專利名稱：全谷類片狀產(chǎn)品的生產(chǎn)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及片狀產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，例如來源于全糧谷的小吃和即食谷類。
背景技術(shù)：
全糧谷營養(yǎng)豐富并且提供高膳食纖維含量。歷史上一直利用整粒小麥制作片狀產(chǎn)品。一般在小麥片即食谷類餅干和小麥片薄餅的生產(chǎn)中，大量的片層被一層挨著一層地疊層，然后將疊層物切割，沖壓，烘烤來生產(chǎn)在其相對的主表面上具有清晰可見片狀圖案的產(chǎn)品。這種片狀物視覺上有吸引力，并且具有獨(dú)特的酥脆質(zhì)地，意味著是一種健康、豐富、天然產(chǎn)品。而且，這種片狀物使得表面積增大并具有濃郁的香味。
為了把小麥制備成片狀，通常要把整的去皮小麥粒先進(jìn)行蒸煮然后使用延長的調(diào)和時間進(jìn)行調(diào)和。小麥通常在蒸煮和調(diào)和后較長的時間里容易形成片狀，例如直到調(diào)和后24小時。全麥例外是因?yàn)樗械墓鹊鞍子兄诒３炙?，并且在加工期甚至在調(diào)和后更長時間依然具有粘結(jié)性和彈性。但是，其它的谷物卻不是這樣的，因?yàn)樗鼈內(nèi)鄙俟鹊鞍缀吞赜械幕瘜W(xué)組成以及顆粒在蒸煮和調(diào)和后所發(fā)生的變化。
以淀粉為基礎(chǔ)的組合物很少或根本不含有谷蛋白，當(dāng)與水混合時，沒有形成一種室溫下是粘性的，并且是可連續(xù)加工、或薄片的面團(tuán)。用很少或不含谷蛋白的成分制作面團(tuán)，其加工性可通過在升高溫度條件下形成面團(tuán)來改進(jìn)，例如通過蒸汽加熱所述成分，如授予Fazzolare等人的美國專利No.4,873,093和4,834,996中所公開的。但是，在來自于蒸煮的、調(diào)和的、非谷蛋白全谷類如玉米、燕麥、黑麥、和大麥等的片狀產(chǎn)品的生產(chǎn)中，長時間連續(xù)成片的成片能力，隨著調(diào)和時間或調(diào)和和成片之間的時間的增加，趨于降低。例如，在冷卻和調(diào)和過程中蒸煮過的玉米趨于成為堅硬的和有彈性的，據(jù)認(rèn)為是由于淀粉老化。而且，調(diào)和過的玉米儲存在平衡倉中來適應(yīng)于大規(guī)模生產(chǎn)時趨于增加淀粉老化和硬度。變得堅硬或有彈性的蒸煮過的調(diào)和谷粒，在成片過程中易于破碎或者不適合用于生產(chǎn)連續(xù)的，形狀限定的類網(wǎng)片的切碎軋輥的軋槽。
在傳統(tǒng)的生產(chǎn)片狀谷類食品的工藝中，谷物被蒸煮然后被調(diào)和以增加片的強(qiáng)度。蒸煮后谷物在成片前的調(diào)和通常認(rèn)為對于獲得筋力強(qiáng)、連續(xù)的片狀物來說是必須的。在美國專利No.548,086和1,159,045中，蒸煮過的小麥或者類似的谷物在成片前進(jìn)行12小時以上的調(diào)和。如美國專利No.4,179,527中所公開的，在例如麥片的全麥?zhǔn)称返纳a(chǎn)中，全麥進(jìn)行了足夠的蒸煮以使淀粉凝膠化。對于給定類型的谷物，凝膠化是水注入到脫皮麥粒、溫度和時間的函數(shù)。根據(jù)美國專利No.4,179,527所述，小麥淀粉的凝膠化包括淀粉顆粒晶體區(qū)域的鍵的斷裂。老化是在冷卻時淀粉分子返回到晶體結(jié)構(gòu)，其不同于原始的晶體結(jié)構(gòu)。調(diào)和使得凝膠化的小麥淀粉得以緩慢冷卻，并且使得水分進(jìn)入小麥顆粒，以使得水分均勻地分布于顆粒之間。老化發(fā)生在調(diào)和過程中。根據(jù)美國專利No.4,179,527所述，如果成片是在蒸煮后馬上進(jìn)行的話，老化或調(diào)和程度的不足會導(dǎo)致得到最好也不過是短的、間斷的束和/或堅韌的、卷曲的束，或具有其它的物理上或質(zhì)地上的缺陷。美國專利No.4,179,527中，通過在1℃到大約12℃的溫度下急冷小麥，來顯著縮減對蒸煮的全麥進(jìn)行調(diào)和所需的時間。
有人認(rèn)為，對小麥來說，調(diào)和容許了水的分布并且有利于谷蛋白變化成為成片提供粘結(jié)性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。還有人認(rèn)為，調(diào)和期間或調(diào)和后小麥淀粉的老化很慢從而沒有阻止成片或它形成了晶體結(jié)構(gòu)從而在谷蛋白存在的條件下進(jìn)行成片。非谷蛋白谷物的調(diào)和，例如玉米、燕麥、黑麥、和大麥也有助于水分分布到淀粉顆粒。有人認(rèn)為，蒸煮過程中一些可溶性淀粉的釋放以及調(diào)和過程中水和淀粉的分布都有助于提供粘結(jié)性。但是，對于連續(xù)成片來說釋放的數(shù)量可能是不足的，或者淀粉老化可能太快，可能產(chǎn)生阻止形成很長的連續(xù)片的晶體結(jié)構(gòu)。
許多其它具有減少的調(diào)和時間或沒有任何明顯調(diào)和的生產(chǎn)片狀谷物產(chǎn)品的工藝也是已知的。片狀谷物產(chǎn)品，無論是否進(jìn)行調(diào)和，也通過使處于除了蒸煮過的脫皮麥粒形式以外形式的谷物成片而得以生產(chǎn)。
國際專利公開Nos.WO 03/034838 A1和WO 03/024242 A1，以及美國專利申請公開No.US 2004/0166201 A1公開了向淀粉為基礎(chǔ)的原料中加入酶來加速淀粉的老化，并因此使得在小吃球的生產(chǎn)和片狀谷物的生產(chǎn)工藝中，縮短調(diào)和的步驟。
美國專利No.6,303,177和歐洲專利申請公開No.EP 1,132,010 A1公開了一種含有大豆的早餐谷物的生產(chǎn)，其通過擠壓蒸煮一種含有大豆原料和谷物粒的組合物來獲得充分凝膠化的面團(tuán)。當(dāng)煮過的面團(tuán)從成型機(jī)中擠出的時候，傳統(tǒng)的造粒機(jī)可用來把蒸煮過的面團(tuán)形成面團(tuán)粒。造粒機(jī)的刀刃切斷面團(tuán)擠出條成珠狀或球狀以進(jìn)一步處理成薄片或片狀谷物。面團(tuán)?？梢员桓稍锍伤莺康陀?8％，隨后干燥的面團(tuán)?？梢栽诔善斑M(jìn)行大約4—大約10小時的調(diào)和。
美國專利No.5,368,870公開了通過在成片之前添加β-胡蘿卜素到蒸煮的調(diào)和谷物粒，來強(qiáng)化即食谷物。調(diào)和時間可以從接近2小時到接近36小時。蒸煮的谷物片可以包括蒸煮的?；蛩槠缯娜テば←溋；蜓帑湻邸⒂衩浊蚬?、燕麥片及類似物。強(qiáng)化后，蒸煮的調(diào)和谷物片可形成球狀用于壓片或者可以在粉碎碾上破碎。
美國專利No.5,182,127和國際專利公開No.WO 93/05665公開了用于即食谷物或基于谷物的小吃半成品的蒸煮過的谷物球或片的調(diào)和，其通過將球或片暴露在高強(qiáng)度的微波區(qū)域足以改進(jìn)其中的水分分布而不會導(dǎo)致球或片膨脹的短時間而實(shí)現(xiàn)。微波調(diào)和過的球或片可以是薄片的或成片的。
美國專利No.4,528,202公開了一種即食薯片產(chǎn)品的生產(chǎn)，是通過將至少一種馬鈴薯淀粉源與水在低溫和低剪切混合條件下進(jìn)行混合從而避免馬鈴薯淀粉的過度膠化以及形成單獨(dú)的離散的面團(tuán)塊或顆粒，調(diào)和這種面團(tuán)塊至少大約2小時從而在整個面團(tuán)塊中充分均勻地分布水分，對這種調(diào)和后的面團(tuán)塊進(jìn)行成片，以及對這種成片的面團(tuán)進(jìn)行蒸煮。
在由小麥或其它谷物生產(chǎn)谷類食品中，其中沒有特別提及調(diào)和或僅指定其為任選的方法，公布于美國專利No.1,189,130；2,008,024；1,946,803；502,378；897,181；3,062,657；3,462,277；3,332,109和加拿大專利No.674,046。
美國專利No.1,189,130中，充分潮濕的麥麩，例如麥麥麩，與至多50％的全麥或其它膠化的谷物粉或淀粉支承材料進(jìn)行混合，并在蒸汽壓力鍋中的平底鍋中進(jìn)行蒸煮。蒸煮的產(chǎn)品干燥成多塊狀，將這些塊從瓶網(wǎng)中壓出并且產(chǎn)生的如米尺寸的塊隨后填充到粉碎研磨機(jī)中。
美國專利No.2,008,024中，谷物餅干是通過單獨(dú)或與其它形式的谷物或食品原料一起蒸或煮小麥，表面干燥蒸煮產(chǎn)物，隨后將其轉(zhuǎn)化成薄的有棱紋的片。切碎輥是充分地分開的以便得到具有棱紋的薄片狀原料而不是片狀產(chǎn)品。
美國專利No.1,946,803中，大米，單獨(dú)的或者與麥麥麩一起經(jīng)過蒸汽蒸煮、干燥和冷卻成橡膠狀稠度，磨碎和任選調(diào)和來達(dá)到水分的均勻分布。這種產(chǎn)品隨后通過帶槽輥之間來形成長平帶。這些帶子被干燥以生產(chǎn)易碎的產(chǎn)品，其被斷開并且隨后通過烘烤來膨脹。
美國專利No.502,378中，谷粒通過煮、蒸、浸泡或浸透來為成片作準(zhǔn)備。依靠輥之間的間距，得到線形、帶形、絲帶形、或片狀等形狀的產(chǎn)品。
美國專利No.897,181中，完整形式的谷?；蚴卟诉M(jìn)行濕潤，但不蒸煮并隨后反復(fù)通過帶槽輥之間并隨后進(jìn)行烘烤。其中公開道，谷物或蔬菜的煮制或蒸制使它的化學(xué)性質(zhì)產(chǎn)生了相當(dāng)大的改變并且大量有營養(yǎng)的可溶性成分流失到水中。
美國專利No.3,062,657、3,462,277；和3,732,109和加拿大專利No.674,046中的工藝中，片狀產(chǎn)品不是利用粉碎輥生產(chǎn)。在美國專利No.3,062,657中，在擠出裝置中將面粉和水進(jìn)行混合來形成面團(tuán)。將面團(tuán)在擠出機(jī)中進(jìn)行蒸煮并隨后在較低的溫度下置于擠出機(jī)中進(jìn)行調(diào)和。擠出的物質(zhì)被切割成球狀來模仿蒸煮并干燥的谷粒，如玉米渣、整的去皮小麥粒、去殼燕麥粒、大米等谷物。它所公開的擠出物，具有用于成片的理想的水份含量。通常接近于18至24％重量，水分在整體中是均勻分布的因此完全不需要進(jìn)行調(diào)和并且擠出物可以立即轉(zhuǎn)移進(jìn)行成片操作。它還公開了優(yōu)選擠出物在進(jìn)入成片設(shè)備前進(jìn)行進(jìn)一步的冷卻從而最優(yōu)化成片的性能。
