一種提高甘藍葉片中異硫氰酸鹽含量的方法
【專利說明】
一、技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種提高甘藍葉片中異硫氰酸鹽含量的方法，屬于食品深加工技術(shù)領(lǐng)域。
二、技術(shù)背景
[0002]甘藍(Brassica oleracea var.capitata)，俗稱包菜、卷心菜，是十字花科蕓薹屬蔬菜，食用部位為葉球。甘藍營養(yǎng)豐富，含有V。、Va原、VB1、Vb2、葉酸和鈣、磷、鐵等營養(yǎng)素，尤其富含黑芥子酶(MYR)。當組織損傷后，硫代葡萄糖苷與MYR接觸被水解為異硫氰酸鹽(ITCs)，而ITCs因具有抗癌效果而被廣泛研宄，MYR是該水解反應的關(guān)鍵酶。近年來，雖然甘藍越來越受到人們的關(guān)注。但是目前甘藍蔬菜初級加工品多、產(chǎn)品中ITCs含量低、精深加工產(chǎn)品少。
[0003]提高甘藍葉片中MYR活性的方法是將甘藍葉片進行挑揀、清洗、切分、濕熱空氣處理、添加葡萄糖、乳糖、抗壞血酸、NaCl, CaCl2、葡萄糖酸鋅、檸檬酸和干燥，提高甘藍內(nèi)源性MYR活性，可有效水解硫代葡萄糖苷，使甘藍葉片中ITCs等有益成分得以富集，提升甘藍類食品的附加值。以甘藍葉片為主要原料，研宄有機酸、金屬離子對其活性的影響，優(yōu)化出酶作用條件及有利于ITCs形成的條件，提升甘藍制品的營養(yǎng)價值和保健作用。
[0004]專利(公開號CN 102754682A，公開日期2012.10.31)公開了 “一種鈍化瑪咖黑芥子酶活性的方法”中，原材料經(jīng)切片、加水保濕、微波鈍化、冷卻等步驟后得到的產(chǎn)品。專利(公開號CN 148944(^，公開日期2004.04.14)公開了“蕓苔蔬菜組合物及其制備方法”中甘藍經(jīng)原料剁碎、燙漂、脫水、磨粉等步驟制得。上述專利中未對MYR的活性進行激活，不利于ITCs等有益于人體健康的物質(zhì)生成。
[0005]本發(fā)明涉及的一種提高甘藍葉片中異硫氰酸鹽含量的方法是以甘藍為原料，經(jīng)挑揀、清洗、切分、濕熱空氣處理后，添加葡萄糖、乳糖、抗壞血酸、NaCl, CaCl2、葡萄糖酸鋅、檸檬酸，然后干燥，制得。其中切分工藝可部分打破植物細胞的區(qū)室化，使硫代葡萄糖苷與MYR充分接觸，水解產(chǎn)生ITCs等功能物質(zhì)；添加葡萄糖、乳糖、抗壞血酸、NaCl, CaCl2、葡萄糖酸鋅、梓檬酸可有效地提高MYR活性。制得的甘藍制品富含ITCs，從而達到增進人體健康的目的。
三、
【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]技術(shù)問題:
[0007]本發(fā)明目的在于提供一種提高甘藍葉片中異硫氰酸鹽含量的方法，解決普通甘藍制品中黑芥子酶活性低、導致的異硫氰酸鹽含量低的技術(shù)難題。通過切分部分打破植物細胞區(qū)室化，使硫代葡萄糖苷與黑芥子酶充分接觸，水解產(chǎn)生異硫氰酸鹽等有益物質(zhì)；通過添加葡萄糖、乳糖、抗壞血酸、NaCl, CaCl2、葡萄糖酸鋅、檸檬酸有效地提高黑芥子酶活性，富集異硫氰酸鹽，提升產(chǎn)品保健價值。
[0008]技術(shù)方案:
[0009]一種提高甘藍葉片中異硫氰酸鹽含量的方法，其特征在于，是以甘藍葉片為原料，經(jīng)挑揀、清洗、切分、濕熱空氣處理后，添加葡萄糖、乳糖、抗壞血酸、NaCl、CaCl2、葡萄糖酸鋅、檸檬酸，然后干燥，制得。上述方法包括以下步驟:
[0010](I)挑揀:選擇具有加工優(yōu)勢的甘藍蔬菜，嚴格選優(yōu)去劣，剔除有病蟲、腐爛、干癟部分；
[0011](2)清洗:用清水將甘藍葉球表面沖洗干凈，去除莖基部，取出葉片，剔除粗壯的葉脈，清水沖淋甘藍葉片；
[0012](3)切分:控干甘藍葉片上的明水，人工方法將甘藍切割成I?2cmXl?2cm規(guī)格的葉片；
[0013](4)濕熱空氣處理:將切分后的甘藍葉塊濕熱空氣處理30?150s，然后迅速冷卻，置于陰涼通風處Ih瞭干表面的水分；
[0014](5)添加外源物質(zhì):在濕熱空氣處理后的甘藍葉片中添加1.0?5.0%的葡萄糖、
0.2 ?1.0%乳糖、0.2 ?1.0%抗壞血酸、0.2 ?1.0% NaCK0.2 ?1.0% CaCl2、0.2 ?
