專利名稱：薯類快餐營(yíng)養(yǎng)粉絲的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及以薯類為原料加工粉絲的改進(jìn)方法。
薯類粉條(主要是甘薯、馬鈴薯粉條)是一種受消費(fèi)者歡迎的傳統(tǒng)食品。在現(xiàn)有技術(shù)中，有湖南農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)培訓(xùn)中心申請(qǐng)的95112474《一種薯類粉絲加工工藝》。固原縣南效鄉(xiāng)粉絲廠申請(qǐng)的91109211《純薯類粉絲的加工方法》。鄒光友申請(qǐng)的97107757《一種全薯粉絲的加工方法》和93115405《一種精白紅薯粉絲的加工方法》。但與本發(fā)明最接近的是湖南省輕工研究所申請(qǐng)的95110692《薯類快餐粉條生產(chǎn)方法》；該專利是將紅薯(或者馬鈴薯)經(jīng)過(guò)選料、提粉、脫色、胚粉、配料、涂布成型、蒸煮、干燥和切條，整理和包裝的工藝流程后，制成外表光滑有光澤、浸泡后不糊、不斷裂的快餐粉條。食用時(shí)，用85℃-100℃開(kāi)水浸泡3-5分鐘，放入不同的調(diào)味料，即成為1份風(fēng)味不同的紅薯或馬鈴薯粉條湯?，F(xiàn)有的這些粉絲產(chǎn)品在食用前都必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的水煮和炒制等烹調(diào)過(guò)程，用以制作湯菜、炒菜或加調(diào)料后做成直接食用的酸辣等風(fēng)味的粉條，突出缺點(diǎn)是煮制時(shí)間長(zhǎng)，特別是體形粗大的手工粉條，煮時(shí)更長(zhǎng)。
另外，最近也有人用以下兩類機(jī)器生產(chǎn)改進(jìn)型的粉條，以期接近快餐粉條的質(zhì)量。第一類是將淀粉漿涂布在帶上進(jìn)行蒸制，然后干燥成型，稱為涂布蒸氣法。這種粉條的缺點(diǎn)是厚度不能做得很薄而且也極不均勻，同時(shí)，蒸制時(shí)易產(chǎn)生水泡，影響質(zhì)量，能源消耗較大。
第二類是采用外加溫自熟或擠壓自熟式粉條機(jī)生產(chǎn)出的較細(xì)的粉條。稱為先熟化后機(jī)器成型法。這種粉條明顯缺點(diǎn)是①形態(tài)很不規(guī)范，粗細(xì)不均，外觀質(zhì)量差②不能進(jìn)行工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)；③對(duì)淀粉的純度和質(zhì)量要求特別嚴(yán)，只能使用純凈的上等淀粉，不能加入其它薯類和蔬菜等營(yíng)養(yǎng)粉。
本發(fā)明的目的是提供一種薯類快餐營(yíng)養(yǎng)粉絲的生產(chǎn)方法，以此生產(chǎn)出在食用方便性、外觀、口感、風(fēng)味、原料適應(yīng)性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面都獨(dú)具特色的薯類快餐營(yíng)養(yǎng)粉絲。
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的。
一種薯類快餐粉絲的生產(chǎn)方法，包括選料、洗滌與磨漿、整型與干燥、包裝，該生產(chǎn)方法還有(1)酸漿處理與凈化將分離出的薯類淀粉移入沉淀池，加入豌豆發(fā)酵而成的酸漿；在池內(nèi)加水?dāng)嚢璩恋?，然后靜置并放掉余水，反復(fù)3-4次，得到純凈的薯類淀粉；
