專利名稱：一種酶法去除板栗內(nèi)皮的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種酶法去除板栗內(nèi)皮的方法，主要是適于板栗去內(nèi)皮的工業(yè)化生產(chǎn)。屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
板栗是我國重要的出口原料之一。常被加工成糖炒板栗、栗子餡、栗子粉等產(chǎn)品。 板栗之所以有如此廣大的市場，是由于其果實營養(yǎng)豐富，并且具有保健治療作用，可增強(qiáng)人體免疫能力和抗癌能力。另外，板栗粉質(zhì)細(xì)膩，香糯可口，風(fēng)味極佳，也因此深受消費者的喜愛。
但是板栗水份含量高，呼吸作用強(qiáng)，發(fā)熱值高，同時由于板栗在開花結(jié)果和采收去苞過程中不可避免地受到微生物的污染，使得板栗極易腐爛變質(zhì)而不耐儲藏，原料優(yōu)勢受到了季節(jié)的限制。因此，發(fā)展板栗的深加工技術(shù)是減少板栗資源浪費的重要途徑之一，而板栗去皮就是開展板栗深加工的必要步驟。傳統(tǒng)的板栗去皮方式一般為人工法工人用小刀直接將板栗的內(nèi)皮削去，此法較耗時、耗力且會影響板栗的外形。熱燙法將剝除外殼的板栗放入90-95°C的熱水中處理 3-5分鐘，撈出，趁熱剝除內(nèi)皮。堿溶液法利用火堿的腐蝕性和降解作用，將內(nèi)皮與果肉間的中膠層溶解而去皮，再用HCl中和NaOH，然后用拋光機(jī)脫除經(jīng)堿水作用后變軟的內(nèi)皮，用清水沖洗干凈。相對于傳統(tǒng)方法，酶法去皮的優(yōu)勢在于①保持板栗良好的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。酶法去皮，處理溫和，板栗果肉原有形態(tài)以及營養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)保持較好，產(chǎn)品口感好，色澤好，光滑、圓潤，提高了產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。②健康環(huán)保。酶法去皮，克服了堿法去皮的強(qiáng)酸、 強(qiáng)堿的腐蝕問題，保證加工產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生。對環(huán)境污染、尤其是水資源的污染程度明顯下降。③降低能耗，節(jié)約水資源。與傳統(tǒng)的堿法去皮相比，酶法去皮溫度控制在40-50°C。 比堿法去皮(溫度90-95°C)節(jié)能，而且節(jié)約水資源。④操作安全。酶法去皮，可以減少強(qiáng)堿對設(shè)備的腐蝕，確保操作人員安全。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種既能顯著提高工業(yè)生產(chǎn)效率，節(jié)約成本，安全環(huán)保的去除板栗內(nèi)皮的方法，又能產(chǎn)出風(fēng)味口感都滿足消費者喜愛的板栗制品。本發(fā)明的技術(shù)方案一種板栗酶法去皮的方法，以優(yōu)質(zhì)板栗為原料，先將板栗的外殼剝除，然后把去殼的板栗置于沸水中熱燙，取出熱燙過板栗，將其放入配制好的酶液中， 控制適宜的反應(yīng)溫度、PH、酶濃度、料液配比以及反應(yīng)時間進(jìn)行去皮；
(1)選料選取優(yōu)質(zhì)板栗，要求選用新鮮飽滿、風(fēng)味正常、無蟲蛀、無霉變、不發(fā)芽的板栗作原料；
(2)脫殼脫殼時不要損傷栗仁，保持板栗的完整飽滿粒狀；
(3)修整修去板栗黑斑、殘皮；(4)熱燙將板栗放入95-100°C沸水中熱燙2-3分鐘后取出；
(5)酶解
