優(yōu)選食用鹽水濃度20-22° Β?，將粉碎后的醬塊定量加入缸中攪拌均勻；
[0020]9)二次發(fā)酵:自然發(fā)酵60天后進(jìn)行打耙，曬缸，并再次發(fā)酵25-35天，優(yōu)選30天；
[0021]10)灌裝、封口:發(fā)酵好后的大豆醬采用自動(dòng)包裝機(jī)進(jìn)行灌裝、封口 ；
[0022]11)殺菌、冷卻:灌裝后采用水浴殺菌，殺菌溫度80°C，時(shí)間30分鐘，然后冷卻至15
°c；
[0023]12)將冷卻后的包裝袋裝箱，即為成品。
[0024]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)不同之處在于本發(fā)明取得了如下技術(shù)效果:
[0025]本發(fā)明利用米曲霉、黑曲霉、枯草芽孢桿菌、酵母菌、乳酸菌組合成的復(fù)合菌種制作大豆醬的方法，主要采用地下150米深井水、大豆、食用鹽為主要原料，利用米曲霉，黑曲霉、枯草芽孢桿菌、酵母菌、乳酸菌組合成的復(fù)合菌種進(jìn)行自然發(fā)酵，即保留了傳統(tǒng)大豆醬的原有特殊風(fēng)味，又能提升產(chǎn)能，縮短生產(chǎn)周期，提高生效效率。
【具體實(shí)施方式】
[0026]以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明上述的和另外的技術(shù)特征和優(yōu)點(diǎn)作更詳細(xì)的說明。
[0027]實(shí)施例1
[0028]I)精選大豆:選取優(yōu)質(zhì)大豆，經(jīng)過機(jī)械分級(jí)精選(6層塔選豆)；
[0029]2)清洗、浸泡:將精選后的大豆用地下150米深井水清水清洗、去雜后，浸泡9小時(shí)；
[0030]3)高溫蒸煮:將浸泡好的大豆放入旋轉(zhuǎn)蒸鍋中進(jìn)行高壓蒸煮，蒸煮壓力0.135Mpa，時(shí)間20min;
[0031]4)冷卻、接種:采用自然冷卻到38°C，將米曲霉、黑曲霉、枯草芽孢桿菌、酵母菌、乳酸菌(粉體，其用量質(zhì)量比為:3:2:1:2:2)組合成的復(fù)合菌種按3.5g/100g醬料的比例添加到醬料中，混合均勻；
[0032]5)制醬醅:接種后的醬料，通過擠壓成型，制成塊狀醬醅，醬醅要求結(jié)構(gòu)密實(shí)均勻；
[0033]6)固態(tài)發(fā)酵:將制好的醬醅，整齊碼放在木質(zhì)托盤上，放入發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制到47 0C，發(fā)酵時(shí)間保持30天；
[0034]7)刷洗、粉碎:將發(fā)酵好的醬塊用流水進(jìn)行洗刷，去掉曲味后晾干，晾干后經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎；
[0035]8)調(diào)配、入缸:在發(fā)酵缸中按醬塊:食用鹽=100kg: 45kg的比例加入涼開水溶解的食用鹽水，優(yōu)選食用鹽水濃度20-22° Β?，將粉碎后的醬塊定量加入缸中攪拌均勻；
[0036]9)二次發(fā)酵:自然發(fā)酵60天后進(jìn)行打耙，曬缸，并再次發(fā)酵30天；
[0037]10)灌裝、封口:發(fā)酵好后的大豆醬采用自動(dòng)包裝機(jī)進(jìn)行灌裝、封口 ；
[0038]11)殺菌、冷卻:灌裝后采用水浴殺菌，殺菌溫度80°C，時(shí)間30分鐘，然后冷卻至15
°c；
[0039]12)將冷卻后的包裝袋裝箱，即為成品。
[0040]利用米曲霉，黑曲霉、枯草芽孢桿菌、酵母菌、乳酸菌組合成的復(fù)合菌種制作大豆醬的方法，主要采用地下150米深井水、大豆、食用鹽為主要原料，利用米曲霉、黑曲霉、枯草芽孢桿菌、酵母菌、乳酸菌組合成的復(fù)合菌種進(jìn)行自然發(fā)酵，即保留了傳統(tǒng)大豆醬的原有特殊風(fēng)味，又能提升廣能，縮短生廣周期，提尚生效效率。
