一種丹參發(fā)酵酒的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及發(fā)酵酒制作技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種丹參發(fā)酵酒的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]丹參為唇形科植物，具有活血祛瘀，通經(jīng)止痛，清心除煩，涼血消癰之功效。用于胸痹心痛，脘腹脅痛，瘕瘕積聚，熱痹疼痛，心煩不眠，月經(jīng)不調(diào)，痛經(jīng)經(jīng)閉，瘡瘍腫痛。是目前我國(guó)用量最多的一種藥食兩用的藥材。
[0003]由于丹參具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，市場(chǎng)上丹參產(chǎn)品的種類也相對(duì)較多，但是丹參發(fā)酵酒還非常稀少，而且丹參發(fā)酵酒生產(chǎn)過程中存在發(fā)酵周期長(zhǎng)，產(chǎn)品酒精度偏低，糖度高，易氧化褐變并產(chǎn)生氧化味，且成品丹參酒易出現(xiàn)渾濁，產(chǎn)生沉淀等問題，在一定程度上阻礙了丹參發(fā)酵酒的發(fā)展。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明旨在提供一種丹參發(fā)酵酒的制備方法，以解決眾多丹參發(fā)酵酒制備過程中存在的發(fā)酵周期長(zhǎng)，產(chǎn)品酒精度偏低，糖度高，易氧化褐變并產(chǎn)生氧化味，且成品丹參酒易出現(xiàn)渾濁，產(chǎn)生沉淀等問題。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)的:
[0006]—種丹參發(fā)酵酒的制備方法，該方法包括以下步驟:
[0007]a、釀酒酵母菌的選育與培養(yǎng):稱取1g的活性貝酵母，加入10倍的無菌水溶液中，輕輕搖晃使菌體分散開，控制溫度為35°C，保溫時(shí)間為20-30min，每1min震蕩一次，至有大量氣泡產(chǎn)生時(shí)即活化完畢，然后經(jīng)一級(jí)馴化培養(yǎng)、二級(jí)馴化培養(yǎng)和三級(jí)馴化培養(yǎng)，即可做為生產(chǎn)酒母，培養(yǎng)好的酒母即可直接接入丹參汁中發(fā)酵；
[0008]b、密閉式主發(fā)酵:將挑選的丹參粉碎用偏重亞硫酸鉀液清洗后與步驟a中所制備的發(fā)酵旺盛的酒母送入密閉發(fā)酵桶至八成滿，控制溫度為22_25°C，安裝發(fā)酵栓，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳通過發(fā)酵栓逸出；
[0009]C、出池壓榨:主發(fā)酵結(jié)束后，酒呈澄清狀態(tài)，先將發(fā)酵池的出酒管打開，讓酒自行流出，剩余的酒渣采用壓榨機(jī)壓榨；
[0010]d、后發(fā)酵:主發(fā)酵完成后的原酒轉(zhuǎn)出換容器時(shí)通風(fēng)，溫度為18_22°C，酵母菌重新活化，將容器裝滿酒液，繼續(xù)將剩余的糖轉(zhuǎn)化成酒精，糖分降到2_4g/L;
[0011]e、丹參酒陳釀:將后酵好的丹參酒，放入密閉的酒壇或容器中，送進(jìn)地下室貯藏；
[0012]f、酒的凈化與澄清:向酒中加雞蛋清，加蛋清前將蛋清打成沫狀并加少量酒攪勻再加入酒中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，靜置8-10天后即可；
[0013]g、包裝殺菌:在進(jìn)行包裝前將丹參酒進(jìn)行一次精濾，取一清潔消毒的空瓶盛酒，用棉塞塞口，在常溫下對(duì)光放置一周，保持清晰不混濁即可裝瓶，將瓶密封后在60_70°C下殺菌10-15min，裝箱即得到成品。
[0014]所述步驟a中無菌水溶液中含有4%葡萄糖。
[0015]所述步驟b中偏重亞硫酸鉀液的濃度為0.2-0.3%。
