專利名稱：一種使胡椒脫皮的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種使胡椒脫皮的方法。
背景技術：
目前，胡椒脫皮的方法主要有浸漬法(即水慪法)、機械法、酶法和生物法。國內(nèi)外普遍采用浸漬法，該法生產(chǎn)周期長達7-20d(依氣溫而變)，水體污染大，產(chǎn)品往往帶有明顯的臭味，微生物總數(shù)偏高；機械法很難將果皮脫除徹底，而且容易使胡椒粒外形受損；雖然有研究表明酶法脫皮效果較好，如時間短，效率高，污染少，但成本太高，目前也只是停留在實驗室研究階段，難以推廣應用；生物法脫皮還處于實驗室初步研究階段。近年來，雖有生物脫皮方法的研究，但多數(shù)受傳統(tǒng)浸漬法思維的束縛，局限在液態(tài)發(fā)酵方法上，并未取得很好的成效，且液態(tài)發(fā)酵法設備投入和動力消耗偏高，不易推廣。為此，亟待開發(fā)一種快速、高效、低能耗、低污染和低成本的胡椒脫皮新方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個目的是提供一種使胡椒脫皮的方法。本發(fā)明所提供的使胡椒脫皮的方法，包括如下步驟將待脫皮的胡椒果實與果膠酶產(chǎn)生菌的固態(tài)培養(yǎng)物或與果膠酶產(chǎn)生菌的菌懸液或孢子懸液混合，進行固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵完畢，去皮，即得到脫皮的胡椒。上述方法中，在所述混合之前，包括如下熱燙處理的步驟將待脫皮的胡椒果實置于60°C以上或100°C以上的環(huán)境中保持10s-3min，具體為10_30s。上述任一所述方法中，所述待脫皮的胡椒果實與所述果膠酶產(chǎn)生菌的固態(tài)培養(yǎng)物的配比為 IOOg (0. lg-lOg)，具體為 IOOg (0. lg-5g)或 IOOg (0. 3g-5g)；上述任一所述方法中，所述待脫皮的胡椒果實與所述果膠酶產(chǎn)生菌的孢子懸液的配比為 20g (1-5) X IO7 個。上述任一所述方法中，所述固態(tài)發(fā)酵的溫度為20°C -40°c或25V _40°C，具體為 28 V -37°C，再具體為28-30°C (霉菌類)或30-37°C (細菌類)。上述任一所述方法中，所述固態(tài)發(fā)酵的時間為Mh-96h，具體為36h_84h，再具體為 36h-60h 或60h-84h。上述任一所述方法中，所述去皮的方法為搓洗。上述任一所述方法中，所述果膠酶產(chǎn)生菌的固態(tài)培養(yǎng)物按照如下方法制備得到 制備用于培養(yǎng)所述果膠酶產(chǎn)生菌的固態(tài)培養(yǎng)基，將所述果膠酶產(chǎn)生菌接種于所述固態(tài)培養(yǎng)基，培養(yǎng)，至所述菌得到繁殖，得到的培養(yǎng)容器內(nèi)的所有物質即為所述果膠酶產(chǎn)生菌的固態(tài)培養(yǎng)物；上述任一所述方法中，所述固態(tài)培養(yǎng)基為如下1)或2)所示1)將麩皮與水以10g: (8mL-20mL)或IOg (10mL-20mL)的比例混合，得到的混合物即為所述固態(tài)培養(yǎng)基；
3
2)將麩皮、水與如下物質中的至少一種以5g (8mL-20mL) 5g的比例混合稻殼、豆粕粉、玉米芯粉、柚子皮粉、橘皮粉、甘蔗渣、木薯渣，得到的混合物即為所述固態(tài)培養(yǎng)基；上述任一所述方法中，所述固態(tài)培養(yǎng)基的pH值為3. 5-8，具體為5. 5-7. 0，再具體為自然PH值(6. 6)。上述任一所述方法中，所述麩皮為小麥麩皮；上述任一所述方法中，所述果膠酶產(chǎn)生菌為黑曲霉(Aspergillus niger)或泡盛曲霉(Aspergillus awamori)或t艮霉(Rizupus sp.)或青霉(Pennicilium sp.)