一種使用超聲波加工食品的方法及超聲波食品加工的制造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種使用超聲波制作食品的方法，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是食品加工過程中的溫度為-5-95℃、使用的超聲波頻率為20-200KHz。本發(fā)明的有益效果是加工過程不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，新方法的生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)工序少，節(jié)約場(chǎng)地和人員，節(jié)約用水用電，減少三廢排放，并且能夠保持食品營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和安全。
【專利說明】一種使用超聲波加工食品的方法及超聲波食品加工機(jī)
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于超聲波應(yīng)用【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種使用超聲波制作食品的方法及超聲波食品加工機(jī)。
【背景技術(shù)】
[0002]超聲波是一種均勻的球面機(jī)械波，它與熱能、光能、電能等能量形式不同，其在化學(xué)反應(yīng)中的作用并不是聲場(chǎng)與反應(yīng)物在分子水平上直接作用的結(jié)果。所以從食品安全的角度上講，超聲波加工食品是非常安全的。
[0003]關(guān)于超聲波的第一篇文章是在1930年發(fā)表的，1953年出版了第一本關(guān)于超聲波的書，從1956年開始，學(xué)術(shù)界才開始關(guān)注超聲波的研究，至1960年出現(xiàn)第一個(gè)高峰期，然后又轉(zhuǎn)低谷期，直至2000年發(fā)現(xiàn)了超聲波的新用途后，又迎來了一個(gè)持續(xù)10多年的大發(fā)展期。超聲波技術(shù)作為一門新興的交叉學(xué)科，隨著其研究的深入，正在延伸到許多學(xué)科領(lǐng)域和生產(chǎn)部門，在化學(xué)化工、醫(yī)學(xué)醫(yī)藥行業(yè)、生物化學(xué)、食品工業(yè)、分析檢測(cè)等領(lǐng)域已日益顯示出其廣泛的應(yīng)用前景。作為信息載體，超聲技術(shù)已用于研究物質(zhì)結(jié)構(gòu)、水下定位與通訊、地下資源勘查、工業(yè)檢測(cè)與控制、聲電與聲光器件、醫(yī)學(xué)診斷及盲人探路等。作為能量形式，超聲技術(shù)已用于工業(yè)上探傷探測(cè)，捍接，流量計(jì)和傳感器，醫(yī)學(xué)上美容、洗牙，碎石，加濕器，清洗機(jī)等。
[0004]超聲波作為輔助技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究主要在提取、滅菌、干燥、過濾、清洗、結(jié)晶、乳化、冷凍和消泡等方面，近年超聲波技術(shù)在食品添加劑的合成、微生物代謝、酒類發(fā)酵、食品檢測(cè)、控制結(jié)晶、破壁滲透、均質(zhì)乳化、食品保鮮、強(qiáng)化酶促反應(yīng)、切割、解凍、霧化噴涂、有機(jī)物的聚合與降解以及探測(cè)超聲在食品品質(zhì)評(píng)估和含量測(cè)定等領(lǐng)域作為輔助手段也有應(yīng)用研究，但是工業(yè)化的應(yīng)用主要集中在果蔬清洗和促進(jìn)有效成分提取方面。在目前的所有研究文獻(xiàn)中，研究者均是在現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)設(shè)備條件下優(yōu)選合適的頻率、功率和時(shí)間，尚未見專門研究頻率和溫度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味影響之間關(guān)系的研究報(bào)道。