美國專利No.3,462,277中，谷物粉末或粗粉與水的混合物通過擠出機(jī)來使淀粉凝膠化，同時面團(tuán)被蒸煮和轉(zhuǎn)變成類似橡膠物質(zhì)。混合物的水分含量是13-35％。連續(xù)的U型擠出物被切斷輥切成片段來形成獨(dú)木舟型的谷物產(chǎn)品。分離的獨(dú)木舟型的片隨后被干燥到低于15％的濕度。
美國專利No.3,732,109中，公開了即食燕麥谷物餅干的生產(chǎn)是通過將燕麥粉末-水混合物置于水沸騰溫度和超大氣壓的壓力下來使得燕麥粉末中的一部分淀粉凝膠化?；旌衔镫S后通過孔并且擠出物被切斷成小片。這種成型得到的薄片形狀的片進(jìn)行干燥使其水分含量為大約2％-大約6％重量的水。干燥的薄片隨后細(xì)分，與糖漿混合，并且壓成餅干的形式。成型的餅干隨后干燥到其水分含量為從大約4到5％重量。
加拿大專利No.674,046中，片狀干燥燕麥谷物食品的生產(chǎn)沒有使用切碎輥。面團(tuán)在螺桿擠出機(jī)中進(jìn)行蒸煮，通過小孔擠出來形成條簇，以及利用切割裝置(可能是一對輥)將該條簇切割成小片。
采用了大量調(diào)和的從谷物粒生產(chǎn)小片谷物的方法，就像傳統(tǒng)的麥片生產(chǎn)工藝，公開于美國專利No.1,159,045、1,170,162、1,197,297和4,004,035中。在美國專利No.1,159,045、1,170,162和1,197,297中整個漿果被粉碎，從而使得風(fēng)味組分進(jìn)入到終產(chǎn)品中。面團(tuán)是由面粉、風(fēng)味劑、和水形成。然后將面團(tuán)進(jìn)行蒸煮，輥成厚片隨后大氣中風(fēng)干24至40小時。將干燥過的產(chǎn)品進(jìn)行烘烤，破碎成豌豆大小的片狀，干燥并隨后成片。美國專利No.4,004,035中，為了方便地供應(yīng)這種原料，在履帶上將破碎谷物的層以鋸齒形放置來形成片狀的餅干。除了全麥，其它也可以進(jìn)行成片的食品，例如其它的蒸煮谷物，小麥胚芽，脫脂大豆，其它的蔬菜蛋白，水果，蔬菜漿以及它們的混合物也可以應(yīng)用到這種餅干的生產(chǎn)中。這種食品通過蒸煮和調(diào)和在成片前使其軟化。
在利用切碎輥生產(chǎn)成片谷物時，獲得處于可生產(chǎn)連續(xù)碎片形式的蒸煮谷物，僅僅是需要面對的多個問題中的一個。
美國專利No.2,421,216和4,734,294教導(dǎo)了蒸煮以除去谷物中的白芯。美國專利No.2,421,216中，將谷物顆粒如玉米、黑麥、小麥、麥麩、或去殼燕麥粒的顆粒與粗磨粉、薄片或粗粉形式的脫脂大豆顆粒進(jìn)行混合，通過使用兩步的壓力蒸煮步驟來提高谷物的蛋白含量。根據(jù)美國專利No.2,421,216所述，對這種谷物組分進(jìn)行的整個蒸煮時間應(yīng)該這樣即淀粉是水解的并且高度糊精化，以及對顆粒表面進(jìn)行膠化同時沒有游離的淀粉和白芯。它所公開的谷物顆粒也應(yīng)該與即刻加入的大豆顆粒有輕的粘結(jié)作用。將谷物和大豆混合物從蒸煮器中移出，干燥，然后在破碎機(jī)械中破碎前進(jìn)行大約15至30分鐘的調(diào)和、其中大豆顆粒在谷物顆粒上充分均勻分布并與谷物顆?；旌显谝黄鹨约袄猛ㄟ^切碎輥的壓力粘結(jié)在一起。
美國專利No.4,734,4公開了生產(chǎn)燕麥片食物產(chǎn)品的方法，例如具有破碎的外形和全麥片質(zhì)地的即食早餐谷物。最終產(chǎn)品中的白色條紋或斑點(diǎn)，其來源于沒有蒸煮的谷物或者過度蒸煮的谷物，通過至少兩步的壓力蒸煮燕麥來消除，其中第一壓力蒸煮階段所使用的水量進(jìn)行限制以部分凝膠化淀粉而不提取水溶性淀粉和膠體到燕麥顆粒的表面。在保持壓力蒸煮階段或多個階段中所使用的水量至少是充足的可以完全除掉燕麥顆粒中的至少基本所有白芯以及提供燕麥顆粒中的水分足夠多，從而可以在切碎輥上連續(xù)的切碎。另外，在每個保持階段中的水量受到限制，以避免將膠體和水溶性淀粉完全提取到部分蒸煮的燕麥顆粒的表面。
美國專利No.3,512,990中，利用例如小麥、玉米、燕麥、大米、馬鈴薯、或豆類的含淀粉原料制備的面團(tuán)，任選部分或完全在增加的濕度下蒸煮到接近大約30％的水分含量。在該蒸煮步驟后，這種混合物通過擠出機(jī)或錘式粉碎機(jī)例如Fitzmill被均勻化。這種粉碎的或擠出的產(chǎn)物被干燥到含接近22％至24％的水分。然后把干燥過的面團(tuán)放置到兩個輥之間壓實(shí)，以提供破碎效果并生產(chǎn)一片具有類寶石規(guī)則間隔孔的面團(tuán)片。這片面團(tuán)隨后制成條形，折疊起來形成三面封閉的小餅干卷起并隨后進(jìn)行深度干燥。
美國專利No.987,088；1,019,831和1,021,473中，玉米或其它谷物被碾碎并浸入到一定量的水中，這種水量限制為使其在蒸煮過程中恰好可以被谷物所吸收。其目的是為了在蒸煮產(chǎn)品中保持谷物的風(fēng)味和其它可能會被蒸汽或水汽的帶走或驅(qū)散的特性。此過程中，蒸煮的面團(tuán)從打孔的盤中擠出來獲得細(xì)絲。
美國專利No.4,310,560中，顆粒狀可食用原料，包括至少一種被濕潤時需要表面粘性的材料或化學(xué)膨松系統(tǒng)，與水噴霧接觸并在造球盤上形成球粒。可食用原料可以包括淀粉，例如那些從小麥、玉米、大米、馬鈴薯、木薯等中獲得的，包括預(yù)先凝膠化的淀粉。將這些球粒加熱到足夠高的溫度促使膨松系統(tǒng)反應(yīng)釋放出二氧化碳為球粒提供多孔的纖維結(jié)構(gòu)。
本發(fā)明提供從非谷蛋白或低谷蛋白含量的全谷物例如玉米、大麥、大米、黑麥、燕麥、黑小麥、以及它們的混合物連續(xù)、大量生產(chǎn)100％全谷物食品的方法，例如小片形式的即食谷物食品和薄的、酥脆、片狀小吃。蒸煮過的調(diào)和全谷物即使當(dāng)經(jīng)歷延長的調(diào)和時間或者在調(diào)和后在收集容器中經(jīng)歷延長的時間(此過程中足夠多的淀粉可以實(shí)現(xiàn)老化)也可以被連續(xù)地破碎形成連續(xù)的網(wǎng)狀片。本發(fā)明的方法允許在片狀產(chǎn)品的連續(xù)生產(chǎn)中使用完全蒸煮的、調(diào)和的、但可破裂的硬化的、彈性全谷物片，同時獲得形狀好的片狀以及酥脆的質(zhì)地和高纖維含量。據(jù)認(rèn)為在本發(fā)明的生產(chǎn)方法中，至少基本上凝膠化的調(diào)和淀粉顆粒的破碎釋放出直鏈淀粉和支鏈淀粉，增加了內(nèi)聚力并使全谷物片軟化，從而意想不到地得到了優(yōu)良的成為連續(xù)網(wǎng)狀片的成片能力。按照本發(fā)明具有提高的酥脆質(zhì)地的全麥片產(chǎn)品也可以采用較短的調(diào)和時間生產(chǎn)并具有優(yōu)良成片能力。

發(fā)明內(nèi)容
用于生產(chǎn)全谷物片狀食品的老化的全谷物顆粒的成片能力是通過對經(jīng)過蒸煮、調(diào)和的并且已經(jīng)經(jīng)歷過老化而形成的堅硬、有彈性、易碎質(zhì)地的全谷物顆粒附聚物進(jìn)行造粒而得到了預(yù)料不到的改善。造粒的結(jié)果制成了具有柔軟的、柔韌的質(zhì)地，在大規(guī)模生產(chǎn)的基礎(chǔ)上可以成片形成連續(xù)的網(wǎng)狀片。本發(fā)明的實(shí)施方案中，造粒可以在大約200psig到大約600psig的壓力下，優(yōu)選大約400psig到大約500psig?？煽刂圃炝囟葟亩谂懦鲈炝C(jī)時的球粒溫度為大約80到大約120，優(yōu)選從大約90到大約110，例如可以從大約95到大約105。
在造粒機(jī)上對全谷?；蝾A(yù)先輥碎的全谷粒進(jìn)行剪切和壓實(shí)，使淀粉基質(zhì)變?nèi)彳浐驮鏊?，并產(chǎn)生足夠的摩擦力和熱量來使全谷物顆粒柔韌并做好成片準(zhǔn)備同時避免了粘性問題。一般認(rèn)為造粒過程中淀粉的老化被逆轉(zhuǎn)或者淀粉顆粒被破碎以釋放出直鏈淀粉和支鏈淀粉。因此谷物在蒸煮后更長時間內(nèi)具有成片能力。
本發(fā)明的方法在調(diào)和時間和調(diào)和后儲藏時間方面為營養(yǎng)的、高纖維含量的、單一全谷物或多種全谷物片狀食品生產(chǎn)提供了多樣性。這種片狀食品包括由一種或多種非谷蛋白或低谷蛋白全谷物例如玉米谷粒、燕麥、大麥、大米、黑小麥、和黑麥制備而成的全谷物片狀小吃和即食谷物。這種工藝也可單獨(dú)在全小麥中使用或者可以和其它全谷物結(jié)合使用來提供增強(qiáng)的酥脆質(zhì)地。
在本發(fā)明的實(shí)施方案中，全谷物的、成片的片狀小吃，優(yōu)選100％的全谷物玉米小吃，通過充分壓實(shí)成片的全谷物球粒的網(wǎng)狀片的疊層結(jié)構(gòu)，來獲得具有基本均勻的片狀類網(wǎng)外形和酥脆、成片的質(zhì)地。
本發(fā)明提供了制備片狀全谷物食品的方法，例如即食谷物，以及甜的和可口的小吃，例如薄片、薄脆餅干、薄餅、餅干、以及其它產(chǎn)品。這種產(chǎn)品可以是由100％的全谷物制造，作為全谷物類營養(yǎng)和膳食纖維的極好來源。蒸煮并調(diào)和過的谷物，例如玉米在其成片中的困難通過對這種蒸煮過的調(diào)和谷物提供高剪切力來克服。這種高剪切力，據(jù)認(rèn)為，基本上破碎了老化淀粉顆粒，以此來增加粘結(jié)性從而可以成片為連續(xù)的類網(wǎng)片。
蒸煮的全谷物，如玉米和其它含有非谷蛋白或低谷蛋白的谷物，在冷卻和調(diào)和階段由于淀粉的老化具有變堅硬和有彈性的趨勢。在造粒機(jī)中對谷物進(jìn)行剪切和壓實(shí)，發(fā)現(xiàn)可以意想不到的是淀粉基質(zhì)變得柔軟和有塑性，并且產(chǎn)生了摩擦力和熱量來使全谷物顆粒柔韌和容易成片而且在切碎輥上沒有粘連問題。在造粒過程中淀粉的老化，據(jù)認(rèn)為，被逆轉(zhuǎn)或者從破碎的淀粉顆粒中釋放出直鏈淀粉和支鏈淀粉。因此，這種谷物在蒸煮后更長時間內(nèi)可成片。
