專利名稱：制備干燥壓縮食品的方法和使用該方法得到的食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種由凍干和/或干的、植物和/或動物原料制品制備干燥壓縮食品的方法及使用該方法得到的食品。
近年來提出了不少有關(guān)制備壓縮食品的方法的專利申請。
在上述大多數(shù)專利申請所使用的方法中，得到的主要是單一的產(chǎn)品(食品)，在加工過程中，濕度非常低即約在1%和5%之間的原料制品被再次濕化到較高的濕度值，使其達到能在高壓力下被壓縮的軟度(濕度)。
這些專利中包括如下的美國專利No.3385715(授予Ishler等人)，No.3806610(Rahman)，No.3882253(Schafer)，No.3950560(Rahman)，No.4096283(Rahman)以及No.4109026(Rahman)。
上述每一原料制品的重新潮濕都是利用水來進行的。
壓縮階段過后，必須對最后的壓縮產(chǎn)品(食品)進行干燥以便將剩余濕度減小到相應于長期保存的可接受值以下的水活性度的某一值。
水的活性度代表測量下的基質(zhì)的水汽壓與相同條件下純水的汽化壓力之比。測量是在25℃的溫度下進行的。
因此，這一參數(shù)代表食品中自由水的量度，也就是說，代表能促進微生物形成、酶的活性等等的水的數(shù)量。
本發(fā)明的申請人也在意大利申請了專利，申請?zhí)枮镹o.1219823，在該專利申請中描述了生產(chǎn)壓縮食品的方法，上述方法包括原料制品(作為單個制品或混合制品的重新潮濕過程和最后的干燥(脫水)過程。
現(xiàn)在可以很明顯地看出，為了能對待加工的原料制品進行壓縮，必須首先將待加工原料制品加以軟化(濕化)，然后再回到與起始情況相似的最終濕化條件，因此上述工業(yè)過程周期長而費用高。
確實，除了要用較多加工步驟從而使生產(chǎn)時間變得較長以外，這種方法還要求使用昂貴的設(shè)備，特別是最后的干燥(脫水)步驟。
另一方面，如果想在壓縮過程(步驟)中有一個良好的結(jié)果，起始原料制品的軟化(濕化)過程是不能避免的，同樣，如果要求產(chǎn)品能作為商品供應且能較長期地儲藏，則最后產(chǎn)品的濕度太高也是不能接受的。
在這種情形下，申請人研究了一生產(chǎn)壓縮食品的方法，該方法能將上述兩種要求，即在壓縮過程中原料制品必須有軟化特性和在壓縮結(jié)束后要可以直接加以包裝而不需要干燥(脫水)的兩個要求統(tǒng)一起來。
本發(fā)明是通過用水和酒精的混合物或單用酒精處理原料制品和/或把它們保持在一給定的溫度，以實現(xiàn)原料制品的軟化(濕化)而又不使水的百分數(shù)超過到最終需要干燥(脫水)工序的程度，來得到這些和其它的結(jié)果的。
此外本發(fā)明提出在壓縮食品的包裝中加入一給定量的粉末調(diào)味劑的建議，這樣，既可以提供一完整的產(chǎn)品也可以吸收任何可能超量的濕度。
因此，本發(fā)明的具體目的是提供一種生產(chǎn)干燥壓縮食品的方法，其特征在于它包括以下步驟(a)為獲得所需的最終產(chǎn)品，計量提供凍干的和/或干的植物和/或動物原料制品的用量;
(b)利用水/酒精溶液或單用酒精和/或在20℃和95℃的溫度下加熱1秒到10分鐘直到起始的原料制品得到所需要的軟化(濕化)度為止;
(c)以2kg/cm2～100kg/cm2之間的壓力以及20℃到95℃的溫度對該原料制品加壓1到10秒;以及(d)用高防潮性能材料包裝該產(chǎn)品，最后得到的產(chǎn)品其水活(性)度(WA)小于或等于0.4-0.5。
