專利名稱：具有平衡脂質(zhì)組成的蛋的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及具有改進(jìn)后的平衡脂質(zhì)組成且符合現(xiàn)代關(guān)于健康飲食習(xí)慣的建議的野生型或搏弈型(game-type)蛋，以及飼養(yǎng)能夠在各種飼養(yǎng)條件(密集、棚、露天、自由放養(yǎng)、等)下進(jìn)行飼養(yǎng)的禽類(特別是蛋雞)以生產(chǎn)這種蛋的方法。
下文所用縮寫的意義見題為“縮寫表”的部分。
當(dāng)原始農(nóng)業(yè)開始緩慢改變飲食習(xí)慣，使得日常膳食中具有更多的動(dòng)物來源食物(肉、魚、奶、蛋)時(shí)，膽固醇和飽和脂肪酸占總脂肪含量的比重成比例增加了。然而，ω6∶ω3比率仍然維持相對(duì)恒定，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的畜牧業(yè)和漁業(yè)在飼養(yǎng)方面與以前的野生型生活相比并無太大變化，即動(dòng)物仍然能夠大量取食綠葉植物(家畜)和浮游植物(魚)。
在世紀(jì)之交，隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和植物油工業(yè)的出現(xiàn)，人類食物標(biāo)準(zhǔn)的變化迅速突現(xiàn)。
由于注重用富含ω6的谷物養(yǎng)肥家畜和魚類以及富含ω3的植物油的部分選擇性氫化，導(dǎo)致人類可獲得的ω3脂肪酸量顯著減少，而且總脂肪和反式脂肪酸占人類膳食日常能量供應(yīng)的比重顯著增加且不少。
大約150年前發(fā)生的人類飲食習(xí)慣的劇烈變化改變了ω6∶ω3比率，在進(jìn)化階段這個(gè)比率是大約1∶1，而現(xiàn)在估計(jì)來自植物來源的食物失衡為大約10-11∶1，且來自植物和動(dòng)物來源的混和食物更接近20-25∶1。同時(shí)，人類遺傳結(jié)構(gòu)保持相對(duì)不變，即沒有應(yīng)付食物鏈變化的這一劇烈步伐。表1
表1給出了不同膳食脂肪酸(飽和脂肪酸、ω6和ω3多不飽和脂肪酸)占人類膳食的相對(duì)比重，以及現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和工業(yè)食品加工后的可能變化，包括牲畜的養(yǎng)肥和脂肪酸的氫化。
同時(shí)，仍然取食綠葉和野生植物種子的野生動(dòng)物繼續(xù)在它們的脂肪蓄積中展示平衡的必需脂肪酸比率，而與它們所屬物種無關(guān)(M.A.Crawford等人，1989，“The food chain for n-6 and n-3 fattyacids with special reference to animal products”即特別涉及動(dòng)物產(chǎn)品的n-6和n-3脂肪酸的食物鏈，在Dietary ω3 and ω6 FattyAcids -Biological Effects and Nutritional Essentiality即膳食ω3和ω6脂肪酸-生物學(xué)作用和營(yíng)養(yǎng)本質(zhì)中，C.Galli和A.P.Simopoulos編，NATO ASI Series ALife Sciences即NATO ASI叢書A生命科學(xué)，第171卷，第5-19頁，Plenum出版社，紐約，ISBN0-306-43231-5)。與現(xiàn)代退化疾病的關(guān)系現(xiàn)在知道最低數(shù)量(適當(dāng)攝入量見表2)的ω6和ω3 PUFA是人類正常生長(zhǎng)和發(fā)育所必需的。它們?cè)谑称分械南鄬?duì)濃度或組成比率(ω6∶ω3)調(diào)節(jié)脂蛋白的體內(nèi)代謝、細(xì)胞膜的脂肪酸組成和某些重要生物學(xué)介質(zhì)(細(xì)胞通信和全局穩(wěn)態(tài)所必需的類二十烷酸)的合成?？茖W(xué)證據(jù)表明至少有些人類退化疾病與食物有關(guān)，而且高度失衡的現(xiàn)代膳食ω6∶ω3比率以及總脂肪(超過總能量攝入的35％)和飽和脂肪酸(P∶S＝0.5∶1，包括反式異構(gòu)體)占日常能量攝入的大比重確實(shí)可能直接牽涉有些現(xiàn)代社會(huì)特征性疾病的出現(xiàn)，即腦和心血管疾病、冠心病、癌癥、糖尿病、高血壓、慢性炎癥和自身免疫疾病。更具體的說，花生四烯酸(由亞油酸衍生和/或直接由動(dòng)物來源食物獲得的ω6長(zhǎng)鏈脂肪酸)據(jù)顯示在過量攝入后在現(xiàn)代人組織中有效積累(A.T.Simopoulos，1991，Omega-3 fatty acids in health and disease and in growthand development即健康和疾病及生長(zhǎng)和發(fā)育中的ω3脂肪酸，Am.J.Clin.Nutr.，54438-463)。隨后，由花生四烯酸衍生的類二十烷酸在現(xiàn)代人的細(xì)胞和組織行為中占據(jù)領(lǐng)導(dǎo)地位，產(chǎn)生對(duì)健康有害的所有后果。