除了造粒機(jī)的使用，其它的方法，例如二次成片，也可以用來將蒸煮過、調(diào)和的、變硬的全谷物顆粒剪切成柔軟的、柔韌的、內(nèi)聚的可成片的片。在二次成片中，變硬的顆粒首先破碎成不連續(xù)的片，隨后再將不連續(xù)的片破碎成連續(xù)的片。但是，為了更有效的生產(chǎn)連續(xù)片，優(yōu)選使用造粒機(jī)。
根據(jù)本發(fā)明所述，可以將不同的全谷物用于生產(chǎn)全谷物片狀食品例如即食早餐谷物和碎片狀成片小吃?？梢允褂玫墓任锏睦邮欠枪鹊鞍谆虻凸鹊鞍缀康娜任铮缛任镉衩谆蛴衩琢?、燕麥或去殼燕麥粒、大麥、黑麥、大米、黑小麥，以及它們的混合物。優(yōu)選的使用到本發(fā)明中的全谷物是玉米。玉米可以是黃色的，白色的或者藍(lán)色的品種或者它們的混合物。高谷蛋白含量的谷物也可以按照本發(fā)明的方法進(jìn)行成片。例如，在本發(fā)明的實(shí)施方案中，全谷物小麥，例如全谷物柔軟小麥、或去皮小麥?？梢詥为?dú)使用或者與一種或多種非谷蛋白或低谷蛋白含量全谷物結(jié)合使用。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，全谷物，其至少是部分或全部脫脂的，例如脫脂的全去皮小麥粒，可以單獨(dú)使用或者與全脂全谷物混合使用。在多谷物產(chǎn)品的生產(chǎn)中，每一種全谷物可以是相同重量使用或者不同重量使用。
使用的全谷物顆?？梢允翘烊坏?、完整、沒有粉碎的谷物或者漿果或者可以是預(yù)先切割的、預(yù)先層壓的、或者粉碎的全谷物。例如，全谷物顆?？梢允褂萌衩琢５男问剑部梢允褂妙A(yù)先磨碎或粉碎的玉米粒的形式。全燕麥顆粒可以是全去殼燕麥?；驖{果的形式，或者預(yù)先磨碎或預(yù)先切割的全去殼燕麥粒的形式。本發(fā)明中所使用的全谷物顆粒的淀粉可以全部都是或者基本全部都是單獨(dú)、結(jié)晶的淀粉顆粒，如通過光學(xué)顯微鏡淀粉表征所確定的那樣，這里試樣是用Lugol碘染色的并且在Brightfield光學(xué)顯微鏡下進(jìn)行觀察。
本發(fā)明的實(shí)施方案中優(yōu)選預(yù)先磨碎的或者粉碎的全谷物因?yàn)樗鼈冞M(jìn)行水解和蒸煮比全谷物或全谷物漿果速度快。例如，在蒸煮之前，全谷物，例如全玉米粒，可以被預(yù)先磨碎，碾磨或粉碎成小于或等于大約1/4英寸的粒徑，優(yōu)選小于或等于大約0.2英寸，例如從大約0.09到大約0.165英寸。本發(fā)明的實(shí)施方案中，對于天然的全谷物進(jìn)行粉碎、預(yù)磨碎或碾磨可以通過使用傳統(tǒng)的Fitz磨粉機(jī)、Commitrol磨粉機(jī)、或Urschel磨粉機(jī)來實(shí)現(xiàn)。例如，使用具有1/8英寸圓孔篩的Fitz磨粉機(jī)可以獲得的平均粒徑分布為大約0.0％在6號篩上，大約14.91％在14號篩上，大約30.43％在20號篩上，大約50.25％在40號篩上，和大約4.41％在盤上。
本發(fā)明的實(shí)施方案中，全籽或粉碎的籽或者豆莢，例如大豆或者大豆粉可以與谷物谷粒混合來增加本發(fā)明產(chǎn)品的蛋白含量，其數(shù)量不會負(fù)面影響成片性能。這種籽或豆莢的舉例用量可以使用高達(dá)大約60％的重量，以全谷物顆粒的總重量為基礎(chǔ)。
全谷物顆粒包括全玉米的優(yōu)選實(shí)施方案中，優(yōu)選使用石灰來增強(qiáng)口味以及也增強(qiáng)淀粉功能和粘結(jié)性。任意食品級的石灰或氫氧化鈣都可以用到本發(fā)明中?？梢宰懔康奶砑邮襾砀纳频矸鄣墓δ懿⑶覝p少玉米為基礎(chǔ)的組合物的膠粘性，以及為終產(chǎn)品提供濕潤粉糊(Masa)的口味。本發(fā)明的實(shí)施方案中的石灰的舉例使用量為大約0.05％重量到大約3％重量，優(yōu)選大約0.1％重量到大約0.5％重量，以全玉米谷物或谷粒的重量為基礎(chǔ)。
本發(fā)明中的片狀全谷粒食品例如即食谷物、薄脆餅干、薄餅、餅干，或小吃片可以是全脂的、降脂的、低脂的、或者無脂的產(chǎn)品。如這里所使用的低脂食品，是一種脂肪含量從標(biāo)準(zhǔn)的或者傳統(tǒng)的產(chǎn)品水平上降低了至少25％重量的產(chǎn)品。低脂產(chǎn)品是指每參考量或者標(biāo)簽用量中的脂肪含量小于或等于3克脂肪。但是，對于小的參考用量(也就是，30克的參考用量或更少或者是兩湯匙或更少)，低脂的產(chǎn)品其脂肪的含量為每50克產(chǎn)品中小于或等于3克。無脂的或者零脂肪的產(chǎn)品其脂肪含量為每個參考用量或者標(biāo)簽用量中小于0.5克。對于伴侶薄脆餅干，例如撒鹽薄脆餅干，參考用量為15克。對于用作小吃的薄脆餅干、或者餅干或薄餅，以及對于小甜餅，參考用量是30克。因此，低脂薄脆餅干、薄餅、或小甜餅的脂肪含量基于最終產(chǎn)品的總質(zhì)量應(yīng)該為每50克產(chǎn)品低于或者等于3克脂肪，或者低于或等于大約6％的脂肪。無脂的伴侶薄脆餅干基于最終產(chǎn)品的重量，脂肪含量為每15克產(chǎn)品低于0.5克或者低于大約3.33％。標(biāo)簽重量為32克的無脂薄餅其具有的脂肪含量基于最終產(chǎn)品的重量，為每32克產(chǎn)品低于0.5克或者低于大約1.56％重量。
根據(jù)本發(fā)明所述，生產(chǎn)全脂、降脂的、或者低脂的片狀產(chǎn)品可以用到的含油組合物，可以包括在烘烤工業(yè)中公知使用的起酥油或者脂肪摻合物或者組合物，它們可以包括傳統(tǒng)的食品級乳化劑。植物油、豬油、海洋油類(marine oils)，及其混合物，是蒸餾的、部分氫化的、和/或酯交換的，可作為起酥油或者脂肪的例子應(yīng)用到本發(fā)明中?？墒秤玫臏p少-或低熱量的，部分消化的或不可消化的脂肪，脂肪替代物，或者合成的脂肪，例如蔗糖聚酯或者三?；视王ィ涫且准庸さ囊部梢允褂??？梢允褂糜仓蜍浿蚱鹚钟秃陀偷幕旌衔?，用來在含油組合物中獲得所需的稠度或溶解特性?？梢栽诒景l(fā)明中使用的這種可用于獲得含油組合物的可食用甘油三酸酯的例子，包括天然存在的來源于植物原料的甘油三酸酯例如大豆油、棕櫚籽油、棕櫚油、菜籽油、紅花油、芝麻油、葵花籽油、以及它們的混合物。海洋或者動物油脂例如沙丁魚油、鯡魚油、巴巴蘇油、豬油以及牛脂也可以使用。合成的甘油三酸酯，與天然的脂肪酸甘油三酸酯一樣，也可以用于獲得含油組合物。脂肪酸可以具有8到24個碳原子的鏈長度。室溫下，例如從大約75到大約95為固體或者半固體的起酥油或脂肪，可以被使用。本發(fā)明中優(yōu)選的含油組合物包括部分氫化的大豆油、棕櫚油，以及它們的混合物。
在本發(fā)明的實(shí)施方案中，局部應(yīng)用于片狀產(chǎn)品的植物起酥油或者脂肪的用量，可以降低大于25％重量，以獲得降脂產(chǎn)品，其具有，例如，少于大約12％的脂肪，優(yōu)選少于10％重量的脂肪，基于烘烤的、最終產(chǎn)品的總質(zhì)量。
為了給降脂的、低脂的或者無脂的產(chǎn)品提供更潤滑口感，可以用水狀膠體，優(yōu)選瓜爾豆膠來補(bǔ)充脂肪減少，如授予Leibfred等人的美國專利No.5,595,774中所公開的，其所公開的內(nèi)容在這里全文引入作為參考。如美國專利No.5,595,774中所公開的，所使用有效量的這種水狀膠體其可以為烘烤的食品提供潤滑、流暢、不光滑的口感。這種水狀膠體的用量舉例，優(yōu)選是瓜爾豆膠，基于去皮小麥?；蚬攘？傊亓浚淇梢允褂脧拇蠹s0.15％重量至大約1.5％重量的范圍，優(yōu)選從大約0.25％重量至大約0.45％重量。其它的可以與瓜爾豆膠一起使用的膠體包括黃原膠和羧甲基纖維素，以及可以形成膠體的膠，例如海藻膠、角叉菜膠、阿拉伯樹膠、黃蓍膠、果膠、和刺槐膠，及其混合物。通常，起酥油或者脂肪的減少量越大，用來補(bǔ)償口感方面潤滑感的損失或者流暢感的損失所使用的膠體的用量就越大。
本發(fā)明的方法中，全谷粒片狀食物產(chǎn)品可以在大規(guī)模生產(chǎn)的基礎(chǔ)上被連續(xù)地生產(chǎn)出來，通過將全谷物顆粒與水進(jìn)行混合并在壓力下蒸煮全谷物顆粒，從而至少基本上對全谷物顆粒中的淀粉進(jìn)行凝膠化，并調(diào)和蒸煮過的全谷物顆粒。這種調(diào)和的、蒸煮過的、全谷物顆?？梢栽谠炝C(jī)中進(jìn)行造粒來獲得全谷物球粒，造粒是在一定壓力和溫度條件下進(jìn)行的，從而使全谷物球粒具有連續(xù)地成片形成連續(xù)的類網(wǎng)片的能力。全谷物球粒可以成片為全谷物類網(wǎng)片，接下來通過層壓這種全谷物類網(wǎng)片來獲得全谷物層壓物。這種全谷物層壓物可以切割成全谷物片，然后通過烘烤全谷物片獲得全谷物片狀食物產(chǎn)品。在生產(chǎn)出了一種薄的、小片片狀食品實(shí)施方案中，全谷物層壓物可以充分地壓實(shí)來獲得壓實(shí)的層壓物，其具有片狀的類網(wǎng)狀外形，接下來切割壓實(shí)的層壓物成片狀，并烘烤這種片狀物。
根據(jù)本發(fā)明所述谷物或者漿果的蒸煮可以在標(biāo)準(zhǔn)的蒸煮設(shè)備中進(jìn)行，例如旋轉(zhuǎn)蒸煮機(jī)、浸沒蒸煮機(jī)、或者壓力蒸煮機(jī)，例如Lauhoff壓力蒸煮機(jī)。浸沒蒸煮通常在大約大氣壓或者僅僅約2～3psig下操作。優(yōu)選進(jìn)行壓力蒸煮因?yàn)樗梢允谷任镱w?？焖俚墨@得完全的蒸煮或者凝膠化且沒有，或者基本上沒有白芯。這種全谷物顆粒可以在一定的溫度和濕度下進(jìn)行蒸煮，其對谷物或者漿果的內(nèi)部結(jié)構(gòu)進(jìn)行水合以及至少基本上膠化，因此可見到只有很少的白色或者游離淀粉保留在籽的中心。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，凝膠化程度可以例如是至少為90％。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，淀粉基本100％的被膠化，在全谷物顆粒中沒有留下可見的白芯。淀粉凝膠化的程度可以通過差示掃描量熱法(DSC)進(jìn)行測量。通常，淀粉的凝膠化出現(xiàn)在a)足夠量的水，通常為基于淀粉重量的至少大約25到30％，加入到淀粉中并與淀粉混合，和，b)淀粉-水混合物的溫度上升到至少大約80℃(176)，優(yōu)選100℃(212)或者更高。凝膠化的溫度取決于與淀粉反應(yīng)可利用的水量。通常，可利用的水量越少，凝膠化的溫度越高。凝膠化可以定義為淀粉顆粒內(nèi)部分子序列的分解(瓦解)，顯示為特性方面的不可逆的改變，例如顆粒的溶漲性，自身晶體熔化，雙折射的丟失，以及淀粉溶解性。凝膠化起始階段的溫度以及凝膠進(jìn)行過程中的溫度受淀粉濃度，觀察方法，顆粒類型，和觀察時顆粒團(tuán)中的雜質(zhì)的控制。糊化是淀粉分解中接著凝膠化的第二階段的現(xiàn)象。它包括增加的顆粒溶漲性，分子組分從顆粒中滲出(例如，直鏈淀粉，緊接著支鏈淀粉)，以及最后，顆粒的完全瓦解。參考Atwell等人的，“The Terminology And Methodology Associated With BasicStarch Phenomena”，Cereal Foods World，第33卷，第3期，第306-311頁，(1988年3月)。
