專利名稱：新的食品組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及土豆蛋白在食品組合物中的用途。
背景技術(shù)：
土豆蛋白一般被認(rèn)為是淀粉生產(chǎn)中的廢料。但是，其營養(yǎng)價值(即蛋白質(zhì)功效比值和生物學(xué)價值)已顯示出比酪蛋白高并且和全蛋不相上下(Kapoor et al.1975;Stegemann,1977;Knorr,1978)。土豆蛋白富含賴氨酸，理論上對缺少賴氨酸的蛋白如谷物蛋白是優(yōu)良的補充。盡管其獨特的營養(yǎng)價值，土豆蛋白目前僅用作動物飼料，因為該產(chǎn)品顯現(xiàn)出許多缺點。
主要缺點之一是從土豆淀粉加工廠的廢液回收土豆蛋白一般是通過熱凝固以工業(yè)規(guī)模進行(Oosten(1976)；De Boer&Hiddink.1977;Knorr et al,1977)。由于熱凝固，土豆蛋白變性，結(jié)果沒有功能特性，即乳化能力、起泡能力、熱膠凝能力、水粘合能力。即使對其在食品工業(yè)中應(yīng)用的最基本的要求即水溶性也不能滿足。
盡管有少量有關(guān)回收未變性土豆蛋白的出版物，例如參見Jackman&Yada(J.Food Science(1988)53:1427),Holm&Eriksen(J.Food Technol.(1980)15:71)和GB 1520738，但不清楚土豆蛋白是否或怎樣用于食品組合物中。
發(fā)明詳述本發(fā)明涉及一種食品組合物，其含有作為一種成分的未變性的土豆蛋白，還涉及一種制備該未變性土豆蛋白的方法。
更具體地說，本發(fā)明涉及未變性土豆蛋白在食品組合物中作為蛋白質(zhì)、脂肪或親水膠體替代物的用途。它使基于植物蛋白質(zhì)的膳食具有高的營養(yǎng)價值。結(jié)果，與含有動物或牛奶蛋白的蛋白質(zhì)、脂肪或親水膠體替代物的已知食品組合物相比，本發(fā)明的食品組合物可被不喜歡使用這類蛋白質(zhì)的人們使用。
在本文中“食品組合物”指任何含營養(yǎng)成分的物質(zhì)，無論是用作人類還是動物的食用，無論由單一成分組成還是由各種成分的混合物組成，無論是液體、含液體還是固體，無論主要是碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)還是其混合物，無論本身是可食的還是需要像烹飪、混合、冷卻、機械處理等等的加工。
在食品組合物中使用的未變性土豆蛋白優(yōu)選從土豆果汁、淀粉生產(chǎn)工業(yè)的廢料中分離出來，稀釋和未稀釋的土豆果汁都可以使用。其它適合的未變性土豆蛋白的來源包括例如土豆皮提取物和從土豆加工工業(yè)而不是從土豆-淀粉工業(yè)得到的流出液。
在本文中，“未變性土豆蛋白”指保持了其大部分在分離時固有的功能特性如乳化能力、溶解性、起泡能力、水粘合能力和熱膠凝能力的土豆蛋白。結(jié)果，其功能特性比那些變性的土豆蛋白的功能特性好，至少和大豆蛋白質(zhì)的功能特性一樣好。
