專利名稱：基于二級(jí)螺旋擠壓的焙烤型米果的熟化方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種焙烤型米果在焙烤前的熟化方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的焙烤型米果(雪餅)的加工方法是先將原料米制成米粉然后進(jìn)行熟化，熟 化后制成具有一定形狀的胚子，再進(jìn)行烘培膨化，最后經(jīng)過調(diào)味得到成品。熟化在整個(gè)流程中起著重要的作用，直接影響膨化效果以及米果的口感，現(xiàn)有技 術(shù)一般都采用蒸練機(jī)進(jìn)行蒸練熟化，在壓力容器內(nèi)，將用水和好的米粉邊攪拌邊用蒸汽進(jìn) 行加熱，全部是手工操作，整個(gè)熟化過程勞動(dòng)強(qiáng)度高、能源消耗高，每熟化60kg物料大致消 耗電18KW，蒸汽IOkg左右。不僅如此，蒸練機(jī)也難以與自動(dòng)化生產(chǎn)線配套。熟化后的米團(tuán) 韌性差，餅胚燒烤膨化度低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種能耗低，操作方便的焙烤型米果的熟化方法，主要利用二級(jí)螺旋 擠壓機(jī)對(duì)米粉進(jìn)行加壓熟化，熟化后再利用現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行成型、干燥等后續(xù)加工，得到的米 果不僅膨化效果好，而且韌性好、不易破碎。一種基于二級(jí)螺旋擠壓的焙烤型米果的熟化方法，包括將米粉和水混合制成米粉 團(tuán)，將米粉團(tuán)送入二級(jí)螺旋擠壓機(jī)，進(jìn)行擠壓熟化，在二級(jí)螺旋擠壓機(jī)的出料口得到熟化后 的米粉，所述的米粉團(tuán)中水的質(zhì)量百分比含量為35 40% ；所述的擠壓熟化過程中，進(jìn)行 第一級(jí)螺旋擠壓的壓力為0. 5-0. 6Mpa、物料停留時(shí)間為15 30秒；進(jìn)行第二級(jí)螺旋擠壓 的壓力為0. 25-0. 4Mpa，物料停留時(shí)間為30 45秒。所述的二級(jí)螺旋擠壓機(jī)可選用通用的設(shè)備，根據(jù)需要達(dá)到的壓力和原料處理量選 擇合適的型號(hào)。作為優(yōu)選，采用的二級(jí)螺旋擠壓機(jī)的兩級(jí)之間是完全獨(dú)立的，有各自的擠壓腔和 螺桿，有各自的物料進(jìn)、出口。米粉團(tuán)進(jìn)入一級(jí)螺旋擠壓腔經(jīng)過擠壓后，從其出料口擠出，并 且完全釋放壓力，之后再進(jìn)入二級(jí)螺旋擠壓腔擠壓后完成熟化，從這個(gè)意義上說也可以認(rèn) 為是“兩次螺旋擠壓”，只不過是兩次的螺旋擠壓的工藝參數(shù)不同。通過實(shí)踐證明物料在兩次螺旋擠壓之間的壓力完全釋放比照連續(xù)擠壓，最終產(chǎn)品 的韌性更好，不易破碎。為了保證熟化的完全，作為優(yōu)選，進(jìn)行第一級(jí)螺旋擠壓時(shí)，物料的行程為300 450mm，這樣才可以在維持一定壓力的前提下保證足夠的擠壓時(shí)間(即物料停留時(shí)間，指物 料從進(jìn)料口進(jìn)入到從出料口出料的時(shí)間)，物料完成第一次螺旋擠壓熟化后，一般熟化度達(dá) 到70%左右。作為優(yōu)選，進(jìn)行第一級(jí)螺旋擠壓的壓力為0. 5-0. 55Mpa、物料停留時(shí)間為20秒。作為優(yōu)選，進(jìn)行第二級(jí)螺旋擠壓時(shí)，物料的行程為300 450mm，物料完成第二次 螺旋擠壓熟化后，才完全熟化，作為優(yōu)選，進(jìn)行第二級(jí)螺旋擠壓的壓力為0. 3Mpa、物料停留時(shí)間為40秒。米粉團(tuán)的原料及水含量也對(duì)熟化參數(shù)和效果有一定的影響，作為優(yōu)選，本發(fā)明采 用的米粉為粳米經(jīng)過粉碎研磨制成，細(xì)度為80 90目，米粉團(tuán)中水的質(zhì)量百分比含量為 38 39%。米粉團(tuán)在進(jìn)行螺旋擠壓熟化時(shí)，在壓力的作用下自行升溫，完成熟化，無需外部熱 源。在一定的壓力的行程下，物料的兩次螺旋擠壓完成時(shí)，螺旋擠壓機(jī)的擠壓腔臨近出料 口部位的物料溫度也基本是確定的，在本發(fā)明中，進(jìn)行第一級(jí)螺旋擠壓時(shí)，物料最終溫度為 120 125°C，進(jìn)行第二級(jí)螺旋擠壓時(shí)，物料最終溫度為110 115°C。