示例性的浸沒蒸煮的溫度可以為從大約190到大約212的范圍。對全谷物顆粒的浸沒蒸煮可以是在大約210下在大氣壓下，使用蒸汽進(jìn)行大約30到大約36分鐘。這種蒸煮可以包括在6.5至大約8分鐘之間的“升溫時間”，在此期間大桶或者蒸煮容器中的谷物溫度從室溫提高到蒸煮溫度。但，在蒸煮前優(yōu)選，將全谷物顆粒加入到盛有大約170到190溫度的熱水的蒸煮器中。全谷物顆?？梢约尤氲接袩崴男D(zhuǎn)蒸煮器中，例如，大約50到大約100秒的時間。
在浸沒蒸煮階段所使用的水量可以是基于谷物或者漿果和所加入的水的總重量的從大約28％重量至大約70％重量的范圍。蒸煮的谷物的水分含量，排水后應(yīng)該為從大約29％重量至大約60％重量的范圍，優(yōu)選從大約29％重量到大約42％重量。
優(yōu)選的實(shí)施方案中，在使用直接蒸汽注射的壓力蒸煮中，壓力蒸煮溫度可以至少是大約235，優(yōu)選至少大約250，更優(yōu)選從大約268至大約275。壓力蒸煮的壓力舉例可以為從大約15psig到大約30psig，優(yōu)選從大約20psig到大約28psig并且蒸煮的時間從大約15分鐘到大約30分鐘，優(yōu)選從大約20分鐘到大約25分鐘。壓力蒸煮可以包括與浸沒蒸煮相似的在6.5到大約8分鐘之間的“升溫時間”，在此期間大桶或者蒸煮容器中的谷物的溫度從室溫升高到蒸煮溫度。但優(yōu)選在蒸煮之前，將全谷物顆粒和壓力蒸煮器中的170到190溫度熱水混合。全谷物顆?？梢约尤氲綗崴?，或者反之亦然，在旋轉(zhuǎn)蒸煮器中，例如，大約50至大約100秒的時間。其它的組分例如鹽，和玉米顆粒蒸煮時的石灰，可以與預(yù)先混合好的水一起或者單獨(dú)加入到蒸煮器中。
壓力蒸煮優(yōu)于浸沒蒸煮因?yàn)樗梢愿玫目刂圃谡糁蟮娜任镱w粒中獲得所需要的水量，并且減少或者消除了蒸煮谷物顆粒的干燥需求，以獲得成片所需要的水分含量。通常，在壓力蒸煮中所有加入的水都被全谷物顆粒所吸收或者吸入。另外，直接注射到壓力蒸煮器中的蒸汽冷凝并且被全谷物顆粒所吸收，通常用量為基于蒸煮的全谷物顆粒的總重量大約1％重量到大約3％重量，一般，壓力蒸煮后不需要排出水分因?yàn)槿炕蛘呋救考尤氲乃驼羝淠急徽糁蟮娜任镱w粒吸收了。
在壓力蒸煮階段加入的水量，不包括蒸汽冷凝形成的，可以為基于谷物或者漿果和所加入的水的總重量的大約12％重量到大約30％重量。蒸煮的谷物的水分含量，其包括原始谷物中固有的水分，如果需要排出水分那么排出水分后，可以為基于蒸煮過的全谷物顆粒的總重量從大約29％重量到大約42％重量，優(yōu)選從大約33％重量到大約38％重量。
在蒸煮過程中，水分趨于團(tuán)聚在谷物或漿果顆粒上。這些水分可以增加蒸煮過的谷物的粘性并且會當(dāng)谷物要被轉(zhuǎn)移到其它設(shè)備中的時候產(chǎn)生操作中的問題。在蒸煮桶中以低轉(zhuǎn)速混合谷物，從而提供了平穩(wěn)的蒸煮并且減少結(jié)塊。
在排出任何過量蒸煮用水和蒸煮過程中所產(chǎn)生的蒸汽冷凝水后，蒸煮過的全谷物顆?？梢詮男D(zhuǎn)蒸煮器中放出并且任選轉(zhuǎn)移到表面干燥器和冷卻器。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，蒸煮過的全谷物顆?？梢员桓稍锊⒗鋮s到少于大約125的溫度，例如從大約60到大約85。表面干燥和冷卻利于以單獨(dú)的離散片形式的蒸煮后谷物的流動。干燥的、冷卻的全谷物顆粒的水分含量可以為從大約29％重量到大約42％重量，優(yōu)選從大約33％重量到大約38％重量以便具有成堅硬的、連續(xù)片的成片能力。
在優(yōu)選的實(shí)施方案中，蒸煮過的全谷物顆粒被通過結(jié)塊打碎器來打碎全谷物顆粒中的大塊或附聚物。除去大塊后的全谷物顆粒隨后可以被聯(lián)合磨碎來獲得更小的全谷物顆粒附聚物，通過使其經(jīng)過一個篩，例如一平方英寸的篩子。聯(lián)合磨碎后的附聚物其尺寸可以為從大約高爾夫球尺寸到小粒狀尺寸，優(yōu)選直徑小于大約0.5cm。
蒸煮后，蒸煮過的全谷物顆粒中的淀粉顆粒本身不再是晶態(tài)并且是膨脹的或者尺寸更大的，如同通過使用盧戈氏碘染色后利用光學(xué)顯微鏡進(jìn)行淀粉表征所確定的那樣。蒸煮過的顆?？赡馨蛎浀念w粒以及團(tuán)聚的淀粉簇。
蒸煮過的全谷物顆粒隨后可以被運(yùn)輸?shù)秸袷幭浠蚍鬯橄渲衼磉M(jìn)行調(diào)和。然后蒸煮過的全谷物顆?？梢员徽{(diào)和或者固化足夠的時間，以使得水分在整個蒸煮過的全谷物顆粒中均勻分布。調(diào)和可以在小于大約125的溫度下進(jìn)行，優(yōu)選從大約75到大約100，更優(yōu)選從大約80到大約90。調(diào)和的時間可以從大約0.5小時到大約5小時，優(yōu)選從大約1小時到大約4小時。調(diào)和或者固化步驟可以分一個或者多個步驟完成。調(diào)和的全谷物顆?？梢詾楦骄畚锏男问剑渲羞@種附聚物的尺寸從大約高爾夫球的尺寸到小顆粒的尺寸，優(yōu)選直徑小于大約0.5cm。
在使用了水狀膠體的實(shí)施方案中，如美國專利No.5,595,774中所公開的，這種水狀膠體，優(yōu)選為瓜爾豆膠，可以以干燥的、顆粒狀的、或者粉末的形式與蒸煮過的、調(diào)和全谷物顆粒一起混合或者摻合。間歇式或者連續(xù)式混合器或者攪拌器可以被用來混合這種膠體和蒸過的、調(diào)和全谷物顆?；蚋骄畚飦頌樗鼈兂浞志鶆虻赝可弦粚幽z體。干燥的膠體粘到或者粘附到蒸過的、調(diào)和的潮濕顆粒上，因此至少部分地包覆住了顆粒而沒有產(chǎn)生粘性表面，這種表面將阻止或者干擾成片。在顆?；蛘邼{果的造粒和成片過程中，膠體包衣或者顆粒結(jié)合在通過切碎輥形成的面團(tuán)的單獨(dú)的條或者類網(wǎng)片中或其上。
蒸煮過的、調(diào)和全谷物顆?？梢岳脗魉蛶н\(yùn)送到造粒機(jī)中為了成片而將其形成球粒。在進(jìn)入造粒機(jī)的時候，調(diào)和的全谷物顆?？梢允歉骄畚锏男问健Ｋ腿氲皆炝C(jī)中的聚合物其尺寸可以是從大約高爾夫球的尺寸到小粒的尺寸，并且優(yōu)選直徑應(yīng)該小于大約0.5cm。他們可以具有大約小于125的溫度，優(yōu)選從大約75到大約100，更優(yōu)選從大約80到大約90。在進(jìn)入造粒機(jī)時，調(diào)和的、全谷物顆?？梢跃哂袌杂驳幕蛘邚椥缘馁|(zhì)地。調(diào)和的全谷物顆粒中的淀粉可以是老化的，其中淀粉主要是顆粒，這種淀粉顆粒是膨脹的，并且還有一些團(tuán)聚的淀粉簇，如通過使用盧戈氏碘染色后利用光學(xué)顯微鏡進(jìn)行淀粉表征的那樣。
可商購的擠出機(jī)或者造粒機(jī)，例如Bonnet或者Wenger造粒機(jī)，可應(yīng)用到利用本發(fā)明的蒸過的、調(diào)和全谷物顆粒的附聚物來生產(chǎn)可成片的、全谷物球粒。這種造粒機(jī)可以裝備固定的或者自動切割的螺旋輸送機(jī)從進(jìn)口端到出口端以及通過出口模板來運(yùn)送并且剪切調(diào)和的全谷物顆粒，。優(yōu)選采用冷卻夾套來控制造粒機(jī)中附聚物的溫度，并且控制從造粒機(jī)中出來的球粒的溫度。冷卻夾套有助于除去在造粒機(jī)中由于剪切作用產(chǎn)生的、和在模板處當(dāng)附聚物被強(qiáng)制通過模板孔的時候產(chǎn)生的熱量。
造粒機(jī)可以裝備安裝在出口模板的上游側(cè)的內(nèi)部的刀具，和安裝在出口模板的下游側(cè)的外部的刀具，用來使全谷物附聚物形成條狀或棒狀，其被切割成全谷物球粒。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，模板可以具有大量的孔或孔隙其中每一個具有大約3/16英寸到大約5/16英寸的直徑。這種模板的開口面積，或者孔隙的總面積占模板面積的百分比，可以從大約14％到大約55％，優(yōu)選從大約25％到大約45％，更優(yōu)選從大約38％到大約42％。
全谷物球粒可以被生產(chǎn)成為在傳統(tǒng)成片設(shè)備上進(jìn)行成片時需要的尺寸。例如，球粒可以具有的切割長度為大約1/8英寸到大約1/4英寸，以及模孔隙所賦予的直徑為大約3/16英寸到大約5/16英寸。
按照本發(fā)明中的方法，在模板處所測量造粒壓力，可以從大約200psig到大約600psig，優(yōu)選從大約400psig到大約500psig。所使用的壓力和溫度優(yōu)選應(yīng)該使得從模板孔中擠出的擠出物沒有產(chǎn)生任何的或者基本沒有產(chǎn)生膨脹。而且，從造粒機(jī)中出來的球粒溫度應(yīng)該足夠低以便成片操作中所導(dǎo)致的任何溫度增加都不會導(dǎo)致對下游的成片輥或者壓實(shí)輥來說有害的粘連。
通常，從成片輥中出來的片狀產(chǎn)品的溫度可能高達(dá)大約120到大約130而不會有實(shí)質(zhì)的粘連問題。通過使用冷卻夾套可以在離開造粒機(jī)模板的時候，對造粒溫度進(jìn)行控制，以提供從大約80到大約120的球粒溫度，優(yōu)選從大約90到大約110，例如從大約95到大約105，在本發(fā)明的實(shí)施方案中，可以在模板的出口提供冷卻空氣來冷卻出來的球粒從而有助于避免粘連問題。