在本發(fā)明的方法中，通過低溫方法制備未變性的土豆蛋白，包括處理(預(yù)處理)、超濾、二次超濾(diafilteration)和選擇性地干燥。經(jīng)處理后，從含如土豆果汁的土豆蛋白級分中回收本發(fā)明的未變性的土豆蛋白。在處理不需要的顆粒過程中，除去微生物以便于有高的起始流量。為了保持功能活性，特別是起泡能力，處理應(yīng)該在不超過40℃的溫度下進行。優(yōu)選含有該土豆蛋白的級分通過使污染物包裹的絮凝和離心來處理。絮凝在pH約7.0-8.0，優(yōu)選在pH7.5，溫度約10℃-約40℃，優(yōu)選約20℃-約30℃的溫度下進行。優(yōu)選絮凝劑是食品級的。在一優(yōu)選實施方案中，使用CaHPO4在室溫下進行絮凝，通過加鈣鹽和磷酸鹽化合物至含土豆蛋白的級分中。適合的鈣∶磷酸鹽的比例是約0.3∶0.18。優(yōu)選使用約0.1-約1.0w/v的鈣。
通過例如過濾、離心、傾析或任何其它適合的方式從液相除去絮凝劑。如果CaHPO4用于絮凝，優(yōu)選通過離心分離兩相，這將產(chǎn)生清澈上清液。
通過例如過濾、蒸發(fā)、吸附-洗脫或這些方法的結(jié)合濃縮和洗滌含土豆蛋白的上清液。優(yōu)選通過過濾濃縮和洗滌。可使用任何便于濃縮蛋白質(zhì)的超濾、反滲透過濾或微過濾膜，只要它們保留未變性的土豆蛋白。優(yōu)選使用截斷值為約3kDa-100kDa的膜?？墒褂萌魏涡问降倪^濾裝置。優(yōu)選的裝置是連續(xù)系統(tǒng)，例如連續(xù)多步驟過濾裝置或加料和排出裝置。在超濾過程中的溫度不應(yīng)超過40℃，優(yōu)選約15℃-約25℃。
在一優(yōu)選實施方案中，通過超濾濃縮上清液，通過二次過濾洗滌上清液，以減少鹽、金屬等的濃度。用水洗滌濃縮物，優(yōu)選在亞硫酸氫鹽的存在下洗滌以防止不需要的蛋白質(zhì)顏色變化。所需的洗滌次數(shù)取決于最終產(chǎn)品所要滿足的應(yīng)用要求。
洗滌后，干燥濃縮物。如果冷凍干燥，冷凍應(yīng)在盡可能短的時間里完成，優(yōu)選干燥溫度應(yīng)不超過35℃。如果進行噴霧干燥，進口溫度為約100℃-約140℃，優(yōu)選產(chǎn)品出口溫度應(yīng)優(yōu)選不超過75℃，因為較高的溫度將導(dǎo)致起泡能力差的產(chǎn)品。優(yōu)選的溫度是低于約120℃(進口)和約50℃-約70℃(出口)。
如果需要，可減少配糖生物堿化合物的量，優(yōu)選通過酶解，例如通過如在WO97/04107中所述的酶制劑，因為用以除去配糖生物堿的大多數(shù)酸和溶劑萃取方法導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，因此喪失了功能特性。
本發(fā)明的未變性的土豆蛋白特別適合于制備基本上是非土豆食品的組合物。這類食品組合物的非限制性實施例是焙烤產(chǎn)品，例如面包、蛋糕、餅干、餡餅和面制點心；乳制品，例如乳飲料、甜食、冰、酸奶、奶酪、涂抹食品、布丁和冰淇淋；人類和動物都食用的，無論是新鮮、烹制還是腌制的肉制品；和無論是加工過的還是未加工的魚制品。含未變性土豆蛋白作為一種成分的其它食品組合物是蛋黃醬、湯料、調(diào)味汁、非乳涂抹食品、調(diào)味品、冷凍糖果、膠凝糖果，例如果凍、果醬和膠凍軟糖和再造食品，例如改制的人造水果和食品。實施例表明未變性土豆蛋白的用途在攪打產(chǎn)品中是特別有利的。
未變性的土豆蛋白可代替食品組合物中的全部或部分蛋白質(zhì)(例如卵清蛋白、酪蛋白或大豆蛋白)、脂肪或親水膠體(例如果膠、海藻酸鹽、明膠、卡拉膠、黃原膠、胍兒豆膠、角豆莢膠)。在本發(fā)明的一優(yōu)選實施方案中，卵清蛋白、乳蛋白、脂肪和親水膠體被約100％的未變性土豆蛋白代替。
