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      調(diào)整pH的低提取物成分的啤酒味飲料的制作方法_2

      文檔序號(hào):9335068閱讀:來(lái)源:國(guó)知局
      50中所述的方法,其特征在于,pH調(diào)節(jié)劑包含選自乳酸、檸檬酸、磷酸、蘋(píng) 果酸及琥珀酸中的一種或其以上。
      [0064] 52.根據(jù)50或51中所述的方法,其特征在于,pH調(diào)節(jié)劑包含選自以下酸或鹽的組 合中一種或其以上的組合:乳酸或其鹽及檸檬酸或其鹽、乳酸或其鹽及磷酸或其鹽、乳酸或 其鹽及蘋(píng)果酸或其鹽、乳酸或其鹽及琥珀酸或其鹽、檸檬酸或其鹽及磷酸或其鹽、檸檬酸或 其鹽及蘋(píng)果酸或其鹽、檸檬酸或其鹽及琥珀酸或其鹽、磷酸或其鹽及蘋(píng)果酸或其鹽、磷酸或 其鹽及琥珀酸或其鹽、及蘋(píng)果酸或其鹽及琥珀酸或其鹽。
      [0065] 53.根據(jù)43~52中任一項(xiàng)所述的方法,其特征在于,進(jìn)一步包含將啤酒味飲料的 熱量調(diào)整至8.Okcal/lOOml以下的工序。
      [0066] 54.根據(jù)53中所述的方法,其特征在于,將啤酒味飲料的熱量調(diào)整至 5. 0kcal/100ml以下。
      [0067] 55.根據(jù)54中所述的方法,其特征在于,將啤酒味飲料的熱量調(diào)整至 2. 0kcal/100ml以下。
      [0068] 56.根據(jù)55中所述的方法,其特征在于,將啤酒味飲料的熱量調(diào)整至 1.4kcal/100ml以下。
      [0069] 57.根據(jù)53~56中任一項(xiàng)所述的方法,其特征在于,將啤酒味飲料的熱量調(diào)整至 0.04kcal/100ml以上。
      [0070] 58.根據(jù)43~57中任一項(xiàng)所述的方法,其特征在于,進(jìn)一步包含將啤酒味飲料中 的糖質(zhì)的含量調(diào)整為2.0g/100ml以下的工序。
      [0071] 59.根據(jù)58中所述的方法,其特征在于,將啤酒味飲料中糖質(zhì)的含量調(diào)整為 0? 5g/100ml以下。
      [0072] 60.根據(jù)59中所述的方法,其特征在于,將啤酒味飲料中糖質(zhì)的含量調(diào)整為 0? 3g/100ml以下。
      [0073] 61.根據(jù)58~60中任一項(xiàng)所述的方法,其特征在于,將啤酒味飲料中糖質(zhì)的含量 調(diào)整為〇. 〇lg/l〇〇ml以上。
      [0074] 62.根據(jù)43~61中任一項(xiàng)所述的方法,其特征在于,啤酒味飲料為無(wú)酒精啤酒味 飲料。
      [0075] 63.根據(jù)43~62中任一項(xiàng)所述的方法,其特征在于,為非發(fā)酵性的方法。
      [0076] 根據(jù)本發(fā)明提供可賦予飲后過(guò)癮感、可進(jìn)一步賦予適度酸味的提取物成分的總量 低的啤酒味飲料。
      [0077] 在本說(shuō)明書(shū)中,"飲后過(guò)癮"或"飲后過(guò)癮感"意指質(zhì)感及口感適度強(qiáng)烈、具有醇厚 感。
      【具體實(shí)施方式】
      [0078] 本發(fā)明涉及提取物成分的總量為2. 0%重量以下的啤酒味飲料且pH為2. 7以上、 4. 5以下的飲料、其制造方法、賦予提取物成分的總量低的啤酒味飲料飲后過(guò)癮的方法。
      [0079] (啤酒味飲料)
