專利名稱：富硒控制熱刺激自由基改善脫水綠色蔬菜中葉綠素保存的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種富硒控制熱刺激自由基改善脫水綠色蔬菜中葉綠素保存的方法。屬于蔬菜栽培、貯藏加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
自由基學(xué)說提出的初始目的主要是揭示人類衰老及患癌的機(jī)理，但目前自由基的研究范圍已擴(kuò)展到加工食品的生化品質(zhì)改善的新領(lǐng)域，即把自由基與加工食品的生化品質(zhì)結(jié)合起來進(jìn)行研究。機(jī)體內(nèi)自由基產(chǎn)生的途徑一般有物理、化學(xué)和生化原因。近年來，在物理原因中發(fā)現(xiàn)通過熱刺激也能在植物(如茶葉、蔬菜)體內(nèi)激發(fā)出自由基的現(xiàn)象(趙正惠，1992；Zhang Min，1998)。
羥自由基為質(zhì)脂過氧化作用的主要引發(fā)劑，質(zhì)脂過氧化作用一旦被引發(fā)，就可持續(xù)地進(jìn)行鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。羥自由基不但能通過生物膜中的高不飽和脂肪酸引發(fā)細(xì)胞損傷，而且還能通過脂氫過氧化物的分解產(chǎn)物引起細(xì)胞損傷。
已有水果損傷產(chǎn)生自由基，并加速褐變的報(bào)道。在加熱脫水過程中，蔬菜中也會(huì)產(chǎn)生熱刺激自由基。研究發(fā)現(xiàn)，自由基濃度變化與菜豆色澤變化有關(guān)。根據(jù)自由基會(huì)嚴(yán)重影響植物生化品質(zhì)的理論，自由基是引起菜豆色澤變化的主要內(nèi)在原因。自由基來自與葉綠素有關(guān)的卜啉類物質(zhì)。
目前脫水綠色蔬菜保持葉綠素的方法主要有控制pH值法和鎂核取代法兩種，但都存在著明顯的缺陷。pH值法由于多采用提高預(yù)處理液pH值的方法，對(duì)蔬菜的營養(yǎng)，尤其對(duì)維生素類造成極大的破壞；鎂核取代由于多采用銅離子或鋅離子取代的方法，易造成蔬菜銅鋅含量的嚴(yán)重超標(biāo)。微量硒作為一種生物活體內(nèi)自由基的清除劑已有許多報(bào)道。
硒(特別是有機(jī)硒)能清除生物體內(nèi)的自由基已有定論。富硒蔬菜脫水過程中細(xì)胞逐漸大量失水、死亡，硒作用體系的特點(diǎn)是各種成分均處于不穩(wěn)定的狀態(tài)。研究發(fā)現(xiàn)，富硒蔬菜中的硒濃度控制在一定的范圍內(nèi)，具有清除自由基的作用，可保持蔬菜的色澤。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種富硒控制熱刺激自由基改善脫水綠色蔬菜中葉綠素保存的方法，屬于蔬菜栽培、貯藏加工技術(shù)領(lǐng)域。
技術(shù)解決方案本發(fā)明的主要過程為在蔬菜生長的前期(苗期)、中期(開花期或成長期)和后期(結(jié)果期或收獲前期)分三階段對(duì)其進(jìn)行葉面噴灑富硒處理，為提高硒的吸收，在無機(jī)硒溶液中加入吐溫-20、吐溫-80、蔗糖脂肪酸酯中的一種或幾種作乳化劑，使收獲蔬菜的總硒含量在0.45-1.3μg/g范圍內(nèi)。為獲得最佳的控制加工蔬菜中熱刺激自由基效果，選擇富硒蔬菜的總硒含量在0.65-1.0μg/g范圍內(nèi)，有機(jī)硒占總硒比例達(dá)到75％以上。原料收獲后，采用包括熱風(fēng)、真空冷凍、微波、遠(yuǎn)紅外熱脫水方式，控制蔬菜含水率在5％以下，所得產(chǎn)品中的總硒含量為7.0-10.0μg/g，有機(jī)硒保存率達(dá)到95％，有機(jī)硒占總硒的比例為70％-80％，此范圍內(nèi)的硒含量可有效清除果蔬在熱加工刺激過程中產(chǎn)生的自由基，對(duì)提高產(chǎn)品葉綠素保存率有較好效果。
對(duì)蔬菜進(jìn)行三階段富硒處理前期在蔬菜苗期進(jìn)行富硒，用65-75μg/g無機(jī)硒溶液噴灑處理；中期在盛花期或生長期進(jìn)行，用180-220μg/g無機(jī)硒溶液噴灑處理；后期在收獲前進(jìn)行，用50-70μg/g無機(jī)硒溶液噴灑處理。