未變性蛋白質(zhì)亦可用作缺乏賴氨酸的食品組合物中的添加劑。在本發(fā)明的另一個優(yōu)選實施方案中，使用未變性土豆蛋白以補充谷物食品。
下面的實施例說明怎樣使用未變性土豆蛋白來制備食物制品。
實施例實施例1生產(chǎn)未變性土豆蛋白(大規(guī)模)在1或2天的接收期內(nèi)使用從土豆淀粉生產(chǎn)者得到的土豆果汁來制備土豆蛋白。700l土豆果汁中加入0.3％w/vCa·Cl2·2H2O和0.18％w/vNa2HPO3·2H2O。在室溫下攪拌混合物5分鐘。使用20％w/vNaOH溶液將pH升至7.5。在圓盤大容量離心機中離心處理過的土豆果汁以除去絮凝，包括固體物和微生物。使用裝有截斷值為5kDa的聚醚砜(polyethersulfon)膜的連續(xù)超濾裝置，通過超濾將上清液濃縮約12倍。在亞硫酸氫鹽存在下，通過二次過濾洗滌截留液以減少聚苯酚氧化至最低。繼續(xù)二次過濾直至鹽和金屬濃度達(dá)到可接受的水平。濃縮物冷凍干燥直至干固物含量達(dá)到92％。冷凍干燥的粉末含70％蛋白質(zhì)和未檢測到的配糖生物堿(如由R.Houben&K.Brunt,J.Chromatography661,169-174所述的HPLC分析)。實施例2與變性土豆蛋白、乳清蛋白和大豆蛋白比較的未變性土豆蛋白的溶解性。原料基本上按實施例1所述制備未變性的土豆蛋白。從Emsland-Starke(德國)得到的變性的土豆蛋白。從DMV-International(荷蘭)得到的乳清蛋白(Espiron580；78％蛋白質(zhì))。從Protein Technologies International(比利時)得到的大豆蛋白(Supro500E；90％蛋白質(zhì))。方法制備上述每一種蛋白質(zhì)產(chǎn)品的10％(w/w)軟化水溶液。溶解(盡最大可能)后，通過滴加NaOH或HCl，溶液的pH調(diào)節(jié)至所需值。隨后在Eppendorf離心機中以14000rpm離心10分鐘調(diào)節(jié)了pH值的溶液，之后確定起始原料和上清液的干重。
表1提供了得到的數(shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)清楚地表明未變性的土豆蛋白的水溶解性比變性的土豆蛋白或大豆蛋白好得多。表1未變性土豆蛋白的溶解性
實施例3與卵磷脂、乳清蛋白、大豆蛋白和酪蛋白相比較的未變性土豆蛋白的乳化特性。原料未變性的土豆蛋白參見實施例1。變性的土豆蛋白參見實施例2。乳清蛋白參見實施例2。卵磷脂(BolecI55)從Quest International得到。大豆蛋白(Supro500E；90％蛋白質(zhì))從Protein TechnologiesInternational(比利時)得到。酪蛋白(EM7,90％蛋白質(zhì))從DMV-International(荷蘭)得到。方法制備上述每一種原料的10％(w/w)軟化水溶液。將10克這些溶液的每一種倒入量筒中，之后往這些樣品的每一種中加入70克軟化水和20克大豆油。通過用Ultra-TurraxT25以8000、9500或13500rpm混合2分鐘或4分鐘來制備乳液。通過用與UP3030P視頻打印機連接的SonyCCD相機照相(放大337.5X)來確定每種乳液的質(zhì)量。