專利名稱：：食品物料的改性方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種食品物料的改性方法，由此獲得一種外觀和質(zhì)地優(yōu)異、幾乎不會(huì)軟化和煮崩的食品物料以及柔軟度適宜的食品物料。
背景技術(shù)：
：食品物料的改性在其加工性、保存性、質(zhì)地和味道等方面極其重要。就加工性而言，例如有各種要求縮短烹調(diào)所需的時(shí)間、獲得易于切割和混合加工的物理性能、和減少加工過程中物理特性的退化。就保存性而言，例如要求防止因貯藏時(shí)間、溫度等的氧化腐敗和變色，防止運(yùn)輸時(shí)的變形。就質(zhì)地和味道而言，對(duì)食品物料也有各種要求，例如適宜的耐咀嚼性、適中的碎度和口腔內(nèi)擴(kuò)散的umami(美味)和kokumi(口豐腴度、連續(xù)性、稠度、柔和度或混合度(punch))。而且，就食品物料而言，例如需要防止因諸如蒸餾加熱、冷凍和解凍等物理處理引起的形狀和味道的改變。有許多要求，例如在正?；蜻^度處理的條件下的物理-化學(xué)穩(wěn)定性，并提高加工性。很久前就有利用酶加工食品的工藝。例如，使用牛的凝乳酶制備干酪以及使用得自酒曲的蛋白酶制備味噌(發(fā)酵豆醬)和醬油對(duì)當(dāng)今飲食習(xí)慣來說是必不可少的。最近食品物料的加工實(shí)例包括使用淀粉酶、葡聚糖酶、木聚糖酶等加工糖以及用果膠酶加工水果。盡管將酶用于各種食品加工，但是目前主要將酶用于漿狀材料加工或者食品物料表面的加工。作為將酶滲透到食品物料內(nèi)部的工藝，已試驗(yàn)長期浸泡在酶溶液內(nèi)或者在減壓下滲透。然而，這些工藝由于是耗時(shí)過程并且減壓條件的步驟復(fù)雜，因此工業(yè)生產(chǎn)率低。因此最終效果不令人滿意。而且，涉及減壓條件導(dǎo)致營養(yǎng)素從食品物料內(nèi)部流出。因此，使用減壓的方法不實(shí)用。將果膠酯酶用于油炸馬鈴薯的實(shí)例包括US2002/0004085。US2002/0004085公開了酶處理，其中將橫截面為1cm×10cm的400g的Bintje馬鈴薯在75℃下經(jīng)過10分鐘的漂白處理，然后在有果膠酯酶(5g)的0.25M鈣溶液(1000ml)中浸泡1小時(shí)。將處理過的馬鈴薯用于制備油炸馬鈴薯。處理過的該馬鈴薯的表面經(jīng)過干燥，并將該馬鈴薯在190℃下預(yù)炸2分鐘，冷凍，然后在195℃下油炸5分鐘，得到油炸馬鈴薯。然后由專家小組評(píng)價(jià)處理過的油炸馬鈴薯的脆度，13個(gè)專家中有9個(gè)選擇處理過的樣品比未處理過的對(duì)照樣品要脆得多，而13個(gè)專家中有4個(gè)選擇對(duì)照樣品比處理過的油炸馬鈴薯脆。因此，不能說US2002/0004085中公開的馬鈴薯經(jīng)酶處理法改性的效果足夠。有發(fā)現(xiàn)表明酶在壓力下作用于食品。這些發(fā)現(xiàn)的實(shí)例包括使用淀粉酶在壓力下糖化淀粉的方法(例如，BE75872(1971)IudsduMais，JP(特開)昭62-118863A(1987))和在100atm或更高壓力下蛋白酶作用于肉從而軟化肉的方法(JP特開平5-7476A(1993))。然而，由于這些方法在高溫高壓的條件下進(jìn)行，因此存在諸如實(shí)施這些方法的系統(tǒng)或操作復(fù)雜并且目的物質(zhì)分解的問題。未發(fā)現(xiàn)涉及在適度壓力下將酶加入到食品物料中以便提高食品的精美質(zhì)地并獲得具有良好消化吸收性、難以軟化和煮崩、具有濃的umami或kokumi(口豐腴度、連續(xù)性、稠度、柔和度或混合度)并具有適度柔嫩性的食品物料。發(fā)明概述本發(fā)明的目的是提供一種食品物料，所述食品物料改善了外觀、質(zhì)地、消化吸收性、軟化和煮崩的可能性降低、umami或kokumi(口豐腴度、連續(xù)性、稠度、柔和度或混合度)、硬度等，并提供了一種通過改性食品物料以制備這種食品物料的方法。發(fā)明人經(jīng)過深入研究解決了上述問題，并發(fā)現(xiàn)上述問題可以通過在50atm或更低壓力下對(duì)完整食品物料或切割成任意大小或形狀的食品物料在酶溶液中進(jìn)行加壓處理，以便將酶滲透到食品物料中。本發(fā)明人因此完成了本發(fā)明。本發(fā)明包括以下發(fā)明。