造粒機(jī)出來的球粒具有柔軟的、柔韌的、內(nèi)聚的質(zhì)地。據(jù)認(rèn)為造?？梢詫⒄{(diào)和的全谷物顆粒逆老化。據(jù)信，造粒機(jī)中的高剪切作用基本上破壞了老化淀粉顆粒并且釋放出直鏈淀粉和支鏈淀粉來提高成為連續(xù)的網(wǎng)狀片時的成片能力所需的內(nèi)聚性。淀粉進(jìn)入造粒機(jī)的時候應(yīng)該主要是顆粒，它與從造粒機(jī)中出來的球粒有相當(dāng)差異。造粒機(jī)生產(chǎn)的全谷物球粒中的淀粉主要是團(tuán)聚態(tài)的淀粉以及是僅僅具有少量單個顆粒的碎片淀粉，如利用盧戈氏碘染色后使用光學(xué)顯微鏡對淀粉進(jìn)行表征所確定的那樣。
在從造粒機(jī)排出時，球粒的冷卻不應(yīng)如此充分，并且球粒不應(yīng)該被允許放置或者調(diào)和太長時間，以致導(dǎo)致實(shí)質(zhì)上的淀粉老化或者球粒的變硬，這都將阻礙成片能力。
全谷物球粒優(yōu)選可以是立即或者快速地，例如在大約20分鐘之內(nèi)，優(yōu)選在10分鐘之內(nèi)，就將其運(yùn)輸?shù)匠善僮鲝亩乐谷彳浀?、柔韌球粒上任何充分硬化或者在其表面上結(jié)殼。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，全谷物球?？梢酝ㄟ^傳送帶和/或鏈斗升降機(jī)的方式運(yùn)送到用于向螺旋輸送機(jī)供料的漏斗中。后者可以通過管道或者漏斗將全谷物球粒運(yùn)送到一系列的成片輥或者磨上。這種螺旋輸送機(jī)的一個例子為Screw Conveyor Corporation，704 Hoffman Street，Hammond，IN 46327所生產(chǎn)的。用于成片的全谷物球粒的水分含量可以基于球粒的重量從大約29％重量到大約42％重量，優(yōu)選從大約33％重量到大約38％重量，為了成片成為堅硬的、連續(xù)片。
任何傳統(tǒng)的磨碎體系都可以應(yīng)用到本發(fā)明中。一種傳統(tǒng)的用于生產(chǎn)薄餅或者餅干的磨碎系統(tǒng)可以按照本發(fā)明所述，用來生產(chǎn)片狀食品例如即食谷物、餅干、和小吃片。傳統(tǒng)的磨碎體系可以包括一對緊密放置的輥，其以相反的方向轉(zhuǎn)動其中至少一個輥具有圓環(huán)槽。在通過這兩個輥中間的時候，面團(tuán)形成了長的單獨(dú)絲狀或者條狀。圓環(huán)開槽的輥也可以在這種圓環(huán)槽的橫向上開槽從而生產(chǎn)出網(wǎng)狀片。當(dāng)片形成的時候，這些片由交織的片或者絲構(gòu)成。當(dāng)輥緊緊地合在一起的時候，片或者絲部分地相互分離但是或多或少的還連著。當(dāng)輥在壓力下輕輕地彈開的時候，相鄰的絲可以是通過薄薄的網(wǎng)或者從它們之間延伸出來的鰭而相互連接在一起。
在通過輥之間的時候，面團(tuán)變形進(jìn)入圓環(huán)槽和任選的交織槽中。每對輥生產(chǎn)出的面團(tuán)層具有許多通常相互平行的縱向條，以及任選具有許多通常垂直于所述條的交織紋。這種交織紋和縱向條形成了整體式網(wǎng)狀片。每一層的質(zhì)地可以通過形成網(wǎng)狀片的每一層中的交織紋數(shù)目來進(jìn)行控制。網(wǎng)狀片優(yōu)選是不結(jié)成網(wǎng)狀的或者不是網(wǎng)，也就是說，每一層中交織紋或者縱向條是不通過膜連接在一起的。在外層上由于縱向條和交織紋所形成的面積內(nèi)開放空間的使用提供了更具吸引力的產(chǎn)品。另外，在內(nèi)層上開放空間的使用避免了過分致密的質(zhì)地。
縱向條是由圓環(huán)槽產(chǎn)生的并且可以與下面的傳送器的運(yùn)動方向平行的運(yùn)行。面團(tuán)層的交織紋是由交織槽產(chǎn)生的并且可以一般與傳送器的轉(zhuǎn)動方向垂直地運(yùn)行。
破碎磨可以沿著一般的下面的傳送器線性地串聯(lián)。每一個破碎的面團(tuán)層或片可以沉降到傳送器的上面位置，并且它們的縱向條按照相同的方向運(yùn)行。
美國專利No.502,378；2,008,024；2,013,003；2,693,419；4,004,035；和6,004,612；以及加拿大專利No.674,046公開了本發(fā)明方法可使用的傳統(tǒng)破碎體系。
將要沉降的或者層壓的第一個以及最后一個或多個破碎的面團(tuán)層可具有大量的交織紋從而在餅干或者片中提供一個具有更致密質(zhì)地或者更高密度的區(qū)域。落在傳送帶上的第一層優(yōu)選具有數(shù)量充足的交織紋從而為接下來片層的沉降提供更穩(wěn)定的基礎(chǔ)。另外，通過這種交織紋的出現(xiàn)使產(chǎn)品的外觀得到了提高，當(dāng)食用時最初的酥脆感也如此。對于5英寸直徑的成片輥，交織紋的數(shù)量可以是大約45個或更多，相同間隔地排列在輥周圍。5英寸直徑的輥通?？梢跃哂?1)每英寸大約10到22個圓環(huán)槽，和(2)高達(dá)大約120個等間隔的交織槽。更大或者更小的輥也可以使用與5英寸直徑輥大致相同的槽密度。
沉降在兩個外層之間的面團(tuán)層提供了更致密的質(zhì)地或更高密度，可以具有減少的交織紋數(shù)量，從而在小片的內(nèi)部提供質(zhì)地更輕密度更低的區(qū)域。在每一層中交織紋的數(shù)量可以是相同的或不同的。
在本發(fā)明的實(shí)施方案中，網(wǎng)狀片總數(shù)量中的至少30％可以提供一個或幾個質(zhì)地更致密或密度更高的區(qū)域。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，每一層中具有相同的交織紋數(shù)。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，為了增加持久性、酥脆、和視覺外觀，優(yōu)選5英寸直徑輥具有120個交織槽。
成片輥上圓環(huán)槽和交織槽的深度可以為從大約0.010英寸到大約0.023英寸，優(yōu)選從大約0.016英寸到大約0.021英寸。例如，在優(yōu)選的實(shí)施方案中交織槽的深度可以為大約0.018英寸，而圓環(huán)槽的深度為大約0.021英寸。槽的深度小于大約0.010英寸就趨于需要太多的層來獲得每片的所需重量。網(wǎng)狀片當(dāng)一片一片層壓的時候，不需要確切地排列從而使一層正好添加到另一層上。層的數(shù)量越多，在一個網(wǎng)狀片上的開放部分就越可能至少部分地被另一個網(wǎng)狀片的碎片所覆蓋。因此，增加層數(shù)來獲得給定片重量易于產(chǎn)生更致密的層壓物，并且失去了壓實(shí)輥上壓實(shí)時片層的完整性。所使用的槽的深度大于大約0.023英寸則易于產(chǎn)生過分致密的層壓物，其不利于烘烤出酥脆的、片狀質(zhì)地。
通常，根據(jù)不同類型的和尺寸的片狀產(chǎn)品，網(wǎng)狀片的數(shù)量可以從3到21個。例如，大尺寸的即食早餐谷物餅干或薄餅可以包含大約6個至大約21個網(wǎng)狀片，優(yōu)選從大約8個到大約12個網(wǎng)狀片。較小尺寸的即食谷物餅干或薄餅可以包含3到7個，優(yōu)選4到6個網(wǎng)狀片。本發(fā)明的小吃片可以具有3到7個，優(yōu)選3到5個，最優(yōu)選4個網(wǎng)狀片。如果片層的數(shù)量少于3個，連續(xù)的、一致性的產(chǎn)品就易于破碎。如果層壓物在壓實(shí)前比較薄那么在層壓物大量壓實(shí)時就易于粘附到傳送帶或壓實(shí)輥上或者在其上滑動。另外，層數(shù)太少，烘烤的產(chǎn)品對于大規(guī)模生產(chǎn)包裝的操作來講或者對于浸漬操作來說就太容易破碎了。如果片或?qū)拥臄?shù)量多于7個，當(dāng)進(jìn)行壓實(shí)來獲得理想的、像薄片的薄度的時候，這種層壓物就太致密了不易于烘烤出酥脆的質(zhì)地。另外，過分的壓實(shí)可能導(dǎo)致失去有特色的片狀外形。
在本發(fā)明的實(shí)施方案中為了生產(chǎn)片狀的全谷物小吃片，或薄的、酥脆的即食早餐谷物，全谷物層壓物可以根據(jù)美國專利No.6,004,612中Andreski等人在“Production of Shredded Snacks with Chip-like Appcarance and Texture”中所公開的方法和設(shè)備進(jìn)行壓實(shí)，其所公開的內(nèi)容在這里作為參考完整地引入。美國專利No.6,004,612中的方法和設(shè)備，可以用來獲得全谷物片狀小片小吃，其通過充分的壓實(shí)本發(fā)明得到的全谷物球粒的全谷物網(wǎng)狀片的層壓物而具有基本均勻的片狀網(wǎng)狀外形和酥脆的、片狀質(zhì)地。如美國專利No.6,004,612所公開的，壓實(shí)基本上減少了或者消除了空氣袋或間隔層的間距，并且提高了中間層的粘接性從而防止了疏松的、枕頭狀的，或者厚餅干或者餅干狀外形的發(fā)展。即使這種層壓物進(jìn)行充分的壓實(shí)，這種基本上方形的、不疏松的、小片狀產(chǎn)品在它們的主要表面上展現(xiàn)出了基本均勻的片狀的、網(wǎng)狀外觀。另外，當(dāng)它被斷掉并從橫截面觀察的時候，在烘烤的食品中可以視覺辨別出單獨(dú)的片層。在大規(guī)模生產(chǎn)中，層壓層的強(qiáng)度足夠連續(xù)地進(jìn)行切割，轉(zhuǎn)移，和包裝操作而不會撕開或破碎。這種烘烤的小片的片狀小吃堅硬到足夠可以進(jìn)行浸漬以及裝在浸液或調(diào)味料中而不斷裂。另外，小片具有全谷物外形，并且在片狀小吃片的表面上大量位置處具有明顯可見的全谷物的殼和谷蛋白的部分。
在本發(fā)明的實(shí)施方案中，全谷物層壓物的厚度在壓實(shí)前，通常是從大約0.07英寸到大約0.250英寸。通常，層壓物的厚度被減少了其壓實(shí)前厚度的至少大約35％，通常從大約45％到大約60％。如美國專利No.6,004,612所公開的，壓實(shí)這種層壓物來顯著地降低其厚度，可以通過當(dāng)其被傳送帶所支撐并傳送的時候使其經(jīng)過至少一對的相對方向轉(zhuǎn)動的壓實(shí)輥來實(shí)現(xiàn)。使用多于一對的壓實(shí)輥時，總厚度的減少可在幾對輥之間近似等分。優(yōu)選使用一對相對轉(zhuǎn)動的壓實(shí)輥來獲得層壓物的充分壓實(shí)。