[0005]目前普通的超聲波清洗機(jī)，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)溫度會(huì)升高，對(duì)溫度敏感的材料就不適宜用這種設(shè)備進(jìn)行處理。比較好的超聲波清洗機(jī)有可加熱控溫型和變頻型或兩者兼而有之，可控低溫變頻超聲波設(shè)備目前還沒有關(guān)于這方面的研究報(bào)導(dǎo)，市場(chǎng)上也沒見相關(guān)設(shè)備，目前還沒有把超聲波作為主要加工技術(shù)應(yīng)用于普通食品加工的研究和應(yīng)用報(bào)導(dǎo)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在提供一種使用超聲波制作食品的方法，解決了現(xiàn)有傳統(tǒng)食品加工周期長(zhǎng)、能耗高的問題。
[0007]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是食品加工過程中的溫度為-5_95°C、使用的超聲波頻率為 20-200KHz。
[0008]本發(fā)明提供的一種水冷型制作超聲波食品加工機(jī)，包括環(huán)形水槽，環(huán)形水槽側(cè)面分別開有進(jìn)水口和出水口，環(huán)形水槽內(nèi)部底面安裝有超聲波發(fā)生器，環(huán)形水槽內(nèi)部的超聲波發(fā)生器上方設(shè)有超聲波清洗水槽，超聲波清洗水槽底部設(shè)有排液管通過環(huán)形水槽側(cè)面通到外部，環(huán)形水槽被底部支座支撐，環(huán)形水槽內(nèi)部充有液體充滿于環(huán)形水槽和超聲波清洗水槽之間，超聲波清洗水槽上設(shè)有蓋子。液體為水或制冷劑。
[0009]本發(fā)明的一種氣冷型制作超聲波食品加工機(jī)包括氣冷冷卻槽，氣冷冷卻槽內(nèi)壁覆蓋有一層泡沫保溫層，氣冷冷卻槽內(nèi)部底面安裝有超聲波發(fā)生器，氣冷冷卻槽內(nèi)部的超聲波發(fā)生器上方設(shè)有超聲波清洗水槽，超聲波清洗水槽底部設(shè)有排液管通過氣冷冷卻槽側(cè)面通到外部，超聲波清洗水槽上設(shè)有蓋子，氣冷冷卻槽被底部支座支撐，氣冷冷卻槽與外部的制冷壓縮機(jī)連通，制冷壓縮機(jī)對(duì)氣冷冷卻槽內(nèi)部的空氣進(jìn)行降溫。
[0010]本發(fā)明的有益效果是加工過程不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，新方法的生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)工序少，節(jié)約場(chǎng)地和人員，節(jié)約用水用電，減少三廢排放，并且能夠保持食品營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和安全。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0011]圖1是本發(fā)明水冷型超聲波食品加工機(jī)正面結(jié)構(gòu)示意圖；
[0012]圖2是本發(fā)明水冷型超聲波食品加工機(jī)側(cè)面結(jié)構(gòu)示意圖；
[0013]圖3是本發(fā)明水冷型超聲波食品加工機(jī)俯視圖；
[0014]圖4是本發(fā)明氣冷型超聲波食品加工機(jī)正面結(jié)構(gòu)示意圖；
[0015]圖5是本發(fā)明氣冷型超聲波食品加工機(jī)側(cè)面結(jié)構(gòu)示意圖；
[0016]圖6是本發(fā)明氣冷型超聲波食品加工機(jī)俯視圖。
[0017]圖中，1.環(huán)形水槽，2.進(jìn)水口，3.出水口，4.排液管，5.超聲波清洗水槽，6.超聲波發(fā)生器，7.支座，8.環(huán)形冷卻槽，9.泡沫保溫層，10.制冷壓縮機(jī)。
【具體實(shí)施方式】