許多小的和均勻形成的油滴的形成是確定乳化特性的主要標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果按照功效的順序，獲得下面的乳化劑等級1．卵磷脂2．未變性的土豆蛋白3．乳清蛋白4．大豆蛋白5．酪蛋白6．變性的土豆蛋白。這些數(shù)據(jù)顯現(xiàn)出，根據(jù)乳化能力，相對于可商購得到的蛋白質(zhì)產(chǎn)品，未變性的土豆蛋白的作用。實施例4用卵清蛋白制作的人工巧克力木斯成分1份新鮮蛋蛋清(卵清蛋白)0.4份小粒結(jié)晶砂糖1份巧克力0.5份新鮮蛋黃制備借助Hobart混合器和快速攪打混合卵清蛋白，用速度1開始，之后用速度3形成泡沫。在攪打的同時加入蔗糖。在泡沫被攪打變稠之前，完成蔗糖的加入。用水浴鍋熔化巧克力并與蛋黃混合。在以速度1用Hobart混合器混合和快速攪打過程中，該巧克力混合物加至被攪打的卵清蛋白中。最終混合物，即木斯被冷卻并貯藏以檢查以后二天木斯的穩(wěn)定性。該木斯顯示出某些瀝水和體積損失。新鮮蛋黃可被大豆卵磷脂代替。實施例5用土豆蛋白制作的人工巧克力木斯成分1份土豆蛋白溶液(參見下文的制備)0.4份小粒結(jié)晶砂糖1份巧克力0.5份新鮮蛋黃制備基本上按實施例1所述制備本發(fā)明的土豆蛋白產(chǎn)品的粉狀樣品。從這些樣品，通過溫和地與自來水混合制備溶液。該溶液含大約10％w/v的土豆蛋白。這與新鮮蛋白中的卵清蛋白的濃度相同。用與實施例4中卵清蛋白的相同方式攪打該溶液。在混合的同時加蔗糖。在泡沫被攪打變稠之前，完成蔗糖的加入。攪打變稠后將巧克力混合物(參見實施例4)加至攪打的土豆蛋白，同時以速度1用Hobart混合器混合和快速攪打。最終混合物，即木斯被冷卻并貯藏以檢查以后二天木斯的穩(wěn)定性。
該木斯的貯藏穩(wěn)定性與用卵清蛋白制備的相同。該木斯的比容(ml木斯/g原料)等于或大于用卵清蛋白制備的木斯。
該實施例表明怎樣將實施例3中所示的土豆蛋白的顯著的乳化特性很好地應(yīng)用于食物制品中。實施例6用乳蛋白工業(yè)生產(chǎn)的木斯工業(yè)上精心制作的木斯的組分列于表2。該產(chǎn)品基于奶油(典型地含38％的脂肪)、乳蛋白、蔗糖、乳化劑/穩(wěn)定劑混合物、風(fēng)味劑。
混合這些成分以使這些成分復(fù)水，接著巴氏滅菌熱處理、均質(zhì)和脫氣，得到典型的60-100％左右的膨脹度并包裝。穩(wěn)定性達(dá)到約1周。表2含乳蛋白的木斯
表3含未變性土豆蛋白的木斯
實施例7用土豆蛋白工業(yè)生產(chǎn)的木斯工業(yè)上精心制作的木斯的組分列于表3。該產(chǎn)品基于奶油(典型地含38％的脂肪)、乳蛋白、蔗糖、乳化劑/穩(wěn)定劑混合物、風(fēng)味劑。混合這些成分以使這些成分復(fù)水，接著巴氏滅菌熱處理、均質(zhì)和脫氣，得到典型的80-150％左右的膨脹度并包裝。穩(wěn)定性也達(dá)到約1周。該實施例表明以保持其起泡和乳化特性的方式，未變性土豆蛋白可用于攪打食品中。因此它可代替卵清蛋白和酪蛋白。實施例8含卵清蛋白的糖霜成分1份新鮮蛋白(卵清蛋白)1份小粒結(jié)晶砂糖制備借助Hobart混合器和快速攪打，混合卵清蛋白，用速度1開始，之后用速度3形成泡沫。在攪打的同時加入蔗糖。在泡沫被攪打變稠之前，完成蔗糖的加入。