科學(xué)和流行病證據(jù)似乎確認(rèn)了現(xiàn)代人膳食中的過量ω6脂肪酸確實(shí)是衰老過程中削弱健康表現(xiàn)的主犯之一?！捌胶馍攀场钡挠^念Galli和Simopoulos(“General recommendations on dietaryfats for human comsumption”即關(guān)于人類消費(fèi)的膳食脂肪的一般建議，在Dietary ω3 and ω6 Fatty Acids -Biological Effects andNutritional Essentiality即膳食ω3和ω6脂肪酸-生物學(xué)作用和營(yíng)養(yǎng)本質(zhì)中，C.Galli和A.P.Simopoulos編，第403-404頁，NorthAtlantic Treaty Organisation Advanced Science Institute Series即北大西洋公約組織尖端科學(xué)學(xué)會(huì)叢書，Plenum出版社，紐約和倫敦，1988)確定了較好平衡的食譜，其中它最多以脂肪提供30％能量，同時(shí)單不飽和脂肪酸(M)占大比例，飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸均衡分布(S∶M∶P＝1∶6∶1)，ω6與ω3異構(gòu)體比率不超過5∶1(ω6∶ω3≤5∶1)，且ω3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸(ω3 LC-PUFA)的最適量是350-400mg。
在最近在The Cloisters召開的討論會(huì)(National Institute ofHealth即NIH國家衛(wèi)生研究所，Bethesda，馬里蘭，美國，1999年4月7-9日)上，由A.T.Simopoulos領(lǐng)導(dǎo)的專家組確定了成人的ω6和ω3脂肪酸適當(dāng)攝入量(見表2)。表2成人的適當(dāng)攝入量(AI)
*2000千卡食譜可見，表2明顯傾向于再次采用歷史確定的、自然的脂質(zhì)比率，四百萬年前自然界就已經(jīng)確定它必定是最適合人類消費(fèi)的食譜。相對(duì)值得注意的是，關(guān)于人類膳食中脂質(zhì)數(shù)量和比率的這些現(xiàn)代建議是以飲食習(xí)慣與人類退化疾病之間長(zhǎng)期相互關(guān)系的流行病和臨床研究的中間代謝分析為基礎(chǔ)的。
可以通過用富含ω6的植物油替代富含ω3的植物油并用蔬菜、葉和魚來豐富現(xiàn)代型食譜(但是豐富最后意味著增加脂肪)來達(dá)到最佳膳食脂質(zhì)模式。
既然知道預(yù)先形成的動(dòng)物來源花生四烯酸非常有效的摻入組織脂質(zhì)，那么理想的是，可食用動(dòng)物組織脂質(zhì)也應(yīng)當(dāng)遵守這些科學(xué)確定的證據(jù)(W.E.M.Lands，1997，Two faces of EFA即EFA的兩面，報(bào)告8第1141-1147頁)。本質(zhì)上，沒有科學(xué)證據(jù)表明正常人需要膳食花生四烯酸。野生型動(dòng)物組織很重要的一個(gè)方面是它們偏愛ω3勝過ω6長(zhǎng)鏈磷脂，而且與它們的家養(yǎng)同類相比含有顯著較低數(shù)量的花生四烯酸。
科學(xué)和自然確定的證據(jù)表明動(dòng)物來源的健康食物是野生型的，瘦型，必需脂肪酸是平衡的，花生四烯酸含量較低。蛋作為食物通常認(rèn)為蛋是高度生物可利用且有價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)物的來源。
作為必需氨基酸的一個(gè)來源，蛋是值得注意的，因?yàn)樗鼈兺昝赖姆铣扇说男枰凰€是有益的分支氨基酸的豐富來源(見表3)。表3蛋中含有的且人類需要的必需氨基酸
*BCAA支鏈氨基酸**RDA推薦的膳食容許量(美國國家科學(xué)院，1974)(+)FAO食品和營(yíng)養(yǎng)報(bào)告51(1990)蛋白質(zhì)品質(zhì)評(píng)估(含量(單位mg/g蛋白質(zhì))x12.5)碳水化合物在蛋中主要以葡萄糖和糖蛋白的形式出現(xiàn)(見表4)。表4蛋中的碳水化合物
*主要是D-葡萄糖**蛋白中是N-和O-聚糖，蛋黃中是唾液酸聚糖(H.Sugino、T.Nitoda和L.R.Juneja，1997，General Chemical Composition of Hen Eggs即雞蛋的普通化學(xué)組成，在“Hen Eggs，Their Basic and AppliedScience”即雞蛋及其基礎(chǔ)和應(yīng)用科學(xué)，T.Yamamoto、L.R.Juneja、H.Hatta和M.Kim編，CRC出版公司，第2章，第13-24頁)。
蛋黃中的脂質(zhì)似乎是中性和極性脂質(zhì)的混和物；它們的脂肪酸具有長(zhǎng)(C16-18)或很長(zhǎng)(C20-22)的碳鏈(見表5)。表5蛋中的脂質(zhì)
維生素和礦物質(zhì)在蛋中是無所不在的，且處于相對(duì)較高濃度(見表6)。表6蛋中含有的且人類需要的維生素、礦物質(zhì)和少量元素
