葉用芥菜腌制前的清洗方法
【專利摘要】一種葉用芥菜腌制前的清洗方法，是將收割的芥菜單層放置自然晾曬降低其含水量，去掉黃葉、爛葉，加入清水靜置浸泡后取出，再加入清水，并于芥菜底部通入壓縮空氣以清洗芥菜，再單層擺放，并噴灑高壓水，以漂洗芥菜表面的污物，瀝干明水，再干燥使其含水量降低到65%-75%，即可供腌制使用。本發(fā)明方法通過自然晾曬脫水，減輕了芥菜的重量，從而減輕了清洗的任務，使清洗能更有效地進行，由于原料芥菜的總重量減少，因此大大減少了原料運輸、清洗的總量，同時減少了芥菜細胞破損導致的原料損失，保持了芥菜細胞的完整性，改進了產(chǎn)品的色澤。
【專利說明】葉用芥菜腌制前的清洗方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領域，尤其涉及一種蔬菜的清洗方法，具體涉及一種葉用芥菜腌制前的清洗方法。
【背景技術】
[0002]葉用芥菜是我國廣泛種植和加工的一類蔬菜，其中大葉葉用芥菜常被腌制加工成“魚酸菜”，在烹飪魚類菜肴時作為調(diào)味料使用，其產(chǎn)量十分巨大。而葉用芥菜在腌制前必須清洗，才能確保產(chǎn)品的衛(wèi)生和安全質量，但實際上，腌制后的產(chǎn)品常出現(xiàn)臭氣、臭味，亞硝酸含量高，產(chǎn)品嚴重褐變、軟爛等問題，主要原因在于:
[0003]第一，原料沒有經(jīng)過清洗。部分作坊式加工廠，為了簡化生產(chǎn)工藝，對原料菜不進行清洗就直接腌制。如此腌制時，蔬菜的黃幫爛葉、污物雜質、有害微生物等均被帶入腌制過程，不僅增加了產(chǎn)品中的雜質和亞硝酸鹽含量，還使產(chǎn)品因有害微生物發(fā)酵而軟爛、發(fā)臭。
[0004]第二，原料沒有清洗干凈。葉用芥菜屬直立型蔬菜，其葉柄內(nèi)側常積累了較多的污物。而一般的浸泡清洗法，難以將其污物徹底清洗干凈，同樣可能會引起產(chǎn)品軟爛、雜質含量增加。
[0005]第三，原料清洗時破損嚴重。葉用芥菜含水量豐富，組織細嫩，采用一般方法清洗時，常導致葉片破損嚴重。葉片破損后，既會導致葉片的丟棄損耗，造成原料的浪費；還會因葉片的破損而加速其在腌制期間的氧化褐變，使產(chǎn)品的顏色發(fā)暗，影響其外觀品質。
[0006]造成上述不清洗或清洗不干凈的原因，主要是因為芥菜成熟期集中，往往需要大量集中采收和腌制，從而導致清洗的任務重，工藝難度大。如此的加工，給腌制芥菜的食品衛(wèi)生和安全帶來了隱患。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明所要解決的技術問題是:針對上述現(xiàn)有技術的不足，提供一種葉用芥菜腌制前的清洗方法，以解決原料芥菜在清洗過程中，因集中采收而導致的清洗任務重、葉柄內(nèi)側清洗不干凈以及破損嚴重的現(xiàn)象。經(jīng)過不同清洗方法的對比試驗發(fā)現(xiàn)，采用本發(fā)明的技術，可減少20%以上的清洗量，從而減輕清洗的工作量，并提高清洗質量和產(chǎn)品的衛(wèi)生、安全質量。
[0008]為了解決上述技術問題，本發(fā)明所采用的技術方案是:一種葉用芥菜腌制前的清洗方法，該方法步驟如下:
[0009]A、自然晾曬:將收割的芥菜單層放置、自然晾曬1-3天，使其含水量為65%_75% ;收割時，可將芥菜離地面1-2厘米處砍倒；
[0010]B、清水靜置浸泡:將晾曬后的芥菜去掉黃葉、爛葉后，放入水槽中，并加入清水靜置浸泡5-15分鐘，清水以淹沒芥菜為宜，使芥菜表面的雜質吸水后易于脫落；浸泡用水經(jīng)沉清和砂濾后，可供反復使用；[0011]C、氣動、水洗:將芥菜取出，放入另一水槽中，再加入清水，使芥菜完全淹沒在清水中，于芥菜底部通入壓力為0.2-3MPa的壓縮空氣以清洗芥菜5-10分鐘。清洗過程中，通入的空氣以使水不斷翻動，但強度以不形成水柱為宜；實際操作時，可在放置芥菜的水槽底部，每隔10-30厘米，設置一個直徑為5毫米以內(nèi)的不銹鋼通氣管，通氣管與空氣壓縮機的出氣管相連接，以通入壓縮空氣；