[0015]1.0%葡萄糖酸鋅、0.2?1.0%檸檬酸，拌勻、靜置2h ；
[0016](6)干燥:將晾干的甘藍葉片于30?70°C下烘5?6h，等到甘藍葉片含水量小于5%時，烘干結(jié)束。
[0017]有益效果:
[0018]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的提高甘藍葉片中異硫氰酸鹽含量的方法具有以下優(yōu)占.V.
[0019](I)本發(fā)明投資少，工藝科學、操作簡單，易于工業(yè)化生產(chǎn)；
[0020](2)產(chǎn)品清潔衛(wèi)生、營養(yǎng)成分保留率高；
[0021](3)黑芥子酶水解硫代葡萄糖苷產(chǎn)生的異硫氰酸鹽對人體具有保健作用；
[0022](4)不僅滿足消費者對食品高質(zhì)量的需求，而且甘藍資源的附加值高。
四、【具體實施方式】
[0023]實施例1
[0024]選擇硫代葡萄糖苷含量高的甘藍蔬菜，剔除有病蟲害、腐爛和干癟葉片；用清水將甘藍葉球表面沖洗干凈，去除莖基部，取出葉片，剔除粗壯的葉脈，清水沖淋甘藍葉片；控干甘藍葉片上的明水，將其切割成2cm2見方的葉塊；切分后的甘藍葉片濕熱空氣處理150s，然后于冰浴上迅速冷卻，置于陰涼通風處Ih晾干表面的水分；晾干后的甘藍葉片中均勻拌Al.0%的葡萄糖、1.0%乳糖、0.2%抗壞血酸、1.0 % NaClU.0% CaCl2、0.2%葡萄糖酸鋅、
1.0%檸檬酸粉末，靜置2h ;靜置后的甘藍葉片于70°C下烘5?6h，待甘藍葉片含水量小于5%時，烘干結(jié)束。產(chǎn)品中異硫氰酸鹽含量為2.00?2.20mg/100g DW。
[0025]實施例2
[0026]甘藍的挑揀、清洗方法同實施例1?？馗筛仕{葉片上的明水，將其切割成2cm2見方的葉塊；切分后的甘藍葉片濕熱空氣處理120s，然后于冰浴上迅速冷卻，置于陰涼通風處Ih晾干表面的水分；晾干后的甘藍葉片中均勻拌入2.0 %的葡萄糖、0.8%乳糖、0.4%抗壞血酸、0.8% NaCK0.8% CaCl2、1.0 %葡萄糖酸鋅、0.2 %檸檬酸粉末，靜置2h ;靜置后的甘藍葉片于30°C下烘5?6h，待甘藍葉片含水量小于5%時，烘干結(jié)束。產(chǎn)品中異硫氰酸鹽含量為 3.0O ?3.15mg/100g Dff0
[0027]實施例3
[0028]甘藍的挑揀、清洗方法同實施例1?？馗筛仕{葉片上的明水，將其切割成1.5cm2見方的葉塊；切分后的甘藍葉片濕熱空氣處理90s，然后于冰浴上迅速冷卻，置于陰涼通風處Ih晾干表面的水分；晾干后的甘藍葉片中均勻拌入3.0 %的葡萄糖、0.6%乳糖、0.6%抗壞血酸、0.6% NaCK0.6% CaCl2、0.8%葡萄糖酸鋅、0.8%檸檬酸粉末，靜置2h ;靜置后的甘藍葉片于40°C下烘5?6h，待甘藍葉片含水量小于5%時，烘干結(jié)束。產(chǎn)品中異硫氰酸鹽含量為 4.20 ?4.35mg/100g Dff0
[0029]實施例4
[0030]甘藍的挑揀、清洗方法同實施例1。控干甘藍葉片上的明水，將其切割成I cm2見方的葉塊；切分后的甘藍葉片濕熱空氣處理60s，然后于冰浴上迅速冷卻，置于陰涼通風處Ih晾干表面的水分；晾干后的甘藍葉片中均勻拌入4.0 %的葡萄糖、0.2 %乳糖、0.8 %抗壞血酸、0.4% NaCK0.4% CaCl2、0.4%葡萄糖酸鋅、0.6%檸檬酸粉末，靜置2h ;靜置后的甘藍葉片于60°C下烘5?6h，待甘藍葉片含水量小于5%時，烘干結(jié)束。產(chǎn)品中異硫氰酸鹽含量為 5.20 ?5.40mg/100g Dff0