所有數(shù)值的單位是mg；100克蛋代表兩個(gè)60克蛋的可食用部分RDI參考日常攝入＝4歲以上健康美國人的平均值RDI*指2000卡食譜而言*附屬的或有條件的必需營(yíng)養(yǎng)物a)視黃醇等同物1mcg視黃醇/β-胡蘿素或3.3IUb)麥角鈣化醇1mcg或40IUc)α-生育酚等同物(α-TE)1mg d-α-生育酚或1.49IUd)煙酸等同物1mg尼克酸(或尼克酰胺)或60mg色氨酸e)抗壞血酸或脫氫抗壞血酸蛋中氨基酸、碳水化合物和脂質(zhì)的重量分布是遺傳編碼的，而維生素、礦物質(zhì)和脂肪酸的重量分布受它們?cè)邙B食中的濃度影響。
蛋的脂質(zhì)組成常常受到批評(píng)，因?yàn)樗鼈兊娘柡椭舅岷湍懝檀紳舛扰c總能量含量相比相對(duì)較高。經(jīng)科學(xué)證明的高膳食CSI(膽固醇飽和脂肪指數(shù))與相對(duì)較高的心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)之間的相互關(guān)系(稱為“脂質(zhì)假說”)常常支持對(duì)食物中膽固醇含量的批評(píng)性評(píng)價(jià)。動(dòng)物組織的細(xì)胞膜與植物組織的細(xì)胞膜不同，前者含有膽固醇和攜帶長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的磷脂。蛋黃脂質(zhì)符合這一規(guī)律，其中膽固醇和長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸恰好以接近1∶1的比率出現(xiàn)(蛋黃中每種0.5mM)，而且后者位于組織磷脂的特征性sn-2位置。因此，蛋中的膽固醇水平并不特殊或“錯(cuò)誤”——它只是與它的主要功能有關(guān)，即支持禽類的生命發(fā)展。蛋黃中的膽固醇幾乎是恒定的，不管供給雞的飼料是什么類型。但是，通過簡(jiǎn)單的膳食手段，可以在降低飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的基礎(chǔ)上來提高多不飽和脂肪酸的含量。
雖然在以前的蛋生產(chǎn)中已經(jīng)分別改變了飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、ω3和ω6多不飽和脂肪酸的量，而且早已描述了這些微小變化對(duì)平衡的人血脂的影響，但是從未生產(chǎn)或描述過這樣的蛋，其中所有脂肪酸和脂質(zhì)組分受到控制以生成符合健康膳食的產(chǎn)品，所述健康膳食定義為在野外由自然界設(shè)計(jì)的膳食。
發(fā)明目的本發(fā)明的目的是提供由家禽(特別是蛋雞)獲得的蛋，這種蛋具有改進(jìn)后的脂質(zhì)平衡分布，從而為人類和動(dòng)物生產(chǎn)符合健康膳食的產(chǎn)品，它相當(dāng)于在野外由自然界設(shè)計(jì)的膳食。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供這種安全且改進(jìn)的蛋和含有這種蛋的食品組合物，可以根據(jù)國家和國際心臟基金會(huì)的推薦，以合理的數(shù)量、作為平衡膳食的一部分而消費(fèi)它們，而且它們能夠長(zhǎng)期維持消費(fèi)者的健康。
本發(fā)明的還有一個(gè)目的是針對(duì)家禽(特別是蛋雞)提供完全來源于植物的飼料組合物和飼養(yǎng)方法，可以由所述家禽獲得具有改進(jìn)后的脂質(zhì)平衡分布的這種蛋。
本發(fā)明的最后一個(gè)目的是為了飼養(yǎng)能夠在各種條件下進(jìn)行飼養(yǎng)的家禽(特別是蛋雞)以生產(chǎn)這種蛋而提供這種飼料組合物和飼養(yǎng)方法。發(fā)明概述發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，有可能由家禽獲得具有有利脂質(zhì)分布的蛋(特別是雞蛋)，所述脂質(zhì)分布符合野生型或搏弈型動(dòng)物的脂質(zhì)分布，飽和(30％)與多不飽和(30％)脂肪酸達(dá)到平衡，且ω6(15％)與ω3(15％)脂肪酸達(dá)到平衡。下文將所述蛋稱為野生型蛋。
更準(zhǔn)確的說，依照本發(fā)明的蛋具有依照種子植物型ω6脂肪酸∶綠色植物型ω3脂肪酸比率＝1∶1±10％的種子和綠色植物型ω6與ω3脂肪酸平衡的脂質(zhì)組分。
依照本發(fā)明的蛋還表征為它們的脂質(zhì)組分在多不飽和與飽和脂肪酸之間是平衡的，符合多不飽和∶飽和脂肪酸比率＝1∶1±10％。
可以以合理的量、作為平衡膳食的一部分而消費(fèi)依照本發(fā)明的蛋或?qū)⑺鼈儞饺胧称方M合物，這些食品組合物能夠長(zhǎng)期維持消費(fèi)者的健康?？梢詫⑺鼈冇米鞴δ苁称坊蛩幬?參閱J.A.Milner，Journal ofNutrition，1999，第129卷，編號(hào)7S，“Functional foods and healthpromotion”即功能食品和健康促進(jìn)，第1395S-1397S頁)。
所述蛋中的磷脂組分還表征為動(dòng)物衍生長(zhǎng)鏈脂肪酸的有利平衡組分，即ω6∶ω3脂肪酸等于1∶3±10％。