[0018]下面結(jié)合附圖和【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0019]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是，食品加工中溫度控制在-5-95 °C，超聲波頻率在20KHz?200KHz，在這個(gè)溫度和頻率范圍內(nèi)，可以用于所有種類的食品生產(chǎn)。
[0020]采用本發(fā)明的兩種超聲波加工設(shè)備和電加熱超聲波設(shè)備，根據(jù)食品加工的材料和加工產(chǎn)品的特征，采用不同的加工溫度和頻率，可以生產(chǎn)幾乎所有的食品，改變食品生產(chǎn)的傳統(tǒng)加工工藝，提高農(nóng)產(chǎn)品原料利用率，提高產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)量和安全。
[0021]本發(fā)明的一種水冷型超聲波食品加工機(jī)，如圖1-3所示，包括環(huán)形水槽1，環(huán)形水槽I側(cè)面分別開有進(jìn)水口 2和出水口 3，環(huán)形水槽I內(nèi)部底面安裝有超聲波發(fā)生器6，環(huán)形水槽I內(nèi)部的超聲波發(fā)生器6上方設(shè)有超聲波清洗水槽5，超聲波清洗水槽5底部設(shè)有排液管4通過環(huán)形水槽I側(cè)面通到外部，環(huán)形水槽I被底部支座7支撐，環(huán)形水槽I內(nèi)部充有液體充滿于環(huán)形水槽I和超聲波清洗水槽5之間，超聲波清洗水槽5上設(shè)有蓋子。液體為水或制冷劑。采用水冷型低溫(可變頻)超聲波加工設(shè)備(定義為A型)，一般在超聲波清洗水槽5外部四周增加5cm厚空間，內(nèi)采用冷卻液，比如循環(huán)水冷卻降低超聲波清洗水槽5內(nèi)加工時(shí)的溫度。水的溫度控制一般經(jīng)過循環(huán)可保持在15-25°C。增加的外部水槽有一個(gè)進(jìn)水口，一個(gè)出水口，進(jìn)水口在下部，出水口在上部，超聲波清洗水槽5上面有蓋。
[0022]本發(fā)明的另一種氣冷型超聲波加工食品方法的食品加工機(jī)，如圖4-6所示，包括氣冷冷卻槽8，氣冷冷卻槽8內(nèi)壁覆蓋有一層泡沫保溫層9，氣冷冷卻槽8內(nèi)部底面安裝有超聲波發(fā)生器6，氣冷冷卻槽8內(nèi)部的超聲波發(fā)生器6上方設(shè)有超聲波清洗水槽5，超聲波清洗水槽5底部設(shè)有排液管4通過氣冷冷卻槽8側(cè)面通到外部，超聲波清洗水槽5上設(shè)有蓋子，氣冷冷卻槽8被底部支座7支撐，氣冷冷卻槽8與外部的制冷壓縮機(jī)10連通，制冷壓縮機(jī)10對(duì)氣冷冷卻槽8內(nèi)部的空氣進(jìn)行降溫。氣冷型超聲波加工設(shè)備(B型)，在環(huán)形水槽I外部四周增加制冷壓縮機(jī)和輔助設(shè)備。壓縮機(jī)可選用冰箱用的制冷壓縮機(jī)，這樣在使用過程中可控制超聲波清洗水槽5內(nèi)溫度在-5-15°C，超聲波清洗水槽5上面有蓋。
[0023]還有種可應(yīng)用超聲波加工食品的機(jī)器，即現(xiàn)有的電加熱型超聲波設(shè)備，可稱為C型，此種設(shè)備制作食品的溫度一般為25-95°C可調(diào)，這樣A、B、C型三種設(shè)備應(yīng)用本發(fā)明方法進(jìn)行加工食品時(shí)的溫度可在-5-95°C之間。
[0024]本發(fā)明的食品加工機(jī)超聲波發(fā)生器6的頻率控制可以是連續(xù)無級(jí)調(diào)頻，也可以是固定頻段分不同的檔次選擇頻率，頻率可以在20-200KHZ范圍內(nèi)進(jìn)行控制和選擇。
[0025]使用超聲波制作食品的技術(shù)，解決了現(xiàn)有傳統(tǒng)食品加工周期長(zhǎng)、原料利用率不高，生產(chǎn)耗水耗電，三廢排放多、生產(chǎn)車間占地面積大的問題，在人力資源成本上升的當(dāng)下，本技術(shù)還可以為企業(yè)節(jié)省勞動(dòng)力成本，使用超聲波加工食品是一種綠色安全的清潔生產(chǎn)技術(shù)。本發(fā)明技術(shù)用在食品生產(chǎn)上可以提高勞動(dòng)生產(chǎn)力、縮短生產(chǎn)周期，減少生產(chǎn)工序和相應(yīng)的設(shè)備投入，節(jié)約場(chǎng)地和操作人員，節(jié)約用水用電用氣，減少三廢排放，并且能夠保持食品營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和安全。