由于本發(fā)明熟化工藝針對(duì)的是制作焙烤型米果(雪餅、雪米餅)，盡管現(xiàn)有技術(shù)中 也有采用螺旋擠壓進(jìn)行熟化的，但其并非針對(duì)的是焙烤型食品，因此在螺旋擠壓熟化時(shí)，對(duì) 壓力和時(shí)間的要求以及熟化后性能指標(biāo)要求是不同的。本發(fā)明采用二級(jí)螺旋擠壓機(jī)對(duì)用于焙烤米果的原料進(jìn)行熟化，熟化過程簡(jiǎn)單，將 機(jī)械能直接轉(zhuǎn)化熱能的技術(shù)使能源利用率高，并大大提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)品的穩(wěn)定性， 并實(shí)現(xiàn)了米果熟化的全自動(dòng)化。采用本發(fā)明方法可以實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)，降低勞動(dòng)強(qiáng)度。熟化后的米團(tuán)韌性好、色質(zhì)光 亮、餅胚燒烤膨化度好。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1將細(xì)度80目的粳米粉與水?dāng)嚢杈鶆蚧旌现瞥擅追蹐F(tuán)，其中水的質(zhì)量百分比含量 為38 %，將米粉團(tuán)加入二級(jí)螺旋擠壓機(jī)的一級(jí)擠壓腔入口，在一級(jí)螺桿的推動(dòng)下進(jìn)行擠壓 熟化，其中壓力為0. 5Mpa，物料行程為300mm。米粉團(tuán)經(jīng)過一級(jí)螺旋擠壓最終溫度達(dá)到120°C，一級(jí)熟化的時(shí)間(物料停留時(shí)間) 為20秒，一級(jí)螺旋擠壓完成后物料放出，壓力完全釋放。二級(jí)擠壓腔入口位于一級(jí)擠壓腔出口的下方，壓力完全釋放物料靠重力落入二級(jí) 擠壓腔，在二級(jí)螺桿的推動(dòng)下進(jìn)行擠壓熟化，其中壓力為0. 3Mpa，物料行程為300mm。米粉團(tuán)經(jīng)過二級(jí)螺旋擠壓最終溫度達(dá)到110°C，二級(jí)熟化的時(shí)間(物料停留時(shí)間) 為40秒，二級(jí)螺旋擠壓完成后物料放出，得到熟化后的米粉團(tuán)。將熟化后的米粉團(tuán)制成餅胚后進(jìn)行焙烤、調(diào)味得到成品米果，與傳統(tǒng)的蒸練熟化 后米粉團(tuán)制成的成品米果相比，膨化度(指餅胚膨化前與膨化后的體積比)提高15%。通過力學(xué)性能的測(cè)試表明，本發(fā)明方法將熟化后的米粉團(tuán)與傳統(tǒng)的蒸練熟化后米 粉團(tuán)制成的成品米果相比，韌性更好，不易破碎。實(shí)施例2將細(xì)度85目的粳米粉與水?dāng)嚢杈鶆蚧旌现瞥擅追蹐F(tuán)，其中水的質(zhì)量百分比含量 為39 %，將米粉團(tuán)加入二級(jí)螺旋擠壓機(jī)的一級(jí)擠壓腔入口，在一級(jí)螺桿的推動(dòng)下進(jìn)行擠壓 熟化，其中壓力為0. 52Mpa，物料行程為320mm。米粉團(tuán)經(jīng)過一級(jí)螺旋擠壓最終溫度達(dá)到120°C，一級(jí)熟化的時(shí)間(物料停留時(shí)間) 為20秒，一級(jí)螺旋擠壓完成后物料放出，壓力完全釋放。二級(jí)擠壓腔入口位于一級(jí)擠壓腔出口的下方，壓力完全釋放物料靠重力落入二級(jí)擠壓腔，在二級(jí)螺桿的推動(dòng)下進(jìn)行擠壓熟化，其中壓力為0. 4Mpa，物料行程為400mm。米粉團(tuán)經(jīng)過二級(jí)螺旋擠壓最終溫度達(dá)到115°C，二級(jí)熟化的時(shí)間(物料停留時(shí)間) 為42秒，二級(jí)螺旋擠壓完成后物料放出，得到熟化后的米粉團(tuán)。將熟化后的米粉團(tuán)制成餅胚后進(jìn)行焙烤、調(diào)味得到成品米果，與傳統(tǒng)的蒸練熟化 后米粉團(tuán)制成的成品米果相比，膨化度(指餅胚膨化前與膨化后的體積比)提高13.8%。通過力學(xué)性能的測(cè)試表明，本發(fā)明方法將熟化后的米粉團(tuán)與傳統(tǒng)的蒸練熟化后米 粉團(tuán)制成的成品米果相比，韌性更好，不易破碎。實(shí)施例3將細(xì)度90目的粳米粉與水?dāng)嚢杈鶆蚧旌现瞥擅追蹐F(tuán)，其中水的質(zhì)量百分比含量 為38 %，將米粉團(tuán)加入二級(jí)螺旋擠壓機(jī)的一級(jí)擠壓腔入口，在一級(jí)螺桿的推動(dòng)下進(jìn)行擠壓 熟化，其中壓力為0. 