有利的是，所述蛋的平衡脂質(zhì)組分是由綠色植物型和動(dòng)物衍生ω3脂肪酸構(gòu)成的，表征為如下優(yōu)選比率，植物型ω3脂肪酸∶動(dòng)物衍生ω3脂肪酸等于5∶1±10％，這個(gè)比率與NIH專家團(tuán)最近為人類適當(dāng)攝入植物與動(dòng)物來源的ω3脂肪酸推薦的比率(見表2)相似。
優(yōu)選的是，依照本發(fā)明的蛋含有超過450mg/蛋(大約550±50mg/蛋)的綠色植物型脂肪酸ω3脂肪酸，且含有超過90mg/蛋(大約110±10mg/蛋)的動(dòng)物衍生ω3脂肪酸。
有利的是，依照本發(fā)明的蛋含有不超過大約40mg/蛋(優(yōu)選大約35±5mg/蛋)的動(dòng)物衍生ω6脂肪酸，且基本上是花生四烯酸。
有利的是，依照本發(fā)明的蛋所含的動(dòng)物衍生ω3脂肪酸是C20和C22脂肪酸，優(yōu)選選自下組二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
有利的是，所述蛋含有大約10±2mg/蛋的二十碳五烯酸、大約15±3mg/蛋的二十二碳五烯酸和大約75±15mg/蛋的二十二碳六烯酸。
有利的是，這種蛋的野生型脂質(zhì)分布自動(dòng)導(dǎo)致維生素富集，尤其是維生素E，每百克可食用部分含有20mg，且C12、14、16和18飽和脂肪酸含量降低大約10％，每百克可食用部分含有不超過2.50g，膽固醇含量不超過每百克可食用部分含有375mg。
與可以在市場(chǎng)上獲得的蛋相比，這種蛋的野生型脂質(zhì)分布還導(dǎo)致動(dòng)物衍生ω3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸(C20-C22)實(shí)質(zhì)數(shù)量增加，且花生四烯酸減少超過50％。
本發(fā)明的另一方面涉及完全來源于植物、用于由家禽(特別是蛋雞)獲得這種蛋的飼料組合物，所述組合物是不含動(dòng)物脂肪的野生型食物，而且滿足下文陳述的Huyguebaert等人的方程式(Arch.Geflügelk，1995，59(2)145-152)，含有4-10％(w∶w)的總脂肪，種子ω6與綠色ω3植物型脂肪酸占總脂肪含量的比重以穩(wěn)定減少的方式分別由40％降至15％和由50％降至30％，當(dāng)總脂肪由4增至10％時(shí)，ω6∶ω3必需脂肪酸比率偏向于綠色ω3植物型脂肪酸并伴隨由0.8降至0.5。
優(yōu)選的是，依照本發(fā)明的飼料組合物對(duì)于總可代謝能量大約2800千卡而言，含有大約30-40％的碳水化合物、大約10-20％的蛋白質(zhì)、大約10-15％的水分、大約7-12％灰分和大約4-10％的脂肪，總計(jì)100％?？傮w還包括添加維生素A、維生素D3、維生素E、甲基萘醌亞硫酸氫鈉(水溶性維生素K)、核黃素、泛酸、煙酸、維生素B6、葉酸、生物素、硫胺素、維生素B12和微量元素(Mn、Zn、Fe、Cu、I、Se、Co、Ca)，表9描述了優(yōu)選組成。
本發(fā)明還涉及飼養(yǎng)家禽(特別是蛋雞)的方法，包括用依照本發(fā)明的飼料組合物飼養(yǎng)家禽的步驟，用于重調(diào)蛋中的ω6∶ω3比率，使得它們呈現(xiàn)依照本發(fā)明的改進(jìn)后的平衡脂肪酸組成。
本發(fā)明的最后一個(gè)方面涉及含有依照本發(fā)明的蛋的全蛋、蛋白或蛋黃作為成分的食品組合物，尤其是適合于人類消費(fèi)的食品組合物，包括功能食品。
下面的發(fā)明詳述和實(shí)施例將更詳細(xì)的描述本發(fā)明。發(fā)明詳述設(shè)計(jì)飼料最好的飼養(yǎng)選擇將是天然的野生型飼料，即讓家禽在野外(“打斗或飛翔”環(huán)境)吃蔬菜和葉、昆蟲和蠕蟲。
然而，這種生產(chǎn)方法不符合日益增長(zhǎng)的世界人口和經(jīng)濟(jì)對(duì)它日益增長(zhǎng)的需要。蔬菜是α-亞麻酸的重要來源。在植物葉綠體中能量由陽光轉(zhuǎn)移至化學(xué)π鍵，從而由亞油酸形成α-亞麻酸。假設(shè)綠葉的脂質(zhì)組分占其總質(zhì)量的大約1％，而且其中大約50％的脂肪酸是α-亞麻酸，由此能夠計(jì)算得出，正常的100克綠葉提供0.5克α-亞麻酸。與這種脂肪酸在大多數(shù)可食用種子和油類中的低濃度相比，這絕對(duì)不能忽視，但是總脂肪含量(±1％)太低而不足以維持連續(xù)的產(chǎn)蛋過程(在世界范圍的基礎(chǔ)上以合理成本生產(chǎn)蛋的經(jīng)濟(jì)學(xué)可行方式)。
在綠色脂質(zhì)組中，在稱為亞麻籽的種子中存在唯-的例外。亞麻籽實(shí)際上是植物ω3脂肪酸的優(yōu)越來源，在大豆和蕓苔種子中也有這種脂肪酸，但是數(shù)量小得多，且ω6∶ω3比率高得多(見表7)。還易于以有競(jìng)爭(zhēng)力的國際市場(chǎng)價(jià)格獲得亞麻籽作為飼料成分。因此，亞麻籽表現(xiàn)為綠色植物型脂質(zhì)的獨(dú)特來源，它在種子中包含大量的綠色植物型脂質(zhì)，而且成本合理。表7含有ω3的綠葉、亞麻籽和設(shè)計(jì)飼料(％甘油三酯)
根據(jù)它們分別占飼料中總脂肪的比重，Huygebaert(Arch.Geflügelk，1995，59(2)145-152)為預(yù)測(cè)蛋的脂肪組成而建立了數(shù)學(xué)模型，特別是C16-C18(見表8)。表8蛋黃脂肪的響應(yīng)(％)