[0026]本發(fā)明使用超聲波作為主要生產(chǎn)技術(shù)用在食品加工中，所有食品加工工藝中均省略了高溫或(和)高壓殺菌工序，采用天然防腐劑保證食品的質(zhì)量安全，所有的(咸或甜)調(diào)味液均可以重復(fù)使用，減少廢液排放，加工過程中不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。對(duì)食品工業(yè)而言，這是個(gè)很大的技術(shù)創(chuàng)新，符合中國(guó)目前政府新頒布的節(jié)能減排、清潔生產(chǎn)的政策，所以除了技術(shù)意義外，還有政治意義和社會(huì)意義。本技術(shù)還可以為企業(yè)節(jié)省勞動(dòng)力成本，使用超聲波加工食品是一種綠色安全的清潔生產(chǎn)技術(shù)。
[0027]下面列舉實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說明:
[0028]實(shí)施例1:超聲波用于腌肉制品的制作:
[0029]腌制魚類、畜禽肉類:首先把原料清理干凈，再把它們放入超聲波池內(nèi)，池內(nèi)添加一定的調(diào)味鹽液，使用A型超聲波設(shè)備，頻率在50KHz，依不同的原料進(jìn)行溫度和頻率的調(diào)整，300W,溫度達(dá)到15°C，開起超聲波I小時(shí)，能夠起到滅菌、入味、腌制的效果，加工時(shí)間比傳統(tǒng)魚和肉腌制時(shí)間7d (天)大幅度縮短，腌制產(chǎn)品不變色，風(fēng)味好，營(yíng)養(yǎng)損失少。商品化生產(chǎn)需要加生物防腐劑以延長(zhǎng)保質(zhì)期，這里的生物防腐劑是指用微生物發(fā)酵得到的GB2760中規(guī)定使用的乳酸鏈球菌素或納他霉素，以及用果蔬及藥食同源的植物原料經(jīng)水、油或乙醇提取得到的提取液或干粉。
[0030]實(shí)施例2:超聲波用于鹵肉制品的制作:
[0031]畜禽肉類原料先用A型設(shè)備對(duì)材料進(jìn)行預(yù)處理，頻率范圍150KHZ，功率300W，時(shí)間60min，然后放入冷鹵水入味，仍用A型設(shè)備在頻率40KHz，功率600W下處理60min，再用C型設(shè)備，熱鹵水入味，頻率140KHz，溫度85°C，時(shí)間180min，最后采用高效冷風(fēng)機(jī)冷卻食品10分鐘左右至常溫，微波烘干后包裝即為成品。根據(jù)原料的大小，材料特性如是否帶骨，帶骨量和骨頭大小選擇合適的溫度和頻率，根據(jù)功率大小選擇合適的時(shí)間。本工藝與傳統(tǒng)工序相比，減少了鹵水的排放量，因?yàn)辂u水可以重復(fù)使用多次；同時(shí)也減少了最后的高壓殺菌工序，降低了設(shè)備費(fèi)用和生產(chǎn)費(fèi)用，該工藝防腐需要在鹵水中添加生物防腐劑，這里的生物防腐劑是指用微生物發(fā)酵得到的GB2760中規(guī)定使用的乳酸鏈球菌素或納他霉素，以及用果蔬及藥食同源的植物原料經(jīng)水、油或乙醇提取得到的提取液或干粉。
[0032]實(shí)施例3:超聲波用于果蔬飲料的制作:
[0033]把果蔬原料清洗干凈，切片后用微波烘干至一定水分，再放入超聲波池內(nèi)添加配料和水，先用B型設(shè)備處理，在頻率90KHz，功率700W，溫度_5°C條件下處理120min，然后用A型設(shè)備在頻率80KHz，功率500W條件下處理30min，再將飲料高溫煮沸IOmin后過濾，最后用高效冷卻器以3 3°C /s的速度冷卻至常溫后無菌灌裝即得相應(yīng)的飲料。如果冷卻速度不夠快，可以加天然防腐劑進(jìn)行防腐處理，這里的天然防腐劑是指用微生物發(fā)酵得到的GB2760中規(guī)定使用的乳酸鏈球菌素，以及用果蔬及藥食同源的植物原料經(jīng)水或乙醇提取得到的提取液或干粉。