(2)配料從上述淀粉中，取不少于總量5％的淀粉，用80℃以上的熱水與之混合，淀粉與熱水比例為1∶15-20，其間恒溫50℃-70℃，使淀粉熟化成糊狀，然后將剩下的淀粉和薯類全營(yíng)養(yǎng)粉、蔬菜粉全部加入其中，其比例是淀粉∶薯類全營(yíng)養(yǎng)粉∶蔬菜粉為70-80∶15-20∶5-10，繼續(xù)加少量熱水?dāng)嚢杈鶆颍箍偤坎坏陀?0％；(3)真空成型與熟化將上述淀粉漿抽真空處理后，立即將淀粉漿擠出，呈薄片分布于微波機(jī)的傳送帶上，傳送帶的材質(zhì)一般采用聚四氟乙烯，隨著漿料的不斷被擠出，再在淀粉漿面上同步地鋪一層同規(guī)格的聚四氟乙烯，并通過(guò)1-2對(duì)壓輥壓緊，使被上下兩片聚四氟乙烯夾住的淀粉漿的厚度在0.8-1.5mm；輔好并被上下貼緊的淀粉漿隨即被輸入微波機(jī)中進(jìn)行微波熟化處理；(4)冷卻、切條經(jīng)微波處理的淀粉漿，從上下兩片聚四氟乙烯帶分開(kāi)，經(jīng)冷卻后，再用壓面機(jī)壓切成厚度在0.5-1.2mm，寬度在1.0-10.0mm的粉絲或粉皮。
下面按加工流程具體敘述生產(chǎn)方法。
本發(fā)明有關(guān)的薯類快餐營(yíng)養(yǎng)粉絲加工工藝如下鮮薯-原料選擇-洗滌-磨漿分離-酸漿處理與凈化-配料-真空成型-熟化-冷卻與切條-整形-干燥-包裝①原料選擇甘薯、馬鈴薯作為淀粉加工的原料應(yīng)淀粉含量高，芽眼淺，無(wú)腐敗變質(zhì)象征。
②洗滌與磨漿分離將鮮薯投入洗薯機(jī)或水池中洗凈，再加入清水，用粉碎機(jī)處理成漿狀，再用平板篩進(jìn)行處理，使淀粉與薯渣分開(kāi)。
③酸漿處理與凈化將與粉渣分離出來(lái)的淀粉乳移入沉淀池中，并加入豌豆發(fā)酵而成的“酸漿”，在池內(nèi)攪拌沉淀，然后靜置并放掉余水，將上層含有蛋白的黃漿淀粉和底部的泥砂分開(kāi)，接下來(lái)的2-3次用清水，如此反復(fù)處理3-4次，得到純凈的薯類淀粉，這種淀粉可以晾(烘)干保存，也可以用于直接生產(chǎn)快餐粉絲。在此處，本發(fā)明的內(nèi)容是酸漿的加入和使用，以配合生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)淀粉。
④配料從總量的淀粉中，取一小部分(不少于5％)，用80℃以上的熱水(熱水與淀粉比例為15-20∶1)與之混合、攪拌，其間應(yīng)保持高溫，使淀粉熟化成糊狀。然后將剩下的淀粉和薯類全營(yíng)養(yǎng)粉、蔬菜粉全部加入其中，繼續(xù)加少量熱水?dāng)嚢杈鶆?。粉和好以后，使總含水量不低?0％。在此處，本發(fā)明的內(nèi)容是①淀粉預(yù)先打芡，使淀粉糊化的比例加大，便于成形和改進(jìn)品質(zhì)。②加入薯類全營(yíng)養(yǎng)粉和蔬菜粉使快餐粉絲的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大提高。
⑤真空成型與熟化將經(jīng)過(guò)攪拌的淀粉漿通過(guò)抽真空處理，然后立即將淀粉漿擠出，呈薄片分布于微波機(jī)的傳送帶上，傳送帶的材質(zhì)一般采用聚四氟乙烯。隨著漿料的不斷被擠出，再在淀粉漿面上同步地鋪一層同規(guī)格的聚四氟乙烯，并通過(guò)1-2對(duì)壓輥壓緊，使被上下兩片聚四氟乙烯夾住的淀粉漿的厚度在0.8-1.5mm(一般不超過(guò)2mm)。輔好并被上下貼緊的淀粉漿隨即被輸入微波機(jī)中進(jìn)行微波熟化處理。本發(fā)明的獨(dú)特之處一是對(duì)淀粉漿的真空處理和擠出成型二是在微波熟化處理時(shí)，淀粉被上下兩片聚四氟乙烯帶夾緊。