或出芽短梗霉(Aureobasidium pullulans)或枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)。上述任一所述方法中，所述黑曲霉(Aspergillus niger)具體為如下黑曲霉中的至少一種黑曲霉(Aspergillus niger) CICC 40273、黑曲霉(Aspergillus niger) CICC 2317、黑曲霉(Aspergillus niger)CICC 2214、黑曲霉(Aspergillus niger)CICC 40616、 黑曲霉(Aspergillus niger) CICC 40097、黑曲霉(Aspergillus niger) CICC 40094、黑曲霉(Aspergillus niger)CICC40493、黑曲霉(Aspergillus niger)CICC 40091、炭黑曲霉(Aspergillus carbonarius)CICC 41254、炭黑曲霉(Aspergillus carbonarius)CICC 40093、黑曲霉(Aspergillus niger)CGMCC 3. 316、黑曲霉(Aspergillus niger)CGMCC 3.3沘9、黑曲霉(Aspergillus niger)CGMCC 3.3沘7、黑曲霉(Aspergillus niger)CGMCC 3. 3284、黑曲霉(Aspergillus niger)D-04 ；所述泡盛曲霉(Aspergillus awamori)具體為如下泡盛曲霉中的至少一種泡盛 (Aspergillus awamori)CICC(Aspergillus awamori)CICC 41466、
泡盛曲霉(Aspergillus awamori)CICC 40499 ；所述出芽短梗霉(Aureobasidium pullulans)為出芽短梗霉(Aureobasidium pullulans)CICC 40331 ；所述枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)為如下中的至少一種枯草芽孢桿菌 (Bacillus subtilis)CICC10076、枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)CICC21704、枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)CICC20220、枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)CICC20020、 枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)ACCC10629、枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis) ACCC03427；所述青霉(Pennicilium sp.)為如下中的至少一種產(chǎn)紫青霉(Penicillium purpurogenum)03005、青霉(Penicillium)Y-03、青霉(Penicillium)C-01> 青霉 (Penicillium)A-012131、青霉(Penicillium)A-08 ；所述根霉(Rizupus sp.)為如下中的至少一種葡枝根霉(Iihizopus stolonifer) CICC40326、葡枝根霉(Rhizopus Stolonifer) CICC40322、葡枝根霉(Rhizopus stolonifer)CICC40343、中華根霉(Rhizopus chinensis)ACCC30301。上述任一所述方法中，所述熱燙處理中，所述60°C以上或100°C以上的環(huán)境為熱水、沸水或蒸汽環(huán)境或微波處理。上述任一所述方法中，所述果膠酶產(chǎn)生菌的固態(tài)培養(yǎng)物的制備中，所述培養(yǎng)的溫度為20°C-4(TC，具體為28-32°C (霉菌類)或30-37°C (細菌類)，所述培養(yǎng)的時間為 48h-96h，具體為 7ai-96h ；