借助帶切口的管子裝飾泡沫。用頂部(上部)爐溫145℃和(底部)下部爐溫115℃焙烤糖霜1小時。糖霜進一步在爐中用頂部溫度95℃和底部溫度80℃干燥半小時。實施例9含土豆蛋白的糖霜1份土豆蛋白溶液(參見下面的制備)1份小粒結(jié)晶砂糖按照實施例1所述獲得本發(fā)明的未變性土豆蛋白的粉狀樣品。從這些樣品，通過溫和地與自來水混合制備溶液。該溶液含大約10％的土豆蛋白。這與新鮮蛋白中的卵清蛋白的濃度相同。用與實施例8中卵清蛋白的相同方式攪打該溶液。在混合的同時加蔗糖。用與實施例8的蛋白糖霜相同的方式裝飾和焙烤稠的泡沫。與用卵清蛋白制作的糖霜相比，在焙烤時沒有發(fā)現(xiàn)泡沫的流動(保留了通過裝飾形成的銳邊)。而且可看見爐中膨脹的差別。而實施例8的糖霜顯示出快的泡沫固定，導(dǎo)致由于體積稍微進一步的增加而產(chǎn)生的糖霜破裂，從土豆蛋白得到的糖霜顯示出體積逐漸的增加引起每克起始泡沫具有很大體積的非破裂糖霜。
該實施例表明在焙烤產(chǎn)品中怎樣使用未變性的土豆蛋白而在加熱時不喪失其起泡特性、充氣能力和泡沫穩(wěn)定性。實施例10土豆蛋白作為富含賴氨酸的脂肪替代物下面提到一典型實施例以說明在食品部分中怎樣有利地采用未變性土豆蛋白的獨特特性。在該實施例中，將未變性土豆蛋白的過度熱膠凝特性和非常特有的氨基酸組成結(jié)合起來以制備富含賴氨酸的脂肪替代物。很顯然，該產(chǎn)品完美地與缺乏賴氨酸的谷物食品結(jié)合。
在充分均質(zhì)的乳液中的油滴典型地顯示出1-10微米的滴徑?？茖W(xué)文獻聲稱該類乳液的脂肪口感幾乎完全基于在溶液中僅有這樣的油滴和顆粒存在。目前存在許多基于該原則的脂肪替代物。這類脂肪替代物的成分包括淀粉、纖維素、果膠和蛋白質(zhì)。對于營養(yǎng)最佳化的產(chǎn)品，基于土豆蛋白的脂肪替代物是所希望的。
為了測試后一概念，加工本發(fā)明的未變性的土豆蛋白以獲得平均直徑2-10微米之間的空心顆粒。盡管已知生產(chǎn)這類顆粒的不同技術(shù)，但為了該實施例的目的，我們使用了在WO94/08627(在此引入作為參考)中描述的技術(shù)。在該方法中，20克未變性的土豆蛋白溶解于150ml含0.75克氯化鈉的水中，隨后在進口溫度220℃(出口溫度92℃)的溫度下噴霧。為了使形成的空心的蛋白質(zhì)泡囊不太溶于水，噴霧后，在175℃下使泡囊經(jīng)受另一次熱處理30分鐘。最后，在Coulter Ls顆粒分析儀中測試形成的泡囊的尺寸分布。根據(jù)獲得的數(shù)據(jù)，在該實驗中平均粒徑是7微米。然后得到的粉狀的泡囊以10％的濃度加至6％的土豆淀粉溶液(PaselliBC，從AVEBE，荷蘭得到)的預(yù)凝膠化溶液中。完成淀粉中干土豆泡囊的均質(zhì)化后，品嘗樣品。為了參照，測試還分別包括6％土豆淀粉中含有雞蛋-蛋白質(zhì)(OmegaluxP19,Henningsen and Van der Burg,Holland)和6％土豆淀粉中含有10％本發(fā)明未變性土豆蛋白原料的10％的均勻混合物。下面的數(shù)據(jù)歸納了獲得的結(jié)果。表4口感實驗