當(dāng)它被壓實(shí)時，在傳送帶上支撐這種層壓物有助于防止在壓實(shí)和通過這種輥傳輸?shù)倪^程中層壓物產(chǎn)生過度的拉伸和撕裂或粘附。如美國專利No.6,004,612所公開的，每對相對轉(zhuǎn)動的輥可以包括上部的輥，其用于接觸層壓物的上表面，和一底部的輥，其用于接觸支撐層壓物的傳送帶的下表面。相對轉(zhuǎn)動的輥之間的夾縫或縫隙以及它們相應(yīng)的轉(zhuǎn)速被設(shè)置成可以充分地壓實(shí)層壓物同時避免1)層壓物與上部輥的大的粘性，或者2)層壓物相對于傳送帶的明顯的移動或者滑動，這兩者任一在壓實(shí)過程中都可以導(dǎo)致層壓物的片圖案基本破裂或者變形。底部的輥有助于當(dāng)上部的輥將層壓物壓到傳送帶上表面上的時候保持分別驅(qū)動的傳送帶的線性速率。一對相對轉(zhuǎn)動的輥的上輥和下輥的轉(zhuǎn)動速度可以至少基本上一致，或者基本上一致，依賴于輥的相應(yīng)直徑。如果使用了不同直徑的輥，它們的轉(zhuǎn)動速率，或者角速度，可以被調(diào)整來提供至少基本一致的線速度。
如美國專利No.6,004,612所公開的，利用相對轉(zhuǎn)動的輥壓實(shí)層壓物，沒有切斷層壓物或?qū)訅何镒兂蓡为?dú)的片狀。這種壓實(shí)或者厚度的減少至少在層壓物的寬度上基本均勻。壓實(shí)提供了薄的、蒸過的、但是面團(tuán)狀的壓實(shí)層壓物，并且有助于防止在隨后的烘烤中出現(xiàn)明顯疏松或者膨脹。從壓實(shí)輥的夾縫中出來的壓實(shí)后層壓物的厚度是可以在烘烤時提供薄的、小片狀外形。
在本發(fā)明的實(shí)施方案中，通常壓實(shí)后層壓物的厚度可以從大約0.035英寸到大約0.120英寸，優(yōu)選從大約0.050英寸到大約0.100英寸，例如從大約0.060英寸到大約0.080英寸。
即使層壓物的厚度是明顯地減少，基本均勻的片層圖案可以在烘烤制品相對的主表面上清楚地觀察到。另外，當(dāng)垂直于其主表面來斷裂一個烘烤片時，至少基本上全部，或者全部的單獨(dú)的片層通常是肉眼可見的，例如，如果烘烤片被大約對半斷裂，每一片的橫截面觀察可以通常顯示出和壓實(shí)前所有的相同數(shù)量的，或者基本上相同數(shù)量的，片層或者網(wǎng)狀片。
壓實(shí)前和壓實(shí)后層壓物中的水分含量通常至少基本上相同。壓實(shí)前后層壓物的水分含量可以為從大約29％重量到大約42％重量，優(yōu)選從大約33％重量到大約38％重量。層壓物中的淀粉可以是團(tuán)聚的淀粉簇的形式而實(shí)質(zhì)上沒有單獨(dú)的淀粉顆粒，如通過使用盧戈氏碘染色后利用光學(xué)顯微鏡對淀粉進(jìn)行表征所確定的一樣。
片狀面團(tuán)條層或者網(wǎng)狀片的全谷物層壓物隨后可以使用傳統(tǒng)的設(shè)備進(jìn)行切斷和切開，例如旋轉(zhuǎn)切割機(jī)和剪切機(jī)。層壓物沖印不是防止疏松或發(fā)酵所必需的。優(yōu)選沒有沖印的片因?yàn)樗耐庥^更像小片。而且，沖印壓實(shí)的層壓物易于生產(chǎn)出過度致密的部分，其很難烘烤出沒有焦糊的產(chǎn)品。
切斷操作可以部分地或者完全地將全谷物層壓物切割成條帶。剪切操作可以完全地切斷或者刻劃條帶，從而提供沒有烘烤的即食谷物餅干或小吃的刻劃過的條帶，使得沒有烘烤的餅干或者小吃很精細(xì)地相互連接。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，沒有壓實(shí)的或者壓實(shí)的全谷物層壓物可以經(jīng)過邊緣修整、并且隨后利用轉(zhuǎn)動切割機(jī)將其切割成定型的片而基本上沒有產(chǎn)生碎片或回收物。然后，部分切割的層壓物可以被沿著傳送帶移動的方向縱向地切割，并隨后被沿著傳送帶移動的方向橫向地切割而基本不產(chǎn)生碎片或者回收物。烘烤后以及向這種條帶添加油之前或之后，傳送帶的移動，等等，分開了刻劃過的條帶以提供例如即食谷物、餅干、薄餅、或小片狀小吃的片狀產(chǎn)品的獨(dú)立片。
片狀產(chǎn)品的形狀可以是正方形、圓形、矩形、橢圓、平行六面體、三角形等。優(yōu)選使用可以最小化或者消除廢棄物或回收物的形狀。對于小片狀的小吃最優(yōu)選的形狀是三角形或者基本上是三角形。如美國專利No.6,004,612中所公開的，為了基本上消除廢棄物，可以通過使用切割壓實(shí)的層壓物的轉(zhuǎn)動切割機(jī)來形成三角形，因此每一個三角的基礎(chǔ)都是平行于縱軸或者層壓物移動的方向。為了在切割中和切割后減少破碎，層壓物優(yōu)選是這樣切割的，即在一行上的三角形的頂點(diǎn)或者點(diǎn)與相鄰行上的另一個三角形的頂點(diǎn)或者點(diǎn)不接觸或者交叉。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，切割器切割層壓物成為大量的縱行的三角形片，因此一行上的三角片的頂點(diǎn)位于或者交叉在相鄰行上的三角片基線的中點(diǎn)位置，如美國專利No.6,004,612中所示。
如美國專利No.6,004,612中所公開的，優(yōu)選利用圓形的，鈍的或者平的拐角形成或者切割這種三角片從而消除尖銳的點(diǎn)，其可能在轉(zhuǎn)動切割或者接下來的切割層壓物的剪切或者運(yùn)輸過程中斷裂。例如，利用真空可以將部分切割的層壓物從一個傳送帶上提升和運(yùn)輸?shù)搅硪粋€上。大量斷裂點(diǎn)的存在可能阻塞吸塵器設(shè)備。一個或多個，優(yōu)選三角形片的三個角或頂點(diǎn)應(yīng)該是圓形的，變平的或者鈍化的。例如，為了在基本等邊或者等腰三角形片上獲得變平的或者鈍化的角，通過轉(zhuǎn)動的切割器每一個角可以至少基本平行于它的對邊或者至少基本垂直于一個鄰邊地被形成，切割，或成型。
這種切割的、全谷物層壓物可以在傳統(tǒng)設(shè)備中進(jìn)行被干燥、烘焙和烤。用于干燥、烘焙和烤這種切割的層壓物的適當(dāng)?shù)暮嫦浒≒roctor & Schwartz、Werner-Lehara、Wolverine和包含強(qiáng)迫通風(fēng)和煤氣取暖器和輸送器的茶盤箱。層壓物可以進(jìn)行烘焙來提高口味并且使片狀產(chǎn)品的邊緣變?yōu)楹稚?。壓?shí)層壓物的烘焙沒有充分地膨脹或者發(fā)酵它們并且提供了基本的扁平、薄的、小片狀的外形。
在烤箱中干燥、烘焙和烤這種層壓物預(yù)成品的時候所使用的溫度范圍通?？梢詾樵诖蠹s200到大約600的范圍內(nèi)。這種烘烤優(yōu)選是在分區(qū)的烤箱中進(jìn)行的，并使用低的烤箱速率來防止烘烤過程中條帶的過量卷縮、分離或變形。干燥、烘焙和烤的總時間可以是這樣的，從而防止變色(除了片的邊緣)。它依賴于片層的數(shù)量，片狀產(chǎn)品的尺寸和烤箱的類型。干燥、烘焙和烤的總時間可以是從大約3分鐘到大約10分鐘的范圍。烘烤后，產(chǎn)品的淀粉可以是團(tuán)聚的淀粉簇的形式并且實(shí)質(zhì)上沒有單獨(dú)的淀粉顆粒，如通過使用盧戈氏碘染色后利用光學(xué)顯微鏡對淀粉進(jìn)行表征所確定的。
最后烘焙的產(chǎn)品的顏色可以是基本均勻的灰白色到金褐色。這種產(chǎn)品在烘烤前可以表面撒鹽(例如，0.5到2個百分點(diǎn)，基于總產(chǎn)品重量)。鹽提供了口味和提升了口感。一些鹽(NaCl)可以被KCl或其它的鹽替代物所代替。
這種脂肪或者起酥油，當(dāng)應(yīng)用到本發(fā)明的實(shí)施方案中的時候，優(yōu)選通過噴霧形成油的形式，將其加入到?jīng)]有加入脂肪或者僅僅有谷物內(nèi)在脂肪的小吃烘烤條帶的上和下表面。例如，去皮小麥粒通常具有的內(nèi)在脂肪含量為大約2％到4％重量。參考，WheatChemistry and Technology，Vol.II，Pomeranz，ed.，Amer.Assoc.of Cereal Chemists，Inc.，St，Paul，MN，p.285(1988)。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，沒有其它添加脂肪的烘烤小吃中局部加入的油可以導(dǎo)致烘烤的產(chǎn)品中總脂肪含量少于大約12％，優(yōu)選少于大約10％重量。在其它的實(shí)施方案中，局部施加的油量可以少于大約8％重量，例如少于大約6％重量，基于小片的、片狀小吃的重量。水狀膠體的使用為即使沒有脂肪添加的產(chǎn)品提供了獲得光滑的或者柔韌的口感和有光澤的外形。
本發(fā)明的全谷物片狀食品可以包含一種或多種有效濃度水平的添加劑(例如，維生素，礦物質(zhì)，色素，調(diào)味劑，等)。它們的例子可以是糖例如蔗糖，果糖，乳糖，葡萄糖，和蜂蜜，葡聚糖，膳食纖維，調(diào)味料，例如洋蔥，大蒜，歐芹，和牛肉湯，麥芽，小麥胚芽，堅果，可可粉，香料比如水果香料、薄脆餅干香料、肉桂和香草香料酸味劑例如檸檬酸和乳酸，防腐劑例如TBHQ，抗氧化劑例如生育酚和BHT，食品色素，乳化劑例如Myvatex(由Eastman Kodak生產(chǎn)的蒸餾甘油一酸酯的混合物)，硬脂酰乳酰酸鈉，卵磷脂，和聚山梨醇酯60，以及維生素和/或礦物質(zhì)。適當(dāng)?shù)木S生素和礦物質(zhì)的例子包括B-復(fù)合維生素，可溶性鐵離子化合物，鈣源例如碳酸鈣，維生素A，維生素E，和維生素C。而且，無脂干燥的牛奶固體(也就是，奶粉)或者大豆蛋白也可以足量添加使得最終的蛋白含量從大約10到大約20個重量百分比。這種添加的組分基于最后產(chǎn)品的總干重可以高達(dá)大約30個重量百分比。
添加劑，例如維生素和礦物質(zhì)，可以與任選的水狀膠體一起干燥混合并且隨后這種干燥的混合物與蒸過的、調(diào)和全谷物顆粒進(jìn)行混合。在其它的實(shí)施方案中，可通過與混合谷物和任選的膠體混合物的混合來獲得維生素和礦物質(zhì)和/或其它添加劑的富集。例如，在螺旋輸送機(jī)的進(jìn)口處可以添加一種干燥的多維生素預(yù)混物并同時與膠體包覆的谷物混合物混合，來產(chǎn)生一種均勻的組合物。得到的組合物可以被供給到或者落入漏斗中，該漏斗為磨碎輥供料。這種多維生素和任選膠體包覆的谷物組合物隨后在成片輥中磨碎并形成了片狀產(chǎn)品。