(1)一種改性食品物料的方法，包括將含有酶的溶液與食品物料接觸，通過在1.04-50atm下的加壓處理將酶滲透到食品物料中，和在食品物料內(nèi)進(jìn)行酶反應(yīng)。(2)上面(1)的方法，其中食品物料選自肉、魚和貝類、谷物、蔬菜和水果。(3)上面(1)的方法，其中酶選自蛋白酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、脂肪酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶、葡聚糖酶、木聚糖酶、漆酶、磷脂酶、果膠酶、果膠酯酶和肽酶。(4)上面(1)的方法，其中加壓處理的壓力是2-15atm。(5)上面(1)的方法，其中食品物料選自馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、蘿卜、南瓜、燈籠椒、菠菜、圓白菜、甘薯、蘆筍、嫩莖花椰菜、花椰菜、竹筍和青大豆。(6)上面(1)的方法，其中食品物料選自草莓、桃、芒果、木瓜、西瓜、甜瓜、蘋果、梨、柿子和波蘿。(7)上面(1)的方法，其中酶是果膠酯酶，食品物料是蔬菜或水果，并且含酶溶液中以酶蛋白的量表示的酶濃度是相對(duì)于以重量計(jì)的食品物料的0.0005％-0.03％。(8)上面(1)的方法，其中酶是果膠酯酶，食品物料是蔬菜或水果，并且相對(duì)100重量份食品物料，含酶溶液中的酶濃度是1-60P.E.U.。(9)上面(7)或(8)的方法，其中含酶溶液還含有0.1％-5％的二價(jià)陽離子鹽。(10)上面(9)的方法，其中二價(jià)陽離子鹽是鈣鹽。(11)上面(1)的方法，其中酶是果膠酶，食品物料是蔬菜或水果，并且相對(duì)100重量份食品物料，含酶溶液中的酶濃度是0.1-4000U。(12)一種食品物料，它是通過上面(1)-(11)任一項(xiàng)的方法獲得的。(13)一種制備用于油炸馬鈴薯的馬鈴薯的方法，該方法包括將含有果膠酯酶的溶液與馬鈴薯接觸，在1.04-50atm的壓力下加壓處理將酶滲透到馬鈴薯中，并在馬鈴薯內(nèi)進(jìn)行酶反應(yīng)。(14)一種油炸馬鈴薯，它是用油將上面(13)的方法獲得的馬鈴薯油炸獲得的。(15)一種改性食品物料的方法，包括將含有一種或多種分子量為1000或更低的物質(zhì)的溶液與食品物料接觸，通過在1.04-50atm下加壓處理將這些物質(zhì)滲透到食品物料中，并將這些物質(zhì)加入到食品物料中。本發(fā)明的改性食品物料的方法包括將含有酶的溶液與食品物料接觸，通過加壓處理將酶滲透到食品物料中，并在食品物料內(nèi)部進(jìn)行酶反應(yīng)，因此使食品物料改性。用于本發(fā)明的食品物料是指用于制備食品的物料?？梢詫⑷我馐称肺锪嫌糜诒景l(fā)明。這些食品物料的優(yōu)選實(shí)例包括肉、魚和貝、谷物、蔬菜和水果。肉的實(shí)例包括牛肉、豬肉和雞肉。谷物的實(shí)例包括大米、大豆(青大豆)、小豆和玉米。蔬菜的實(shí)例包括根菜類如馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、蘿卜和甘薯，果菜類如南瓜和燈籠椒，葉菜類如菠菜、圓白菜和大白菜，以及葉和莖菜類如蘆筍、嫩莖花椰菜、花椰菜和竹筍。水果的實(shí)例包括草莓、桃、芒果、木瓜、西瓜、甜瓜、蘋果、柿子、梨和菠蘿。本文所用的食品物料可以切割成任意大小和形狀的片或者鑒于處理效率或根據(jù)需要，食品物料可以剝皮。用于本發(fā)明的酶沒有特別的限制，只要它可以作用于食品物料中所含的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)或其它組分即可。這種酶的實(shí)例包括蛋白酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、脂肪酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶、葡聚糖酶、木聚糖酶、漆酶、磷脂酶、果膠酶、果膠酯酶和肽酶?？捎糜诒景l(fā)明的酶并不限于純化酶。若酶是從植物等中萃取出來的，可以使用這種萃取物。另外，若酶是從微生物中獲得的，也可以使用這種培養(yǎng)肉湯。此外，可以使用通過基因工程技術(shù)制得的那些酶。為了實(shí)施本發(fā)明的改性食品物料的方法，食品物料與酶的組合沒有特別的限制。優(yōu)選根據(jù)食品物料組分選擇酶。