專利名稱：純香蕉干的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
香蕉制品干鮮類。
發(fā)明是指產(chǎn)品、方法或者其改進(jìn)所提出的具備新穎性、創(chuàng)造性、實(shí)用性的新的技術(shù)方案。
根據(jù)黃秉智先生編著的《香蕉優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)栽培》第二頁最后一段的記載“香蕉除直接食用外，也可制成各種香蕉制品，如香蕉炸片、香蕉粉(用熟香蕉磨成粉)、香蕉面(生香蕉制品)、香蕉汁、香蕉醬及糖水香蕉罐頭等。但用于加工的香蕉數(shù)量不多，僅占5％以下?！睋?jù)電腦信息檢索只有香蕉片一種，它的配料是香蕉、白糖、鹽和香味菜油，屬于香蕉炸片。
隨著香蕉種植面積和產(chǎn)量的發(fā)展，開發(fā)香蕉制品的加工生產(chǎn)是必要的，也是適時(shí)的，而且大部分香蕉制品可以出國(guó)創(chuàng)匯，確實(shí)是具有利國(guó)利民的新的發(fā)展行業(yè)。
純香蕉干的加工方法只限于鮮食香蕉的后熟果實(shí)的加工。下面分為干制原理，干制設(shè)備，加工全程和影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素的主要四個(gè)部分說明。
一、干制原理蕉果含糖分高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值好，水分含量多，在鮮干的加工過程容易受微生物的侵染而變質(zhì)。鮮干的加工，是利用熱能將蕉果中的水分帶出，控制微生物的侵染，只留鮮干本身需要的含水量。
二、干制設(shè)備干制設(shè)備有多種多樣有干制茶葉的微、中和大型的烘箱，但其容量少；有其它水果干制的烘房，其干制量較多。烘箱或烘房可以按正常干制量分別選用或者自己設(shè)計(jì)建造烘房。但是，最主要的是烘盤必須設(shè)有烘盤面積的三分之一至一半的均勻通氣孔，不能采用會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量的材料，一般是竹器較好，也可以采用不銹鋼或者其它金屬材料制造烘盤。
三、加工全程選果脫皮→防腐消毒→干制技術(shù)→發(fā)汗生霜→整形包裝。
1、選果脫皮挑選果指長(zhǎng)大飽滿，單果重150克左右，品質(zhì)好，無病蟲害及機(jī)械傷疤的后熟度至5、6級(jí)的蕉果，從果蒂棱角處用手斯開果皮將果肉拿出。這時(shí)要注意拉掉六根胎座維管束，輕拿輕放，不能損傷果肉表層。
2、防腐消毒將去皮的果肉放入0.5％的亞硫酸納或苯甲酸消毒液中浸濕即可，按大小擺放在準(zhǔn)備好的烘盤上。
3、干制技術(shù)干制有自然干制和人工干制兩種干制方法。
①自然干制法是將果肉擺放在曬盤上，放置在陽光下曬至果肉表層發(fā)皺凹陷時(shí)，經(jīng)多次揉捏(一般一天一次，高溫兩次)后，果肉軟綿，富有彈性，干濕適宜時(shí)即可收集回軟。也可以和人工干制法交替使用。但因自然干制法易受環(huán)境污染和微生物的侵染，一般不宜采用。
②人工干制法是將擺放果肉的烘盤放入烘箱或烘房?jī)?nèi)烘烤的方法。烘烤要掌握兩個(gè)關(guān)鍵一是要嚴(yán)格控制烘箱或烘房?jī)?nèi)的溫度與濕度。初溫不宜過高，以40-60攝氏度，相對(duì)濕度在55％±10％之間，保持約18小時(shí)，每隔兩小時(shí)排濕放氣一次，每次時(shí)間以足夠排濕為準(zhǔn)。中溫可以升至70攝氏度，相對(duì)濕度在40％±10％之間，保持16小時(shí)左右，發(fā)現(xiàn)果肉表層發(fā)皺凹陷時(shí)，即可揉捏。揉捏時(shí)溫度可以降至50攝氏度以下，相對(duì)濕度35％±5％之間。經(jīng)多次揉捏后，果肉軟綿，富有彈性，干濕適宜，即可?；鸪龇?。二是要注意倒盤。烘房?jī)?nèi)上下溫度有所不同，要把果肉較大和水分較多的集中放在溫度較高的地方，保持同批果肉干濕相同。
4、發(fā)汗生霜發(fā)汗是讓果肉內(nèi)部的水分?jǐn)U散出來，一般常用堆積法。具體方法是將出房的果肉晾冷，堆放在烘盤上，放在通風(fēng)涼爽的地方，蓋上薄膜，1至2天攤開晾10小時(shí)，連續(xù)3次，使水分平衡，干濕均勻，即可入缸生霜。在缸內(nèi)先放20厘米干果皮，再放上果肉鮮干，直至裝滿為止，上面蓋上面粉袋布，用繩子綁住缸口，置于陰涼干燥處生霜。如果入缸前發(fā)現(xiàn)鮮干過硬，含水量過少，可以分層放入適量的白蘿卜片，以便再次發(fā)汗變軟。