      [0080] 本說(shuō)明書(shū)中的"啤酒味飲料"是指具有啤酒樣風(fēng)味的碳酸飲料。也就是說(shuō),本說(shuō)明 書(shū)中的啤酒味飲料在沒(méi)有特別聲明的情況下,不管有無(wú)由酵母進(jìn)行的發(fā)酵工序,包含任何 具有啤酒風(fēng)味的碳酸飲料。
      [0081] 本說(shuō)明書(shū)中的"無(wú)酒精啤酒味飲料"是指不含酒精的啤酒味飲料。在此,不含酒精 不排除包含無(wú)法檢測(cè)出的程度的極微量的酒精。酒精度數(shù)通過(guò)四舍五入而成為0. 0%的飲 料,其中,酒精度數(shù)通過(guò)四舍五入而成為〇.〇〇%的飲料均包含在本發(fā)明的不包含酒精的啤 酒味飲料中。本發(fā)明涉及可賦予飲后過(guò)癮感,可進(jìn)一步賦予適度的酸味的、提取物成分的總 量低的啤酒味飲料,尤其在無(wú)酒精的低提取物成分的啤酒味飲料時(shí)可顯著地發(fā)揮此效果。
      [0082] 由于上述無(wú)酒精啤酒味飲料為不含酒精的啤酒味飲料,所以也可為不經(jīng)過(guò)發(fā)酵工 序而制造的飲料、即非發(fā)酵的啤酒味飲料。本說(shuō)明書(shū)中的用語(yǔ)"不經(jīng)過(guò)發(fā)酵工序"是指不經(jīng) 過(guò)由微生物引起的有機(jī)物的分解,尤其是指不經(jīng)過(guò)酵母的有機(jī)物分解而生成酒精。在本說(shuō) 明書(shū)中,"不經(jīng)過(guò)發(fā)酵工序"的方法也記載為"非發(fā)酵性"的方法,所述的"非發(fā)酵的啤酒味 飲料"也意指通過(guò)非發(fā)酵性的制造方法所制造的飲料。作為非發(fā)酵的無(wú)酒精啤酒味飲料的 種類,例如,包含無(wú)酒精啤酒味飲料、啤酒味的清涼飲料等。
      [0083] 本說(shuō)明書(shū)中,啤酒味飲料的酒精度數(shù)意指飲料中的酒精成分的含量(v/v% ),可 使用公知的任何方法來(lái)測(cè)定。例如,可通過(guò)振動(dòng)式密度計(jì)測(cè)定。具體地說(shuō),可制備通過(guò)過(guò)濾 或超聲波將飲料中的二氧化碳脫去的試樣,然后通過(guò)將該試樣進(jìn)行直火蒸餾,測(cè)定所得到 的餾液在15°C時(shí)的密度,使用日本國(guó)稅廳規(guī)定的分析法(平成19國(guó)稅廳訓(xùn)令第6號(hào)、2007 年6月22日改訂)的附表"第2表酒精成分和密度(15°C)及比重(15/15°C)換算表"進(jìn) 行換算而求出。酒精度數(shù)為小于1.0%的低濃度時(shí),也可使用市售的酒精測(cè)定裝置、氣相色 譜法。
      [0084] 啤酒味飲料中包含的二氧化碳的量可根據(jù)飲料的二氧化碳?jí)毫?lái)表示,其只要不 妨礙本發(fā)明的效果則沒(méi)有特別限定。典型地說(shuō),飲料的二氧化碳?jí)毫蔀橐韵逻@些上限及 下限的任意組合:上限為 4. 0kg/cm2、3. 4kg/cm2或 2. 8kg/cm2,下限為 0? 2kg/cm2、0. 9kg/cm2 或1.51^/〇112。例如,飲料的二氧化碳?jí)毫蔀?.21^/〇112以上、4.01^/〇11 2以下,0.21^/〇112 以上、3. 4kg/cm2以下,0. 9kg/cm2以上、2. 8kg/cm2以下或 1. 5kg/cm2以上、2. 8kg/cm2以下。 除特別的情況以外,本說(shuō)明書(shū)中的二氧化碳?jí)毫κ侵溉萜鲀?nèi)的氣壓。壓力的測(cè)定為本領(lǐng)域 技術(shù)人員所熟知的方法,例如,可使用在20°C將試樣固定到氣體內(nèi)壓計(jì)上后,將氣體內(nèi)壓計(jì) 的活塞打開(kāi)一下進(jìn)行排氣,再關(guān)閉活塞,將氣體內(nèi)壓計(jì)振蕩,來(lái)讀取指針到達(dá)一定位置時(shí)的 值的方法或者也可使用市售的氣體壓力測(cè)定裝置(例如,京都電子工業(yè)株式會(huì)社[氣容量 測(cè)定裝置GVA-500A]等)來(lái)測(cè)定。