例如，當(dāng)改性富含果膠的食品物料，例如蔬菜或水果，的硬度時(shí)，優(yōu)選使用果膠酯酶(也稱之為果膠甲酯酶)。果膠酯酶是一種水解果膠(聚α-D-半乳糖醛酸)的甲酯殘基的酯鍵得到甲醇和果膠酸的酶。已知果膠酯酶存在于植物如白三葉草、苜蓿、煙草、西紅柿和葡萄柚，以及微生物如地窖粉孢菌(Coniopheracerebclla)、曲霉屬、青霉屬、歐文氏菌屬和田野黃單胞菌(Xanthomonascampestris)?？捎糜诒景l(fā)明的果膠酯酶可以得自植物或微生物，或者可以通過基因重組生產(chǎn)。果膠酯酶的實(shí)例包括得自橙皮的果膠酯酶(由SigmaChemicalCo.，生產(chǎn))、在歐洲和美國以用于制備果醬的酶銷售的Rapidase(由DSMFoodSpecialities生產(chǎn))和得自棘孢曲霉(Aspergillusaculeatus)的NovoShape(由NovozymesA/S生產(chǎn))。除了這些酶之外，優(yōu)選諸如轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和蛋白酶等酶改進(jìn)肉的質(zhì)量，并優(yōu)選諸如葡聚糖酶、木聚糖酶和淀粉酶等酶改善谷物等。用于本方法的酶和食品物料優(yōu)選以下面的組合使用。優(yōu)選將例如蛋白酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、肽酶或谷氨酰胺酶等與富含蛋白質(zhì)的食品物料如肉(例如，牛肉、豬肉或雞肉)、魚和貝、青大豆(大豆)或小麥組合。優(yōu)選將例如淀粉酶、葡聚糖酶、木聚糖酶、果膠酶、果膠酯酶或漆酶等酶與富含碳水化合物(例如，淀粉、果膠、纖維素或木糖的食品物料如包括馬鈴薯、甘薯等的根莖作物，包括蘿卜、胡蘿卜等的根菜類，包括南瓜、燈籠椒等的果菜類，包括菠菜、洋蔥、圓白菜、蘆筍、嫩莖花椰菜、花菜、竹筍等的葉莖菜類，包括青大豆(大豆)等的豆類作物，包括草莓、桃、芒果、木瓜、西瓜、甜瓜、蘋果、梨、柿子、波蘿等的水果(可食用的水果)，以及包括大米、玉米等的其它作物混合。優(yōu)選將脂肪酶或磷脂酶與含有油脂(例如，甘油三酯和磷脂)的食品物料，例如肉或大豆組合。用于含有酶的溶液的溶劑沒有特別的限制，只要酶不變性或者失活并且為食品級(jí)。這種溶劑的實(shí)例是水。當(dāng)使用水作為溶劑時(shí)，pH優(yōu)選是3-10。而且，含有酶的培養(yǎng)基并不限于諸如溶劑等的液體，可以使用諸如氣體或固體的培養(yǎng)基。含有酶的溶液中的酶的量可以根據(jù)待改性的食品物料的特性和改性度來適當(dāng)?shù)卮_定。例如，當(dāng)使用果膠酯酶改性諸如蔬菜或水果的食品物料時(shí)，相對(duì)食品物料(例如，蔬菜或水果)，酶的濃度是0.0005％-0.03％重量(根據(jù)酶的蛋白質(zhì)量轉(zhuǎn)化的)，或者相對(duì)100重量份的食品物料(例如，蔬菜或水果)，優(yōu)選是1-60P.E.U.(1P.E.U.是指1分鐘產(chǎn)生1mmol酸的酶的滴度)，更優(yōu)選是0.005％-0.02％重量或10-40P.E.U.。當(dāng)使用果膠酶改性諸如蔬菜或水果的食品物料時(shí)，相對(duì)100重量份的食品物料，果膠酶溶液中的酶濃度優(yōu)選是0.1-4000單位，更優(yōu)選2-40單位。而且，當(dāng)使用果膠酯酶改性諸如蔬菜或水果的食品物料時(shí)，優(yōu)選還向含酶溶液中加入二價(jià)陽離子鹽。通過加入二價(jià)陽離子，經(jīng)二價(jià)陽離子在因果膠酯酶的水解反應(yīng)產(chǎn)生的羧基之間形成離子鍵，因此增加果膠的粘性。結(jié)果，蔬菜、水果等的硬度增加，這樣可以獲得硬度提高并且其形狀或煮崩沒有損失的蔬菜或水果。二價(jià)陽離子鹽的實(shí)例包括鎂鹽、鈣鹽和鋇鹽。所用的鎂鹽沒有特別的限制，只要它可用于食品中。這種鎂鹽的實(shí)例包括碳酸鎂、氧化鎂、氯化鎂和硫酸鎂。而且，所用的鈣鹽沒有特別的限制，只要它可用于食品中。這種鈣鹽的實(shí)例包括氯化鈣、硫酸鈣、磷酸三鈣、磷酸一氫鈣、磷酸二氫鈣、甘油磷酸鈣、葡萄糖酸鈣、1-谷氨酸鈣、乳酸鈣、泛酸鈣、氫氧化鈣、焦磷酸鈣、檸檬酸鈣、焦磷酸二氫鈣、氧化鈣、碳酸鈣和煅燒鈣。其中，優(yōu)選氯化鈣、乳酸鈣和氯化鎂。這些二價(jià)陽離子鹽在溶液中的濃度隨蔬菜或水果的類型、形狀和處理?xiàng)l件不同而不同，通常為0.1-5％重量，優(yōu)選0.2-1％重量。