根據(jù)本發(fā)明的方法的一較佳實施例，在步驟(b)后進行如下的步驟(bl)步驟(bl)加入一種用于稠化的食品用化合物，上述化合物溶解在水/酒精溶液或單單酒精中，所加的溶液重量是最后所形成產(chǎn)品的1%到6%之間。
根據(jù)本發(fā)明一個較好的實施例，如果使用凍干的或干燥的植物和/或動物制品作原料，那么軟化(濕化)步驟(b)僅對凍干的原料制品使用，而干燥的原料制品則直接進入到步驟(bl)，和來自步驟(b)的、根據(jù)它們自己的性質(zhì)需要稠化的干凍原料制品一起。
在包裝步驟(d)中，在凍干的和/或干燥食品的混合物的情況下，加入調(diào)味粉末或干燥的調(diào)味粉末，且水的活(性)度均小于或等于0.3。
軟化(濕化)步驟(b)最好用水/酒精混合液通過噴霧來進行，水/酒精混合液的比例可在1%的水、99%的酒精和99%的水、1%酒精之間變化，最好是20-30%的水和70-80%的酒精溶液。
如上所述，步驟(b)也可以完全用酒精或保持原料制品在一定的溫度下，最好是85℃的條件下完成。
總之，步驟(b)要在不引起產(chǎn)品的水活(性)度升到0.5(該值是在25℃時測定的)以上的條件下進行。
根據(jù)本發(fā)明，最好使用乙醇。
在步驟(bl)中，如上所述，可使用水/酒精加上稠化劑或單單酒精加上稠化劑，這里也要注意水活(性)值不能超過0.4-0.5，最好用麥芽糖糊精或葡萄糖漿作為稠化劑。
在該情況下，水∶酒精∶麥芽糖糊精的比例最好為1∶1∶1.6。
在該情況下，步驟(b1)最好使用乙醇。
包括步驟最好使用包含EVOH層或PVDC層或Al(鋁)層的復合型塑料材料。
此外，由上述方法得到的壓縮食品，具體說使用單單凍干或干燥的動物和/或植物原料的制品以及其中加入粉末調(diào)味劑或干燥形式的粉末調(diào)味劑的使用單單凍干或單單干燥的或凍干的和干燥制品的混合物所制得的食品，也擬屬于本發(fā)明的優(yōu)先權(quán)的范圍之內(nèi)。
下面描述本發(fā)明方法的幾個例子，這些例子僅僅是為了舉例說明之用，本發(fā)明不限于這些例子。
例Ⅰ用3-4g構(gòu)成比為1∶3的水/酒精霧化液噴50克具有3%濕度的凍干青豆并放在密封容器中十分鐘。
再用構(gòu)成比為1∶1∶1.6的水-酒精-麥芽糖糊精霧化溶液2.5克噴該制品2-10秒鐘。
然后將該原料制品放到一底面積為80×80mm2，高度為200mm的鋼制容器中，在其中原料制品由一被油壓單元驅(qū)動的活塞加壓，壓力為10-12kg/cm2。保持該原料制品在該壓力下從最大壓縮時算起約2-4秒。最后，打開上述鋼制容器的底部，該“壓縮”產(chǎn)品(食品)由活塞本身的作用下取出。
“壓縮”產(chǎn)品用對氧氣和水氣具有高性能防護作用的材料包裝，該材料可由PET-Al-PE三者的復合材料或由PVC-PVDC-PE熱成型擠壓材料構(gòu)成。包裝是在可控制N2的保護空氣中進行的。
例Ⅱ?qū)?%濕度的凍干菠菜50g放在封閉容器中保持80℃的溫度10分鐘。
然后將該菠菜轉(zhuǎn)放到一底面積為80×80mm2、高度為200mm的鋼制容器中，并且用一由油壓單元驅(qū)動的活塞在10-12kg/cm2的壓力下加以壓縮。保護該產(chǎn)品在上述壓力下從最大壓縮時算起約2-4秒鐘。最后，打開上述鋼制容器的底部，通過活塞本身的作用將“壓縮”產(chǎn)品(食品)取出。
“壓縮”產(chǎn)品用對氧氣和水氣具有高性能防護作用的材料包裝，該材料可由PET-Al-PE三者的復合材料或由PVC-PVDC-PE組成的熱成型擠壓材料構(gòu)成。包裝是在可控制N2的空氣中進行的。
例Ⅲ將濕度約為4%的干胡蘿卜100克用構(gòu)成比為1∶1∶1.6的4-5g水-酒精-麥芽糖糊精霧化溶液噴2-10秒鐘。