添加乳化劑為提高硒的吸收，在無機(jī)硒溶液中使用吐溫-20、吐溫-80、蔗糖脂肪酸酯中的一種或幾種乳化劑，用量為每升無機(jī)硒溶液中加入濃度為0.03％-0.05％的乳化劑溶液5-10ml。
脫水綠色蔬菜在常溫12個(gè)月密閉貯藏條件下，葉綠素保存率在85％以上。
本發(fā)明的有益效果與傳統(tǒng)調(diào)整pH值法對(duì)蔬菜的營養(yǎng)造成極大的破壞相比，本方法不僅對(duì)產(chǎn)品營養(yǎng)無破壞，而且還可增加果蔬中硒的含量；與鎂核取代易造成蔬菜銅鋅含量的嚴(yán)重超標(biāo)相比，本方法由于從基本的葉綠素降解的機(jī)理入手，從清除自由基產(chǎn)生的本質(zhì)開始，根本解決了傳統(tǒng)方法脫水蔬菜葉綠素保存率低的難題；與傳統(tǒng)提高脫水蔬菜葉綠素保存率的背景技術(shù)相比，本發(fā)明可使脫水蔬菜在常溫12個(gè)月密閉貯藏條件下，葉綠素保存率在85％以上。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1青椒富硒處理和清除自由基護(hù)色效果首先在非高硒地區(qū)(土壤中硒含量0.1-0.5μg/g)種植青椒，其土地面積約50m2，土壤的pH值約6.5。配制的無機(jī)硒溶液中每升加入5ml、0.05％的吐溫80，在種子發(fā)芽后15天的苗期對(duì)植株進(jìn)行濃度為75μgSe/g的噴灑處理，再在開花后的第2天對(duì)花朵進(jìn)行濃度為220μgSe/g的噴灑處理，最后在收獲前30天對(duì)果實(shí)進(jìn)行濃度為70μgSe/g的噴灑處理；噴灑溶液中無機(jī)硒為亞硒酸鈉。此法可使收獲的富硒青椒含總硒0.70-0.80μg/g，其中有機(jī)硒比例達(dá)到約84％。
收獲后，選取上述青椒原料50公斤進(jìn)行常規(guī)挑選、洗滌、切分(厚度為2.5mm的環(huán))、漂燙滅酶等預(yù)處理后，在絕對(duì)壓力為200Pa、零下45℃的真空冷凍干燥器中進(jìn)行脫水，脫至含水率5％止，此時(shí)脫水青椒中含總硒為7.5-8.0μg/g，產(chǎn)品中有機(jī)硒比例達(dá)到70％左右，經(jīng)常溫12個(gè)月密閉貯藏條件下，葉綠素保存率在88％以上。
實(shí)施例2菜豆富硒處理和清除自由基護(hù)色效果首先在非高硒地區(qū)(土壤中硒含量0.1-0.5μg/g)種植菜豆，其土地面積約350m2，土壤的pH值約6.0。配制的無機(jī)硒溶液中每升加入10ml、0.05％的吐溫20，在種子發(fā)芽后15天的苗期對(duì)植株進(jìn)行濃度為70μg/g硒的噴灑處理，再在開花后的第2天對(duì)花朵進(jìn)行濃度為200μgSe/g的噴灑處理，最后在收獲前25天對(duì)果實(shí)進(jìn)行濃度為60μgSe/g的噴灑處理；噴灑溶液中無機(jī)硒為亞硒酸鈉。此法可使收獲的富硒菜豆含總硒0.75-0.80μg/g，其中有機(jī)硒比例達(dá)到80％左右。
收獲后，選取上述菜豆原料50公斤進(jìn)行常規(guī)挑選、洗滌、去皮、切條(厚度為2.5mm)、漂燙滅酶等預(yù)處理后，先進(jìn)行熱風(fēng)干燥，烘溫為60℃至含水率15％左右，再在絕對(duì)壓力為150Pa、零下40℃的真空冷凍干燥器中進(jìn)行脫水，脫至含水率7％止，此時(shí)脫水菜豆中含總硒為8.2μg/g左右，產(chǎn)品中有機(jī)硒比例達(dá)到75％左右，經(jīng)常溫12個(gè)月密閉貯藏條件下，葉綠素保存率在90％以上。