當(dāng)二價(jià)陽離子的濃度太高時(shí)，在蔬菜或水果中可能產(chǎn)生苦味。含酶溶液與食品物料接觸的方法包括例如將食品物料浸泡在含酶溶液中或者將含酶溶液噴霧到食品物料的表面。將含酶溶液與食品物料接觸，然后進(jìn)行加壓處理使酶到達(dá)食品物料的內(nèi)部。加壓處理的壓力通常是1.04-50atm(0.104-5Mpa)，優(yōu)選1.5-50atm(0.15-5Mpa)，更優(yōu)選2-15atm(0.2-1.5Mpa)，最優(yōu)選3-10atm(0.3-1Mpa)。加壓處理的方法包括例如通過水壓泵、壓縮空氣或者高壓氣缸中的氣體(例如、氦、氬和氮)對(duì)其中浸泡有食品物料的酶溶液施壓，和通過壓縮空氣或高壓氣缸中的氣體(例如、氦、氬和氮)對(duì)噴霧有酶溶液的食品物料加壓。加壓處理的時(shí)間例如可以根據(jù)食品物料的特性或者酶滲透到食品物料中的容易度適當(dāng)變化，并且通常為約1-30分鐘。通過控制該時(shí)間，甚至以秒計(jì)，例如0.1-60秒，可以控制滲透。而且，加壓處理的溫度沒有特別的限制，只要酶不失活并且可以適當(dāng)調(diào)整。當(dāng)加壓處理結(jié)束時(shí)，可以將食品物料在酶溶液中適當(dāng)浸泡一段時(shí)間，或者可以在適當(dāng)控制的溫度(優(yōu)選30℃-50℃)下培養(yǎng)，以便更充分地進(jìn)行酶反應(yīng)。而且，酶溶液可以重復(fù)使用(循環(huán))。例如，將蔬菜或水果放入容器如網(wǎng)或篩中，并將該容器浸泡在酶溶液中，對(duì)其加壓進(jìn)行酶處理，然后取出裝有蔬菜或水果的容器。該酶溶液可以原樣再次用于裝在網(wǎng)或篩中的蔬菜或水果的下一個(gè)酶處理，將其浸泡在溶液中然后加壓。通過本發(fā)明方法獲得的食品物料可以優(yōu)選用作烹調(diào)物料。例如，用果膠酯酶經(jīng)本方法處理過的馬鈴薯優(yōu)選作為油炸馬鈴薯的原料。由本方法制得的馬鈴薯獲得的油炸馬鈴薯具有優(yōu)異的質(zhì)地，即使在油炸后經(jīng)過一段時(shí)間仍然保持其最初脆度。如上所述，本發(fā)明提供了一種改性食品物料的方法，它包括將含酶溶液與食品物料接觸，在1.04-50atm下進(jìn)行加壓處理使得酶滲透到食品物料中。而且，根據(jù)本發(fā)明，也可以使用含有一種或多種分子量為1000或更低的物質(zhì)的溶液代替含酶溶液。在這種情況下，條件(例如施加的壓力、溫度、時(shí)間)與使用含酶溶液的情況相同。上面“分子量為1000或更低的物質(zhì)”的實(shí)例包括，但不限于，可以提高食品物料的硬度或質(zhì)地的物質(zhì)和向食品物料中加入營養(yǎng)成分和風(fēng)味如umami(美味)和kokumi(口豐腴度、連續(xù)性、稠度、柔和度或混合度)、甜味、苦味、酸味或成味的物質(zhì)。這些物質(zhì)的具體實(shí)例包括包括氨基酸及其鹽，例如谷氨酸和天冬氨酸；肽，例如異亮氨?；?脯氨?；?脯氨酸(IPP)、香草基-脯氨?；?脯氨酸(VPP)和阿司帕坦；糖類，例如葡萄糖、蔗糖和海藻糖；有機(jī)酸或其鹽，例如檸檬酸、乙酸和琥珀酸；以及無機(jī)鹽，例如氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣和氯化鎂。本說明書包括日本專利申請2002-199025和2003-155209的說明書和/或附圖中公開的部分或全部內(nèi)容，它們是本申請的優(yōu)先權(quán)文本。附圖簡述圖1顯示了實(shí)施例1的試驗(yàn)結(jié)果(南瓜)。圖2顯示了實(shí)施例1的試驗(yàn)結(jié)果(胡蘿卜)。圖3顯示了實(shí)施例1的試驗(yàn)結(jié)果(馬鈴薯)。圖4顯示了實(shí)施例2的試驗(yàn)結(jié)果(南瓜)。圖5顯示了實(shí)施例2的試驗(yàn)結(jié)果(胡蘿卜)。圖6顯示了實(shí)施例3的試驗(yàn)結(jié)果。圖7顯示了實(shí)施例4的試驗(yàn)結(jié)果。圖8顯示了實(shí)施例4的試驗(yàn)結(jié)果。圖9顯示了實(shí)施例5的試驗(yàn)結(jié)果(草莓)。圖10顯示了實(shí)施例5的試驗(yàn)結(jié)果(芒果)。