然后將該產(chǎn)品轉(zhuǎn)放到底面積為80×80mm2、高為200mm的鋼制容器中，并且用一由油壓單元驅(qū)動的活塞在45-50kg/cm2的壓力下加壓。將該產(chǎn)品在上述壓力下從最大壓縮時算起保持約4-6秒鐘。最后打開鋼制容器的底部，“壓縮”產(chǎn)品通過活塞本身的作用取出。
“壓縮”產(chǎn)品用對氧氣和水氣具有高防護性能的材料包裝，該材料可由PET-Al-PE三者的復合材料或由PVC-PVDC-PE組成的熱成型擠壓材料構(gòu)成。包裝是在可控制的N2保護氣氛中進行的。
例Ⅳ原料凍干甜菜 23.3g土豆丁胡蘿卜丁洋蔥片 105.7g旱芹片預先煮過的豆用1.4-1.8構(gòu)成比為1∶3的水/酒精霧化溶液噴23.3g濕度約為3%的凍干的甜菜并放在封閉容器中10分鐘。
該處理過的制品23.3g與由上面列出的幾種原料食品組成的105.7g、最大濕度為4%的干燥制品混合。
由此得到的混合物與4.3g構(gòu)成比為1∶1∶1.6的水/酒精/麥芽糖糊精的霧化溶液接觸。
將上述制備好的混合物放到一底面積為80×80mm2高為200mm的鋼制容器中并用一由油壓單元驅(qū)動的活塞在35-38kg/cm2的壓力下加壓，并且在該壓力下以最大壓縮時刻算起保持2-4秒的時間。最后打開上述鋼制容器的底部，該“壓縮”食品由活塞本身的作用取出。
用對氧氣和水氣具有高防護性能的材料包裝上述混合物，該包裝材料可以是由PET-Al-PE三者的復合材料也可以是由PVC-PVDC-PE的熱成型擠壓材料構(gòu)成。包裝是在可控制N2的空氣中進行的。
經(jīng)上述處理以后，該食品的水的活(性)度小于或等于0.4。
例Ⅴ此例使用與例4同樣數(shù)量的原料且進行的步驟也相同。
在包裝前，在壓縮食品中加入204.3g的調(diào)味混合物，上述調(diào)味混合物是由水活(性)度小于或等于0.3的植物和/或動物和/或礦物質(zhì)的粉末制成的。
例Ⅵ用4.5g構(gòu)成比為1∶1∶1.6的水-酒精-麥芽糖糊精的霧化溶液噴95.5g按上面的比例的原料組成的最大濕度為4%的干胡蘿卜-洋蔥-旱芹混合物2-10秒。
上述制備好的混合物放到底面積為80×80mm2高為200mm的鋼制容器中，并用一由油壓單元驅(qū)動的活塞在45-50kg/cm2的壓力下對其加壓。
將該混合物在該壓力下從最大壓縮時刻算起保持8-10秒鐘。最后打開容器的底部，該混合物在活塞的作用下取出。
用對氧氣和水氣具有高防護性能的材料包裝上述制成的壓縮食品，上述包裝材料可由PET-Al-PE三者的復合材料或由PVC-PVDC-PE組成的熱成型擠壓材料構(gòu)成。包裝過程是在可控制N2的空氣中進行的。
例Ⅶ這個例子所進行的過程與例Ⅵ所述的步驟一樣，唯一的區(qū)別是該方法在包裝前將一定量的調(diào)味混合物加到壓縮的食品中，上述調(diào)味混合物由干燥的植物和/或動物和/或礦物原料制成，其數(shù)量大約等于原料制品的用量，水的活性度小于或等于0.3。
例Ⅷ用2.3g水和酒精以1∶3構(gòu)成的霧化溶液噴最大濕度為3%的23g凍干的青豆和9g凍干的豌豆，并保持在一密封容器中10分鐘。
下一步，將上述兩種食品原料制品與最大濕度為4%50g干燥土豆和9g干燥胡蘿卜混合。
最后得到的混合物再用構(gòu)成比為1∶1∶1.6的水/酒精/麥芽糖糊精霧化溶液噴灑。
將上述制備好的混合物存放到一底面積為80×80mm2高為200mm的鋼制容器中，且用一由油壓單元驅(qū)動的活塞在18-20kg/cm2的壓力下加壓。
上述產(chǎn)品在該壓力下從最大壓縮時起算保持約4-8秒鐘。
最后打開容器的底部，壓縮后的食品由活塞的作用下取出。