x1膳食脂肪水平-％；x2膳食脂肪中各種特征的水平-％。
因此，這種模型能夠預(yù)測(cè)例如當(dāng)給予家禽的食物中含有濃度x1的膳食脂肪和濃度x2的C160脂肪酸時(shí)可以獲得的蛋中C160脂肪酸的濃度y，濃度y是如下計(jì)算的y＝26.60-1.462x1+0.191x2+0.0348(x1)2-0.0046(x2)2+0.028x1x2若給予家禽的飼料組合物含有4-10％(w∶w)的總脂肪，種子ω6與綠色ω3植物型脂肪酸占總脂肪含量的比重以穩(wěn)定減少的方式分別由40％降至15％和由50％降至30％，且ω6∶ω3必需脂肪酸比率有利于綠色ω3植物型脂肪酸并由0.8降至0.5，則這種模型顯示對(duì)于連續(xù)生產(chǎn)規(guī)定的野生型蛋是有效的。更準(zhǔn)確的說，野生型蛋的脂肪組成(ω6∶ω3＝多不飽和∶飽和＝1∶1)在規(guī)定的飼養(yǎng)方案下維持恒定達(dá)幾個(gè)月(＞18個(gè)月)。
用野生型食物喂養(yǎng)幾組30,000只Isabrown鳥，所述野生型食物不含動(dòng)物脂肪，含有35.5％碳水化合物、17％蛋白質(zhì)、12％水分、10.25％灰分和6.5％脂肪(對(duì)于總共2,800千卡代謝能(M.E.)而言)。表9列出了飼料的詳細(xì)組成。表9設(shè)計(jì)飼料的組成
蛋雞添加劑每千克食物提供維生素A10,000I.U.、維生素D32,000I.U.、維生素E10I.U.、甲基萘醌亞硫酸氫鈉0.6mg、核黃素5mg、泛酸10.9mg、煙酸40mg、維生素B61mg、葉酸0.5mg、生物素20μg、硫胺素1mg、維生素B1220μg、Mn75mg、Zn55mg、Fe35mg、Cu7.5mg、I1.9mg、Se0.1mg、Co0.7mg、Ca330mg、Mg55mg。
植物油是冷壓的亞麻籽油(BS6900沉淀物最高0.25％；碘值最低175；酸值最高4mg KOH/g；過氧化物值最高10；Colour Gardner最大13)，用含有BHA(E320)、乙氧基喹啉(E324)、檸檬酸(E330)、磷酸(E338)、脂肪酸的甘油單酯和二酯(E471)的0.4％ Rendox(Kemin)穩(wěn)定，并補(bǔ)充0.2％ dl-α-生育酚(Roche)。設(shè)計(jì)野生型蛋可以通過膳食手段來調(diào)整蛋黃脂質(zhì)的脂肪酸組成。尤其是可以甘油三酯組分中飽和和單不飽和脂肪酸的代價(jià)而摻入植物來源的ω3脂肪酸(α-亞麻酸)。通常，正規(guī)蛋含有的α-亞麻酸水平幾乎檢測(cè)不到(＜1％)，而以蔬菜和蠕蟲為食的自由遷徙禽類將差不多摻入13％的α-亞麻酸，并在甘油三酯組分中顯示平衡的ω6∶ω3比率。在營(yíng)養(yǎng)上，鳥食的這種變化不影響這些脂質(zhì)在體內(nèi)的代謝方式，因?yàn)棣?亞麻酸通常燃燒并以與單不飽和脂肪酸相同的比率摻入組織和細(xì)胞膜脂質(zhì)。下面的事實(shí)作為清楚的跡象證明了這一點(diǎn)當(dāng)?shù)包S甘油三酯組分中存在α-亞麻酸時(shí)，它們大部分位于sn-1/3位置，這是非必需脂肪酸的特征。然而，它為通過脂肪酸級(jí)聯(lián)途徑合成DHA提供了脂肪蓄積中ω3脂肪酸的獨(dú)特后備來源。
野生鳥食中存在α-亞麻酸引起的主要變化是蛋黃磷脂組分中動(dòng)物衍生長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的比率倒置。正規(guī)飼料以二十二碳六烯酸的代價(jià)促進(jìn)花生四烯酸的增加時(shí)(AA∶DHA＝2∶1)，而野生型飼料有利于二十二碳六烯酸的合成和沉積(AA∶DHA＝1∶3)。用設(shè)計(jì)飼料獲得的野生型蛋的特征比較野生型蛋與標(biāo)準(zhǔn)蛋的脂肪酸和脂質(zhì)組成可以在用設(shè)計(jì)飼料誘導(dǎo)3周后跟蹤野生型蛋的脂肪酸模式。歷時(shí)19個(gè)月對(duì)5組母雞進(jìn)行的確認(rèn)研究得以建立野生型蛋的詳細(xì)規(guī)格(見表10)。表10野生型蛋的脂肪酸和脂質(zhì)組成
*花生四烯酸(AA，C204ω6)的含量如下計(jì)算％相對(duì)x4,200mg脂肪酸/50g蛋可食用部分。
在相同時(shí)期，收集市場(chǎng)上可獲得的和由歐洲、美國和東亞獲得的標(biāo)準(zhǔn)蛋，并依照相同流程分析它們的脂肪酸和脂質(zhì)內(nèi)含物。結(jié)果顯示標(biāo)準(zhǔn)蛋顯著偏離野生型蛋(見表11)。特別是，標(biāo)準(zhǔn)蛋的植物型ω3脂肪酸極其少(最多1％)，因而它們還非常富含花生四烯酸。表11標(biāo)準(zhǔn)蛋的脂肪酸和脂質(zhì)組成
*花生四烯酸(AA，C204ω6)的含量如下計(jì)算％相對(duì)x4,200mg脂肪酸/50g蛋可食用部分。
