專利名稱：用酶脫除黃桃皮的方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及一種黃桃去皮的方法，尤其涉及一種利用生物酶脫除黃桃外皮的方法。
背景技術(shù)：
黃桃在中國西北、西南一帶栽培較多，隨著罐藏加工事業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)華北、華東、東北 等地栽培面積也日益擴大。黃桃的主要特點是果皮、果肉均呈金黃色至橙黃色，肉質(zhì)較緊 ，質(zhì)密而韌，粘核者多。黃桃的營養(yǎng)十分豐富，根據(jù)專家檢測，黃桃的主要營養(yǎng)成份包括豐 富的維生素C以及人體所需的大量纖維素、胡蘿卜素、番茄黃素、番茄紅素、蘋果酸和檸檬 酸等成分，還含有人體所需的多種微量元素，例如硒、鋅等含量均明顯高于其它普通桃子。 黃桃還具有很好的藥用價值(1)黃桃含鉀多，含鈉少，適合水腫病人食用，對治療肺病 也有獨特功效；(2)黃桃的含鐵量較高，能防治貧血，是貧血性病人理想的輔助食物，可
用于緩解大病之后的氣血虧虛，面黃肌痩，心悸氣短的癥狀。正因為黃桃具有較高的營養(yǎng)價 值、藥用價值和良好的口感，黃桃罐頭也因此成為深受消費者歡迎的三大水果罐頭之一。
黃桃加工成罐頭必須要先去除其表皮。傳統(tǒng)的黃桃去皮方法一般是采用人工法、機械法 或者熱堿去皮法，而工業(yè)化生產(chǎn)主要采用熱堿去皮法。人工法因采用刀子逐個切削，人工耗
費大，效率低。機械法果肉損失多。熱堿去皮法的溫度高達8(TC 9(rC，對果肉腐蝕嚴重， 營養(yǎng)成分與風味物質(zhì)損失較大，產(chǎn)品脆度明顯降低，并使果肉色澤加深；而且化學試劑的使 用易有殘留，污染環(huán)境。同時，熱堿法去皮需要用大量鹽酸進行中和，大量流水清洗，耗水 量大?？梢?，去除黃桃皮的傳統(tǒng)方法都存在一些弊病，效果并不很理想。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種操作簡單、安全環(huán)保、節(jié)能 降耗、脫皮效率高、產(chǎn)品質(zhì)量好的用酶脫除黃桃皮的方法。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提出的技術(shù)方案為一種用酶脫除黃桃皮的方法，其特征在 于所述方法是將洗凈、去核后的黃桃桃瓣先浸漬于4(TC 55。C的酶液中進行酶處理，再進 行脫皮；所述酶液中含有果膠酶，所述酶液的pH值為2. 5 4. 5，調(diào)pH值前所述酶液中果膠酶 的質(zhì)量濃度為O. 3% 0. 5%。上述技術(shù)方案中，所述酶液中還可含有纖維素酶和/或半纖維素酶，調(diào)pH值前所述纖維 素酶和/或半纖維素酶的質(zhì)量濃度小于0. 3%。對于部分黃桃皮的酶解，采用含有纖維素酶和/ 或半纖維素酶的復合酶液能夠讓黃桃皮酶解更加充分，進一步優(yōu)化技術(shù)效果。
上述技術(shù)方案中，所述酶處理的時間可以由本領域技術(shù)人員根據(jù)酶處理過程中的實測情 況進行確定。發(fā)明人反復實驗后確定的優(yōu)選酶處理時間為15min 45min。處理時間過短，則 酶解不充分，去皮效果不能達到最優(yōu)；處理時間過長，則酶液容易對桃瓣果肉的口感和性質(zhì) 產(chǎn)生消極影響。
上述技術(shù)方案中，所述酶液在升溫至4(TC 55。C后且用于酶處理以前，建議先恒溫放置 5min 15min，這樣能讓酶的活性先充分激發(fā)出來，縮短后續(xù)的酶處理時間，防止酶液對黃 桃果肉產(chǎn)生消極影響，提高加工效率。
上述技術(shù)方案中，經(jīng)過所述酶處理后的黃桃桃瓣再進行脫皮就相對容易許多，此后脫皮 的方式可以采用人工脫皮、簡單工具脫皮(例如用毛刷進行去皮)等，這些脫皮方式成本小 ，但效率較低。我們建議優(yōu)選用流水沖洗的方式進行脫皮，且流水沖洗過程中可以同時借助 毛刷、滾筒等工具。因為流水沖洗方式不僅可以洗凈酶液，而且速度快、效率高，尤其是在 工業(yè)化生產(chǎn)及罐頭加工過程中，經(jīng)流水沖洗脫皮后的黃桃桃瓣可以直接通過傳送帶輸送到修 整槽，手工修整后便可進入精加工罐裝工序。