圖11顯示了實(shí)施例6的試驗(yàn)結(jié)果(柿子)。圖12顯示了實(shí)施例6的試驗(yàn)結(jié)果(木瓜)。圖13顯示了實(shí)施例6的試驗(yàn)結(jié)果(芒果)。圖14顯示了實(shí)施例7的試驗(yàn)結(jié)果(胡蘿卜)。圖15顯示了實(shí)施例7的試驗(yàn)結(jié)果(馬鈴薯)。圖16顯示了實(shí)施例8的試驗(yàn)結(jié)果。圖17顯示了實(shí)施例9的試驗(yàn)結(jié)果。本發(fā)明的最佳實(shí)施方式下面通過實(shí)施例詳細(xì)描述本發(fā)明，但是本發(fā)明并不限于這些實(shí)施例。實(shí)施例1南瓜、馬鈴薯和胡蘿卜的改性(硬化處理)相對(duì)蔬菜的重量，將0.01％果膠酯酶(NovoShape，以蛋白質(zhì)的量轉(zhuǎn)化)加入到各0.28％氯化鈣水溶液(為蔬菜重量的兩倍)中。將南瓜、馬鈴薯和胡蘿卜切割成1.5cm丁狀的片，然后浸泡在該溶液中。使用氦氣氣缸對(duì)這些水溶液進(jìn)行加壓處理，在50atm下持續(xù)20分鐘或者在5atm下持續(xù)5分鐘。加壓處理之后，將蔬菜于40℃下保持1小時(shí)，從溶液中取出，然后在蒸煮鍋中蒸煮15分鐘，由此制得用于測定物理性能的樣品。所得樣品的物理性能是使用質(zhì)地分析儀(由StableMicroSystemsLtd.生產(chǎn))測定的，然后使用5mm-球形柱塞的穿透度評(píng)價(jià)荷載特征(硬度)。而且，作為對(duì)比實(shí)施例，使用以與上述類似的方式只是未加入果膠酯酶獲得的樣品、以與上述類似的方式只是未加鈣獲得的樣品、和通過將完整的生蔬菜簡單地蒸煮15分鐘制得的對(duì)照樣品，類似地測定荷載特征。結(jié)果示于圖1-3。圖1-3的結(jié)果顯示了，包括南瓜、馬鈴薯和胡蘿卜的所有蔬菜，當(dāng)在有果膠酯酶(PE)和氯化鈣(CA)的情況下經(jīng)過加壓處理時(shí)，其硬度都增加。還顯示，甚至在有果膠酯酶和氯化鈣的情況下，當(dāng)在5atm下進(jìn)行5分鐘的加壓處理時(shí)，蔬菜的硬度增加至與在50atm下加壓處理20分鐘的情形相同的程度。實(shí)施例2通過循環(huán)酶溶液改性蔬菜相對(duì)蔬菜的重量，將0.01％果膠酯酶(NovoShape，以蛋白質(zhì)的量轉(zhuǎn)化)加入到各200重量份的0.28％氯化鈣水溶液中。將100重量份的蔬菜(南瓜或胡蘿卜)切割成1.5cm丁狀的片并放入網(wǎng)中，將其浸泡在酶溶液中，然后使用水壓泵于5atm下進(jìn)行5分鐘的加壓處理。之后，將網(wǎng)中的蔬菜替換為未處理過的蔬菜，然后重復(fù)使用相同的酶溶液和水壓泵在5atm下類似地進(jìn)行5分鐘的加壓處理。將鈣步驟重復(fù)高達(dá)12次。將各第一次浸泡和加壓處理到第八次浸泡和加壓處理獲得的處理過的蔬菜(R01-R08)在水溶液中于40℃下保持1小時(shí)，然后在蒸煮鍋中蒸煮15分鐘，由此制得用于測定物理性能的樣品(R01-R08)。所得樣品的物理性能是使用質(zhì)地分析儀(由StableMicroSystemsLtd.生產(chǎn))測定的，然后使用5mm-球形柱塞的穿透度評(píng)價(jià)荷載特征(硬度)。作為對(duì)比實(shí)施例，對(duì)以與上述類似的方式處理只是未使用酶的樣品(CA)和通過將完整的生蔬菜簡單地蒸煮15分鐘制得的樣品(NT)，類似地測定荷載特征。結(jié)果示于圖4和5。圖4和5的結(jié)果顯示了，由于與僅用氯化鈣溶液處理的蔬菜(CA)和通過將生蔬菜蒸煮15分鐘制得的蔬菜(NT)相比，甚至在重復(fù)使用的酶溶液中處理的蔬菜明顯硬得多，因此可以將酶溶液循環(huán)。實(shí)施例3使用果膠酶溶液改性(軟化處理)蔬菜將2重量份的含有果膠酯酶(NovoShape)和果膠酶(NovozymesA/S，PectinexUltraSP-L)加入到各200重量份的0.28％氯化鈣水溶液中。將100重量份的蔬菜(胡蘿卜)切割成1.5cm丁狀的片并浸泡在酶溶液中，然后使用水壓泵于5atm下進(jìn)行5分鐘的加壓處理。加壓處理之后，將處理過的蔬菜在該水溶液中于40℃下保持1小時(shí)，然后在蒸煮鍋中蒸煮15分鐘，由此制得用于測定物理性能的樣品。所得樣品的物理性能是使用質(zhì)地分析儀(由StableMicroSystemsLtd.