牛油牦牛乳酪朊酸鈉清真粉末油脂加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種牛油牦牛乳酪朊酸鈉清真粉末油脂加工工藝，該工藝包括以下步驟：⑴將通過Halal認證加工的牛油加熱至75~85℃，加入復合乳化劑，攪拌至完全溶解，得到油相；⑵將磷酸氫二鉀、三聚磷酸鈉、牦牛乳酪朊酸鈉、阿拉伯膠、葡萄糖漿、麥芽糊精混合，邊攪拌邊加入軟化水至充分溶解，得到水相；⑶將所述油相和所述水相溶液進行混合，得到固形物濃度為30~35%的混合液；在所述混合液中依次加入蘋果酸、蛋白糖、乙基麥芽酚、牛奶香精進行乳化，制成乳化液；⑷所述乳化液經(jīng)均質(zhì)后進行噴霧干燥，20~40s后即得成品粉末油脂。本發(fā)明不但操作簡單，可以連續(xù)生產(chǎn)，而且生產(chǎn)過程環(huán)保，無廢水、廢棄物的產(chǎn)生，同時成本低，所得產(chǎn)品分散性、純度高。
【專利說明】牛油牦牛乳酪朊酸鈉清真粉末油脂加工工藝
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及油脂加工領域，尤其涉及牛油牦牛乳酪朊酸鈉清真粉末油脂加工工藝。 【背景技術】
[0002]粉末油脂是以油脂(液體油、固體油、半固體油)為基料，添加可以形成膜狀成份的蛋白質(zhì)、碳水化合物、糖質(zhì)等賦形劑和食品乳化劑，采用微膠囊化技術，經(jīng)科學調(diào)配、高壓均質(zhì)、殺菌、噴霧干燥等工藝制成的粉末狀或顆粒狀產(chǎn)品。粉末油脂主要包括奶茶專用植脂末、奶粉添加營養(yǎng)強化，咖啡伴侶專用脂植末、乳品專用植脂末、冰淇淋專用植脂末等。粉末油脂作為一種新興的油脂產(chǎn)品，既保持了油脂的固有特性，又彌補了其不足之處，它具有受溫度影響變化小，對其它粉體原料的分散性好，能改善食品組織狀態(tài)，水溶性及穩(wěn)定性好，便于攜帶、運輸?shù)葍?yōu)點。
[0003]在食品加工中，使用粉末油脂主要是為了改善食品的組織狀態(tài)，賦予呈味和香味物質(zhì)，強化能量和各種營養(yǎng)素；賦予乳化性和脫模性、潤滑性和防止粘性等。目前粉末油脂已廣泛應用于含乳飲料、植物蛋白飲料、調(diào)味料、固體飲料、冷飲、烘焙食品、糖果、巧克力、果凍、肉制品等。此外，粉末油脂也可作為潤滑劑和護手粉使用。
[0004]有關粉末油脂國內(nèi)外研究報道主要集中在微膠囊化技術、原料選擇、加工工藝、產(chǎn)品質(zhì)量以及應用等方面。
[0005]全球現(xiàn)有50多個穆斯林國家，人口約18億人，全球清真食品的消費者已超過20億人，清真食品年銷售額約6000億美元，年增幅20%以上。我國擁有穆斯林人口 2300多萬，有著1200多年清真食品生產(chǎn)歷史。近年來，在國家民族政策的扶持下，我國清真食品產(chǎn)業(yè)年均保持10%以上的增速。然而，我國清真食品產(chǎn)業(yè)年出口額約I億美元，占世界清真食品貿(mào)易總額的0.1%，我國清真食品產(chǎn)業(yè)尚處于起步階段，潛力巨大，市場前景廣闊。牛油是信奉伊斯蘭教民族喜愛的食品，牦牛乳酪朊酸鈉具有其它蛋白質(zhì)無可比擬的優(yōu)點，目前清真粉末油脂國際市場需求量不斷上升，供需缺口很大。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種成本低、產(chǎn)品純度高的牛油牦牛乳酪朊酸鈉清真粉末油脂加工工藝。
[0007]為解決上述問題，本發(fā)明所述的牛油牦牛乳酪朊酸鈉清真粉末油脂加工工藝，包括以下步驟:
⑴將通過Halal認證加工的牛油加熱至75~85°C，加入復合乳化劑，攪拌至完全溶解，得到油相；所述復合乳化劑的用量為所述牛油質(zhì)量的廣6% ；
⑵將質(zhì)量分數(shù)為1.(Tl.5%磷酸氫二鉀、0.3~0.4%三聚磷酸鈉、2.0-4.0%牦牛乳酪朊酸鈉、1.5^2.0%的阿拉伯膠、8~10%葡萄糖漿、50-52%麥芽糊精混合，邊攪拌邊加入溫度為65~75°C的軟化水至充分溶解，得到水相；所述軟化水用量為所述磷酸氫二鉀、三聚磷酸鈉、牦牛乳酪朊酸鈉、阿拉伯膠、葡萄糖漿、麥芽糊精質(zhì)量之和的2.0-2.5倍；
