專利名稱：一種通過調(diào)控小麥淀粉粒損傷改善面粉品質(zhì)的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及糧食精深加工利用技術(shù)，屬于食品加工領(lǐng)域，具體為一種通過調(diào)控小麥淀粉損傷程度改善面粉品質(zhì)的方法，。
背景技術(shù)：
損傷淀粉是指小麥在制粉時，由于機械的碾壓作用，有少量的淀粉外層細胞膜被損傷，從而造成淀粉粒的損傷。小麥損傷淀粉含量，會影響到面粉的很多性質(zhì)，如面團的吸水率、流變學(xué)特性和面制品品質(zhì)等。經(jīng)過研磨處理后的小麥淀粉顆粒出現(xiàn)損傷，在面團調(diào)制過程中，面粉的吸水率增加；淀粉損傷后，顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)逐漸轉(zhuǎn)變成部分結(jié)晶最后成為非結(jié)晶形態(tài)，使之容易被α -淀粉酶水解，有利于發(fā)酵過程的進行。不同的面制食品要求小麥面粉具有不同的損傷淀粉含量，淀粉粒及其損傷后特性對小麥育種、加工和面制食品品質(zhì)有著重要的理論指導(dǎo)意義。小麥加工過程是基于機械力、熱因素的物理過程，在加工過程淀粉粒由于機械力和熱的作用過程會發(fā)生損傷，從而導(dǎo)致面粉品質(zhì)特性的變化。因此，通過研究機械力作用強度與淀粉粒機械損傷程度之間的關(guān)系，進而達到控制機械粉碎強度來調(diào)控損傷淀粉程度，最終達到改善面粉品質(zhì)的目的，為制粉工業(yè)提供一種適合不同面制品需要的面粉品質(zhì)調(diào)控方法，以經(jīng)是一個亟需解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足，本發(fā)明通過調(diào)控損傷淀粉程度達到適合不同面制品需要的面粉品質(zhì)調(diào)控方法，為了實現(xiàn)該目的，本發(fā)明從原料小麥籽粒特性測定、制粉、超微粉碎、面粉品質(zhì)指標測定、損傷淀粉含量測定、粉質(zhì)測定、發(fā)酵特性測定等方面進行了系統(tǒng)的研究。本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的:—種通過調(diào)控小麥淀粉損傷程度改善面粉品質(zhì)的方法，其特征在于:將小麥經(jīng)常規(guī)磨面后再經(jīng)超微粉碎機粉碎。超微粉碎時采用的粉碎功率為45 130Hz。超微粉碎得到的面粉損傷淀粉含量范圍在7.30 12.06%。超微粉碎得到的面粉損傷淀粉含量為12.06%。積極有益效果:本發(fā)明可以通過將常規(guī)磨制得到的小麥粉再經(jīng)過超微粉碎提高小麥粉中損傷淀粉含量，從而改善面粉品質(zhì)，適合面制品加工需要。本發(fā)明在小麥加工企業(yè)實施后，可生產(chǎn)較高含量損傷淀粉的小麥專用粉，對發(fā)展高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)有著重要的現(xiàn)實意義和廣闊的應(yīng)用前景。
具體實施例方式為了實現(xiàn)發(fā)明目的，先測定了原料小麥的籽粒特性，采用單顆粒谷物測定儀(SKCS)進行測定，測定結(jié)果顯示小麥籽粒硬度為67.73，為硬麥，籽粒的單顆粒谷物重為41.63mg，粒徑為3.06mm ;接著采用BUHLER實驗?zāi)ツシ?，參照AACC方法26-20，根據(jù)籽粒的硬度確定潤麥加水量，硬麥水分16%，潤麥時間為24h，磨粉機平均喂料速度為100g/min ；然后將得到的面粉分別放入超微粉碎機中，分別以45Hz、70Hz、IOOHz、130Hz的功率粉碎，得到超微粉碎面粉樣品；將超微粉碎面粉采用AACC 76-31方法測定損傷淀粉含量，測定結(jié)果顯示未粉碎的面粉的損傷淀粉含量為6.54%，經(jīng)過強度為45Hz的粉碎處理后，損傷淀粉含量增加到7.30%，當粉碎強度為130Hz時，損傷淀粉含量為12.06%，損傷淀粉含量與未粉碎的面粉相比，增加了大約一倍，可見隨著粉碎強度的增加，損傷淀粉含量呈上升趨勢，即粉碎強度越強，淀粉損傷程度越大，證明了使用超微粉碎方法可以增加損傷淀粉含量，增加淀粉損傷程度，達到了調(diào)控淀粉損傷程度的目的。