上述技術(shù)方案中，所述酶處理時的酶液溫度優(yōu)選為42'C 52'C，因為根據(jù)我們反復的實 驗，該溫度條件下的酶活性最強。在酶處理過程中還建議對酶液不斷進行攪拌，使黃桃皮和 酶液充分、均勻接觸，也避免桃瓣的局部受熱時間過長，影響果肉的口感和性質(zhì)。
上述技術(shù)方案中，PH值可采用普通的緩沖溶液進行調(diào)節(jié)(例如采用磷酸氫二鈉-檸檬酸 的緩沖溶液)，只要能確保產(chǎn)品食用安全即可，本領域技術(shù)人員能夠自行作出選擇。不宜采 用普通的酸、堿對酶液的pH值進行調(diào)節(jié)，因為普通的酸、堿只能讓酶液暫時達到一定的pH值 ，當其中的相關(guān)溶質(zhì)改變后，pH值會發(fā)生明顯變化，從而難以保持酶液在相應的pH值范圍內(nèi)
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于首先，本發(fā)明的酶法去皮方法處理條件溫和，黃 桃果肉的原有形態(tài)、營養(yǎng)成分及風味物質(zhì)均得以較好地保持，產(chǎn)品的口感好、色澤好、光滑 圓潤、營養(yǎng)價值高，提高了產(chǎn)品的附加值和外觀質(zhì)量；其次，本發(fā)明的酶法去皮方法環(huán)保安 全，克服了堿法去皮中強酸、強堿的腐蝕性問題，保證了加工產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，減少了對環(huán) 境的污染(尤其是水污染)；再次，本發(fā)明的方法節(jié)能降耗，節(jié)約水資源；與傳統(tǒng)的堿法去 黃桃皮相比，酶法去皮溫度只需控制在4(TC 55。C，比堿法去皮的8(TC 9(TC更加節(jié)能，而且節(jié)約水資源；最后，本發(fā)明的方法操作安全、簡單，應用方便，減少了強堿、強酸對設備 的腐蝕，確保了操作人員的安全。
具體實施例方式
實施例l:
一種用酶脫除黃桃皮的方法，包括以下步驟
(1) 預處理挑選新鮮、成熟度好的50Kg碭山83"黃桃，流水沖洗后，切瓣、去核，備
用；
(2) 準備酶液將0.4Kg果膠酶(固體酶)加入到99.6Kg純凈水中配制成濃度為0.4呢的 果膠酶液，用O. 2mol/L的磷酸氫二鈉-檸檬酸的緩沖溶液調(diào)節(jié)果膠酶液的pH值為2. 9，將調(diào)pH 值后的果膠酶液置于46 °C 48°C恒溫水浴中升溫，溫度恒定后保持1 Omin;
(3) 酶法去皮處理將切好的黃桃桃瓣放置到恒溫后的果膠酶液中，繼續(xù)保持原有溫 度并不斷地攪拌，處理30min后用流水沖洗黃桃桃瓣，即可得到色澤金黃的去皮碭山83#黃桃
用上述去皮加工后的黃桃制作黃桃罐頭(半桃)時，只需稍加修整，即可進入后續(xù)的精 加工罐裝工序。
實施例2:
一種用酶脫除黃桃皮的方法，包括以下步驟
(1) 預處理挑選新鮮、成熟度好的50Kg碭山金童5"黃桃，流水沖洗后，切瓣、去核 ，備用；
(2) 準備酶液將O. 3Kg果膠酶(液體酶)加入到99. 7Kg純凈水中配制成濃度為0. 3%的 果膠酶液，用O. 2mol/L的磷酸氫二鈉-檸檬酸的緩沖溶液調(diào)節(jié)果膠酶液的pH值為3. 6，將調(diào)pH 值后的果膠酶液置于40°C 42 °C恒溫水浴中升溫，溫度恒定后保持1 Omin;
(3) 酶法去皮處理將切好的黃桃桃瓣放置到恒溫后的果膠酶液中，繼續(xù)保持原有溫 度并不斷地攪拌，處理40min后取出用流水沖洗，即可得到色澤亮黃的去皮碭山金童5#黃桃
用上述去皮加工后的黃桃制作黃桃罐頭(塊狀)時，用修整刀進行修整去瑕疵，分級挑 選后，通過機械加工成塊狀，即可進入后續(xù)的精加工罐裝工序。實施例3:
一種用酶脫除黃桃皮的方法，包括以下步驟
(1) 預處理挑選新鮮、成熟度好的50Kg碭山l^黃桃，流水沖洗后，切瓣、去核，備
用；