(-)差；(±)中等；(+)好；(++)優(yōu)秀實施例11用土豆蛋白制作的早餐谷物食品土豆蛋白富含賴氨酸，其是缺乏賴氨酸的蛋白質(zhì)如那些谷物食品的優(yōu)秀添加劑。該互補關(guān)系不僅被歷史證明，而且亦在許多科學(xué)出版物中公開(例Kofranyi,E.and Jekat,F.Die biologische Wertigkiet yonKartoffelproteinen.Westdeutscher Verlag,Koln(1965))。因此，在健康食品領(lǐng)域，土豆蛋白和例如早餐谷物食品的結(jié)合是所希望的。下面的實施例表明了一種路徑以提供這樣的結(jié)合。谷物早餐食品的典型的起始原料包括玉米、小麥和大米。由于這些產(chǎn)品相對低的蛋白質(zhì)含量，根據(jù)氨基酸組成使該蛋白質(zhì)最佳化是很需要的。由于谷物蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸的特性，這些產(chǎn)品肯定會收益于與富含賴氨酸的植物蛋白質(zhì)的結(jié)合。盡管制備顆粒型早餐制品相當(dāng)復(fù)雜，但在混合面團過程中在該產(chǎn)品中摻入其它成分是容易的。根據(jù)所需的氨基酸的平衡，可選擇加入的全麥粉和土豆蛋白之間的比例。每1千克全麥粉最多加300克土豆蛋白，在最終的瓤結(jié)構(gòu)中沒有產(chǎn)生不利的質(zhì)地變化。除了顆粒型谷物食品，適量的土豆蛋白可摻進其它即食谷物食品中，只要溶解了土豆蛋白的制品被施以充分的加熱來完全膠凝蛋白質(zhì)即可。實施例12用土豆蛋白制作的寵物食品另一個表明變性土豆蛋白的廣泛應(yīng)用的實施例是有關(guān)寵物食品的制作。在該領(lǐng)域中，可使用蛋白質(zhì)水粘合方面的獨特的熱膠凝特性以替代親水膠體如卡拉膠、黃原膠、胍兒豆膠或角豆莢膠。盡管在水粘合方面相當(dāng)有效，但后者化合物的缺點是在腸中消化困難，這樣會發(fā)生像腹瀉和腸胃脹氣現(xiàn)象。下面的配方說明了一罐頭肉制品，親水膠體已從其中除去并且被土豆蛋白代替。
w/w肉(塊狀) 50％水37.5％未變性土豆蛋白4％血漿 0.5％明膠 3％面粉 5％初始混合這些組份之后，加入水。然后將濕混合物充入罐頭中并殺菌。在殺菌期間發(fā)生膠凝。實施例13低脂酸奶評價低脂酸奶配方的土豆蛋白，該酸奶是用存在的蛋白質(zhì)發(fā)酵的。成分 ％w/w1．脫脂奶粉 3.52．脫脂奶 96.5制備方法1．接通醒發(fā)爐，并在水浴鍋中開始沸騰水2．將牛奶稱重并倒入水浴鍋3．使用攪打器將混合的干成分分散進牛奶中4．將木勺放進水浴鍋中并除皮平衡5．在90℃和連續(xù)攪拌下加熱牛奶并保持7分鐘6．從火上移去并重新加入失去的水7．在冷藏室中冷卻樣品至44℃8．進行發(fā)酵-將10克發(fā)酵劑加至100克脫脂奶中9．往每1千克批料中加4克發(fā)酵劑混合物。同時發(fā)酵所有批料10．往貼商標(biāo)的Hamilton燒杯中倒入800克11．在醒發(fā)爐中培養(yǎng)直至pH是4.6-4.712．從醒發(fā)爐上移去，Braun(剪切)Hamilton燒杯中的每份酸奶。10個短破裂-一旦冷卻，喪失的任何粘度將重新出現(xiàn)13．在有涼塊和水的槽中冷卻至20℃14．將燒杯復(fù)以保護膜并放置冷藏室過夜。第二天15．測量pH(約pH4.2)，用手動攪拌器充分混合酸奶并轉(zhuǎn)移進瓶中16．銀亮化(silversoning)粒狀酸奶(細(xì)頭，3000rpm2分鐘)，在該步驟得到平滑的最終產(chǎn)品。