添加劑或者填充物，特別是那些可以反過來影響成片的成分，也可以通過在面團(tuán)層壓物的形成過程中將它們放在片層之間引入到本發(fā)明片狀烘烤食品中來。蔗糖、果糖、乳糖、葡萄糖、葡聚糖、纖維、奶粉、可可粉、和調(diào)味料是可以這樣放置的添加劑的例子。放置在片層間的填充物的例子包括果泥填充物、無脂干酪粉末填充物、糖果填充物，等等。添加劑或者填充物可以是全脂的、無脂的、降脂的和低脂的。
添加劑也可以在烘烤前或烘烤后局部地添加到層壓結(jié)構(gòu)上。在全谷物片狀小吃的生產(chǎn)中，添加劑優(yōu)選是局部添加的而不是添加到層之間從而不會過分影響薄的、小片狀的外形。局部添加的油可以作為一種或者多種添加劑的載體，例如風(fēng)味劑或調(diào)味料。添加劑的局部施用可以通過傳統(tǒng)的分配機(jī)械來獲得例如授予Cordera等人的美國專利No.5,707,448“Apparatus for the Application ofParticulates to Baked Goods and Suacks”中所公開的，其所公開的內(nèi)容在這里作為參考被完整的引入。
本發(fā)明的產(chǎn)品可以具有少于大約5％重量的水分含量，優(yōu)選大約0.5到約3想食療保健食品。且本發(fā)明食品可用開水或各種飲料、果汁、礦泉水等拌成面團(tuán)或沖成糊食用，食用方便、美味可口，可作為城市和農(nóng)村，特別是牧區(qū)、野外作業(yè)人員、軍事人員的輔助、自助口糧。
具體實(shí)施例方式
以下通過具體實(shí)施例的方式對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳述，但不應(yīng)理解為是對本發(fā)明的限制。
實(shí)施例1取奶酪2克磨成粉末，與30克青稞面混合均勻后裝入包裝袋1；取酥油3克裝入包裝袋2中，白砂糖5克裝入包裝袋3中。包裝袋1、2和3一起裝入外包裝袋中供小兒食用。
小兒食用時，將包裝袋1、2中的物料一起加入碗中，加入150克溫開水，攪拌后即可喂食，食用方便，可口。食用時根據(jù)個人喜好用白砂糖調(diào)味。
實(shí)施例2稱取青稞面50克、酥油5克、奶酪5克、人參果3克；將奶酪、人參果各自磨成粉末；磨成粉末的奶酪和人參果與青稞面混合均勻后裝入包裝袋1；酥油裝入包裝袋2中，鹽2克裝入包裝袋3。
食用時將包裝袋1的粉末與包裝袋2的酥油加入碗中，攪拌，根據(jù)個人喜好可以將其加入開水?dāng)嚢铻槊鎴F(tuán)狀，也可將其加入開水?dāng)嚢璩珊隣钍秤谩８鶕?jù)個人需要加入適量鹽進(jìn)行調(diào)味。食用時也可將酥油和調(diào)味品加入碗中，待酥油融化后加入包裝袋1的粉末，攪拌為團(tuán)狀食用。食用時根據(jù)個人喜好用鹽調(diào)味。
實(shí)施例3-9根據(jù)實(shí)施例2的制備方法制備糌粑食品，結(jié)果如下表

調(diào)和的全谷物附聚物可以轉(zhuǎn)移到Bonnet造粒機(jī)中，其具有固定的或者自動旋轉(zhuǎn)切割的、內(nèi)部的或者外部的刀具，以及具有1/4或5/16英寸孔隙的或者空白模面積為大約38％至大約42％的模板。調(diào)和的附聚物可以在大約450psig到大約550psig的壓力下形成球粒。造粒機(jī)冷卻單元被設(shè)置成大約40來冷卻造粒機(jī)的夾套，因此從造粒機(jī)中出來的球粒溫度為大約105，以防止在下端的成片機(jī)、三角切割頭、和光滑壓實(shí)輥上出現(xiàn)潛在的粘連問題。在模板切割機(jī)處引入空氣來分散球粒。從造粒機(jī)得到的全谷物球粒是柔軟的、柔韌的和內(nèi)聚性的，其長度可以為大約1/8到大約1/4英寸并且直徑為大約1/4到大約5/16英寸。
這種離散的、自由流動的全谷物球粒隨后將被運(yùn)輸?shù)秸袷幍穆┒分?，從而向沿著普通傳送器方向線性串聯(lián)排列的四個成片磨供料。每一個成片磨可以包括一對相對轉(zhuǎn)動的輥，它們相互接觸在一起就可以生產(chǎn)出網(wǎng)狀片。四個磨的輥可以是每一個都具有深度為大約0.018英寸到0.021英寸以及120個交織槽。
成片磨生產(chǎn)出來的網(wǎng)狀谷物面團(tuán)片可以連續(xù)地放置到連續(xù)的傳送帶上，以形成四層的具有大約1/8英寸厚度的全谷物層壓物。四層的層壓物，當(dāng)被傳送帶支撐的時候可以連續(xù)地在光滑表面的、沒有槽的、不銹鋼的相對轉(zhuǎn)動的壓實(shí)輥之間進(jìn)行壓實(shí)，如美國專利No.6,004,612中所公開的。壓實(shí)輥可以具有相同的直徑并且利用普通的驅(qū)動器以相同的轉(zhuǎn)速進(jìn)行驅(qū)動。每一個壓實(shí)輥的線速度可以是相同的并且傳送帶的線速度比壓實(shí)輥的線速度慢大約1％。通過使用氣動推動機(jī)可以使這種壓實(shí)輥移動或者保持在固定位置?？梢允褂么蠹s60psi到大約80psi的氣動推動機(jī)壓力來在帶和層壓物連續(xù)地通過相對轉(zhuǎn)動的壓實(shí)輥時保持輥?zhàn)雍蛡魉蛶еg必需的縫隙。上部的輥表面與傳送帶上表面之間的縫隙可以為大約0.06英寸到大約0.08英寸，從而使得到的壓實(shí)層壓物的厚度為大約0.06英寸到大約0.08英寸。
壓實(shí)前層壓物的水分含量和壓實(shí)過的層壓物的水分含量可以為大約35％重量到大約38％重量，優(yōu)選大約36.5％重量。
壓實(shí)后的層壓物可以傳送到邊緣修整器來修整縱向的邊緣。這種修整后的、壓實(shí)層壓物隨后被傳送到具有許多圈的Teflon包覆的三角切割或者成型部件的旋轉(zhuǎn)切割器。這些部件可以將壓實(shí)的層壓物部分切割或者成型為許多行的具有鈍的或者平角的等腰三角形。這種三角形預(yù)制體在其邊緣上具有很薄的一層面團(tuán)，是由于壓實(shí)的層壓物僅僅是部分切割或刻劃。這種部分切割的壓實(shí)層壓物可以隨后被沿著層壓物行進(jìn)方向縱向切割或撕裂，并隨后沿著層壓物行進(jìn)方向橫向切割從而產(chǎn)生刻劃過的、三角面團(tuán)外形的條帶。
全谷物壓實(shí)層壓物可以轉(zhuǎn)移到一個多區(qū)域帶狀烤箱中經(jīng)過大約5到7.5分鐘、溫度大約200到大約600的干燥、烘焙和烤制。離開烤箱的烘焙產(chǎn)品可以具有的最終含水量為基于最終產(chǎn)品的重量大約2％重量。
離開烤箱后，烘焙的產(chǎn)品條帶應(yīng)該涂油并在調(diào)味料桶中或者杯中調(diào)味?？梢约?xì)噴霧形式向烘烤的小吃預(yù)制體條帶頂部和底部局部地施加大豆油，隨后施用甜味或者香味的調(diào)味料。
烘烤的預(yù)制體條帶然后被傳送進(jìn)行包裝，包裝方式使得這種刻劃的三角形小吃條帶易于通過運(yùn)動、撞擊等方法在刻劃線的位置分離成獨(dú)立的小吃片。這種小吃片可以是具有鈍角的或平角的等腰三角形。底邊可以為大約1.7英寸長，兩個側(cè)邊每個可以是大約1.6英寸長。垂直并接近底邊的兩個鈍邊部分每一個可以為大約0.1英寸長。平行于并且對著底邊鈍邊部分可以為大約0.16英寸到大約0.30英寸長。烘焙的小吃食品片的厚度可以是大約1/16英寸。這種烘焙的小吃片具有薄的、平的、小片狀外形和酥脆的、小片質(zhì)地。上下主要表面具有基本均勻的片層圖案或刻花的或者編織、片狀的外形和質(zhì)地。當(dāng)破碎這種烘焙小吃片的時候，可以從截面上用肉眼看到四個片層。小吃片可用于手到嘴的食用以及可用于浸漬同時沒有破碎現(xiàn)象。
實(shí)施例2可用于生產(chǎn)一種薄的、酥脆的、小片的、全谷物大米片小吃的組分和它們的相應(yīng)用量為

預(yù)先磨碎的長粒糙米可以通過使用1/8英寸圓孔篩磨碎天然的完整谷物長粒糙米來制備。水和鹽可以是預(yù)先混合的并加入到Lauhoff轉(zhuǎn)動蒸汽壓力蒸煮器中。水的溫度可以是大約170-190。隨后，磨碎的全大米可以在大約60-70秒的時間內(nèi)加入到旋轉(zhuǎn)蒸煮器中。蒸煮器中的混合物可以隨后利用蒸汽在大約20psig的壓力下和大約268到大約275的溫度下，進(jìn)行加熱和蒸煮大約20分鐘、，使得全谷物大米顆粒中的淀粉完全凝膠化。
蒸煮的全谷物大米顆粒隨后可以從旋轉(zhuǎn)蒸煮器中移出，通過大塊打碎器，并隨后利用1平方英寸的篩子聯(lián)合磨碎得到全谷物大米附聚物。這種附聚物隨后被運(yùn)送到一個研磨箱或者熟化(調(diào)和)罐中。蒸煮過的全谷物附聚物可以在研磨箱中調(diào)和1到4小時，其中調(diào)和時間為大約2小時。蒸煮過的、調(diào)和全谷物顆?？梢跃哂写蠹s35％重量的水分含量以便成片。
調(diào)和的全谷物附聚物可以被轉(zhuǎn)移到Bonnet造粒機(jī)處，其具有固定的或者旋轉(zhuǎn)自動切割的，內(nèi)部的或者外部的刀具，以及具有3/16英寸孔隙和空白面積為大約38％到大約42％的模板。調(diào)和的附聚物可以在大約450psig到600psig的壓力下形成球粒。造粒機(jī)冷卻單元可以被設(shè)置成大約40來冷卻造粒機(jī)的夾套。因此從造粒機(jī)中出來的球粒的球粒溫度為大約95到大約105，以防止在下游的成片機(jī)、三角切割頭、和光滑的輥?zhàn)由铣霈F(xiàn)潛在的粘連問題。可以在模板切割機(jī)處引入空氣來分散球粒。從造粒機(jī)得到的全谷物球粒是柔軟的、光滑的和內(nèi)聚的，并且長度可以為大約1/8英寸到大約1/4英寸以及直徑為大約3/16英寸。
這種離散的、自由流動的全谷物球粒隨后可以按照實(shí)施例1中的方法成片成為全谷物層壓物，經(jīng)過壓實(shí)，旋轉(zhuǎn)切割，烘焙，調(diào)味和包裝。
實(shí)施例3可用于生產(chǎn)薄的、酥脆的、小片的、全谷物燕麥片小吃的組分和它們相應(yīng)的含量為

預(yù)先磨碎的燕麥可以通過使用1/8英寸的圓孔篩子磨碎天然的全谷物燕麥來制備。水和鹽可以是預(yù)先混合的并且加入到Lauhoff旋轉(zhuǎn)蒸汽壓力蒸煮器中。水的溫度可以是大約170-190。隨后，磨碎的全燕麥可以在大約60-70秒鐘內(nèi)加入到旋轉(zhuǎn)蒸煮器中。蒸煮器中的混合物隨后利用蒸汽在大約20psig的壓力下和大約268到大約275的溫度下，進(jìn)行加熱和蒸煮大約20分鐘，從而可以使得全谷物燕麥顆粒中的淀粉完全凝膠化。