生產(chǎn))測定的，然后使用5-mm柱塞的穿透度評(píng)價(jià)荷載特征(硬度)。作為對(duì)比實(shí)施例，對(duì)以與上述類似的方式處理只是未使用酶的樣品(CA)和通過將完整的生蔬菜簡單地蒸煮15分鐘制得的樣品(NT)，類似地測定荷載特征。結(jié)果示于圖6。圖6的結(jié)果顯示了，用果膠酶含量高的酶溶液處理的胡蘿卜的軟化程度大于僅用氯化鈣溶液處理的蔬菜(CA)和通過將生蔬菜蒸煮15分鐘制得的蔬菜(NT)。如上所述，通過使酶組合反應(yīng)可以提供更軟質(zhì)地。實(shí)施例4通過改性馬鈴薯來提高油炸馬鈴薯的質(zhì)地相對(duì)馬鈴薯的重量，將0.003％果膠酯酶(NovoShape，以蛋白質(zhì)的量轉(zhuǎn)化)加入到各100-200重量份的1％氯化鈣水溶液中。將馬鈴薯(100重量份)切割成7mm桿狀的片(在Hokkaido，Hokkaikogane中生產(chǎn))，將其浸泡在酶溶液中，然后使用水壓泵于5atm下進(jìn)行5分鐘的加壓處理。加壓處理之后，將馬鈴薯在熱水中于70℃下浸泡10分鐘，然后用濾水器濾掉水分。接下來將這些馬鈴薯在油中于190℃下預(yù)油炸1分鐘，于-40℃下冷凍1小時(shí)，然后在-18℃下貯藏1周。將該預(yù)炸馬鈴薯在油中于170℃下炸3分鐘，由此制得用于評(píng)價(jià)質(zhì)地和測定物理性能的樣品(PE+CA)。質(zhì)地是通過感官試驗(yàn)評(píng)價(jià)的，其中10位蒙住眼睛的專家要求選出脆度較高的樣品。樣品的物理性能是使用質(zhì)地分析儀(由StableMicroSystemsLtd.生產(chǎn))測定的，然后使用三角形柱塞將油炸馬鈴薯彎曲來測定荷載特征(硬度)。在油炸之后即刻或者油炸過后一段時(shí)間之后進(jìn)行測定。作為對(duì)比實(shí)施例，對(duì)以與上述類似的方式處理只是未使用果膠酯酶的樣品(CA)和以與上述類似的方式處理只是未使用果膠酯酶和氯化鈣的樣品(NT)，類似地進(jìn)行質(zhì)地評(píng)價(jià)和荷載特征的測定。當(dāng)對(duì)這些樣品進(jìn)行質(zhì)地評(píng)價(jià)時(shí)，所有10位專家都評(píng)價(jià)酶處理過的樣品更脆。此外，測定物理性能的結(jié)果示于圖7和8。圖7顯示了油炸20分鐘之后油炸馬鈴薯的硬度的測定結(jié)果。在為未處理的樣品(NT)的情況下，油炸馬鈴薯的荷載強(qiáng)度弱，因此該油炸馬鈴薯太軟。然而，用酶處理過的油炸馬鈴薯(PE+CA)保持足夠的荷載強(qiáng)度。圖8顯示了荷載強(qiáng)度(硬度)隨時(shí)間的變化。與油炸馬鈴薯(CA)和(NT)相比，用酶處理過的油炸馬鈴薯(PE+CA)，即使在過去一段時(shí)間之后，也具有足夠高的荷載強(qiáng)度。油炸馬鈴薯(PE+CA)的脆度保持很長時(shí)間，其測定相當(dāng)于油炸后即刻時(shí)的。實(shí)施例5草莓和芒果的改性(硬化處理)相對(duì)水果的重量，將0.01％果膠酯酶(NovoShape，以蛋白質(zhì)的量轉(zhuǎn)化)加入到各0.28％氯化鈣水溶液(為水果重量的兩倍)中。整個(gè)草莓浸泡在該溶液中，芒果切割成1.5cm丁狀的片，再浸泡在該溶液中，然后在5atm下進(jìn)行5分鐘的加壓處理。此外，通過與實(shí)施例1中類似的方法進(jìn)行加壓處理。加壓處理之后，將水果在該水溶液中保持1小時(shí)，從溶液中取出，然后在冰箱中貯藏1周，由此制得樣品。而且，作為對(duì)比實(shí)施例，制備以與上述類似的方式只是未加入果膠酯酶獲得的樣品、以與上述類似的方式只是未加鈣獲得的樣品、和通過將完整的生水果簡單地貯藏1周獲得的樣品作為對(duì)照樣品。以與實(shí)施例1相似的方式測定這些樣品的荷載特征。結(jié)果示于圖9和10。圖9和10的結(jié)果顯示了，在草莓和芒果中，當(dāng)在有果膠酯酶(PE)和氯化鈣(CA)的情況下經(jīng)過加壓處理時(shí)，水果的硬度都增加了。實(shí)施例6柿子、木瓜和芒果的改性(硬化處理)相對(duì)水果的重量，將0.01％果膠酯酶(NovoShape，以蛋白質(zhì)的量轉(zhuǎn)化)加入到各0.28％氯化鈣水溶液(為水果重量的兩倍)中。水果(柿子、木瓜或芒果)切割成1cm丁狀的片，再浸泡在該溶液中，然后在5atm下進(jìn)行5分鐘的加壓處理。