上述任一所述方法中，所述胡椒為新鮮胡椒或黑胡椒；上述任一所述方法中，所述果膠酶產(chǎn)生菌的孢子懸液中，溶質是孢子，溶劑是水。本發(fā)明采用固態(tài)發(fā)酵脫皮，顯著減少了胡椒與水接觸的時間，進而減少了胡椒各種成分的損失。本發(fā)明特別突出的特點是避免了因浸漬法和液態(tài)發(fā)酵法而導致的白胡椒產(chǎn)品及周圍環(huán)境的異臭味，減少了胡椒各種成分的損失，提高了胡椒產(chǎn)品的感官質量和品質，同時減少了環(huán)境污染，消除了傳統(tǒng)浸漬法難以避免的異臭味和生產(chǎn)周期長等缺點。


圖1為固態(tài)發(fā)酵脫皮。A 黑曲霉D-04固態(tài)發(fā)酵使胡椒鮮果脫皮；B 細菌llb045 固態(tài)發(fā)酵使胡椒鮮果脫皮。圖2為不同發(fā)酵脫皮方式的比較。A 剛搓洗脫皮后的白胡椒；B 晾干的白胡椒。圖3為不同料水比對底物干重減少的影響。圖4為不同pH值對底物干重減少的影響。圖5為不同預處理方式脫皮結果。A 酸處理；B 對照；C 熱燙處理。圖6為接曲量對胡椒鮮果脫皮率的影響。圖7為不同發(fā)酵時間對胡椒脫皮率的影響。圖8為固態(tài)發(fā)酵脫皮放大實驗。A 放大圖；B 局部圖。圖9為主要化學成分含量的對比。圖10為白胡椒樣品GC圖。A 浸漬法所得白胡椒；B 固態(tài)發(fā)酵法所得白胡椒。
具體實施例方式下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法。下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。下述實施例中的脫皮率計算公式如下脫皮率％=脫皮粒數(shù)+總粒數(shù)X100%。實施例1、固態(tài)發(fā)酵條件的探索一、菌種選擇1、菌株在麩皮培養(yǎng)基上的生長情況考慮到固態(tài)發(fā)酵中麩皮是常用的菌種培養(yǎng)的基料，將購買的M個菌株和實驗室前期篩選的113株菌株接種到麩皮培養(yǎng)基上，培養(yǎng)7 后，觀察各菌株的生長繁殖狀況及固態(tài)麩皮培養(yǎng)基的變化情況?？捎^察到的部分菌株的結果如下表1所示，其余菌株在麩皮培養(yǎng)基上沒有觀察到任何變化。麩皮培養(yǎng)基制備10g麩皮，加入IOmL蒸餾水，充分浸潤，裝入250mL的三角瓶中， 加塞、包扎，121°C濕熱滅菌20min。表1麩皮培養(yǎng)基上菌株的生長情況菌株
培養(yǎng)物外觀
霉/臭味
黑曲霉(Aspergillus niger) D-04 產(chǎn)紫青霉(.Penicillium purpnrogenum) 03005 青霉(Penicillium~) Y-03 青霉{Penicillium) C-Ol 青霉(Penicillium) A-012131 青霉{Penicilliimi) A-08
葡枝報霉i Rhizopus stolonifer) CICC40326 葡枝個艮導{Rhizopus stolonifer) CICC40322 葡枝個艮導{Rhizopus stolonifer) CICC40343 屮平根霉(Rhizopus chinensis) ACCC30301 照曲霉(Aspergillus niger) CICC40273 黑曲霉(Aspergillus
產(chǎn)黑色菌絲、孢子，生長很旺盛，搖勻后培養(yǎng)物松散
無
產(chǎn)青色孢子，生長較旺盛，搖勻后培養(yǎng)物松散輕微的·,味產(chǎn)青色孢子，生長較旺盛，搖勻后培養(yǎng)物松散輕微的·,味產(chǎn)青色孢子，生長較旺盛，搖勻后培養(yǎng)物松散輕微的·,味產(chǎn)青色孢子，生長較旺盛，搖勻后培養(yǎng)物松散輕微的·,味產(chǎn)青色孢子，生長較旺盛，搖勻后培養(yǎng)物松散輕微的·_味