對(duì)常常宣稱富含ω3二十二碳六烯酸的其它蛋詳細(xì)分析它們的脂肪酸分布。這些蛋通常來自用富含二十二碳六烯酸油的飼料(魚油、藻類、單細(xì)胞油、等)喂養(yǎng)的母雞，而且它們的這種特定脂肪酸含量相對(duì)高于其它蛋。還發(fā)現(xiàn)這些蛋展示的脂肪酸組成使人想起標(biāo)準(zhǔn)蛋，因?yàn)樗鼈兊囊吧椭参铴?脂肪酸含量低(最多1％)且家畜衍生ω6長(zhǎng)鏈脂肪酸含量高，而不抵觸其它事實(shí)在計(jì)算動(dòng)物衍生ω3脂肪酸的總量后，它們低于由專一植物食譜獲得的野生型蛋。比較野生型蛋與標(biāo)準(zhǔn)蛋的穩(wěn)定性可以假設(shè)天然富含ω3脂肪酸的野生型蛋不如富含ω6的現(xiàn)代蛋穩(wěn)定。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和消費(fèi)者可能會(huì)更加明確關(guān)注野生型蛋的脂肪酸和膽固醇過氧化反應(yīng)。
a.穩(wěn)定性與母雞年齡脂肪酸隨母雞年齡變化。對(duì)兩個(gè)獨(dú)立組(每組30,000只母雞)的生活周期跟蹤母雞年齡對(duì)野生型蛋中ω3長(zhǎng)鏈磷脂含量的影響。數(shù)據(jù)顯示，盡管觀察到很微弱的下降趨勢(shì)，年齡對(duì)野生型蛋脂肪酸組成的影響是較小的(見表12)。表12野生型蛋中ω3長(zhǎng)鏈磷脂含量作為母雞年齡的函數(shù)
∑ω3LCP(％)是EPA+DPA+DHA的和b.穩(wěn)定性與蛋齡脂肪酸隨蛋齡變化。于室溫(21℃)放置并保存3和9周后，對(duì)野生型蛋分析它們的脂肪酸組成(來自脂肪酸甲酯(FAME)光譜分析)。9周后，蛋黃與蛋白很難分開。儲(chǔ)存后的最明顯變化是二十二碳六烯酸水平(3周后-9％，6周后-18％，9周后-27％，21℃)。所有其它脂肪酸保持異常恒定的水平(見表13)。表13野生型蛋的脂肪酸組成隨時(shí)間的變化
*花生四烯酸(AA，C204ω6)的含量如下計(jì)算％相對(duì)x4,200mg脂肪酸/50g蛋可食用部分。參考Anal.Malvoz 97-05-05c.穩(wěn)定性與加工溫度脂肪酸隨加工溫度變化。對(duì)野生型和標(biāo)準(zhǔn)兩種蛋測(cè)試它們?cè)诘湫偷呐胝{(diào)實(shí)踐(即煮(硬蛋)和烤(蛋糕和烤蛋羹))過程中針對(duì)氧化的穩(wěn)定性(見表14和15)，并進(jìn)行比較。表14野生型蛋的脂肪酸組成在烹調(diào)后的變化
表15標(biāo)準(zhǔn)蛋的脂肪酸組成在烹調(diào)后的變化
這些結(jié)果顯示，新鮮和烹調(diào)后的野生型和標(biāo)準(zhǔn)型蛋的脂肪酸組成在精度限度內(nèi)是相同的。
d.煮后凝結(jié)還在標(biāo)準(zhǔn)與野生型蛋之間比較煮時(shí)蛋的凝結(jié)速率。將蛋在氣室所在的頂端在蛋殼上鉆一個(gè)孔但不貫穿氣室，并在熱水(每個(gè)蛋最少400ml)中煮不同時(shí)間(8-12分鐘)。保溫結(jié)束時(shí)，將蛋在大體積的冷水中迅速冷卻，并在冰箱中保存一個(gè)晚上。次日，將蛋剝開，并切成兩半。比較標(biāo)準(zhǔn)與野生型蛋的蛋黃外觀。在兩種蛋之間在任何時(shí)間都未能確定凝結(jié)速率的差異。比較野生型蛋與標(biāo)準(zhǔn)蛋的膽固醇含量將野生型與標(biāo)準(zhǔn)蛋煮、冷卻、擦干并剝開。將蛋白與蛋黃分開，并測(cè)定蛋黃中的膽固醇含量。根據(jù)不同組分(全蛋、蛋殼和膜、蛋白、蛋黃)的重量，計(jì)算野生型和標(biāo)準(zhǔn)蛋的100克蛋可食用部分的膽固醇含量(見表16)。表16野生型和標(biāo)準(zhǔn)蛋中的膽固醇
(a)26次分析，(b)45次分析-都由兩個(gè)獨(dú)立實(shí)驗(yàn)室得到確認(rèn)。
標(biāo)準(zhǔn)蛋與野生型蛋的膽固醇含量都是大約375±45mg/％可食用部分。換言之，依照本發(fā)明的野生型蛋的膽固醇與標(biāo)準(zhǔn)型蛋相比沒有變化。比較野生型蛋與標(biāo)準(zhǔn)蛋的維生素E含量在蛋中存在的抗氧化劑中，維生素E在穩(wěn)定脂質(zhì)免于氧化和酸敗中發(fā)揮實(shí)質(zhì)性作用。富含敏感的ω3脂肪酸的野生型蛋有利的富含維生素E以避免膽固醇和其它脂質(zhì)組分的過氧化。給設(shè)計(jì)飼料添加0.2％ dl-α-生育酚，以維持10mg維生素E/50g可食用蛋(見表17)。表17野生型蛋與標(biāo)準(zhǔn)型蛋相比的維生素E含量(mg/％)
*(mg/％)50g蛋可食用部分含有最少10mg維生素E。比較野生型蛋與標(biāo)準(zhǔn)蛋的溶菌酶含量通過測(cè)量野生型蛋中與標(biāo)準(zhǔn)蛋相比存在的溶菌酶的量(見表18)而測(cè)試了改變膳食脂質(zhì)對(duì)母雞生成保護(hù)蛋免于病原體入侵所必需的活性酶和蛋白質(zhì)的能力的影響。表18標(biāo)準(zhǔn)與野生型蛋中的溶菌酶含量
每種蛋進(jìn)行21次分析，標(biāo)準(zhǔn)蛋來自42-65周齡的蛋雞，野生型蛋來自32-55周齡的蛋雞。
可見，野生型蛋中含有的溶菌酶的量與標(biāo)準(zhǔn)蛋所含相似。野生型蛋用于人類的營(yíng)養(yǎng)性化妝品蛋脂是由脂肪貯藏脂質(zhì)(甘油三酯即TG)和結(jié)構(gòu)脂質(zhì)(磷脂即PL和膽固醇即CHL)制成的。它們以恒定的比率(TG∶PL∶CHL＝16∶6∶1)存在于蛋黃中。大部分脂肪酸濃縮在甘油三酯和磷脂組分中，而膽固醇幾乎完全(90-95％)未酯化。兩種組分中的脂肪酸不是隨機(jī)分布的必需脂肪酸大多位于甘油三酯和磷脂組分的sn-2位置，而非必需脂肪酸(FA)位于甘油三酯組分的sn-1/3位置和磷脂組分的sn-1位置。