控制板栗水料液配比w/v為1:3-1:6、反應(yīng)溫度40-551、？!1 4. 0-5. 5、酶濃度0. 2g/ L-2. Og/L、反應(yīng)時間5-20min以及攪拌速度300-500r/min進(jìn)行去皮，完成后將板栗取出進(jìn)行之后的深加工；所用酶為纖維素酶和果膠酶的等量復(fù)配物，果膠酶酶活為100U/g，纖維素酶酶活為15U/g。本發(fā)明的有益效果能保持良好的板栗風(fēng)味和營養(yǎng)價值，色澤好，光滑、圓潤，提高了產(chǎn)品的外觀質(zhì)量；降低能耗，節(jié)約水資源，從而使得成本下降；健康環(huán)保，操作安全；能夠較為高效的去除板栗內(nèi)皮，對于板栗深加工起到有益的作用，能在后期制出滿足消費者喜愛的板栗制品。
具體實施例方式實施例1
(1)選料選取IOOg優(yōu)質(zhì)板栗，要求選用新鮮飽滿、風(fēng)味正常、無蟲蛀、無霉變、不發(fā)芽的板栗作原料；
(2)脫殼脫殼時不要損傷栗仁，保持板栗的完整飽滿粒狀；
(3)修整修去板栗黑斑、殘皮等；
(4)熱燙將板栗放入100°C沸水中熱燙2分鐘后取出；
(5)酶解控制適宜的反應(yīng)溫度50°C、pH5.0、加入果膠酶和纖維素酶量各lg/L的復(fù)合酶溶液500mL、板栗料與酶液(w/v)配比1 5，果膠酶酶活為100U/g，纖維素酶酶活為15U/ g，在攪拌速度為300r/min下反應(yīng)15min來進(jìn)行去皮。完成后將板栗取出其去皮率可達(dá)到 90%以上，破碎率小于5%。脫內(nèi)皮后之板栗可用于深加工。
權(quán)利要求
1. 一種酶法去除板栗內(nèi)皮的方法，其特征在于以優(yōu)質(zhì)板栗為原料，先將板栗的外殼剝除，然后把去殼的板栗置于沸水中熱燙，取出熱燙過板栗，將其放入配制好的酶液中，控制反應(yīng)溫度、PH、酶濃度、料液配比以及反應(yīng)時間進(jìn)行去除內(nèi)皮；(1)選料選取優(yōu)質(zhì)板栗，要求選用新鮮飽滿、風(fēng)味正常、無蟲蛀、無霉變、不發(fā)芽的板栗作原料；(2)脫殼脫殼時不要損傷栗仁，保持板栗的完整飽滿粒狀；(3)修整修去板栗黑斑、殘皮；(4)熱燙將板栗放入95-100°C沸水中熱燙2-3分鐘后取出；(5)酶解控制板栗水料液配比w/v為1:3-1:6、反應(yīng)溫度40-551、？!1 4. 0-5. 5、酶濃度0. 2g/ L-2. Og/L、反應(yīng)時間5-20min以及攪拌速度300-500r/min進(jìn)行去除內(nèi)皮，完成后將板栗取出進(jìn)行之后的深加工；所用酶為纖維素酶和果膠酶的等量復(fù)配物，果膠酶酶活為100U/g， 纖維素酶酶活為15U/g。
全文摘要
一種酶法去除板栗內(nèi)皮的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明選用優(yōu)質(zhì)板栗為原料，先將板栗的外殼剝除，然后把去殼的板栗置于沸水中熱燙，取出熱燙過的板栗，將其放入配制好的酶液中，控制適宜的反應(yīng)溫度、pH、酶濃度、料液配比、反應(yīng)時間以及攪拌速度等條件因素進(jìn)行去皮。本發(fā)明利用酶法去除板栗內(nèi)皮，優(yōu)勢明顯，可保持板栗本身良好的風(fēng)味和營養(yǎng)價值；健康環(huán)保；降低能耗，節(jié)約水資源；操作安全。既顯著提高了工業(yè)生產(chǎn)效率，節(jié)約成本，又能產(chǎn)出風(fēng)味口感都滿足消費者喜愛的板栗制品。
文檔編號A23N5/08GK102511901SQ20111044991
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月29日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月29日
發(fā)明者呂一舟, 張婷婷, 徐學(xué)明, 楊哪, 謝正軍, 趙建偉, 金亞美, 金征宇 申請人:江南大學(xué)