[0012]D、高壓水漂洗:將氣動、水洗后的芥菜單層擺放于傳送帶上，并向菜體表面噴灑壓力為0.2-3MPa的高壓水，以漂洗芥菜表面的污物，然后浙干明水；實際操作時，可將氣動、水洗后的芥菜單層擺放在不銹鋼多孔傳送帶上，于傳送帶上方30厘米處，每隔10-15厘米，設置一個多孔噴頭，噴頭直徑小于3毫米，當傳送帶啟動后，打開水龍頭，向芥菜噴灑壓力為0.2-3個MPa的高壓水，以漂洗芥菜表面的污物。在傳送帶下方可設置水槽，以收集漂洗后的洗滌水，水槽長度以恰好能安置傳送帶為宜。傳送帶位于水槽的軸對稱位置。漂洗后，將水槽中的洗滌水引入砂濾池，過濾后供反復利用。
[0013]E、干燥降低含水量:將浙干明水的芥菜干燥，使其含水量降低到65%_75%，供腌制使用。上述所提的干燥是將浙干明水的芥菜在陽光下自然晾曬、或在空曠的陰棚下鼓風吹干，風速為2-5米/秒、或以45-55°C的熱風烘烤，使芥菜含水量降至65-75%。
[0014]本發(fā)明的工作原理:
[0015]一是利用自然晾曬脫水，使芥菜脫水失重，以減少原料總量，減輕清洗任務。 [0016]二是利用自然晾曬脫水，降低細胞膨壓，減少清洗導致的原料破損。芥菜經(jīng)過自然晾曬脫水后，細胞膨壓降低，葉片萎蔫、柔軟而不易被折斷，可減少原料在運輸、清洗過程中的破損。從而減少原料破損導致的浪費。
[0017]三是保持清洗后芥菜細胞的完整性，以減輕芥菜在腌制期間的褐變。由于清洗前進行了自然脫水，葉片變得萎蔫、柔軟而不易被折斷，芥菜在清洗過程中可保持細胞的完整性，多酚氧化酶與反應底物不易接觸，腌制期間的氧化褐變得到部分抑制。
[0018]采用本發(fā)明方法清洗后的葉用芥菜，與清洗前相比，清洗效果見下表1，可知，清洗后，葉用芥菜的雜菌數(shù)量、雜質含量、以及葉片破損率皆大為降低。
[0019]表1 葉用芥菜清洗前后的部分指標比較
[0020]
【權利要求】
1.一種葉用芥菜腌制前的清洗方法，其特征在于:該方法步驟如下: A、自然晾曬:將收割的芥菜單層放置、自然晾曬1-3天，使其含水量為65%-75%； B、清水靜置浸泡:將晾曬后的芥菜去掉黃葉、爛葉后，加入清水靜置浸泡5-15分鐘，清水以淹沒芥菜為宜； C、氣動、水洗:將芥菜取出，再加入清水，使芥菜完全淹沒在清水中，于芥菜底部通入壓力為0.2-3MPa的壓縮空氣以清洗芥菜5-10分鐘，清洗過程中，通入的空氣以使水不斷翻動，但不形成水柱為宜； D、高壓水漂洗:將氣動、水洗后的芥菜單層擺放，并噴灑壓力為0.2-3MPa的高壓水，以漂洗芥菜表面的污物，浙干明水； E、干燥降低含水量:將浙干明水的芥菜進行干燥，使其含水量降到65%-75%，供腌制使用。
2.如權利I要求所述的葉用芥菜腌制前的清洗方法，其特征在于:所述B步驟中靜置浸泡后的清水，經(jīng)沉清和砂濾后反復使用。
3.如權利要求1所述的葉用芥菜腌制前的清洗方法，其特征在于:所述E步驟的干燥是將浙干明水的芥菜在陽光下自然晾曬。
4.如權利要求1所述的葉用芥菜腌制前的清洗方法，其特征在于:所述E步驟的干燥是將浙干明水的芥菜在空曠的陰棚下鼓風吹干，風速為2-5米/秒。
5.如權利要求1所述的葉用芥菜腌制前的清洗方法，其特征在于:所述E步驟的干燥是將浙干明水的芥菜以45-55 °C的熱風烘烤。
【文檔編號】A23N12/06GK103932359SQ201310020912
【公開日】2014年7月23日 申請日期:2013年1月21日 優(yōu)先權日:2013年1月21日
【發(fā)明者】譚興和, 譚亦成, 張喻, 王 鋒 申請人:湖南農(nóng)業(yè)大學