脂肪酸在蛋黃脂質(zhì)中的分布推動(dòng)了它們對(duì)血脂的postpandrial影響。在消化道中，它們分別被胰腺1，3-脂肪酶和2-磷脂酶水解成游離脂肪酸、sn-1，3甘油單酯和sn-2溶血磷脂。它們?cè)谀c細(xì)胞中的重建導(dǎo)致形成在sn-2位置攜帶必需脂肪酸且在sn-1、3位置攜帶長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸等的甘油三酯。已知在sn-2位置具有必需脂肪酸的甘油三酯對(duì)人類具有降低血液膽固醇作用，而位于血液甘油三酯sn-1、3位置的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸通過內(nèi)皮1，3-脂肪酶的釋放后可直接用于摻入組織。蛋黃長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的生物利用率與來自其它動(dòng)物組織的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸相似，而且必定與內(nèi)源生成的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸非常相似。蛋脂的預(yù)防作用考慮到蛋黃長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸摻入組織和循環(huán)細(xì)胞膜脂質(zhì)具有極高生物利用率，而且它們的ω6∶ω3比率易于通過膳食手段進(jìn)行改變，因此有趣的是評(píng)估鳥食對(duì)注定用于人類消費(fèi)的蛋的健康性的影響。
蛋脂含有少量(低于總脂肪酸含量的20％)的短和中鏈(C12-16)脂肪酸。它們位于TG的sn-1/3位置和PL的sn-1位置，使得它們可用于直接產(chǎn)能或貯存于脂肪組織中。位于甘油三酯的sn-2位置的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸有助于蛋脂降低血液膽固醇的作用。位于PL的sn-2位置的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸可用于摻入組織。
作為食物脂質(zhì)的載體，蛋在膳食脂肪(奶和肉制品、植物和魚油)的范圍中排名較高。魚油常被當(dāng)做ω3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的較好來源。然而，魚油中2/3的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸與TG的sn-2位置有關(guān)，使得它們的生物利用率較低且更易于在脂肪蓄積中稀釋，從而更傾向于氧化變質(zhì)。已經(jīng)推薦與魚油一起補(bǔ)充攝入大量的維生素E。
與幾乎完全不含野生型植物亞麻酸(亞麻酸即LnA＜1％；亞油酸∶α-亞麻酸即LA∶LnA比率＞30∶1)的正規(guī)蛋相比，野生型蛋以平衡比率(LA∶LnA＝1∶1)提供這兩種必需脂肪酸，而且有助于肝臟中長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸經(jīng)由脂肪酸生物學(xué)級(jí)聯(lián)反應(yīng)的內(nèi)源合成。正規(guī)蛋雞食譜不含α-亞麻酸還導(dǎo)致花生四烯酸在蛋黃磷脂中的優(yōu)先增加(ω6∶ω3LC-PUFA＝2∶1，而該比率在野生型蛋中相反，為ω6∶ω3 LC-PUFA＝1∶3)。因此，膳食長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸直接摻入組織和循環(huán)細(xì)胞有利于野生型蛋中的ω3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸。
已知ω3脂肪酸對(duì)血清膽固醇濃度的影響與其它不飽和脂肪酸(單不飽和和ω6多不飽和)相似，即當(dāng)它們?nèi)〈挥诟视腿n-2位置上的C12-16飽和脂肪酸時(shí)，它們可降低血清膽固醇。ω3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸具有通過分別減少腸和肝的乳糜微粒和VLDL分泌而一致地降低血清甘油三酯濃度的額外好處。
在給予選定組的人后，依照本發(fā)明的蛋顯示確實(shí)有助于改善(1)循環(huán)細(xì)胞膜脂肪酸組成(ω3∶ω6長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸比率)；(2)血脂分布(血液膽固醇水平?jīng)]有統(tǒng)計(jì)學(xué)變化，血液脂蛋白分布改善-HDL/LDL平衡，血液中循環(huán)的脂肪量顯著減少)；(3)血壓(收縮壓和舒張壓都降低5-10％)；而且甚至(4)母乳脂質(zhì)組成(α-亞麻酸和二十二碳六烯酸分別增加60％和300％，而且其它脂肪酸沒有顯著變化)。