⑶將所述油相和所述水相溶液進行混合，得到固形物濃度為30-35%的混合液；在所述混合液中按其質(zhì)量分數(shù)依次加入0.05、.10%的蘋果酸、0.005、.015%的蛋白糖、
0.005~0.015%的乙基麥芽酚、0.02、.04%的牛奶香精，在乳化溫度為70~75°C、乳化剪切機轉(zhuǎn)速為800(Tl0000r/min的條件下乳化l(T20min，制成乳化液；
⑷所述乳化液經(jīng)2(T30MPa均質(zhì)后，在進風溫度為14(T200°C、出風溫度為6(Tl00°C、噴頭壓力為2.0-10.0 MPa的條件下進行噴霧干燥，2(T40s后即得成品粉末油脂。
[0008]所述步驟⑴中的復合乳化劑是指分子蒸餾單甘脂、蔗糖酯SE-15、檸檬酸單硬脂酸甘油酯按1.(Tl.5:1.(Tl.5:1.5~2.0的質(zhì)量比混合而成的乳化劑。
[0009]所述步驟⑵中葡萄糖漿的固形物濃度為70-75%。
[0010]本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有以下優(yōu)點:
1、本發(fā)明以牛油為芯材，壁材蛋白質(zhì)選用牦牛乳酪朊酸鈉，采用先進的微膠囊化技術，利用非離子型與陰離子型乳化劑復配，通過乳化條件優(yōu)選，生產(chǎn)工藝優(yōu)化，提高了牛油清真粉末油脂的包埋率和產(chǎn)品品質(zhì)，為清真牛油粉末油脂的生產(chǎn)應用提供了技術支撐。
[0011]2、本發(fā)明成品粉末油脂為白色，具有良好的流動性，具有乳香味，水分含量2.05%、蛋白質(zhì)(干態(tài))3.52%、碳水化合物47.4%、脂肪24.7%，在熱水中溶解性好，無油滴漂浮現(xiàn)象。與現(xiàn)行的企標Q/GHS0001S-2013相比，采用本研究所優(yōu)選的工藝生產(chǎn)的成品粉末油脂感官、理化、衛(wèi)生指標經(jīng)甘肅省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究中心檢測符合相關規(guī)定(結(jié)果見表1)，其包埋率為90~95%。
[0012]表1粉末油脂理化與衛(wèi)生指標
【權利要求】
1.牛油牦牛乳酪朊酸鈉清真粉末油脂加工工藝，包括以下步驟: ⑴將通過Halal認證加工的牛油加熱至75~85°C，加入復合乳化劑，攪拌至完全溶解，得到油相；所述復合乳化劑的用量為所述牛油質(zhì)量的廣6% ； ⑵將質(zhì)量分數(shù)為1.(Tl.5%磷酸氫二鉀、0.3~0.4%三聚磷酸鈉、2.0-4.0%牦牛乳酪朊酸鈉、1.5^2.0%的阿拉伯膠、8~10%葡萄糖漿、50-52%麥芽糊精混合，邊攪拌邊加入溫度為65~75°C的軟化水至充分溶解，得到水相；所述軟化水用量為所述磷酸氫二鉀、三聚磷酸鈉、牦牛乳酪朊酸鈉、阿拉伯膠、葡萄糖漿、麥芽糊精質(zhì)量之和的2.0-2.5倍； ⑶將所述油相和所述水相溶液進行混合，得到固形物濃度為30-35%的混合液；在所述混合液中按其質(zhì)量分數(shù)依次加入0.05、.10%的蘋果酸、0.005、.015%的蛋白糖、0.005~0.015%的乙基麥芽酚、0.02、.04%的牛奶香精，在乳化溫度為70~75°C、乳化剪切機轉(zhuǎn)速為800(Tl0000r/min的條件下乳化l(T20min，制成乳化液； ⑷所述乳化液經(jīng)2(T30MPa均質(zhì)后，在進風溫度為14(T200°C、出風溫度為6(Tl00°C、噴頭壓力為2.0-10.0 MPa的條件下進行噴霧干燥，2(T40s后即得成品粉末油脂。
2.如權利要求1所述的牛油牦牛乳酪朊酸鈉清真粉末油脂加工工藝，其特征在于:所述步驟⑴中的復合乳化劑是指分子蒸餾單甘脂、蔗糖酯SE-15、檸檬酸單硬脂酸甘油酯按
1.(Tl.5:1.(Tl.5:1.5~2.0的質(zhì)量比混合而成的乳化劑。
3.如權利要求1所述的牛油牦牛乳酪朊酸鈉清真粉末油脂加工工藝，其特征在于:所述步驟⑵中葡萄糖漿的固形物濃度為70-75%。
【文檔編號】A23P1/04GK103478292SQ201310424078
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年9月17日 優(yōu)先權日:2013年9月17日
【發(fā)明者】楊富民, 馬志安, 張永玲, 范婷婷, 蘇虹 申請人:臨夏州華安生物制品有限責任公司, 馬志安, 楊富民