(2) 準備酶液將0.4Kg由果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶組成的復合酶(其中果膠酶 占80%，纖維素酶占15%，半纖維素酶占5%)加入到79.6Kg純凈水中配制成總濃度為0. 5%的復 合酶液，用O. 2mol/L的磷酸氫二鈉-檸檬酸的緩沖溶液調(diào)節(jié)該復合酶液的pH值為4. 0，將調(diào)pH 值后的復合酶液置于50°C 53°C恒溫水浴中升溫，溫度恒定后保持1 Omin;
(3) 酶法去皮處理將切好的黃桃桃瓣放置到恒溫后的復合酶液中，繼續(xù)保持原有溫 度并不斷地攪拌，處理20min后用流水沖洗黃桃桃瓣，即可得到色澤金黃的去皮碭山19#黃桃
用上述去皮加工后的黃桃制作黃桃罐頭(條狀)時，用修整刀進行修整去瑕疵，分級挑 選后，再手工切成條狀，即可進入后續(xù)的精加工罐裝工序。
實施例4:
一種用酶脫除黃桃皮的方法，包括以下步驟
(1) 預處理挑選新鮮、成熟度好的50Kg碭山金童5"黃桃，流水沖洗后，切瓣、去核 ，備用；
(2) 準備酶液將0.4Kg果膠酶(液體酶)加入到99.6Kg自來水中配制成濃度為0.4呢的 果膠酶液，用O. 2mol/L的磷酸氫二鈉-檸檬酸的緩沖溶液調(diào)節(jié)果膠酶液的pH值為3. 6;
(3) 酶法去皮處理將切好的黃桃桃瓣放置到調(diào)節(jié)pH值后的果膠酶液中，置于4(TC 42'C恒溫水浴中升溫，恒溫后不斷攪拌酶液，處理45min后取出用流水沖洗，即可得到色澤 亮黃的去皮碭山金童5#黃桃。
用上述去皮加工后的黃桃制作黃桃罐頭(塊狀)時，用修整刀進行修整去瑕疵，分級挑 選后，通過機械加工成塊狀，即可進入后續(xù)的精加工罐裝工序。
權(quán)利要求
1.一種用酶脫除黃桃皮的方法，其特征在于所述方法是將洗凈、去核后的黃桃桃瓣先浸漬于40℃～55℃的酶液中進行酶處理，再進行脫皮；所述酶液中含有果膠酶，所述酶液的pH值為2.5～4.5，調(diào)pH值前所述酶液中果膠酶的質(zhì)量濃度為0.3％～0.5％。
2.根據(jù)權(quán)利要求l所述的用酶脫除黃桃皮的方法，其特征在于所述 酶液中還含有纖維素酶和/或半纖維素酶，調(diào)pH值前所述纖維素酶和/或半纖維素酶的質(zhì)量濃 度小于O. 3%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的用酶脫除黃桃皮的方法，其特征在于 所述酶處理的時間為15min 45min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的用酶脫除黃桃皮的方法，其特征在于 所述酶液在升溫至4(TC 55。C后且用于酶處理以前，先恒溫放置5min 15min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的用酶脫除黃桃皮的方法，其特征在于 所述酶處理后的黃桃桃瓣采用流水沖洗進行脫皮。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的用酶脫除黃桃皮的方法，其特征在于 所述酶處理時的酶液溫度為42'C 52'C，在酶處理過程中不斷攪拌酶液，使黃桃皮和酶液充 分接觸。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種用酶脫除黃桃皮的方法，該方法是將洗凈、去核后的黃桃桃瓣先浸漬于40℃～55℃的酶液中進行酶處理，再進行脫皮；該酶液中含有果膠酶，酶液的pH值為2.5～4.5，調(diào)pH值前酶液中果膠酶的質(zhì)量濃度為0.3％～0.5％。本發(fā)明的方法具有操作簡單、安全環(huán)保、節(jié)能降耗、脫皮效率高、產(chǎn)品質(zhì)量好等優(yōu)點。
文檔編號A23N7/01GK101653287SQ20091030657
公開日2010年2月24日 申請日期2009年9月4日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月4日
發(fā)明者付復華, 何建新, 楊 單, 李高陽, 袁洪燕 申請人:湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所