[0016]所述步驟e地下室的溫度為8_12°C，相對(duì)濕度為80-90%。
[0017]所述步驟f中每100L酒中加入的雞蛋清為60_120g。
[0018]本發(fā)明的有益效果在于:采用本方法制備的丹參發(fā)酵酒有效的保存了丹參含有的風(fēng)味物質(zhì)及各種營(yíng)養(yǎng)成分，降低殘?zhí)橇?，縮短了發(fā)酵周期，使得制備出的發(fā)酵酒具有醇和爽口，諸香協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩，回味綿長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，本發(fā)酵酒在制備過程中能夠有效的防止氧化作用生成揮發(fā)酸，芳香物質(zhì)不易揮發(fā)，而且酒精濃度能夠得到較大程度提高，游離酒石酸較多，揮發(fā)酸分較少，本丹參發(fā)酵酒可實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0019]以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步描述，但要求保護(hù)的范圍并不局限于所述。
[0020]實(shí)施例一
[0021 ] 一種丹參發(fā)酵酒的制備方法，該方法包括以下步驟:
[0022]a、釀酒酵母菌的選育與培養(yǎng):稱取1g的活性貝酵母，加入10倍含有4%葡萄糖的無菌水溶液中，輕輕搖晃使菌體分散開，控制溫度為35°C，保溫時(shí)間為20min，每1min震蕩一次，至有大量氣泡產(chǎn)生時(shí)即活化完畢，然后經(jīng)一級(jí)馴化培養(yǎng)、二級(jí)馴化培養(yǎng)和三級(jí)馴化培養(yǎng)，即可做為生產(chǎn)酒母，培養(yǎng)好的酒母即可直接接入丹參汁中發(fā)酵；
[0023]b、密閉式主發(fā)酵:將挑選的丹參粉碎用0.2%的偏重亞硫酸鉀液清洗后與步驟a中所制備的發(fā)酵旺盛的酒母送入密閉發(fā)酵桶至八成滿，控制溫度為22°C，安裝發(fā)酵栓，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳通過發(fā)酵栓逸出；
[0024]C、出池壓榨:主發(fā)酵結(jié)束后，酒呈澄清狀態(tài)，先將發(fā)酵池的出酒管打開，讓酒自行流出，剩余的酒渣采用壓榨機(jī)壓榨；
[0025]d、后發(fā)酵:主發(fā)酵完成后的原酒轉(zhuǎn)出換容器時(shí)通風(fēng)，溫度為18°C，酵母菌重新活化，將容器裝滿酒液，繼續(xù)將剩余的糖轉(zhuǎn)化成酒精，糖分降到2g/L;
[0026]e、丹參酒陳釀:將后酵好的丹參酒，放入密閉的酒壇或容器中，送進(jìn)溫度為8°C，相對(duì)濕度為80%的地下室貯藏；
[0027]f、酒的凈化與澄清:向酒中加雞蛋清，加蛋清前將蛋清打成沫狀并加少量酒攪勻再加入酒中，每100L酒中加入的雞蛋清為60g，充分?jǐn)嚢杈鶆?，靜置8天后即可；
[0028]g、包裝殺菌:在進(jìn)行包裝前將丹參酒進(jìn)行一次精濾，取一清潔消毒的空瓶盛酒，用棉塞塞口，在常溫下對(duì)光放置一周，保持清晰不混濁即可裝瓶，將瓶密封后在60°C下殺菌I Omin，裝箱即得到成品。
[0029]實(shí)施例二
[0030]—種丹參發(fā)酵酒的制備方法，該方法包括以下步驟:
[0031]a、釀酒酵母菌的選育與培養(yǎng):稱取1g的活性貝酵母，加入10倍含有4%葡萄糖的無菌水溶液中，輕輕搖晃使菌體分散開，控制溫度為35°C，保溫時(shí)間為30min，每1min震蕩一次，至有大量氣泡產(chǎn)生時(shí)即活化完畢，然后經(jīng)一級(jí)馴化培養(yǎng)、二級(jí)馴化培養(yǎng)和三級(jí)馴化培養(yǎng)，即可做為生產(chǎn)酒母，培養(yǎng)好的酒母即可直接接入丹參汁中發(fā)酵；