      [0085] (提取物成分)
      [0086] 本發(fā)明的啤酒味飲料為提取物成分的總量低的飲料。飲料中的提取物成分的總量 越低,越容易被認(rèn)定為符合健康意識(shí)的飲料(低熱量、低糖質(zhì)的飲料)。本發(fā)明對(duì)于像這樣 的提取物成分的總量低的啤酒味飲料是有效的技術(shù)。
      [0087] 認(rèn)為通常的啤酒、發(fā)泡酒的提取物成分的總量超過(guò)2重量%、4重量%以下左右的 情況很多,即使為無(wú)酒精的啤酒味飲料,提取物成分的總量也設(shè)計(jì)為同樣程度。但是,本發(fā) 明的效果、即賦予飲后過(guò)癮感及賦予適度酸味的效果,在如上所述的在含有一定量以上提 取物成分的飲料中并不特別必要。由于啤酒味飲料中的提取物成分中許多都包含主要來(lái)自 麥芽等的麥的成分,所以在提取物成分的總量多的飲料中,可期待通過(guò)這些成分賦予飲后 過(guò)癮。
      [0088] 其次,認(rèn)為在包含一定量以上的提取物成分的啤酒味飲料中,通過(guò)將pH調(diào)整至特 定的范圍,不能發(fā)揮所謂的賦予飲后過(guò)癮的本發(fā)明的效果。本發(fā)明的技術(shù)在飲后過(guò)癮并不 充分的飲料中有效。
      [0089] 例如,在實(shí)施例中,提取物成分的總量比2. 0重量%更高的啤酒味飲料中,根據(jù)本 發(fā)明不能發(fā)揮賦予飲后過(guò)癮的效果,在提取物成分的總量為2重量%以下的飲料中,可看 到賦予飲后過(guò)癮的效果。因此,本說(shuō)明書(shū)中提到的提取物成分的總量低是指,例如,啤酒味 飲料的提取物成分的總量為2. 0重量%以下,優(yōu)選1. 0重量%以下,更優(yōu)選0. 5重量%以 下,更優(yōu)選〇. 4重量%以下,進(jìn)一步優(yōu)選0. 3重量%以下,特別優(yōu)選0. 1重量%以下。且由 于本發(fā)明的技術(shù)在缺乏飲后過(guò)癮的飲料中有效,所以提取物成分的總量的下限沒(méi)有特別限 定,例如,為0.01重量%以上,優(yōu)選0.05重量%以上。具有這些上限及下限的數(shù)值范圍均 可采用。例如,啤酒味飲料的提取物成分的總量可為〇. 01重量%以上、2. 0重量%以下, 0. 01重量%以上、1. 0重量%以下,0. 01重量%以上、0. 5重量%以下,0. 01重量%以上、0. 4 重量%以下,〇. 01重量%以上、〇. 3重量%以下,0. 01重量%以上、0. 1重量%以下,0. 05重 量%以上、2. 0重量%以下,0. 05重量%以上、1. 0重量%以下,0. 05重量%以上、0. 5重量% 以下,0. 05重量%以上、0. 4重量%以下,0. 05重量%以上、0. 3重量%以下或0. 05重量% 以上、〇.i重量%以下。
      [0090] 本發(fā)明的啤酒味飲料中,提取物成分根據(jù)來(lái)自麥芽、米、玉米、高粱、馬鈴薯、淀粉、 除麥芽以外的麥及糖類等的原料的不同有所增減。此外,嚴(yán)格的說(shuō),啤酒花、香料等根據(jù)其 它的成分的不同也有所增減。
      [0091] 調(diào)整提取物成分的總量的方法無(wú)特別限定,例如,可列舉調(diào)整作為原料使用的如 麥芽等的麥的帶有提取物成分的原料的量的方法、稀釋中間產(chǎn)品的方法等。