5、整形包裝整形是生霜后，先挑選分級(jí)，經(jīng)揉捏輕壓，整成扁條形或者其它形體，也可以用不銹鋼刀具切成段形或片形等。凡形體完整，出霜均勻，都可以作為出口產(chǎn)品，其余為內(nèi)銷產(chǎn)品。包裝可以按市場(chǎng)需求分為大小包裝。大包裝都用紙箱，每箱10千克，先放入防潮紙或防潮袋，再將純香蕉干分層整齊放置，中間放上隔板，最后封口，即可出售。小包裝可以用特制食品包裝材料包裝，集裝在每箱10千克的紙箱內(nèi)封口出售。
四、影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素影響產(chǎn)品質(zhì)量主要有操作質(zhì)量、蕉果后熟度和溫濕度等因素。
1、操作質(zhì)量凡果肉表層損傷都會(huì)影響出霜。要求操作全程輕拿輕放，保持果肉表層的完整。
2、蕉果后熟度蕉果后熟未達(dá)5級(jí)的，其可溶性糖含量低，加工的鮮干質(zhì)量很差。7級(jí)以上的蕉果，脫皮時(shí)容易損傷果肉表層，影響表層出霜，干燥率又低，所以也不能采用。只有后熟度在5至6級(jí)的最好，其干燥率高，全糖含量適宜，且出霜厚，鮮干的質(zhì)量最好。
3、溫濕度干制時(shí)各階段溫濕度是成品品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。它的變溫規(guī)律是低溫→高溫→低溫。初溫階段要求40攝氏度過以上，相對(duì)濕度在55％±10％之間，因40攝氏度以下是微生物活動(dòng)的適溫，中溫階段70攝氏度以下，因果肉營(yíng)養(yǎng)在70攝氏度以上會(huì)產(chǎn)生變化，終溫適宜低溫，避免糖分變質(zhì)?？偠灾?，溫度偏高、濕度偏低，鮮干失活硬化成了廢品；溫度偏低，濕度偏高，鮮干失色黑化，也會(huì)成廢品。因各季節(jié)自然溫濕度的差異和蕉果本身的含水量與含糖量不同，要靈活掌握溫濕度的應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)。
本加工方法與柿餅烘烤技術(shù)基本相似，其產(chǎn)品品質(zhì)也有很多相同的特點(diǎn)，只是蕉果與柿果本身所屬植物本科的不同而表現(xiàn)的外形與內(nèi)質(zhì)的不同。在香蕉制品中，本加工方法屬于首創(chuàng)，對(duì)于促進(jìn)香蕉行業(yè)的發(fā)展有著很大的積極效果。
實(shí)現(xiàn)本加工方法的最好方式是就香蕉主產(chǎn)地自建專用烘房，配置金屬鏈?zhǔn)胶姹P、揉捏設(shè)備，創(chuàng)造干制階段流水化。
權(quán)利要求
1.純香蕉干的加工方法是以鮮食香蕉的后熟果實(shí)為原料，不加配料而經(jīng)選果脫皮→防腐消毒→干制技術(shù)(自然干制法和人工干制法)→發(fā)汗生霜→整形包裝的加工全程，其特征是將純香蕉果肉利用熱能干制成有適宜含水量的鮮干，再經(jīng)過發(fā)汗生霜的加工方法。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征是先將純香蕉果肉干制成鮮干，再發(fā)汗生霜，在發(fā)汗生霜前，其香蕉果肉已經(jīng)屬于鮮干成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征是利用熱能干制，包括利用自然熱能和人工熱能的干制。
全文摘要
本加工方法只限于鮮食香蕉的后熟果實(shí)的加工生產(chǎn)。內(nèi)容是:一、干制原理,二、干制設(shè)備,三、加工全程(選果脫皮→防腐消毒、干制技術(shù)→發(fā)汗生霜→整形包裝),四、影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素。操作全程要保持果肉表層完整。蕉果后熟度在5至6級(jí)。初溫40—60攝氏度,相對(duì)濕度55%±10%;中溫70攝氏度以下,相對(duì)濕度40%±10%;終溫50攝氏度以下,相對(duì)濕度35%±5%。高溫后需要適當(dāng)揉捏。
文檔編號(hào)A23L1/212GK1273048SQ0010251
公開日2000年11月15日 申請(qǐng)日期2000年2月16日 優(yōu)先權(quán)日2000年2月16日
發(fā)明者柯雙福 申請(qǐng)人:柯雙福