為了證明通過調(diào)控淀粉損傷程度可以改善面粉品質(zhì)，本發(fā)明還測定了不同粉碎程度的面粉品質(zhì)特性，包括面粉的顆粒分布、水分含量、灰分含量、降落數(shù)值、沉降數(shù)值、濕面筋含量和面筋指數(shù)、面團粉質(zhì)特性以及面團的發(fā)酵特性，結(jié)果顯示未粉碎的面粉90%的顆粒粒度小于145.08 μ m，平均值為70.94 μ m。經(jīng)過功率為45Hz的超微粉碎后，面粉的粒度發(fā)生很大的變化，更多的大顆粒轉(zhuǎn)變?yōu)樾☆w粒，90%的顆粒小于81.63μπι，平均的粒度為40.05 μ m。當粉碎強度繼續(xù)加強時，面粉顆粒粒度繼續(xù)減小，50%的顆粒小于25.07 μ m。當粉碎強度增加到100Hz、130Hz時，顆粒的粒度相比70Hz的樣品更為細小，但減小趨勢減緩，樣品的平均粒度分別為21.00 μ m、14.77 μ m，可以看出超微粉碎對面粉的微細化達到了很好的效果，這一階段已趨于粉碎的平衡區(qū)。根據(jù)上述粒度分布的特征，可以認為從45Hz超微粉碎處理面粉開始，就對面粉顆粒粒度產(chǎn)生較大影響，IOOHz和130Hz粉碎處理使顆粒粒度進一步減小，但減小趨勢減緩。不同損傷程度的面粉灰分含量十分相近，而面粉的降落數(shù)值與面粉中損傷淀粉含量呈顯著負相關(guān)，即面粉降落數(shù)值越小則損傷淀粉含量越多；面粉的沉降數(shù)值隨著損傷淀粉含量的增加而急速增大，損傷淀粉含量為6.54%的面粉沉降數(shù)值為35.30ml，損傷淀粉含量為12.06%的面粉沉降數(shù)值為81.60ml。對損傷淀粉含量不同的小麥粉進行粉質(zhì)測試，結(jié)果可以看出，淀粉損傷程度與面粉的吸水率呈正相關(guān)，淀粉機械損傷程度增加而導(dǎo)致面粉吸水率的上升的主要原因是淀粉粒受到損傷時，晶體區(qū)域被打破，從而水分子能夠進入到整個淀粉粒。面粉未經(jīng)粉碎處理時，面團的形成時間較短、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)不高，一旦面粉經(jīng)粉碎后，面團的形成時間急劇增加，粉質(zhì)指數(shù)也有所增加，但隨著粉碎強度的增加，面團形成時間和粉質(zhì)指數(shù)基本保持不變。面團的發(fā)酵特性對最終產(chǎn)品的質(zhì)量具有非常重要的影響。面團的最終發(fā)酵時間表示達到最好發(fā)酵狀態(tài)所需要的時間，耐發(fā)酵的面粉具有較長的發(fā)酵穩(wěn)定性，面團水平是面團達到最佳發(fā)酵狀態(tài)時面團的體積，彈性是峰值區(qū)域內(nèi)曲線的最大寬度。面團的發(fā)酵穩(wěn)定性和面團水平可以用來綜合評價面團的發(fā)酵特性。不同損傷淀粉含量的面粉具有不同的發(fā)酵特性，面團的最終發(fā)酵時間在損傷淀粉含量超過7.30%后急劇降低；當粉碎功率在OHz和45Hz，即損傷淀粉含量在6.54%和