[0031]實施例5
[0032]甘藍的挑揀、清洗方法同實施例1?？馗筛仕{葉片上的明水，將其切割成I cm2見方的葉塊；切分后的甘藍葉片濕熱空氣處理30s，然后于冰浴上迅速冷卻，置于陰涼通風處Ih晾干表面的水分；晾干后的甘藍葉片中均勻拌入5.0%的葡萄糖、0.4%乳糖、1.0%抗壞血酸、0.2% NaCK0.2% CaCl2、0.6%葡萄糖酸鋅、0.4%檸檬酸粉末，靜置2h ;靜置后的甘藍葉片于50°C下烘5?6h，待甘藍葉片含水量小于5%時，烘干結(jié)束。產(chǎn)品中異硫氰酸鹽含量為 6.30 ?6.50mg/100g 而。
[0033]以上詳細說明了本發(fā)明的實施方式，但這只是為了便于理解而舉的實例，不應被視為是對本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換，但所有這些改變或替換都應屬于本發(fā)明的權(quán)利要求的保護范圍。
【主權(quán)項】
1.一種提高甘藍葉片中異硫氰酸鹽含量的方法，其特征在于甘藍原料經(jīng)挑揀、清洗、切分、濕熱空氣處理后，添加葡萄糖、乳糖、抗壞血酸、NaCl, CaCl2、葡萄糖酸鋅、檸檬酸，干燥，具體包括以下步驟: (1)挑揀:選擇具有加工優(yōu)勢的甘藍蔬菜，嚴格選優(yōu)去劣，剔除有病蟲、腐爛、干癟部分; (2)清洗:用清水將甘藍葉球表面沖洗干凈，去除莖基部，取出葉片，剔除粗壯的葉脈，清水沖淋甘藍葉片； (3)切分:控干甘藍葉片上的明水，將甘藍切割成I?2cmXl?2cm規(guī)格的葉片； (4)濕熱空氣處理:將切分后的甘藍葉塊濕熱空氣處理30?150s，然后迅速冷卻，置于陰涼通風處Ih晾干表面的水分； (5)添加外源物質(zhì):濕熱空氣處理后的甘藍葉片中添加1.0?5.0%的葡萄糖、0.2?1.0%乳糖、0.2 ?1.0%抗壞血酸、0.2 ?1.0% NaCK0.2 ?1.0% CaCl2、0.2 ?1.0%葡萄糖酸鋅、0.2?1.0%檸檬酸，拌勻、靜置2h ; (6)干燥:按公知的方法，將晾干的甘藍葉片于30?70°C下烘5?6h，等到甘藍葉片含水量小于5%時，烘干。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述，一種提高甘藍葉片中異硫氰酸鹽含量的方法，其特征在于，甘藍可以是牛心型甘藍、雞心型甘藍、平頭型甘藍，品種不限，制得的甘藍干制品中異硫氰酸鹽含量為 2.00 ?6.50mg/100g Dff0
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種提高甘藍葉片中異硫氰酸鹽含量的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，其特征在于甘藍原料經(jīng)挑揀、清洗、切分、濕熱空氣處理后，添加葡萄糖、乳糖、抗壞血酸、NaCl、CaCl2、葡萄糖酸鋅、檸檬酸，然后干燥。本發(fā)明工藝簡單，工業(yè)化程度高，產(chǎn)品功能因子明確，附加值高，是一種理想的保健型食品，產(chǎn)品中異硫氰酸鹽含量為2.00～6.50mg/100gDW。
【IPC分類】A01G1-00
【公開號】CN104663235
【申請?zhí)枴緾N201510127490
【發(fā)明人】顧振新, 方孟瑋, 楊潤強, 王建善, 王一淳
【申請人】南京農(nóng)業(yè)大學
【公開日】2015年6月3日
【申請日】2015年3月19日