一種山核桃真空微波加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種山核桃真空微波加工方法，本發(fā)明的山核桃微波干燥方法，包括以下步驟：選料原料；清洗：將經(jīng)過篩選的山核桃去除果殼、洗去汁水；瀝干：將清洗過的山核桃堅果樣品散攤在篩子上進行瀝干，瀝干至果殼表面無明顯水分；然后用塑料袋密封置于冰箱內(nèi)冷藏備用；最后真空微波干燥：將山核桃堅果置于真空微波干燥室內(nèi)干燥，即成。本發(fā)明方法采用真空微波干燥技術(shù)，克服了山核桃現(xiàn)有加工方法易出現(xiàn)的干燥質(zhì)量難以控制，易導(dǎo)致果仁焦化或干燥不充分等問題。經(jīng)真空微波干燥后的山核桃營養(yǎng)物質(zhì)保存率較高，色澤自然、美觀、具有較理想的膨化效果，產(chǎn)品脆性好，干燥效率高，成本低廉，品質(zhì)優(yōu)良。
【專利說明】一種山核桃真空微波加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種山核桃真空微波加工方法，屬于食品干燥加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及山 核桃加工新技術(shù)。

【背景技術(shù)】
[0002] 山核桃系胡桃科、山核桃屬樹種，國內(nèi)主產(chǎn)于浙江、安徽、湖南、云南、貴州等地。含 豐富的蛋白質(zhì)和油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，及多種人體必需的氨基酸和礦物質(zhì)元素，具 有補氣益血，調(diào)燥化痰，溫補腎肺，定喘等功效，是重要的木本油料作物和藥用植物。
[0003] 山核桃堅果呈卵形或廣橢圓形，果殼堅硬而厚，內(nèi)有多個分隔，隔膜發(fā)達，果仁位 于分隔內(nèi)，干燥是山核桃堅果加工中的重要技術(shù)過程，也是其生產(chǎn)中的薄弱環(huán)節(jié)，尤其是干 燥質(zhì)量難以控制，易導(dǎo)致果仁焦化或干燥不充分，嚴重制約山核桃干果品質(zhì)和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。 干燥工藝直接關(guān)系到山核桃堅果產(chǎn)品質(zhì)量、干燥能耗及效率。
[0004] 微波能是一種新型的加工干燥應(yīng)用技術(shù)，已被廣泛應(yīng)用于龍眼、蠶豆、瓜子、花生、 杏仁、板栗等干果類的焙烤。但至今有關(guān)微波干燥山核桃堅果的研究報道并未多見。傳統(tǒng)的 山核桃干燥方法往往采用自然日曬、烘干、遠紅外干燥、熱風干燥、、低溫除濕干燥等，然而 干燥效率低下、耗費時間長、易焦化、質(zhì)量難以保證。微波干燥不同于傳統(tǒng)干燥方式，其熱傳 導(dǎo)方向與水分擴散方向相同。與傳統(tǒng)干燥方式相比，具有干燥速率大、節(jié)能、生產(chǎn)效率高、干 燥均勻、清潔生產(chǎn)、易實現(xiàn)自動化控制和提高產(chǎn)品質(zhì)量等優(yōu)點。真空干燥是利用物料所含的 水或濕介質(zhì)在真空條件下，其對應(yīng)的飽和溫度降低這一物理特性，依靠熱傳導(dǎo)將外來熱量 傳遞給被干燥物料，將氣相中低壓水蒸氣及空氣等含量較少的不凝結(jié)氣體，借真空泵的抽 吸而除去。而在低氣壓環(huán)境下，用對流方式進行熱傳遞速度較慢，妨礙了真空開燥優(yōu)點的 發(fā)揮。微波加熱是一個內(nèi)部加熱過程，它不同于普通的外加熱方式將熱量由外向內(nèi)傳遞，而 是同時直接作用于內(nèi)部和外部的極性介質(zhì)分子，使整個物料被同時加熱，屬于"體加熱"過 程，可克服傳統(tǒng)的傳導(dǎo)式加熱方式所存在的溫度上升較慢的缺陷。微波真空干燥把微波干 燥和真空干燥兩項技術(shù)結(jié)合起來，充分發(fā)揮各自優(yōu)勢，在一定的真空度下水分擴散速率加 快，可以在低溫條件下對物料進行干燥，較好地保持了物料的營養(yǎng)成分，具有加熱速度快、 物料受熱均勻、對食品營養(yǎng)成分破壞少、基本保持原有產(chǎn)品的色澤和風味等優(yōu)點。干燥后的 產(chǎn)品顆粒膨化飽滿、色澤自然、外形美觀、且具有殺蟲滅菌作用，能產(chǎn)生較理想的膨化效果， 產(chǎn)品脆性好。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明提供一種山核桃真空微波加工方法，解決了現(xiàn)有干燥技術(shù)干燥時間長、力口 熱均勻性差、產(chǎn)品不穩(wěn)定的問題。
[0006] 本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種山核桃真空微波加工方法，主要過程為，山核桃鮮果經(jīng) 選料、清洗、浙干、冷凍儲藏、微波干燥。具體包括以下步驟： 步驟1、選料：挑選新鮮、無損害、大小、顏色均勻、果粒飽滿的山核桃為試驗樣品； 步驟2、清洗：將經(jīng)過篩選的山核桃去除蒲殼、清水洗凈； 步驟3、浙干：將清洗過的山核桃堅果樣品散攤在篩子上進行浙干，浙干至果殼表面無 明顯水分，浙干時間為lh-2h; 步驟4、儲存：為防止水分散失，將樣本用塑料袋密封置于冰箱內(nèi)冷藏備用； 步驟5、微波干燥：將山核桃堅果置于真空微波干燥室內(nèi)，在一定微波功率 (100W-700W)及真空度（0. 05MPa-0. 09MPa)下干燥一定時間（10min-50min)，即成。
[0007] 本發(fā)明的優(yōu)點：與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明采用真空微波干燥技術(shù)，克服了現(xiàn)有干燥 方法干燥時間長，加熱不均勻，產(chǎn)品易褐變、焦化等問題，具有很多優(yōu)勢：加熱速度快、效率 高、生產(chǎn)周期短，保留了山核桃營養(yǎng)成分，產(chǎn)品色澤口味較佳。此外，微波具有消毒殺菌作 用，保證了制得的山核桃衛(wèi)生安全。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0008] 圖1為本發(fā)明結(jié)構(gòu)示意圖。