7.30%時，面團較耐發(fā)酵，當損傷淀粉含量在12.06%時，面團的發(fā)酵穩(wěn)定性較差，即面粉不耐發(fā)酵，以上可以看出:面團的發(fā)酵穩(wěn)定性隨著淀粉損傷含量的增加而呈遞減趨勢，面團水平總體上隨著損傷淀粉含量的增加而呈遞增趨勢。耐發(fā)酵的面粉由于持氣性更好，更適于制作饅頭等發(fā)酵類面制食品，而不耐發(fā)酵的面粉更適于制作面條等非發(fā)酵類面制食品，從而達到通過使用超微粉碎調(diào)控損傷淀粉含量，生產(chǎn)專用粉的目的。綜合各項品質(zhì)研究指標，發(fā)現(xiàn)損傷淀粉含量小于6%的面粉適合制作餅干面條類非發(fā)酵面制品，損傷淀粉含量在7% -9%之間的適合饅頭類制品，而損傷淀粉含量在9% -12%之間的適合面包類制品的生產(chǎn)。本發(fā)明選用河南優(yōu)質(zhì)小麥品種進行研究；所使用的儀器為:SKCS4100單顆粒谷物測定儀為瑞典波通公司產(chǎn)品；布勒實驗?zāi)槿鹗坎祭展井a(chǎn)品；Perten2100型面筋儀為瑞典波通公司產(chǎn)品；1800型降落數(shù)值儀為瑞典Falling Number公司產(chǎn)品；Brabender粉質(zhì)儀為德國布拉班德公司產(chǎn)品；Brabender成熟度儀為德國布拉班德公司產(chǎn)品；激光衍射粒度分析儀為美國貝克曼庫爾特公司產(chǎn)品；紫外分光光度計為美國優(yōu)尼科公司產(chǎn)品；超微粉碎機為中國金科粉碎機械有限公司產(chǎn)品。下面結(jié)合具體方式對本發(fā)明作進一步的說明:1、小麥籽粒特性測定本發(fā)明采用瑞典波通公司的SKCS4100系統(tǒng)，在3_4min對300個小麥籽粒的特性進行測定，然后進行統(tǒng)計分析，可顯示出平均值、標準差和繪出直方圖，并可同時得到谷物水分、硬度指數(shù)、籽粒質(zhì)量、籽粒直徑等指標。結(jié)果如表I所示。表1小麥籽粒特性測定結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種通過調(diào)控小麥淀粉損傷程度改善面粉品質(zhì)的方法，其特征在于:將小麥經(jīng)常規(guī)磨面后再經(jīng)超微粉碎機粉碎。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種通過調(diào)控小麥淀粉損傷程度改善面粉品質(zhì)的方法，其特征在于:超微粉碎時采用的粉碎功率為45 130Hz。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種通過調(diào)控小麥淀粉損傷程度改善面粉品質(zhì)的方法，其特征在于:超微粉碎得到的面粉損傷淀粉含量范圍在7.30 12.06%。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種通過調(diào)控小麥淀粉損傷程度改善面粉品質(zhì)的方法，其特征在于:超微粉碎得到的面粉損傷淀粉含量為12.06%。
全文摘要
本發(fā)明公開的是一種通過調(diào)控小麥淀粉損傷程度改善面粉品質(zhì)的方法，涉及糧食精深加工利用技術(shù)，屬于食品加工領(lǐng)域。本發(fā)明可以通過將常規(guī)磨制得到的小麥粉再經(jīng)過超微粉碎提高小麥粉中損傷淀粉含量，未粉碎的面粉的損傷淀粉含量為6.54％，經(jīng)過強度為45、70、100、130Hz的超微粉碎處理后，損傷淀粉含量分別增加到7.30％、8.86％、9.66％、12.06％。損傷淀粉含量增加，小麥粉的加工品質(zhì)都得到了不同程度的改善，從而達到通過調(diào)控損傷淀粉含量改善小麥粉品質(zhì)的發(fā)明目的。本發(fā)明在小麥加工企業(yè)實施后，可生產(chǎn)較高含量損傷淀粉的小麥專用粉，對發(fā)展高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)有著重要的現(xiàn)實意義和廣闊的應(yīng)用前景。
文檔編號B02C9/00GK103100458SQ20111035871
公開日2013年5月15日 申請日期2011年11月11日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月11日
發(fā)明者李利民, 鄭學(xué)玲, 張 杰, 韓小賢, 孫宇, 王曉曦, 卞科 申請人:河南工業(yè)大學(xué)