使用與實(shí)施例2所用類似的水壓泵進(jìn)行加壓處理。加壓處理之后，這些水果在該水溶液中于40℃下保持1小時(shí)。然后將它們中一部分從溶液中取出，然后測定荷載特征(硬度)(未蒸煮樣品)。剩余水果蒸煮10分鐘，然后冷卻，之后測定荷載特征(硬度)(蒸煮樣品)。之后，將一些蒸煮過的水果于4℃下冷藏1周(冷卻過的樣品)，然后將剩余蒸煮過的水果在-18℃下冷凍1周(冷凍過的樣品)。使每種貯藏樣品回到常溫，然后測定荷載強(qiáng)度(硬度)。而且，作為對(duì)比實(shí)施例，對(duì)以與上述類似的方式處理只是未使用果膠酯酶的樣品(CA)和以與上述類似的方式處理只是未使用果膠酯酶和氯化鈣的樣品(NT)，測定其荷載特征。測定這些樣品的荷載特征的結(jié)果示于圖11(柿子)、圖12(木瓜)和圖13(芒果)。在所有未蒸煮過的樣品、蒸煮過的樣品、冷卻過的樣品和冷凍過的樣品的情況下，顯示用含果膠酯酶的酶溶液處理過的樣品(CA+PE)趨于具有比(NT)和(CA)樣品大的硬度。實(shí)施例7通過噴霧酶溶液改性(硬化處理)蔬菜將0.003％果膠酯酶(NovoShape，以蛋白質(zhì)的量轉(zhuǎn)化)加入到各1％氯化鈣水溶液中。將該水溶液噴霧到切割成1.5cm丁狀的胡蘿卜或馬鈴薯的表面上以將蔬菜表面濕潤。然后使用氦氣以與實(shí)施例1相似的方法于5atm下進(jìn)行5分鐘的加壓處理。加壓處理之后，將蔬菜在該水溶液中于40℃下保持1小時(shí)，然后在蒸煮鍋中蒸煮15分鐘，由此制得用于測定物理性能的樣品(PE+CA-噴霧)。所得樣品的物理性能是使用質(zhì)地分析儀(由StableMicroSystemsLtd.生產(chǎn))測定的，然后使用5-mm柱塞的穿透度評(píng)價(jià)荷載特征(硬度)。作為對(duì)比實(shí)施例，制備以與上述類似的方式處理只是未使用酶的樣品(CA-噴霧)、以與上述類似的方式處理只是沒有噴霧的樣品(沒有噴霧)和將生蔬菜簡單地蒸煮15分鐘制備的樣品(未處理)，然后對(duì)這些樣品測定荷載特征。結(jié)果示于圖14(胡蘿卜)和圖15(馬鈴薯)。觀察到用含果膠酯酶的酶溶液處理過的樣品比未處理過的樣品硬得多。實(shí)施例8通過短時(shí)間加壓處理改性胡蘿卜相對(duì)蔬菜的重量，將0.01％果膠酯酶(NovoShape，以蛋白質(zhì)的量轉(zhuǎn)化)加入到各200重量份的1.1％氯化鈣水溶液中。將100重量份的蔬菜(胡蘿卜)切割成1.5cm丁狀的片并浸泡在酶溶液中，然后使用水壓泵在20秒鐘或更少時(shí)間內(nèi)將壓力增加至1.1、2或6atm。壓力達(dá)到各預(yù)訂壓力之后的1秒鐘內(nèi)開始，在5秒鐘內(nèi)將壓力釋放回到正常壓力。加壓處理之后，將蔬菜于40℃下保持1小時(shí)，從溶液中取出，然后在蒸煮鍋中蒸煮15分鐘，由此制得用于測定物理性能的樣品。所得樣品的物理性能是使用質(zhì)地分析儀(由StableMicroSystemsLtd.生產(chǎn))測定的，然后使用5-mm球形柱塞的穿透度評(píng)價(jià)荷載特征(硬度)。作為對(duì)比實(shí)施例，使用將生蔬菜切成片然后將它們完整地簡單蒸煮15分鐘制得的樣品(未處理)測定物理性能。結(jié)果示于圖16。圖6的結(jié)果顯示了，即使施加壓力的時(shí)間非常短，蔬菜的硬度也較高。實(shí)施例9在低壓條件下加壓處理馬鈴薯相對(duì)蔬菜的重量，將0.01％果膠酯酶(NovoShape，以蛋白質(zhì)的量轉(zhuǎn)化)加入到各200重量份的5％氯化鈣水溶液中。將100重量份的蔬菜(馬鈴薯)切割成1.5cm丁狀的片并加入到酶溶液中。將該蔬菜放在溶液的40cm深處持續(xù)2小時(shí)并將酶溶液滲透到蔬菜中。此時(shí)施加到蔬菜上的壓力總共是1.04atm，它是有大氣壓(1atm)和水壓0.04atm構(gòu)成的。加壓處理之后，將蔬菜于40℃下保持1小時(shí)，從溶液中取出，然后在蒸煮鍋中蒸煮15分鐘，由此制得用于測定物理性能的樣品。所得樣品的物理性能是使用質(zhì)地分析儀(由StableMicroSystemsLtd.生產(chǎn))測定的，然后使用5-mm球形柱塞的穿透度評(píng)價(jià)荷載特征(硬度)。作為對(duì)比實(shí)施例，使用將生蔬菜切成片然后將它們完整地簡單蒸煮15分鐘制得的樣品(未處理)和將切割蔬菜放在以上述相似的方式制備的酶溶液中，將它們放在溶液的2cm深處持續(xù)2小時(shí)，將它們于40℃下保持1小時(shí)，然后在蒸煮鍋中蒸煮15分鐘的樣品。