[0032]b、密閉式主發(fā)酵:將挑選的丹參粉碎用0.3%的偏重亞硫酸鉀液清洗后與步驟a中所制備的發(fā)酵旺盛的酒母送入密閉發(fā)酵桶至八成滿，控制溫度為25°C，安裝發(fā)酵栓，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳通過發(fā)酵栓逸出；
[0033]C、出池壓榨:主發(fā)酵結(jié)束后，酒呈澄清狀態(tài)，先將發(fā)酵池的出酒管打開，讓酒自行流出，剩余的酒渣采用壓榨機(jī)壓榨；
[0034]d、后發(fā)酵:主發(fā)酵完成后的原酒轉(zhuǎn)出換容器時(shí)通風(fēng)，溫度為22°C，酵母菌重新活化，將容器裝滿酒液，繼續(xù)將剩余的糖轉(zhuǎn)化成酒精，糖分降到4g/L;
[0035]e、丹參酒陳釀:將后酵好的丹參酒，放入密閉的酒壇或容器中，送進(jìn)溫度為12°C，相對(duì)濕度為90%的地下室貯藏；
[0036]f、酒的凈化與澄清:向酒中加雞蛋清，加蛋清前將蛋清打成沫狀并加少量酒攪勻再加入酒中，每100L酒中加入的雞蛋清為120g，充分?jǐn)嚢杈鶆?，靜置10天后即可；
[0037]g、包裝殺菌:在進(jìn)行包裝前將丹參酒進(jìn)行一次精濾，取一清潔消毒的空瓶盛酒，用棉塞塞口，在常溫下對(duì)光放置一周，保持清晰不混濁即可裝瓶，將瓶密封后在70°C下殺菌15min，裝箱即得到成品。
[0038]實(shí)施例三
[0039]—種丹參發(fā)酵酒的制備方法，該方法包括以下步驟:
[0040]a、釀酒酵母菌的選育與培養(yǎng):稱取1g的活性貝酵母，加入10倍含有4%葡萄糖的無菌水溶液中，輕輕搖晃使菌體分散開，控制溫度為35°C，保溫時(shí)間為25min，每1min震蕩一次，至有大量氣泡產(chǎn)生時(shí)即活化完畢，然后經(jīng)一級(jí)馴化培養(yǎng)、二級(jí)馴化培養(yǎng)和三級(jí)馴化培養(yǎng)，即可做為生產(chǎn)酒母，培養(yǎng)好的酒母即可直接接入丹參汁中發(fā)酵；
[0041 ] b、密閉式主發(fā)酵:將挑選的丹參粉碎用0.25 %的偏重亞硫酸鉀液清洗后與步驟a中所制備的發(fā)酵旺盛的酒母送入密閉發(fā)酵桶至八成滿，控制溫度為23.5°C，安裝發(fā)酵栓，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳通過發(fā)酵栓逸出；
[0042]C、出池壓榨:主發(fā)酵結(jié)束后，酒呈澄清狀態(tài)，先將發(fā)酵池的出酒管打開，讓酒自行流出，剩余的酒渣采用壓榨機(jī)壓榨；
[0043]d、后發(fā)酵:主發(fā)酵完成后的原酒轉(zhuǎn)出換容器時(shí)通風(fēng)，溫度為20°C，酵母菌重新活化，將容器裝滿酒液，繼續(xù)將剩余的糖轉(zhuǎn)化成酒精，糖分降到3g/L;
[0044]e、丹參酒陳釀:將后酵好的丹參酒，放入密閉的酒壇或容器中，送進(jìn)溫度為10°C，相對(duì)濕度為85%的地下室貯藏；
[0045]f、酒的凈化與澄清:向酒中加雞蛋清，加蛋清前將蛋清打成沫狀并加少量酒攪勻再加入酒中，每100L酒中加入的雞蛋清為90g，充分?jǐn)嚢杈鶆?，靜置9天后即可；
[0046]g、包裝殺菌:在進(jìn)行包裝前將丹參酒進(jìn)行一次精濾，取一清潔消毒的空瓶盛酒，用棉塞塞口，在常溫下對(duì)光放置一周，保持清晰不混濁即可裝瓶，將瓶密封后在65°C下殺菌12.5min，裝箱即得到成品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種丹參發(fā)酵酒的制備方法，其特征在于:該方法包括以下步驟: a、釀酒酵母菌的選育與培養(yǎng):稱取1g的活性貝酵母，加入10倍的無菌水溶液中，輕輕搖晃使菌體分散開，控制溫度為35°C，保溫時(shí)間為20-30min，每1min震蕩一次，至有大量氣泡產(chǎn)生時(shí)即活化完畢，然后經(jīng)一級(jí)馴化培養(yǎng)、二級(jí)馴化培養(yǎng)和三級(jí)馴化培養(yǎng)，即可做為生產(chǎn)酒母，培養(yǎng)好的酒母即可直接接入丹參汁中發(fā)酵； b、密閉式主發(fā)酵:將挑選的丹參粉碎用偏重亞硫酸鉀液清洗后與步驟a中所制備的發(fā)酵旺盛的酒母送入密閉發(fā)酵桶至八成滿，控制溫度為22-25°C，安裝發(fā)酵栓，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳通過發(fā)酵栓逸出； c、出池壓榨:主發(fā)酵結(jié)束后，酒呈澄清狀態(tài)，先將發(fā)酵池的出酒管打開，讓酒自行流出，剩余的酒渣采用壓榨機(jī)壓榨； d、后發(fā)酵:主發(fā)酵完成后的原酒轉(zhuǎn)出換容器時(shí)通風(fēng)，溫度為18-22°C，酵母菌重新活化，將容器裝滿酒液，繼續(xù)將剩余的糖轉(zhuǎn)化成酒精，糖分降到2-4g/L; e、丹參酒陳釀:將后酵好的丹參酒，放入密閉的酒壇或容器中，送進(jìn)地下室貯藏； f、酒的凈化與澄清:向酒中加雞蛋清，加蛋清前將蛋清打成沫狀并加少量酒攪勻再加入酒中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，靜置8-10天后即可； g、包裝殺菌:在進(jìn)行包裝前將丹參酒進(jìn)行一次精濾，取一清潔消毒的空瓶盛酒，用棉塞塞口，在常溫下對(duì)光放置一周，保持清晰不混濁即可裝瓶，將瓶密封后在60-70°C下殺菌10-15min，裝箱即得到成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的丹參發(fā)酵酒的制備方法，其特征在于:所述步驟a中無菌水溶液中含有4%葡萄糖。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的丹參發(fā)酵酒的制備方法，其特征在于:所述步驟b中偏重亞硫酸鉀液的濃度為0.2-0.3%。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的丹參發(fā)酵酒的制備方法，其特征在于:所述步驟e地下室的溫度為8-12°C，相對(duì)濕度為80-90 %。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的丹參發(fā)酵酒的制備方法，其特征在于:所述步驟f中每100L酒中加入的雞蛋清為60-120g。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種丹參發(fā)酵酒的制備方法，該方法包括以下步驟：釀酒酵母菌的選育與培養(yǎng)、密閉式主發(fā)酵、出池壓榨、后發(fā)酵、丹參酒陳釀、酒的凈化與澄清、包裝殺菌。采用本方法制備的丹參發(fā)酵酒有效的保存了丹參含有的風(fēng)味物質(zhì)及各種營(yíng)養(yǎng)成分，降低殘?zhí)橇浚s短了發(fā)酵周期，使得制備出的發(fā)酵酒具有醇和爽口，諸香協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩，回味綿長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，本發(fā)酵酒在制備過程中能夠有效的防止氧化作用生成揮發(fā)酸，芳香物質(zhì)不易揮發(fā)，而且酒精濃度能夠得到較大程度提高，游離酒石酸較多，揮發(fā)酸分較少，本丹參發(fā)酵酒可實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號(hào)】CN105505679
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510971195
【發(fā)明人】白楊
【申請(qǐng)人】貴州黔貴天賜大健康集團(tuán)有限公司
【公開日】2016年4月20日
【申請(qǐng)日】2015年12月22日