然后用對氧氣和水氣具有高防護性能的材料包裝上述產(chǎn)品，包裝材料可由PET-Al-PE三者的復合材料或由PVC-PVDC-PE三者組成的熱成型擠壓材料構(gòu)成。包裝過程是在可控制N2的空氣中進行的。
例Ⅸ本例所進行的過程與例Ⅷ所述的一樣，唯一的區(qū)別是在包裝前將一定量的調(diào)味混合物加入到壓縮食品中，調(diào)味品由干燥的植物和/或動物和/或礦物原料制成，其數(shù)量大約等于原料制品的數(shù)量，且水的活性度不大于0.3。
例Ⅹ用4-5克水/酒精構(gòu)成比為1∶3的霧化溶液噴60g由等量菠菜、青豆和花椰菜構(gòu)成的混合物并保持在密閉容器中10分鐘。
由此得到的混合物再用3-4g構(gòu)成比為1∶1∶1.6的水/酒精/麥芽糖糊精霧化溶液噴灑。
此制備好的混合物存放到一底面積為80×80mm2高為200mm的鋼制容器中，然后用一由油壓單元驅(qū)動的活塞在10-15kg/cm2的壓力下加壓。上述混合物(或產(chǎn)品)在該壓力下從最大壓縮時算起保持2-4秒。最后打開容器的底部，“壓縮”食品在上述活塞的作用下取出。
用對氧氣和水氣具有高防護性能的材料包裝上述制成的壓縮食品，上述包裝材料可以由PVC-EVOH-PE三者的復合材料或由PVC-PVDC-PE熱成型的擠壓成型材料構(gòu)成。包裝過程是在可控制N2的空氣中進行的。
例Ⅺ本例所進行的過程與例Ⅹ所述的一樣，唯一的區(qū)別是在包裝前將一定量的調(diào)味混合物加到上述壓縮食品中，上述調(diào)味混合物是由干燥的植物和/或動物和/或礦物原料制成的，其數(shù)量大約與原料制品的數(shù)量相等，水的活性度小于0.3。
例Ⅻ用6-8g構(gòu)成比為1∶3的水-酒精霧化溶液噴80g濕度為3%的凍干的肉丁10分鐘。
上述被軟化(濕化)后的產(chǎn)品再用構(gòu)成比為1∶1∶1.6的3-4g水/酒精/麥芽糖糊精溶液噴2-10秒鐘。
上述處理過的產(chǎn)品放到一底面積為80×80mm2且高為200mm的鋼制容器中，然后用一由油壓單元驅(qū)動的活塞在35-40kg/cm2的壓力下加壓。
上述產(chǎn)品在上述壓力下從最大壓縮時算起保持6-8秒。
最后打開容器的底部，壓縮產(chǎn)品在活塞本身的作用下取出。
該產(chǎn)品用對氧氣和水氣具有高防護性能的材料包裝，該材料可以是PET-Al-PE三者的復合材料或由PVC-PVDC-PE三者的熱成型擠壓材料構(gòu)成。包裝過程是在可控制N2的空氣中進行的。
上述較佳實施例僅僅是為了說明本發(fā)明，很明顯，對熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不偏離本發(fā)明的權(quán)利要求書的實質(zhì)和范圍的情況下可以很容易地作出種種改動和變化。
權(quán)利要求
1.一種由凍干的和/或干燥的植物和/或動物原料制品制成壓縮而干燥(脫水)的食品的方法，其特征在于它包括以下步驟(a)為獲得所需的最終產(chǎn)品計量提供凍干的和/或干燥的植物和/或動物原料制品的用量；(b)利用水/酒精溶液或單單用酒精和/或把它們保持在20℃到95℃溫度之間約1秒-10分鐘來軟化(濕化)該原料制品，直到達到所需的軟化(濕化)度為止；(c)在20℃和95℃溫度之間以2-100kg/cm2的壓力對上述產(chǎn)品加壓1-10秒鐘，以及(d)使用高性能防護材料包裝由上述步驟得到的產(chǎn)品，最后得到的產(chǎn)品其水活(性)度值(WA)要求小于或等于0.4-0.5。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于在上述步驟(b)之后還進行下列步驟(b1);(b1)加入溶解在水/酒精溶液或單單酒精中的食品用稠化化合物，加入的溶液的量是制成的產(chǎn)品重量的1%到6%之間。