蒸煮過的全谷物燕麥顆粒隨后可以從旋轉(zhuǎn)蒸煮器中移出，通過大塊的打碎器，并隨后使用1平方英寸的篩子進(jìn)行聯(lián)合磨碎獲得全谷物燕麥附聚物。這種附聚物可以隨后被運(yùn)送到研磨箱或者熟化(調(diào)和)罐中。蒸煮的全谷物附聚物可以在研磨箱中調(diào)和1到4小時，其中調(diào)和時間為大約2小時。蒸煮過的、調(diào)和全谷物顆粒應(yīng)該具有基于大約32％重量的水分含量以便成片。
調(diào)和的全谷物附聚物可以被造粒，并且離散的、自由流動的全谷物球粒隨后可以按照實(shí)施例2中的方法成片成為全谷物層壓物，壓實(shí)，旋轉(zhuǎn)切割，烘焙，調(diào)味，和包裝。
實(shí)施例4可用于生產(chǎn)薄的、酥脆的、小片的，100％多種全谷物片狀小吃的組分和它們相應(yīng)的含量為<p>實(shí)驗(yàn)條件及實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下表所示。
表4淋育用水與淋藏效果的關(guān)系表

雖然淋藏時間只有20天，但從表4可以看出，水質(zhì)新鮮和含氮量高的海水對淋藏效果有正面的影響。
實(shí)驗(yàn)四，生產(chǎn)性實(shí)驗(yàn)。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表5，并在淋藏期間就幼苗健康狀況，以表5中的第一組幼苗進(jìn)行跟蹤檢查，結(jié)果如表6所示。
表5壇紫菜幼苗淋藏生產(chǎn)性實(shí)驗(yàn)

表5的實(shí)驗(yàn)中，每天淋水2次，每次1小時，淋水時間段為7點(diǎn)至8點(diǎn)和15點(diǎn)至16點(diǎn)，第3組采用的附苗器為日本紫菜網(wǎng)，第4組第一次前收得干品0.9kg，不計在內(nèi)，密度單位為株/cm·網(wǎng)線。
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)全谷物片狀食品的方法，包括a.將全谷物顆粒與水混合，并且加壓蒸煮這種全谷物顆粒，使得全谷物顆粒中的淀粉至少基本凝膠化，b.調(diào)和蒸煮過的全谷物顆粒，c.在造粒機(jī)中對這種調(diào)和的、蒸煮過的全谷物顆粒進(jìn)行造粒，以獲得全谷物球粒，造粒是在一定的壓力和溫度條件下進(jìn)行，從而使得這種全谷物球粒具有形成連續(xù)網(wǎng)狀片的連續(xù)可成片性，d.將全谷物球粒切成全谷物網(wǎng)狀片，e.將全谷物網(wǎng)狀片層壓，以獲得全谷物層壓物，f.將全谷物層壓物切割成全谷物片，并且g.將全谷物片焙烤，以獲得全谷物片狀食品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)全谷物片狀食品的方法，其中全谷物顆粒是全玉米谷物顆粒。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)全谷物片狀食品的方法，其中造粒減少了已調(diào)和的全谷物顆粒淀粉的老化，從而增加了它們的成片能力。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)全谷物片狀食品的方法，其中全玉米谷物顆粒是用石灰進(jìn)行蒸煮的，并且蒸煮過的全玉米谷物顆粒中水分含量為約29％-約42％重量，基于蒸煮過的全玉米谷物顆粒的重量。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)全谷物片狀食品的方法，其中造粒是在大約200psig到大約600psig的壓力下進(jìn)行的。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)全谷物片狀食品的方法，其中造粒溫度經(jīng)控制使得在排出造粒機(jī)時提供從大約80到大約120的球粒溫度。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)全谷物片狀食品的方法，其中造粒是在大約400psig到大約500psig的壓力下進(jìn)行的，并且造粒溫度經(jīng)控制使得在排出造粒機(jī)模板時提供大約90到大約110的球粒溫度。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)全谷物片狀食品的方法，其中球粒的長度為大約1/8英寸到大約1/4英寸以及直徑為大約3/16英寸到大約5/16英寸，并且是通過從具有大量孔隙的造粒機(jī)模板中擠壓出來生產(chǎn)的。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的生產(chǎn)全谷物片狀食品的方法，其中所述的擠出模板具有大約25％到大約45％的開放區(qū)域。
10.根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)全谷物片狀食品的方法，其中所述的全玉米谷物顆粒是通過將全玉米谷?；蛘哂衩琢Ｋ槌纱蠹s0.09英寸至大約0.165英寸的顆粒而獲得的。
11.根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)全谷物片狀食品的方法，其中所述的蒸煮是在至少大約250的溫度下進(jìn)行的。
12.根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)全谷物片狀食品的方法，其中所述的蒸煮是在大約15psig到大約30psig的壓力下進(jìn)行的。
13.根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)全谷物片狀食品的方法，其中所述的調(diào)和是在小于約125的溫度下持續(xù)約0.5小時到約5小時。
14.根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)全谷物片狀食品的方法，其中所述的全谷物層壓物被壓實(shí)成大約0.05英寸到大約0.08英寸的厚度并且壓實(shí)過的全谷物層壓物被切成片狀。
15.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)全谷物片狀食品的方法，其中所述的全谷物顆粒包括至少一種選自下列的成分黑麥、燕麥、大米、大麥、玉米、小麥、和黑小麥。
16.根據(jù)權(quán)利要求15所述的生產(chǎn)全谷物片狀食品的方法，其中全大豆籽或者磨碎的全大豆籽與所述的全谷物顆粒混合。
17.一種生產(chǎn)具有酥脆的、小片質(zhì)地的全谷物片狀玉米小吃的方法，包括a.將天然的全玉米?；蛘吖攘７鬯椋琤.將粉碎的生全玉米谷粒與水混合，并且加壓蒸煮粉碎的全谷粒，使得全谷粒中的淀粉至少基本凝膠化，c.調(diào)和蒸煮過的、磨碎的全玉米谷粒，d.在造粒機(jī)中對調(diào)和過的、蒸煮過的、及磨碎的全玉米谷粒造粒，以獲得全玉米谷粒球粒，造粒是在大約200psig到大約600psig的壓力下進(jìn)行的，并且造粒的溫度經(jīng)控制以在排出造粒機(jī)時提供大約80到大約120的球粒溫度，e.將全谷物球粒切成全谷物網(wǎng)狀片，f.將全玉米谷物網(wǎng)狀片層壓，以獲得全玉米谷物層壓物，g.充分壓實(shí)全玉米層壓物，以獲得具有類似網(wǎng)狀片型外觀的壓實(shí)層壓物，h.將壓實(shí)的全谷物層壓物切割成全谷物片，并且i.將全玉米谷物片焙烤，以獲得具有薄的、酥脆的、小片的片狀質(zhì)地和成片的小片狀外觀的全谷物片狀玉米小吃。
18.根據(jù)權(quán)利要求17所述的生產(chǎn)全谷物片狀玉米小吃的方法，其中造粒是在大約400psig到大約550psig的壓力下進(jìn)行的，并且造粒的溫度經(jīng)控制以在排出造粒機(jī)時提供大約90到大約110的球粒溫度。
19.根據(jù)權(quán)利要求17中所述的生產(chǎn)全谷物片狀玉米小吃的方法，其中調(diào)和過的、蒸煮過的、磨碎的全玉米谷粒，在進(jìn)入造粒機(jī)時處于附聚物形式。
20.根據(jù)權(quán)利要求19中所述的生產(chǎn)全谷物片狀玉米小吃的方法，其中附聚物具有堅硬的質(zhì)地，并且造粒機(jī)生產(chǎn)的球粒具有更柔軟、更柔韌的質(zhì)地，從而具有形成網(wǎng)狀片的連續(xù)成片能力。
21.一種在全谷物片狀食品的生產(chǎn)中改進(jìn)老化的、全谷物顆粒成片能力的方法，包括對經(jīng)歷了老化成為堅硬的、易破碎質(zhì)地的、調(diào)和過的、蒸煮的、全谷物顆粒的附聚物進(jìn)行造粒來獲得具有柔軟的、柔韌質(zhì)地的全谷物球粒，造粒是在大約200psig到大約600psig的壓力下進(jìn)行的，并且造粒溫度經(jīng)控制以在排出造粒機(jī)時提供大約80到大約120的球粒溫度。
全文摘要
本發(fā)明涉及片狀的全谷物產(chǎn)品，例如即食谷物，和甜的和有風(fēng)味的小吃，例如全谷物片狀玉米片，通過對蒸煮過的、調(diào)和的、全谷物顆粒的附聚物進(jìn)行造粒連續(xù)地生產(chǎn)。蒸煮的全谷物，例如玉米以及其它不含有谷蛋白或者含有低谷蛋白的谷物在蒸煮后的冷卻和調(diào)和過程中趨于變?yōu)閳杂驳暮蛷椥缘?。造粒?dǎo)致了全谷物球粒產(chǎn)品具有柔軟的、柔韌的質(zhì)地，在大規(guī)模基礎(chǔ)的生產(chǎn)中其用來成片為連續(xù)的網(wǎng)狀片。造粒可在大約200psig到大約600psig的壓力下進(jìn)行，優(yōu)選從大約400psig到大約500psig?？蓪υ炝５臏囟冗M(jìn)行控制，以提供造粒機(jī)出口處的球粒溫度為大約80℉到大約120℉，優(yōu)選從大約90℉到大約110℉。
文檔編號A23P1/02GK1864533SQ200610088649
公開日2006年11月22日 申請日期2006年4月28日 優(yōu)先權(quán)日2005年4月29日
發(fā)明者J·卡沃夫斯基, V·維穆拉帕利, C·Y·(E·)王, K·馬斯, A·龔, M·米哈洛斯 申請人:卡夫食品集團(tuán)公司