[0034]該新工藝省去了打漿過濾除渣或(及)濃縮工序，且最后不需高溫滅菌工藝，4小時(shí)內(nèi)能夠完成一個(gè)生產(chǎn)周期。如果在最前面配合C型設(shè)備的使用，頻率90KHz，溫度70°C，600W處理60min,也適合于以大米、黃豆等谷物原料制作飲料的生產(chǎn)。
[0035]實(shí)施例4:超聲波用于發(fā)酵食品的制作:
[0036]1.面粉類型產(chǎn)品發(fā)酵，把干面粉調(diào)配成濕度面粉放入超聲波池內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，開起超聲波在頻率20KHz，功率350W，溫度25°C的條件下處理15min就能夠達(dá)到預(yù)期的發(fā)酵目的，普通的面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間在60min。
[0037]2.辣椒醬、醬菜、咸菜和泡菜等的腌制發(fā)酵，先把原料放入A型或B型超聲波池內(nèi)處理90min，再把切好的辣椒等原料放入超聲波池內(nèi)添加調(diào)配的香料和鹽液，再開起A型或B型或C型超聲波(根據(jù)加工的食品原材料不同進(jìn)行選擇)，在頻率60KHz，溫度5°C，功率350W條件下處理90min即可達(dá)到腌制發(fā)酵的效果。傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，要求發(fā)酵時(shí)間至少在I周以上。如果生產(chǎn)商品化的蔬菜發(fā)酵制品，可以添加天然防腐劑和抗氧化劑，可以用天然防腐劑進(jìn)行防腐保鮮，這里的天然防腐劑是指用果蔬及藥食同源的植物原料經(jīng)水或乙醇提取得到的提取液或干粉，天然抗氧化劑可以是微生物發(fā)酵的天然維生素C等，均不能經(jīng)過化學(xué)修飾。
[0038]實(shí)施例5:超聲波用于果酒的制作:
[0039]果蔬原料清洗，用微波烘干后粉碎，加5%白醋溶液先用A型超聲波設(shè)備在頻率60KHz，功率350W處理60min，再接種1%酵母菌和3%的食品級(jí)乙醇，密封發(fā)酵72小時(shí)，過濾后加或不加糖、酸進(jìn)行調(diào)整，再進(jìn)行精細(xì)過濾即得發(fā)酵果酒。如果原料用超聲波處理后直接用60°C以上白酒進(jìn)行浸泡15天，過濾后加或不加糖、酸進(jìn)行調(diào)整，再進(jìn)行精細(xì)過濾即得具有原料特有風(fēng)味的配制果酒。如果是低于18.5°C的果酒，需要加生物防腐劑進(jìn)行防腐處理，這里的天然防腐劑是指用果蔬及藥食同源的植物原料經(jīng)水或乙醇提取得到的提取液或干粉，該法所得醇提液濃度是常規(guī)浸泡工藝的2倍以上，且能夠最大限度地保存生產(chǎn)原料所特有的風(fēng)味。
[0040]實(shí)施例6:超聲波用于罐頭的制作:
[0041 ] 1.果蔬iip頭:
[0042]果蔬原料先采用B型設(shè)備在頻率60ΚΗζ，功率450W，溫度10°C條件下處理lOOmin，取出去皮去核后加水煮沸，撈出原料加入到用3 3°C /s的速度冷卻至常溫的無菌糖水中，再用A型設(shè)備在頻率60KHz，功率400W，溫度20°C的條件下處理40min，在包裝容器內(nèi)按一定比例加入果肉和糖液后無菌灌裝封口即得成品。如果糖液不能達(dá)到上述要求的冷卻速度，則需加入天然防腐劑以保證產(chǎn)品的保質(zhì)期，這里的天然防腐劑是指用微生物發(fā)酵得到的GB2760中規(guī)定使用的乳酸鏈球菌素，以及用果蔬及藥食同源的植物原料經(jīng)水或乙醇提取得到的提取液或干粉。該工藝省略了傳統(tǒng)的高溫高壓殺菌工藝，最大限度地克服了罐頭制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，生產(chǎn)過程(水、電)能耗消耗太大，車間占地面積和排污量均大的缺點(diǎn)。