評價的樣品是(ⅰ)低脂酸奶(參照)和(ⅱ)低脂酸奶+1％土豆蛋白。結(jié)果如下參照物是稀的、平滑的和連續(xù)質(zhì)地的酸奶，是一種典型的低脂酸奶。土豆蛋白酸奶具有比參照物稠的質(zhì)地，這歸結(jié)于其顯著的膠凝特性。實施例14攪打奶油通過往二次分離的稀奶油(含48％乳脂)中加1％土豆蛋白來評價攪打能力，攪打得到的混合物3分鐘。以這種方式評價的樣品如下(ⅰ)二次分離的稀奶油(參照)(ⅱ)二次分離的稀奶油+1％土豆蛋白(ⅲ)二次分離的稀奶油+1％酪朊酸鈉結(jié)果如下(ⅰ)二次分離的稀奶油3分鐘后，該奶油形成像黃油的質(zhì)地。(ⅱ)二次分離的稀奶油+1％土豆蛋白3分鐘后，泡沫成功地容納空氣，它比二次分離的稀奶油軟并幾乎可切割和是膏狀的。(ⅲ)二次分離的稀奶油+1％酪朊酸鈉3分鐘后，奶油加酪朊酸鹽已形成類似于僅含奶油的黃油。這表明土豆蛋白在長期攪打下可形成穩(wěn)定的泡沫。亦表明在高脂肪(48％乳脂)存在下，土豆蛋白可用以形成穩(wěn)定的泡沫。這些發(fā)現(xiàn)對于蛋白質(zhì)起泡劑是不尋常的，在長期攪打下，這些起泡劑趨于形成黃油。實施例15人造攪打奶油人造攪打奶油配方通常含有酪朊酸鈉。該實施例表明用未變性土豆蛋白或水代替酪朊酸鹽的影響。成分 對照 測試1 測試2％w/w ％w/w ％w/w1．脫脂奶粉溶液(9％)61.903 61.903 61.9032．氫化棕櫚仁油 29.000 29.000 29.0003．蔗糖 5.000 5.0005.0004．酪朊酸鈉-Alanate180 3.000 --5.AcidinN12Veg 0.800 0.8000.8006．Panodan-165 0.100 0.1000.1007．海藻酸鹽-FD155 0.070 0.0700.0708．奶油風(fēng)味劑-LC24049WA 0.125 0.1250.1259．β-胡蘿卜素-5％乳液 0.002 0.0020.00210．水 - 3.000-11．土豆蛋白- -3.000制備方法1．當(dāng)加入時，在脫脂奶粉和土豆蛋白中剪切。讓其水合過夜。2．在微波中熔化HPKO和AcidinN12Veg直至成為液體。3．往脫脂奶粉溶液中加Panodan、酪朊酸鈉、β-胡蘿卜素和風(fēng)味劑。加熱至70℃。干混海藻酸鹽和糖并分散進熱的脫脂奶粉溶液中，充分混合。4．加入脂相并加熱至85℃，保持15秒，冷卻至75℃。5．使用ultratorrex以中等速度剪切2分鐘。6．快速冷卻，以正常間隔攪拌。7．在攪打前熟成24小時。8．以速度3在Hobart斬拌機轉(zhuǎn)盤中攪打4分鐘。9．轉(zhuǎn)移至適合的容器中。制備后，在評價前通過在Hobart混合器上以速度3攪打4分鐘，人造奶油在4℃下熟成24小時。土豆蛋白人造攪打奶油可在4℃下貯藏48小時而沒有在其它2個樣品中發(fā)現(xiàn)的脫水收縮(相分離)。實施例16糖果配方使用下列配方在糖果配方中使用未變性的土豆蛋白。成分157ml稀淀粉糖漿72ml稀黃糖30ml熱水30g(10％)天然土豆蛋白1．通過沸騰至100℃制備熱糖漿(特定的糖結(jié)晶有特定的步驟)2．?dāng)嚧虬l(fā)泡劑直至稠點。3．在攪打時加入熱糖漿。4．倒入容器(貯藏7℃，20℃)。形成發(fā)泡的產(chǎn)品。這表明本發(fā)明未變性的土豆蛋白在高濃度糖漿存在下，亦保持了其發(fā)泡能力。
