專利名稱：一種堿性面條粉的制備工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工技術領域，特別是涉及一種堿性面條粉的制備工藝。
背景技術：
目前我國面條粉傳統(tǒng)制備方式相對落后，高質量的面條粉制備技術要求較高，防止蛋白質特性不被破壞、減少制品揭變是面條粉制備研究方向。傳統(tǒng)面條制品是酸性食品，堿性面條食品易于人體健康已得到廣泛認可，是食品健康發(fā)展的趨勢。多酚氧化酶(PPO)廣泛存在于動植物中，是結構復雜的含銅氧化還原酶、它是褐變過程中起重要做用的一種酶，在褐變過程中催化產(chǎn)生引起褐變的色素物質。小麥籽粒中多酚氧化酶主要分布于籽粒的皮層中、面粉中含量相對較少、但其催化酚類物質氧化生成褐色或黑色的醌類物質會嚴重降低面粉及其制品的色澤，引起面條褐變的原因可分為酶促褐變和非酶促褐變，酶促褐變是因為小麥粉中所含的PPO將鄰一聯(lián)苯酚氧化為鄰一苯醌，鄰一苯醌能迅速聚合并產(chǎn)生棕色的色素。褐變反應不僅影響面制品的表現(xiàn)色澤，還直接影響到食品的特性和內(nèi)含蛋白質的營養(yǎng)品質。PH值為6. O時多酚氧化酶(PPO)活性最高，在偏堿條件下酶的活性下降快。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是針對上述存在的缺陷而提供一種堿性面條粉的制備工藝。制備的面條粉微黃、晶瑩剔透，具有高蛋白、低灰分、具有零添加特色，面條制品返色差，符合食品營養(yǎng)與健康的要求。本發(fā)明的一種堿性面條粉的制備工藝技術方案為，包括潤麥和制粉兩個步驟，采用堿性硬質麥，提取第一道心磨粉出粉量的60%、第二道心磨粉出粉量的30%、第一道渣磨粉出粉量的10%，提取量占小麥總出粉量的20-40%。具體步驟為
(I)潤麥潤麥時間控制在38-42h。(2)制粉入磨前溫水霧化著水、制粉過程對前路心磨貨料、渣磨貨料，通過清粉系統(tǒng)以提純麥心精華、然后輕研細磨與撞擊取粉；
(3)提取配方提取第一道心磨粉出粉量的60%、第二道心磨粉出粉量的30%、第一道渣磨粉出粉量的10%，提取量占小麥總出粉量的20-40%。步驟(2)中溫水水溫控制在40-50度。本發(fā)明的有益效果為1.本發(fā)明的面粉在提取時，采用堿性硬質麥，提取第一道心磨粉出粉量的60%、第二道心磨粉出粉量的30%、第一道渣磨粉出粉量的10%，提取一心、二心系統(tǒng)多酚氧化酶(PPO)含量少活性低的粉點麥心精華，可大大減少面條褐變情況的發(fā)生，成品面條粉微黃、晶瑩剔透，具有高蛋白、低灰分、零添加特色。2.制品斷條率低、小于等于0.5%。
3.面條耐煮、不渾湯。4.面條制品返色差且具有微黃透亮、口感純正、爽滑筋道、麥香濃郁、綠色健康、營養(yǎng)豐富之特點。5.此面條粉適于制作中式堿性面條食品。
具體實施例方式 為了更好地理解本發(fā)明，下面用具體實例來詳細說明本發(fā)明的技術方案，但是本發(fā)明并不局限于此。實施例1
Cl)潤麥采用國產(chǎn)濟南17與師灤02-1及藁優(yōu)2018優(yōu)質硬麥70%(比例2:1:2)+進口澳大利亞APH硬麥30% ;潤麥時間控制在38-42h。(2)小麥制粉
a采取入磨前溫水(水溫控制在40-50度)霧化著水、制粉過程對前路心、渣貨料通過清粉系統(tǒng)以提純麥心精華、且注重輕研細磨與撞擊取粉、保證蛋白質特性盡可能不被破壞。b制粉過程注重提取多酚氧化酶(PPO)含量少活性低的粉點、以減少面條褐變情況發(fā)生。進口澳大利亞APH硬麥屬堿性小麥,提取一心、二心系統(tǒng)多酹氧化酶(PPO)含量少活性低的粉點麥心精華，可大大減少面條褐變情況的發(fā)生。
(3)該面條粉的提取配方提取第一道心磨粉出粉量的60%、第二道心磨粉出粉量的30%、第一道渣磨粉出粉量的10%，提取量占小麥總出粉量的20-40%。
權利要求
1.一種堿性面條粉的制備工藝，其特征在于，包括潤麥和制粉兩個步驟，采用堿性硬質麥，提取第一道心磨粉出粉量的60%、第二道心磨粉出粉量的30%、第一道渣磨粉出粉量的10%，提取量占小麥總出粉量的20-40%。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種堿性面條粉的制備工藝，其特征在于，具體步驟為(1)潤麥潤麥時間控制在38-42h；(2)制粉入磨前溫水霧化著水、制粉過程對前路心磨貨料、渣磨貨料，通過清粉系統(tǒng)以提純麥心精華、然后輕研細磨與撞擊取粉；(3)提取配方提取第一道心磨粉出粉量的60%、第二道心磨粉出粉量的30%、第一道渣磨粉出粉量的10%，提取量占小麥總出粉量的20-40%。
3.根據(jù)權利要求2所述的一種堿性面條粉的制備工藝，其特征在于，步驟(2)中溫水水溫控制在40-50度。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種堿性面條粉的制備工藝，包括潤麥和制粉兩個步驟，采用堿性硬質麥，提取第一道心磨粉出粉量的60%、第二道心磨粉出粉量的30%、第一道渣磨粉出粉量的10%，提取量占小麥總出粉量的20-40%。本發(fā)明制備的面條粉微黃、晶瑩剔透，具有高蛋白、低灰分、具有零添加特色，面條制品返色差，符合食品營養(yǎng)與健康的要求。
文檔編號B02B5/02GK102989543SQ20121055249
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月19日 優(yōu)先權日2012年12月19日
發(fā)明者陳振忠, 張志軍, 趙成禮 申請人:濱州中裕食品有限公司