[0043]2.肉罐頭:
[0044]畜禽及魚肉原料先用B型超聲波設(shè)備處理80KHz，功率400W，溫度15，90min，再加調(diào)味液或調(diào)味油用C型超聲波設(shè)備在頻率120KHz，功率400W，溫度95°C的條件下處理60min,按一定比例加入肉塊和調(diào)味料液后無囷封口后即得成品。在調(diào)味液中加天然防腐劑可以保證產(chǎn)品足夠的保質(zhì)期，這里的天然防腐劑是指用微生物發(fā)酵得到的GB2760中規(guī)定使用的乳酸鏈球菌素和納他霉素，以及用果蔬及藥食同源的植物原料經(jīng)水或乙醇提取得到的提取液或干粉。
[0045]實(shí)施例7:冷飲的制作:
[0046]各種冰棒、雪糕和冰淇淋的生產(chǎn)，原料溶解和(或)均質(zhì)后裝模，再用B型超聲波設(shè)備在頻率20KHz，功率70W，溫度_5°C條件下處理15min凝凍即得。冰淇淋及雪糕生產(chǎn)最大的問題是冷能的消耗，采用B型超聲波設(shè)備，最多只需要十幾分鐘就可以達(dá)到凝凍效果，可以大大降低生產(chǎn)成本，減少能源消耗。
[0047]實(shí)施例8:果脯蜜餞的制作:
[0048]原料先采用B型設(shè)備在頻率28KHz，功率300W，溫度10°C條件下處理60min，取出去核后加水煮沸，撈出放入加了糖和酸的高濃度糖液中，用A型設(shè)備在頻率40KHz，功率100W，溫度22°C的條件下處理20min滲糖，低溫烘至半干或撒糖粉即得成品。
[0049]實(shí)施例9:骨頭制品:
[0050]由于骨頭來源不同，大小不同，結(jié)構(gòu)不同，加工的食品種類不同，所以需要的頻率范圍較大，200KHz，溫度從95 °C，可以加工骨頭的水解提取物，香料，醫(yī)院中間體等。
[0051]實(shí)施例10針對(duì)目前報(bào)道的用超聲波輔助生產(chǎn)加工食品和用超聲波作為主要加工技術(shù)手段加工食品的效果對(duì)比:
[0052]1.圣女果脯的制作:
[0053]用超聲波輔助滲糖工藝為，新鮮圣女果一挑選、清洗一燙漂去皮一增硬一漂洗—超聲滲糖一煮制一浙干糖液一烘烤一冷卻一包裝一成品，其中最優(yōu)工藝條件為增硬劑CaCl2濃度為0.7%，增硬2h，糖液濃度為35%，超聲滲糖時(shí)間為20min，煮制時(shí)間為2h，超聲波頻率為40KHz。溫度90°C，硬化和滲糖煮制時(shí)間共260min。
[0054]用超聲波作為主要技術(shù)的圣女果脯工藝為:新鮮圣女果一挑選、清洗一燙漂去皮—A型超聲波硬化處理(40KHz，溫度20°C，45min, CaCl2濃度為0.15%)(易變色原料用B型)—C型超聲波滲糖(60°C，80KHz,40min,糖液濃度68%)(不耐煮的用A型)一浙干糖液一烘烤一冷卻一包裝一成品。硬化和滲糖煮制時(shí)間共85min，省去了漂洗過程，節(jié)約用水減少排放。增加了糖液濃度，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)了產(chǎn)品保質(zhì)期。
[0055]2.即食鹵鴨的制作:[0056]超聲輔助傳統(tǒng)加熱方式煮制肉品工藝:
[0057]凍鴨流水解凍一干脆一濕脆(復(fù)齒)一煮制一真空包裝一聞溫殺菌一成品，在10°C下干腌3h左右，然后浸在鹵液中濕腌2h左右。傳統(tǒng)的加熱至肉中心溫度達(dá)80°C用55min，超聲輔助下只用35min。肉中心溫度達(dá)80°C后保持60min，再Y -45r -1Oi /121°C殺菌。整個(gè)有效加工時(shí)間約為6.5h。
[0058]超聲波作為主要生產(chǎn)技術(shù)煮制肉品工藝:
[0059]A型超聲波處理原料(60KHz，溫度15°C，功率300W，時(shí)間60min)—A型超聲波濕腌(頻率40KHz，功率400W，時(shí)間65min)— C型超聲波煮制(頻率80KHz，溫度65°C，時(shí)間65min)—高效冷卻IOmin —微波烘干一真空包裝一成品，整個(gè)有效加工時(shí)間約為3.2h，省去了高溫高壓殺菌工藝，鹵水至少可以重復(fù)利用3次。