權(quán)利要求
1．一種制備未變性土豆蛋白的方法，其中含未變性土豆蛋白的級分被濃縮，選擇性地干燥，其特征在于進行級分干燥的步驟中的溫度不超過40℃。
2．根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于含未變性土豆蛋白的級分在級分被濃縮前，在10-40℃的溫度范圍內(nèi)經(jīng)受預(yù)處理。
3．根據(jù)權(quán)利要求1或2的方法，其特征在于含未變性土豆蛋白的級分在15-25℃的溫度范圍內(nèi)濃縮，選擇性地在不超過75℃的產(chǎn)品溫度下干燥。
4．根據(jù)權(quán)利要求2或3的方法，其特征在于通過絮凝預(yù)處理含未變性土豆蛋白的級分。
5．根據(jù)權(quán)利要求4的方法，其特征在于通過將含未變性土豆蛋白的級分和與鈣鹽和磷酸鹽化合物混合進行絮凝。
6．根據(jù)權(quán)利要求1-5的方法，其特征在于通過超濾濃縮含未變性土豆蛋白的級分。
7．根據(jù)權(quán)利要求1-6的方法，其特征在于通過在低于35℃的溫度下冷凍干燥濃縮物。
8．根據(jù)權(quán)利要求6的方法，其特征在于超濾后，濃縮物在干燥前經(jīng)受二次過濾。
9．根據(jù)權(quán)利要求1-8的方法，其特征在于含未變性土豆蛋白的級分是土豆果汁。
10．含有通過權(quán)利要求1-9的方法獲得的未變性土豆蛋白的食品組合物，其作為添加劑或組分。
11．根據(jù)權(quán)利要求10的食品組合物，其基本上是非土豆食物制品。
12．根據(jù)權(quán)利要求11的食品組合物，其中全部或部分脂肪、蛋白質(zhì)或親水膠體被未變性土豆蛋白代替。
13．根據(jù)權(quán)利要求12的食品組合物，其中食品組合物是焙烤制品，優(yōu)選面制糕點。
14．含未變性土豆蛋白作為成分的攪打食品組合物。
15．糖霜，其中全部或一部分蛋清被未變性土豆蛋白代替。
16．木斯，其中全部或一部分蛋清或酪蛋白被未變性土豆蛋白代替。
17．根據(jù)權(quán)利要求12的食品組合物，其中食品組合物是乳制品、肉、寵物食品或魚制品。
18．制備脂肪替代物的方法，包括加工未變性土豆蛋白。
19．可通過權(quán)利要求18的方法獲得的脂肪替代物。
20．改變食品組合物的方法，包括往所述的食品組合物中加未變性的土豆蛋白，選擇性地代替全部或一部分選自由脂肪、蛋白質(zhì)和親水膠體組成的組的成分。
21．未變性土豆蛋白的用途，以將攪打食物制品中脫水收縮作用減小到最低。
22．未變性土豆蛋白的用途，以完全或部分代替脂肪、蛋白質(zhì)或親水膠體。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品組合物,該食品組合物含有未變性土豆蛋白作為成分,更具體地說涉及其中全部或部分動物蛋白、乳蛋白、脂肪或親水膠體被未變性的土豆蛋白代替的食品組合物和涉及一種制備該未變性蛋白的方法。
文檔編號A23K1/16GK1218371SQ97194578
公開日1999年6月2日 申請日期1997年5月12日 優(yōu)先權(quán)日1996年5月13日
發(fā)明者L·埃戴恩斯, J·A·B·范德利, J·J·普利特 申請人:吉斯特·布羅卡迪斯股份有限公司