55Mpa，物料行程為300_。米粉團(tuán)經(jīng)過一級(jí)螺旋擠壓最終溫度達(dá)到125°C，一級(jí)熟化的時(shí)間(物料停留時(shí)間) 為20秒，一級(jí)螺旋擠壓完成后物料放出，壓力完全釋放。二級(jí)擠壓腔入口位于一級(jí)擠壓腔出口的下方，壓力完全釋放物料靠重力落入二級(jí) 擠壓腔，在二級(jí)螺桿的推動(dòng)下進(jìn)行擠壓熟化，其中壓力為0. 3Mpa，物料行程為450mm。米粉團(tuán)經(jīng)過二級(jí)螺旋擠壓最終溫度達(dá)到110°C，二級(jí)熟化的時(shí)間(物料停留時(shí)間) 為40秒，二級(jí)螺旋擠壓完成后物料放出，得到熟化后的米粉團(tuán)。將熟化后的米粉團(tuán)制成餅胚后進(jìn)行焙烤、調(diào)味得到成品米果，與傳統(tǒng)的蒸練熟化 后米粉團(tuán)制成的成品米果相比，膨化度(指餅胚膨化前與膨化后的體積比)提高13%。通過力學(xué)性能的測(cè)試表明，本發(fā)明方法將熟化后的米粉團(tuán)與傳統(tǒng)的蒸練熟化后米 粉團(tuán)制成的成品米果相比，韌性更好，不易破碎。
權(quán)利要求
一種基于二級(jí)螺旋擠壓的焙烤型米果的熟化方法，包括將米粉和水混合制成米粉團(tuán)，其特征在于，將米粉團(tuán)送入二級(jí)螺旋擠壓機(jī)，進(jìn)行擠壓熟化，在二級(jí)螺旋擠壓機(jī)的出料口得到熟化后的米粉，所述的米粉團(tuán)中水的質(zhì)量百分比含量為35～40％；所述的擠壓熟化過程中，進(jìn)行第一級(jí)螺旋擠壓的壓力為0.5-0.6Mpa、物料停留時(shí)間為15～30秒；進(jìn)行第二級(jí)螺旋擠壓的壓力為0.25-0.4Mpa，物料停留時(shí)間為30～45秒。
2.如權(quán)利要求1所述的熟化方法，其特征在于，進(jìn)行第一級(jí)螺旋擠壓時(shí)，物料的行程為 300 450mm。
3.如權(quán)利要求2所述的熟化方法，其特征在于，進(jìn)行第一級(jí)螺旋擠壓的壓力為 0. 5-0. 55Mpa、物料停留時(shí)間為20秒。
4.如權(quán)利要求3所述的熟化方法，其特征在于，進(jìn)行第二級(jí)螺旋擠壓時(shí)，物料的行程為 300 450mm。
5.如權(quán)利要求4所述的熟化方法，其特征在于，進(jìn)行第二級(jí)螺旋擠壓的壓力為0.3Mpa、 物料停留時(shí)間為40秒。
6.如權(quán)利要求1 5任一項(xiàng)所述的熟化方法，其特征在于，所述的米粉為粳米經(jīng)過粉碎 研磨制成，細(xì)度為80 90目。
7.如權(quán)利要求6所述的熟化方法，其特征在于，所述的米粉團(tuán)中水的質(zhì)量百分比含量 為38 39%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種基于二級(jí)螺旋擠壓的焙烤型米果的熟化方法，包括將米粉和水混合制成米粉團(tuán)，將米粉團(tuán)送入二級(jí)螺旋擠壓機(jī)，進(jìn)行擠壓熟化，在二級(jí)螺旋擠壓機(jī)的出料口得到熟化后的米粉，所述的米粉團(tuán)中水的質(zhì)量百分比含量為35～40％；所述的擠壓熟化過程中，進(jìn)行第一級(jí)螺旋擠壓的壓力為0.5-0.6MPa、物料停留時(shí)間為15～30秒；進(jìn)行第二級(jí)螺旋擠壓的壓力為0.25-0.4MPa，物料停留時(shí)間為30～45秒。本發(fā)明采用二級(jí)螺旋擠壓機(jī)對(duì)用于焙烤米果的原料進(jìn)行熟化，熟化過程簡(jiǎn)單，將機(jī)械能直接轉(zhuǎn)化熱能的技術(shù)使能源利用率高，并大大提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)品的穩(wěn)定性，并實(shí)現(xiàn)了米果熟化的全自動(dòng)化。
文檔編號(hào)A23P1/12GK101803702SQ20101013096
公開日2010年8月18日 申請(qǐng)日期2010年3月23日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月23日
發(fā)明者帥益斌, 洪慕強(qiáng), 王岳成, 謝天禹 申請(qǐng)人:浙江小王子食品股份有限公司