結(jié)果示于圖17。圖17的結(jié)果顯示了，在1atm下處理的樣品和在1.04atm下處理的樣品之間加壓處理時(shí)的壓力略有差異，但是在1.04atm下處理的樣品中改性蔬菜的效果顯著。本文引證的所有出版物、專利和專利申請都全文加入本文作為參考。工業(yè)實(shí)用性根據(jù)本發(fā)明，可以提供一種umami或kokumi(口豐腴度、連續(xù)性、稠度、柔和度或混合度)提高并且外觀和質(zhì)地優(yōu)異的食品物料，以及一種改性食品物料以制備這種食品物料的方法。而且，根據(jù)本發(fā)明的改性食品物料的方法，可以增加諸如蔬菜或水果等食品物料的硬度；即，食品物料可以硬化。通過硬化食品物料，可以防止蔬菜或水果在加熱時(shí)的軟化和煮崩。而且，可以防止食品物料在貯藏期間或者因運(yùn)輸期間的振動(dòng)導(dǎo)致失去形狀。而且，這也可以降低食品物料因冷凍引起的軟化。此外，根據(jù)本發(fā)明的食品物料的改性方法，可以降低諸如蔬菜或水果等食品物料的硬度；即，可以將食品物料軟化。通過本發(fā)明方法軟化的食品物料可以容易地咀嚼和吞咽。例如，這種食品物料適合上頜骨力弱的患者、老人、牙齒還未完全的嬰兒等的膳食。權(quán)利要求1.一種改性食品物料的方法，包括將含有酶的溶液與食品物料接觸，通過在1.04-50atm下的加壓處理將酶滲透到食品物料中，和在食品物料內(nèi)進(jìn)行酶反應(yīng)。2.如權(quán)利要求1的方法，其中食品物料選自肉、魚和貝類、谷物、蔬菜和水果。3.如權(quán)利要求1的方法，其中酶選自蛋白酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、脂肪酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶、葡聚糖酶、木聚糖酶、漆酶、磷脂酶、果膠酶、果膠酯酶和肽酶。4.如權(quán)利要求1的方法，其中加壓處理的壓力是2-15atm。5.如權(quán)利要求1的方法，其中食品物料選自馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、蘿卜、南瓜、燈籠椒、菠菜、圓白菜、甘薯、蘆筍、嫩莖花椰菜、花椰菜、竹筍和青大豆。6.如權(quán)利要求1的方法，其中食品物料選自草莓、桃、芒果、木瓜、西瓜、甜瓜、蘋果、梨、柿子和波蘿。7.如權(quán)利要求1的方法，其中酶是果膠酯酶，食品物料是蔬菜或水果，并且含酶溶液中以酶蛋白的量表示的酶濃度是食品物料的0.0005重量％-0.03重量％。8.如權(quán)利要求1的方法，其中酶是果膠酯酶，食品物料是蔬菜或水果，并且相對(duì)100重量份食品物料，含酶溶液中的酶濃度是1-60P.E.U.。9.如權(quán)利要求7或8的方法，其中含酶溶液還含有0.1％-5％的二價(jià)陽離子鹽。10.如權(quán)利要求9的方法，其中二價(jià)陽離子鹽是鈣鹽。11.如權(quán)利要求1的方法，其中酶是果膠酶，食品物料是蔬菜或水果，并且相對(duì)100重量份食品物料，含酶溶液中的酶濃度是0.1-4000單位。12.一種食品物料，它是通過權(quán)利要求1-11任一項(xiàng)的方法獲得的。13.一種制備用于油炸馬鈴薯的馬鈴薯的方法，該方法包括將含有果膠酯酶的溶液與馬鈴薯接觸，在1.04-50atm的壓力下加壓處理將酶滲透到馬鈴薯中，并在馬鈴薯內(nèi)進(jìn)行酶反應(yīng)。14.一種油炸馬鈴薯，它是用油將權(quán)利要求13的方法獲得的馬鈴薯油炸獲得的。15.一種改性食品物料的方法，包括將含有一種或多種分子量為1000或更低的物質(zhì)的溶液與食品物料接觸，通過在1.04-50atm下加壓處理將這些物質(zhì)滲透到食品物料中，并將這些物質(zhì)加入到食品物料中。全文摘要一種改性食品物料的方法，包括將食品物料浸泡在含有酶的溶液中，在1.04－50atm或更低壓力下進(jìn)行加壓處理以將酶滲透到食品物料中，和在食品物料內(nèi)進(jìn)行酶反應(yīng)。文檔編號(hào)A23K1/00GK1665402SQ03816239公開日2005年9月7日申請日期2003年7月2日優(yōu)先權(quán)日2002年7月8日發(fā)明者藤島義之,岡本武,丹尾式希申請人:味之素株式會(huì)社