產(chǎn)白色菌絲，生長一般，搖動后成小圓球形顆粒無
產(chǎn)白色菌絲，生長一般，搖動后成小圓球形顆粒無
產(chǎn)白色菌絲，生長一般，搖動后成小圓球形顆粒無
產(chǎn)白色菌絲，生長一般，搖動后成小圓球形顆粒無
產(chǎn)黑色菌絲、孢子，生長很旺盛，搖勻后培養(yǎng)物松散無
產(chǎn)黑色菌絲、孢子，生長很旺盛，搖勻后培養(yǎng)物松散無
6niger) CICC2317 炭黑曲霄{Aspergillus carbonari·) CICC41254
炭照曲霉(.Aspergillus carbonarius) CICC40093
黑曲霉(Aspergillusniger)CICC2214黑曲霉{Aspergillusniger)CICC40616黑曲霉{Aspergillusniger)CICC40097黑曲霉(Aspergillusniger)CICC40094黑曲霉{Aspergillusniger)CICC40493黑曲霉{Aspergillusniger)CICC40091黑曲霉(Aspergillusniger) CGMCC3.316黑曲霉{Aspergillus
niger) CGMCC3.3289 黑曲霉(Aspergillus niger) CGMCC3.3287 黑曲毒{Aspergillus niger) CGMCC3.3284 枯草芽孢桿菌iBacillus
Siibtilis) CICC10076 枯草芽孢桿菌iBacillus
subtilis) CTCC21704 枯草芽孢桿菌(Bacillus
subtilis) CICC20220 枯草芽孢桿菌iBacillus
subtilis) CICC20020 枯草芽孢桿菌iBacillus subtilis) ACCCl0629
枯草芽孢桿菌(Bacillus
產(chǎn)黑色菌絲、孢子，生長很旺盛，搖勻后培養(yǎng)物松散無
產(chǎn)黑色菌絲、孢子，生長很旺盛，搖勻后培養(yǎng)物松散無
產(chǎn)黑色菌絲、孢子，生長很旺盛，搖勻后培養(yǎng)物松散無
產(chǎn)黑色菌絲、孢子，生長很旺盛，搖勻后培養(yǎng)物松散無
產(chǎn)黑色菌絲、孢子，生長很旺盛，搖勻后培養(yǎng)物松散無
產(chǎn)黑色菌絲、孢子，生長很旺盛，搖勻后培養(yǎng)物松散無
產(chǎn)黑色菌絲、孢子，生長很旺盛，搖勻后培養(yǎng)物松散無
產(chǎn)黑色菌絲、孢子，生長很旺盛，搖勻后培養(yǎng)物松散無
產(chǎn)黑色菌絲、孢子，生長很旺盛，搖勻后培養(yǎng)物松散無
產(chǎn)黑色菌絲、孢子，生長很旺盛，搖勻后培養(yǎng)物松散無
產(chǎn)黑色菌絲、孢子，生長很旺盛，搖勻后培養(yǎng)物松散無
產(chǎn)黑色菌絲、孢子，生長很旺盛，搖勻后培養(yǎng)物松散無
無顏色變化，培養(yǎng)物很粘稠無
無顏色變化，培養(yǎng)物很粘稠無
無顏色變化，培養(yǎng)物很粘稠無
無顏色變化，培養(yǎng)物很粘稠無
無顏色變化，培養(yǎng)物很粘稠無
無顏色變化，培養(yǎng)物很粘稠無
權利要求
1.一種使胡椒脫皮的方法，包括如下步驟將待脫皮的胡椒果實與果膠酶產(chǎn)生菌的固態(tài)培養(yǎng)物或與果膠酶產(chǎn)生菌的菌懸液或孢子懸液混合，進行固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵完畢，去皮，即得到脫皮的胡椒。
2.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于所述方法中，在所述混合之前，包括如下熱燙處理的步驟將待脫皮的胡椒果實置于60°C以上或100°C以上的環(huán)境中保持 10s-3min，具體為 10_30s。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的方法，其特征在于所述待脫皮的胡椒果實與所述果膠酶產(chǎn)生菌的固態(tài)培養(yǎng)物的配比為IOOg (0. Ig-IOg)；所述待脫皮的胡椒果實與所述果膠酶產(chǎn)生菌的孢子懸液的配比為20g (1-5) X IO7個。