最后，通過這種養(yǎng)雞實(shí)踐證明，調(diào)整蛋中的ω6∶ω3比率使得它們展示相當(dāng)于前人可獲得的原始“野生型食物”的平衡脂肪酸組成是可行的。作為脂質(zhì)來源，依照本發(fā)明的蛋因而屬于富含ω3脂肪和油的小家族，而且處于植物與淡水魚來源的油與脂肪之間(表19)。表19含ω3的種子、魚油與野生型蛋的比較
依照本發(fā)明的蛋和河魚提供最少70％不飽和脂肪酸(健康的一類)、等量的ω6與ω3多不飽和脂肪酸(ω6∶ω3＝1∶1)和有利比率(ω6∶ω3＝1∶3)的大量動(dòng)物衍生ω3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸(見表20)。表20依照本發(fā)明的蛋和河魚中的ω3LC-PUFA
此外，依照本發(fā)明的蛋的特征還在于為新鮮和香味方面的有利感官特性。它們富含維生素和抗氧化劑，而且是由通過接受依照本發(fā)明的食譜而有效維持針對(duì)沙門氏菌感染的免疫的蛋雞生產(chǎn)的，所述食譜富含蔬菜和葉中天然存在的寡糖?？s寫表P多不飽和脂肪酸S飽和脂肪酸M單不飽和脂肪酸AA花生四烯酸EFA必需脂肪酸FA脂肪酸LC-MUFA長(zhǎng)鏈單不飽和脂肪酸LC-PUFA長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸LCP長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸PUFA多不飽和脂肪酸MUFA單不飽和脂肪酸SAFA飽和脂肪酸EPA二十碳五烯酸DHA二十二碳六烯酸DPA二十二碳五烯酸LnAα-亞麻酸LA亞油酸CHL膽固醇CSI膽固醇飽和脂肪指數(shù)TG甘油三酯PL磷脂VLDL極低密度脂蛋白HDL高密度脂蛋白LDL低密度脂蛋白ω3脂肪酸自末端甲基數(shù)起第3位碳為第一處不飽和的脂肪酸，正如本領(lǐng)域熟練技術(shù)人員所知道的ω6脂肪酸自末端甲基數(shù)起第6位碳為第一處不飽和的脂肪酸，正如本領(lǐng)域熟練技術(shù)人員所知道的
權(quán)利要求
1.由家禽(特別是蛋雞)獲得的蛋，它具有依照種子植物型ω6脂肪酸/綠色植物型ω3脂肪酸比率＝1∶1±10％的種子和綠色植物型ω6與ω3脂肪酸平衡的脂質(zhì)組分，以及依照多不飽和/飽和脂肪酸比率＝1∶1±10％的多不飽和與飽和脂肪酸之間平衡的脂質(zhì)組分。
2.依照權(quán)利要求1的蛋，特征為它的磷脂組分依照動(dòng)物衍生ω6脂肪酸/動(dòng)物衍生ω3脂肪酸比率＝1∶3±10％是平衡的。
3.依照權(quán)利要求1或2的蛋，它具有依照綠色植物型ω3脂肪酸/動(dòng)物衍生ω3脂肪酸比率＝5∶1±10％的植物型與動(dòng)物衍生ω3脂肪酸平衡。
4.依照權(quán)利要求1的蛋，它以450-600mg/蛋的濃度含有綠色植物型脂肪酸(ω3)。
5.依照上述權(quán)利要求之任一的蛋，它的動(dòng)物衍生ω3脂肪酸超過90mg/蛋，且它的組成包括C20和C22ω3脂肪酸，C20和C22脂肪酸優(yōu)選選自下組二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
6.依照上述權(quán)利要求之任一的蛋，所含動(dòng)物衍生ω6脂肪酸不超過40mg/蛋且基本上是花生四烯酸。
7.依照上述權(quán)利要求之任一的蛋，其中每百克可食用部分所含飽和脂肪酸不超過2.5g且膽固醇不超過375mg。
8.完全來源于植物且用于家禽(特別是蛋雞)的飼料組合物，所述家禽能夠產(chǎn)下依照上述權(quán)利要求之任一的蛋，特征是它滿足Huyguebaert的數(shù)學(xué)模型(Huygebaert，Arch.Geflügelk，1995，5(2)145-152)，所述組合物不含動(dòng)物脂肪，但含有4-10％(w∶w)的總脂成分，種子ω6和綠色ω3植物型脂肪酸占總脂肪含量的比重以穩(wěn)定減少的方式分別由40％降至15％(w∶w)和由50％降至30％(w∶w)，且ω6∶ω3必需脂肪酸比率偏向綠色ω3植物型脂肪酸并由0.8降至0.5，組合物各種成分總計(jì)(w∶w)100％。
9.用于由家禽獲得依照權(quán)利要求1-7之任一的蛋的方法，包括用依照權(quán)利要求8的組合物飼養(yǎng)所述家禽的步驟。
10.食品組合物，它含有依照權(quán)利要求1-7之任一的蛋的全蛋、蛋白或蛋黃作為成分，特別是適用于人類消費(fèi)的食品組合物。
全文摘要
本發(fā)明涉及由家禽(特別是蛋雞)獲得的蛋，所述家禽具有依照種子植物型ω6脂肪酸/綠色植物型ω3脂肪酸比率＝1∶1±10％的種子和綠色植物型ω6與ω3脂肪酸平衡的脂質(zhì)組分，且具有依照多不飽和/飽和脂肪酸比率＝1∶1±10％的多不飽和與飽和脂肪酸之間平衡的脂質(zhì)組分。本發(fā)明還涉及完全來源于植物且適用于家禽的飼料組合物，以及用于由所述家禽動(dòng)物獲得這種蛋的方法。
文檔編號(hào)A23K1/16GK1429078SQ01809711
公開日2003年7月9日 申請(qǐng)日期2001年5月15日 優(yōu)先權(quán)日2000年5月18日
發(fā)明者C·雷麥克爾, J·利格尼安, T·厄普庫姆, F·德米斯特, L·庫克, J·西姆, C·施米特 申請(qǐng)人:布洛沃公司