⑥冷卻與切條經(jīng)過(guò)了微波處理的淀粉漿呈片狀，從上下兩片聚四氟乙烯帶分開(kāi)，經(jīng)連續(xù)冷卻區(qū)段，失去粘性后，再用壓面機(jī)壓切成厚度在0.5-1.2mm，寬度在1.0-10.0mm的粉絲或粉皮。
⑦整型與干燥已切條的濕潤(rùn)粉絲通過(guò)切斷成型機(jī)，使粉絲被分隔切斷并被整理成枕形，碗形或其它形狀，隨后即送入干燥器。
⑧包裝干燥完成以后，立即將粉絲塊取出，與調(diào)味小包一并裝人一定規(guī)格的碗或袋中，封口即為成品。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果如下1．在成型與熟化方面，由于改涂布成型為真空成型，并使淀粉膜被夾于聚四氟乙烯薄膜之間完成熟化，產(chǎn)生了以下三種獨(dú)特效果①使快餐粉絲的厚度可以達(dá)到很薄，而且厚度均一、表面光滑，明顯改善了粉絲的外觀，極大地提高了商品價(jià)值，也克服了粉漿涂布蒸氣法形成的厚薄不均，達(dá)不到相應(yīng)的薄度的缺點(diǎn)，以及采用外加溫自熟和擠壓自熟粉條機(jī)方法形成的粗細(xì)不均的缺點(diǎn)。
②使快餐粉絲厚度降低，可以達(dá)到0.5mm以下，這就使復(fù)水性極大提高，復(fù)水時(shí)間縮短、溫度降低。一般的快餐粉條在食用前要在90℃以上的開(kāi)水、5分鐘以上才能完成的；用本法粉絲采用60℃以下的溫開(kāi)水，3分鐘即可完全復(fù)水，就可達(dá)到可食程度。
③生產(chǎn)成本降低。用本法生產(chǎn)的快餐粉絲除了質(zhì)量?jī)?yōu)于涂布蒸氣法以外，生產(chǎn)成本也比蒸汽法低20％以上。
2．在配料方面，由于采用了薯類(甘薯、馬鈴薯等)全營(yíng)養(yǎng)粉和蔬菜粉，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值得以明顯改善，大大優(yōu)于以往采用單純淀粉制作的各種粉條、粉絲和快餐粉條，克服了現(xiàn)有粉條營(yíng)養(yǎng)成分單一的缺點(diǎn)。也完全克服了涂布蒸氣法和先熟化后機(jī)器成型法的缺點(diǎn)。對(duì)淀粉的要求也不高。
3．可以連續(xù)工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)量大?？梢愿鶕?jù)實(shí)際需要使每條生產(chǎn)線的生產(chǎn)能力達(dá)到50-200kg/小時(shí)。
實(shí)施例實(shí)際生產(chǎn)可以采用下列方法來(lái)完成①鮮薯洗滌與磨漿分離將鮮甘薯、馬鈴薯洗凈后用磨漿分離機(jī)打成漿狀并將淀粉乳分離出來(lái)，流入沉淀池。
②酸漿處理與凈化在沉淀池內(nèi)加入豌豆等物料發(fā)酵的“酸漿”，攪拌沉淀以后換水1-2次，除去黃漿蛋白和泥砂，得到純凈淀粉。
③配料配料主要成分是薯類淀粉(甘薯、馬鈴薯、蕉芋木薯等)、薯類全營(yíng)養(yǎng)粉也包括脫水甘薯粉、脫水馬鈴薯粉、蔬菜粉(包括脫水蔬菜粉)，按比例加入配合，制成粉漿，其中，淀粉應(yīng)先取一部分(5％以上)加入80℃以上熱水打成熟化的芡，在配方中，薯類全粉和蔬菜粉的比例一般不低于5％。最后配料完成后，含水量在45-60％。