4.根據(jù)權利要求1或2或3所述的方法，其特征在于所述固態(tài)發(fā)酵的溫度為 200C -40°C，具體為或 30-37°C。
5.根據(jù)權利要求1-4中任一所述的方法，其特征在于所述固態(tài)發(fā)酵的時間為 24h-96h0
6.根據(jù)權利要求1-5中任一所述的方法，其特征在于所述去皮的方法為搓洗。
7.根據(jù)權利要求1-6中任一所述的方法，其特征在于所述果膠酶產(chǎn)生菌的固態(tài)培養(yǎng)物按照如下方法制備得到制備用于培養(yǎng)所述果膠酶產(chǎn)生菌的固態(tài)培養(yǎng)基，將所述果膠酶產(chǎn)生菌接種于所述固態(tài)培養(yǎng)基，培養(yǎng)，至所述菌得到繁殖，得到的培養(yǎng)容器內(nèi)的所有物質即為所述果膠酶產(chǎn)生菌的固態(tài)培養(yǎng)物；所述固態(tài)培養(yǎng)基為如下1)或2、所示1)將麩皮與水以IOg (8mL-20mL)或IOg (10mL-20mL)的比例混合，得到的混合物即為所述固態(tài)培養(yǎng)基；2)將麩皮、水與如下物質中的至少一種以5g (8mL-20mL) 5g的比例混合稻殼、豆粕粉、玉米芯粉、柚子皮粉、橘皮粉、甘蔗渣、木薯渣，得到的混合物即為所述固態(tài)培養(yǎng)基；所述固態(tài)培養(yǎng)基的PH值為3. 5-8，具體為5. 5-7. 0，再具體為自然pH值。
8.根據(jù)權利要求1-7中任一所述的方法，其特征在于所述麩皮為小麥麩皮； 所述果膠酶產(chǎn)生菌為黑曲霉(Aspergillus niger)、泡盛曲霉(Aspergillusawamori)、根霉(Rizupus sp·)、青霉(Pennicilium sp·)、出芽短梗霉(Aureobasidium pullulans)或枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)。
9.根據(jù)權利要求1-8中任一所述的方法，其特征在于所述熱燙處理中，所述60°C以上或100°c以上的環(huán)境為熱水、沸水或蒸汽環(huán)境。
10.根據(jù)權利要求1-9中任一所述的方法，其特征在于所述果膠酶產(chǎn)生菌的固態(tài)培養(yǎng)物的制備中，所述培養(yǎng)的溫度為20°C-40°C，具體為或30-37°C，所述培養(yǎng)的時間為 48h-96h，具體為 7ai-96h ；所述果膠酶產(chǎn)生菌的孢子懸液中，溶質是孢子，溶劑是水。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種使胡椒脫皮的方法。本發(fā)明所提供的使胡椒脫皮的方法，包括如下步驟將待脫皮的胡椒果實與果膠酶產(chǎn)生菌的固態(tài)培養(yǎng)物或與果膠酶產(chǎn)生菌的菌懸液或孢子懸液混合，進行固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵完畢，去皮，即得到脫皮的胡椒。本發(fā)明特別突出的特點是脫皮時間短，避免了因浸漬法和液態(tài)發(fā)酵法而導致的所得胡椒產(chǎn)品及周圍環(huán)境的異臭味，減少了胡椒各種成分的損失，提高了胡椒產(chǎn)品的感官質量和品質，同時減少了環(huán)境污染，消除了傳統(tǒng)浸漬法難以避免的異臭味和生產(chǎn)周期長等缺點。
文檔編號A23N5/00GK102342567SQ20111016582
公開日2012年2月8日 申請日期2011年6月20日 優(yōu)先權日2011年6月20日
發(fā)明者劉四新, 李從發(fā), 熊海波 申請人:海南大學