[0041]以上所述的實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對(duì)本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神的前提下，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明權(quán)利要求書確定的保護(hù)范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種復(fù)合菌種制大豆醬，其特征在于:其原料包括地下深井水、大豆、食用鹽，其制作方法包括以下步驟: 精選大清洗、浸泡4尚溫蒸煮4冷卻4接種4制醬酷4固態(tài)發(fā)酵4刷洗、粉碎4調(diào)配、入缸4 二次發(fā)酵4灌裝、封口 4滅菌4成品； 其中接種的菌種包括米曲霉、黑曲霉、枯草芽孢桿菌、酵母菌和乳酸菌。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合菌種制大豆醬，其特征在于:所述生產(chǎn)加工用水均采用地下深井水采用150米的井水。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合菌種制大豆醬，其特征在于:所述菌種接種量為醬料質(zhì)量的3.5% ο4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合菌種制大豆醬，其特征在于:所述菌種為米曲霉、黑曲霉、枯草芽孢桿菌、酵母菌和乳酸菌構(gòu)成的復(fù)合菌種，其用量質(zhì)量比為3:2:1:2:2。5.—種制作如權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述復(fù)合菌種制大豆醬的方法，其特征在于包括以下步驟: 1)精選大豆:選取優(yōu)質(zhì)大豆，經(jīng)過機(jī)械分級(jí)精選； 2)清洗、浸泡:將精選后的大豆用地下深井水清水清洗、去雜后，浸泡8-10小時(shí)； 3)高溫蒸煮:將浸泡好的大豆放入旋轉(zhuǎn)蒸鍋中進(jìn)行高壓蒸煮，蒸煮壓力0.13-0.14Mpa，時(shí)間 15-30min; 4)冷卻、接種:采用自然冷卻到35-40°C，將菌種添加到醬料中，混合均勻； 5)制醬醅:接種后的醬料，通過擠壓成型，制成塊狀醬醅，醬醅要求結(jié)構(gòu)密實(shí)均勻； 6)固態(tài)發(fā)酵:將制好的醬醅，整齊碼放在木質(zhì)托盤上，放入發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制到45-48°C，發(fā)酵時(shí)間保持30天； 7)刷洗、粉碎:將發(fā)酵好的醬塊用流水進(jìn)行洗刷，去掉曲味后晾干，晾干后經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎； 8)調(diào)配、入缸:在發(fā)酵缸中按質(zhì)量比醬塊:食用鹽=2-4:1的比例加入涼開水溶解的食用鹽水，優(yōu)選食用鹽水濃度20-22° Β?，將粉碎后的醬塊定量加入缸中攪拌均勻； 9)二次發(fā)酵:自然發(fā)酵60天后進(jìn)行打耙，曬缸，并再次發(fā)酵25-35天，優(yōu)選30天； 10)灌裝、封口:發(fā)酵好后的大豆醬采用自動(dòng)包裝機(jī)進(jìn)行灌裝、封口；11)殺菌、冷卻:灌裝后采用水浴殺菌，殺菌溫度800C，時(shí)間30分鐘，然后冷卻至15 °C ； 12)將冷卻后的包裝袋裝箱，即為成品。
【文檔編號(hào)】A23L11/00GK106036494SQ201610407542
【公開日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年6月12日
【發(fā)明人】劉國(guó)彥
【申請(qǐng)人】吉林省田野泉釀造有限公司