【具體實施方式】
[0009] 實施例1 步驟1、選料：挑選新鮮、無損害、大小、顏色均勻、果粒飽滿的山核桃； 步驟2、清洗：將經(jīng)過篩選的山核桃去除蒲殼、清水洗凈； 步驟3、浙干：將清洗過的山核桃堅果樣品散攤在篩子上進行浙干，浙干至果殼表面無 明顯水分，浙干時間為1.5h; 步驟4、儲存：為防止水分散失，將樣本用塑料袋密封置于冰箱內(nèi)冷藏備用； 步驟5、真空微波干燥：將山核桃堅果置于真空微波干燥室內(nèi)，在微波功率為350W及 真空度0. 070MPa下干燥一定時間15min，即成。
[0010] 實施例2 步驟1、選料：挑選新鮮、無損害、大小、顏色均勻、果粒飽滿的山核桃為試驗樣品； 步驟2、清洗：將經(jīng)過篩選的山核桃去除果殼、洗去汁水； 步驟3、浙干：將清洗過的山核桃堅果樣品散攤在篩子上進行浙干，浙干至核桃仁表面 無明顯水分，浙干時間為I. 5h; 步驟4、儲存：為防止水分散失，將樣本用塑料袋密封置于冰箱內(nèi)冷藏備用； 步驟5、真空微波干燥：將山核桃堅果置于真空微波干燥室內(nèi)，在微波功率210W及真 空度0. 085MPa下干燥24min，即成。
[0011] 山核桃堅果樣本的含水率及果仁樣本的蛋白質(zhì)和氨基酸保存率分別按照如下方 法測定：含水率采用GB5009. 3-2010中所述直接干燥法進行測定；根據(jù)GB5009. 5-2010中 凱氏定氮法對蛋白質(zhì)含量進行測定；氨基酸測定方法采用GB/T5009. 124-2003中高效液 相色譜法。
[0012] 感官品質(zhì)指標采用有經(jīng)驗專家打分的方法(五位專家評分，取各項平均值)，具體 評分標準如表1所示。
[0013] 表1感官品質(zhì)指標評分表

【權(quán)利要求】
1. 一種山核桃真空微波加工方法，其特征在于，具體包括以下步驟： (1) 、選料：挑選新鮮、無損害、大小、顏色均勻、果粒飽滿的山核桃為原料； (2) 、清洗：將經(jīng)過篩選的山核桃去除外層蒲殼、用清水洗凈； (3) 、浙干：將清洗過的山核桃堅果樣品散攤在篩子上進行浙干； (4) 、儲存：將浙干后山核桃堅果用塑料袋密封置于冰箱內(nèi)冷藏備用； (5) 、真空微波干燥：將山核桃堅果置于真空微波干燥室內(nèi)干燥，即成。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的山核桃真空微波加工方法，其特征在于：所述的步驟2中，去 除果殼采用的是脫脯機去除果殼，清洗機洗去表面汁水，清洗時間為15min -25min。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的山核桃真空微波加工方法，其特征在于：所述的步驟3中，浙 干至表面無水珠，浙干時間為I. 〇h-2. Oh。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的山核桃真空微波加工方法，其特征在于：微波干燥工藝參數(shù) 是,微波功率為100W-700W，真空度為0. 05MPa-0. 09MPa，干燥時間為10min-50min。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的山核桃真空微波加工方法，其特征在于：山核桃真空微波干 燥，條件為：在真空度0. 〇85MPa，功率為210W，干燥時間24min。
6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的山核桃真空微波加工方法，其特征在于：山核真空桃微波干 燥，條件為：在真空度0. 〇7MPa，功率為350W，干燥時間15min。
【文檔編號】A23N12/08GK104305490SQ201410504298
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年9月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月25日
【發(fā)明者】朱德泉, 馬錦, 蔣銳, 宋宇, 熊瑋, 汪超賢, 袁加紅, 姚亞芳 申請人:安徽農(nóng)業(yè)大學