實(shí)施例3青蔥富硒處理和清除自由基護(hù)色效果首先在非高硒地區(qū)(土壤中硒含量0.1-0.5μg/g)種植青蔥，其土地面積約200m2，土壤的pH值在7.0左右。配制的無機(jī)硒溶液中每升加入8ml、0.03％的蔗糖脂肪酸酯，在種子發(fā)芽后15天的苗期對(duì)植株進(jìn)行濃度為65μg/g硒的噴灑處理，再在第30天進(jìn)行濃度為180μgSe/g的噴灑處理，最后在收獲前10天對(duì)果實(shí)進(jìn)行濃度為50μgSe/g的噴灑處理；噴灑溶液中無機(jī)硒為亞硒酸鈉。此法可使收獲的富硒青蔥含總硒0.85-0.90μg/g，其中有機(jī)硒比例達(dá)到87％左右。
收獲后，選取上述青蔥原料50公斤進(jìn)行常規(guī)挑選、洗滌、切段等預(yù)處理后，進(jìn)行熱風(fēng)干燥，烘溫為75℃至含水率6％以下止，此時(shí)脫水青蔥中含總硒為8.0μg/g左右，產(chǎn)品中有機(jī)硒比例達(dá)到80％左右，經(jīng)常溫12個(gè)月密閉貯藏條件下，葉綠素保存率在85％以上。
權(quán)利要求
1.一種富硒控制熱刺激自由基改善脫水綠色蔬菜中葉綠素保存的方法，其特征是對(duì)綠色蔬菜生長的前期、中期和后期進(jìn)行三階段富硒處理，為提高硒的吸收，在無機(jī)硒溶液中加入吐溫-20、吐溫-80、蔗糖脂肪酸酯中的一種或幾種乳化劑，使收獲的蔬菜總硒含量在0.45-1.3μg/g范圍內(nèi)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的改善脫水綠色蔬菜中葉綠素保存的方法，其特征是使收獲的蔬菜總硒含量在0.65-1.0μg/g范圍內(nèi)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的改善脫水綠色蔬菜中葉綠素保存的方法，其特征是使收獲后的蔬菜有機(jī)硒占總硒的比例達(dá)到75％以上；采用包括熱風(fēng)、真空冷凍、微波、遠(yuǎn)紅外熱脫水方式，控制蔬菜含水率在5％以下，所得產(chǎn)品中的總硒含量為7.0-10.0μg/g，有機(jī)硒保存率達(dá)到95％，有機(jī)硒占總硒的比例為70％-80％；(A)對(duì)蔬菜進(jìn)行三階段富硒處理前期在蔬菜苗期進(jìn)行富硒，用65-75μg/g無機(jī)硒溶液噴灑處理；中期在盛花期或生長期進(jìn)行，用180-220μg/g無機(jī)硒溶液噴灑處理；后期在收獲前進(jìn)行，用50-70μg/g無機(jī)硒溶液噴灑處理；(B)添加乳化劑為提高硒的吸收，在無機(jī)硒溶液中使用吐溫-20、吐溫-80、蔗糖脂肪酸酯中的一種或幾種乳化劑，用量為每升無機(jī)硒溶液中加入濃度為0.03％-0.05％的乳化劑溶液5-10ml。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，脫水綠色蔬菜在常溫12個(gè)月密閉貯藏條件下，葉綠素保存率在85％以上。
全文摘要
富硒控制熱刺激自由基改善脫水綠色蔬菜中葉綠素保存的方法。屬于蔬菜栽培、貯藏加工技術(shù)領(lǐng)域。其主要過程為在蔬菜生長的前期、中期和后期分三階段對(duì)其進(jìn)行葉面噴灑富硒處理，為提高硒的吸收，使用吐溫－20、吐溫－80、蔗糖脂肪酸酯中的一種或幾種作乳化劑，使收獲的蔬菜總硒含量在0.45－1.3μg/g范圍內(nèi)，最佳為0.65－1.0μg/g范圍內(nèi)，有機(jī)硒比例達(dá)到75％以上。蔬菜收獲后，經(jīng)預(yù)處理，后采用熱風(fēng)、真空冷凍或其它脫水方式，產(chǎn)品有機(jī)硒保存率達(dá)到95％以上，總硒含量為7.0－10.0μg/g，有機(jī)硒比例為75％－80％，此范圍內(nèi)的硒含量可有效清除在熱加工刺激過程中產(chǎn)生的自由基，對(duì)提高產(chǎn)品葉綠素保存率有較好效果，產(chǎn)品在常溫十二個(gè)月密閉貯藏條件下，葉綠素保存率在85％以上。
文檔編號(hào)A01N59/02GK1711846SQ200510040868
公開日2005年12月28日 申請(qǐng)日期2005年7月1日 優(yōu)先權(quán)日2005年7月1日
發(fā)明者張慜, 孫金才, 安建申, 莫海珍, 杜衛(wèi)華, 肖功年, 沈理達(dá) 申請(qǐng)人:江南大學(xué), 海通食品集團(tuán)股份有限公司