      [0092] 本說(shuō)明書(shū)中的"提取物成分的總量"是指,飲料的酒精度數(shù)為0. 005%以上時(shí)的日 本的酒稅法中的提取物成分、即溫度為15度時(shí)原容量100立方厘米中所含有的非揮發(fā)性成 分的克數(shù),在酒精度數(shù)小于〇. 005%的飲料中是指脫氣后的樣品根據(jù)啤酒酒造組合國(guó)際技 術(shù)委員會(huì)(BC0J)規(guī)定的"啤酒分析法(2004年11月1日改訂版)7.2提取物"來(lái)測(cè)定的提 取物值(重量% )。
      [0093] (pH)
      [0094] 在本發(fā)明中,低提取物成分的啤酒味飲料的pH可調(diào)整至一定的范圍。即通過(guò)使pH 成為2. 7以上、且4. 5以下,可得到賦予啤酒味飲料飲后過(guò)癮的效果及賦予適度的酸味的效 果。關(guān)于pH的上限,為pH4.5以下,優(yōu)選pH4.2以下,特別優(yōu)選pH4.0以下。關(guān)于pH的下 限,為pH2. 7以上,優(yōu)選pH3. 0以上,特別優(yōu)選pH3. 5以上。pH小于2. 7時(shí),可感覺(jué)到不愉 快的酸味。具有這些上限及下限的數(shù)值范圍均可采用。例如,啤酒味飲料的pH可為2.7以 上、4. 5以下,2. 7以上、4. 2以下,2. 7以上、4. 0以下,3. 0以上、4. 5以下,3. 0以上、4. 2以 下,3. 0以上、4. 0以下,3. 5以上、4. 5以下,3. 5以上、4. 2以下或3. 5以上、4. 0以下。
      [0095] 啤酒味飲料的pH可用pH調(diào)節(jié)劑進(jìn)行調(diào)整。作為pH調(diào)節(jié)劑可使用公知的pH調(diào)節(jié) 劑,可合適地使用得到認(rèn)可的可添加在食品里的pH調(diào)節(jié)劑。
      [0096] 作為pH調(diào)節(jié)劑,可使用堿化劑、酸味劑。由于啤酒味飲料有時(shí)多為弱酸性,所以可 優(yōu)選使用酸味劑。作為酸味劑,可列舉乳酸、檸檬酸、磷酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸、醋酸、抗壞血酸、 酒石酸、肌醇六磷酸、包含葡萄糖酸內(nèi)脂的葡糖酸、碳酸等。從啤酒味飲料中味道的協(xié)調(diào)的 觀點(diǎn)出發(fā),優(yōu)選乳酸、檸檬酸、磷酸、蘋(píng)果酸或琥珀酸。這些酸味劑可使用鉀鹽、鈉鹽等鹽的 形式,也可使用緩沖液的形式。
      [0097] 這些pH調(diào)節(jié)劑可單獨(dú)使用,也可2種或其以上組合使用。例如,pH調(diào)節(jié)劑可為包 含選自以下酸或其鹽組合中的一種或其以上組合:乳酸或其鹽及檸檬酸或其鹽、乳酸或其 鹽及磷酸或其鹽、乳酸或其鹽及蘋(píng)果酸或其鹽、乳酸或其鹽及琥珀酸或其鹽、檸檬酸或其鹽 及磷酸或其鹽、檸檬酸或其鹽及蘋(píng)果酸或其鹽、檸檬酸或其鹽及琥珀酸或其鹽、磷酸或其鹽 及蘋(píng)果酸或其鹽、磷酸或其鹽及琥珀酸或其鹽、及蘋(píng)果酸或其鹽及琥珀酸或其鹽。優(yōu)選的組 合為乳酸或其鹽及磷酸或其鹽。
      [0098] pH調(diào)節(jié)劑的使用量可適當(dāng)調(diào)整。根據(jù)所使用的pH調(diào)節(jié)劑的不同其使用量也不同, 例如,用任意pH調(diào)節(jié)劑換算時(shí),可使用成為0. 0001mg/1
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