④真空成型與熟化將經(jīng)過(guò)拌料的粉漿用真空成型機(jī)處理，該機(jī)在螺旋擠出的過(guò)程中對(duì)淀粉進(jìn)行抽真空處理，然后通過(guò)一個(gè)扁形出口，使擠出的粉漿呈一連續(xù)薄膜，被微波機(jī)上的聚四氟乙烯薄膜夾在中央進(jìn)行微波熟化。微波頻率為915或2450MHz，功率5-10KW，處理2-3分鐘。
⑤冷卻與切條經(jīng)熟化后的粉皮經(jīng)冷卻后即用切面機(jī)壓切成厚度在0.5-1mm、寬度在1-2mm的粉絲。另外也可以根據(jù)用戶及市場(chǎng)需要改變厚度及寬度或采用圓面刀切條。
③整形、干燥、包裝經(jīng)切成扁條或圓條的粉絲即分切、并整理成枕形、圓碗形、方磚形等形狀，進(jìn)行干燥，最后與調(diào)料小包一起用塑料袋或者碗包裝即為成品。
權(quán)利要求
1.一種薯類快餐粉絲的生產(chǎn)方法，包括選料、洗滌與磨漿、整型與干燥、包裝，其特征在于該生產(chǎn)方法還有(1)酸漿處理與凈化將分離出的薯類淀粉移入沉淀池，加入豌豆發(fā)酵而成的酸漿；在池內(nèi)加水?dāng)嚢璩恋恚缓箪o置并放掉余水，反復(fù)3-4次，得到純凈的薯類淀粉；(2)配料從上述淀粉中，取不少于總量5％的淀粉，用80℃以上的熱水與之混合，淀粉與熱水比例為1∶15-20，其間恒溫50℃-70℃，使淀粉熟化成糊狀，然后將剩下的淀粉和薯類全營(yíng)養(yǎng)粉、蔬菜粉全部加入其中，其比例是淀粉∶薯類全營(yíng)養(yǎng)粉∶蔬菜粉為70-80∶15-20∶5-10，繼續(xù)加少量熱水?dāng)嚢杈鶆颍箍偤坎坏陀?0％；(3)真空成型與熟化將上述淀粉漿抽真空處理后，立即將淀粉漿擠出，呈薄片分布于微波機(jī)的傳送帶上，傳送帶的材質(zhì)一般采用聚四氟乙烯，隨著漿料的不斷被擠出，再在淀粉漿面上同步地鋪一層同規(guī)格的聚四氟乙烯，并通過(guò)1-2對(duì)壓輥壓緊，使被上下兩片聚四氟乙烯夾住的淀粉漿的厚度在0.8-1.5mm；輔好并被上下貼緊的淀粉漿隨即被輸入微波機(jī)中進(jìn)行微波熟化處理；(4)冷卻、切條經(jīng)微波處理的淀粉漿，從上下兩片聚四氟乙烯帶分開(kāi)，經(jīng)冷卻后，再用壓面機(jī)壓切成厚度在0.5-1.2mm，寬度在1.0-10.0mm的粉絲或粉皮。
全文摘要
一種薯類快餐粉絲的生產(chǎn)方法,包括選料、洗滌與磨漿、酸漿處理與凈化、配料、真空成型與熟化、冷卻與切條、整型與干燥、包裝工藝。該工藝可以工業(yè)化生產(chǎn),且產(chǎn)量大;用該方法生產(chǎn)的快餐粉絲營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到改善,粉條厚度達(dá)到0.5mm以下,60℃以下的溫水,3分鐘即可復(fù)水,生產(chǎn)成本降低20% 以上。
文檔編號(hào)A23P1/12GK1220841SQ98124398
公開(kāi)日1999年6月30日 申請(qǐng)日期1998年11月9日 優(yōu)先權(quán)日1998年11月9日
發(fā)明者謝江, 黃鋼, 胡建軍 申請(qǐng)人:四川省蜀光甘薯有限責(zé)任公司, 四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所