3.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于在凍干的和干燥的植物和/或動物原料制品的情況下，軟化步驟(b)只對凍干的原料制品進行，而干燥的原料制品則直接進入到稠化劑的步驟(b1)，在上述步驟(b1)中，干燥的原料制品與一些來自步驟(b)的、由于它們自己的性質(zhì)而需要加稠化劑以使它們變成混合狀的凍干的食品混合。
4.如權(quán)利要求1-3中任一項所述的方法，其特征在于在上述包裝步驟(d)中，對凍干的和/或干燥的食品的混合物，加入調(diào)味粉末和/或干的粉末狀的調(diào)味粉末，但其水活性度值均應小于或等于0.3。
5.如權(quán)利要求1-4中任一項所述的方法，其特征在于濕化步驟(b)是通過噴霧過程來完成的。
6.如權(quán)利要求1-5中任一項所述的方法，其特征在于濕化(軟化)步驟(b)是通過加入水/酒精混合物來完成的，該混合物中水和酒精的構(gòu)成比可在1∶99到99∶1之間變化。
7.如權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于步驟(b)是通過加入包含20-30%的水和70-80%的酒精的溶液來完成的。
8.如權(quán)利要求1-7中任一項所述的方法，其特征在于上述步驟(b)是通過使用乙醇或其水溶液來完成的。
9.如權(quán)利要求1-4中任一項所述的方法，其特征在于步驟(b)中保持上述食品在20℃-95℃的溫度環(huán)境下1秒到10分鐘。
10.如權(quán)利要求2-9中任一項所述的方法，其特征在于在上述步驟(b1)中使用麥芽糖糊精作為稠化劑。
11.如權(quán)利要求10所述的方法，其特征在于在上述步驟(b1)中使用了構(gòu)成比為1∶1∶1.6的水/酒精/麥芽糖糊精溶液。
12.如權(quán)利要求2-9中任一項所述的方法，其特征在于在上述步驟(b1)中使用葡萄糖漿作為稠化劑。
13.如權(quán)利要求2-12中任一項所述的方法，其特征在于除了步驟(b1)中的稠化劑外還使用乙醇或其水溶液。
14.如權(quán)利要求1-13中任一項所述的方法，其特征在于在上述包裝步驟(d)中使用包含有EVOH或PVDC或鋁層的復合塑料。
15.按權(quán)利要求1-14中任一項所述的方法，所制成的壓縮干燥食品，其特征在于由權(quán)利要求1-14所述的方法制備的壓縮干燥食品是由凍干的和/或干燥的動物和/或植物原料制品作為單一制品或混合物所制成。
16.如權(quán)利要求15所述的食品，其特征在于上述混合物中加入了粉末調(diào)味劑和/或干的粉末調(diào)味劑，但它們的水的活性度值不超過0.3。
17.如權(quán)利要求1-14中任一項所述的原料制品、用凍干的和/或干燥的植物和/或動物原料制品作為單一原料制品或混合物制造壓縮干燥食品的方法以及如權(quán)利要求15和16中任一項所述的食品，都基本上如上所述。
全文摘要
一種加工壓縮干燥食品的方法，其特征在于它包括以下步驟(a)計算所需的原料制品的用量；(b)濕化或軟化原料制品，以及可能還有；(b1)在有些產(chǎn)品中加入食品稠化化合物；(c)在20℃到95℃的溫度條件下加壓1-10秒鐘；以及(d)用高性能防護材料包裝得到的產(chǎn)品。
文檔編號A23P1/10GK1060588SQ91104058
公開日1992年4月29日 申請日期1991年6月12日 優(yōu)先權(quán)日1990年10月16日
發(fā)明者科斯坦佐·路易吉, 諾比利·塞爾焦, P·拉法埃萊 申請人:阿格羅弗爾公司