[0060]3.玉米飲料:
[0061]超聲波作為輔助技術(shù)的生產(chǎn)工藝:選料一去苞衣、去須一清洗一滅酶一冷卻一刮粒、取粒一打漿一超聲波破碎(20KHz，600W、溫度50°C，間歇破碎，7s/次，共30次))一低溫糊化(糊化溫度90°C、糊化時(shí)間4min)—過濾(無菌)一調(diào)配一罐裝一成品。該工藝采用納濾技術(shù)過濾除菌代替了原有的高溫殺菌工藝。
[0062]超聲波作為主要技術(shù)的生產(chǎn)工藝:選料一去苞衣、去須、取粒一清洗一A型超聲波滅酶(28KHz，功率300W，溫度25°C，時(shí)間60min)— C型超聲波破碎(40KHz，功率300W，溫度65°C,時(shí)間20min)—打衆(zhòng)一過濾一調(diào)配一冷卻一罐裝一成品。本工藝最后不采用任何設(shè)備殺菌，如果料液冷卻速度3 3°C /s，可以直接無菌灌裝，如果普通冷卻，只需加入生物防腐劑即可達(dá)到保質(zhì)要求。
[0063]4.金花茶飲料:
[0064]超聲波作為輔助技術(shù)的生產(chǎn)工藝:金花茶鮮葉片一預(yù)處理一切碎、打漿一果膠酶處理一超聲波提取(超聲波頻率為25kHz，提取溫度85°C，提取時(shí)間為90分鐘)一納濾膜濃縮一調(diào)配一過濾、均質(zhì)一80°C熱罐裝一殺菌(115°C ±2°C保持20min)—成品。
[0065]超聲波作為主要技術(shù)的生產(chǎn)工藝:金花茶鮮葉片一微波干燥一B型超聲波預(yù)處理(頻率40KHz，溫度10°C，功率600W條件下處理60min)— A型超聲波提取(頻率40KHz，功率500W,時(shí)間40min)—加水及配料煮沸5min —過濾一快速冷卻(蘭3°C /s)—無菌罐裝一成品。如果是普通冷卻，可以加天然防腐劑即可達(dá)到保質(zhì)要求。
【權(quán)利要求】
1.一種使用超聲波加工食品的方法，其特征在于:食品加工過程中的溫度為-5-95°C、超聲波頻率為20-200KHz。
2.使用權(quán)利要求1的超聲波加工食品方法的食品加工機(jī)，其特征在于:包括環(huán)形水槽(1)，環(huán)形水槽(I)側(cè)面分別開有進(jìn)水口(2)和出水口(3)，環(huán)形水槽(I)內(nèi)部底面安裝有超聲波發(fā)生器(6 )，環(huán)形水槽(I)內(nèi)部的超聲波發(fā)生器(6 )上方設(shè)有超聲波清洗水槽(5 )，超聲波清洗水槽(5 )底部設(shè)有排液管(4)通過環(huán)形水槽(I)側(cè)面通到外部，環(huán)形水槽(I)被底部支座(7 )支撐，環(huán)形水槽(I)內(nèi)部充有液體充滿于環(huán)形水槽(I)和超聲波清洗水槽(5 )之間，超聲波清洗水槽(5 )上設(shè)有蓋子。
3.按照權(quán)利要求2所述一種超聲波食品加工機(jī)，其特征在于:所述液體為水或制冷劑。
4.使用權(quán)利要求1的超聲波加工食品方法的食品加工機(jī)，其特征在于:包括氣冷冷卻槽(8 )，氣冷冷卻槽(8 )內(nèi)壁覆蓋有一層泡沫保溫層(9 )，氣冷冷卻槽(8 )內(nèi)部底面安裝有超聲波發(fā)生器(6)，氣冷冷卻槽(8)內(nèi)部的超聲波發(fā)生器(6)上方設(shè)有超聲波清洗水槽(5)，超聲波清洗水槽(5)底部設(shè)有排液管(4)通過氣冷冷卻槽(8)側(cè)面通到外部，超聲波清洗水槽(5)上設(shè)有蓋子，氣冷冷卻槽(8)被底部支座(7)支撐，氣冷冷卻槽(8)與外部的制冷壓縮機(jī)(10)連通，制冷壓縮機(jī)(10)對(duì)氣冷冷卻槽(8)內(nèi)部的空氣進(jìn)行降溫。
【文檔編號(hào)】A23P1/00GK103918954SQ201410157994
【公開日】2014年7月16日 申請(qǐng)日期:2014年4月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月18日
【發(fā)明者】唐春紅, 陳敏新, 鞠云, 周意文, 馬龍, 趙楠 申請(qǐng)人:重慶工商大學(xué)