專利名稱：蒸餾茶釀白酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種茶酒的制作方法。
我國有著悠久的飲酒和飲茶習(xí)俗，但酒和茶在本質(zhì)上是兩種完全不同的飲品。茶是一種傳統(tǒng)健康性的飲料，含有多種有益于人體的物質(zhì)成份。茶葉中最主要的成份是糖和蛋白質(zhì)類，糖在茶葉中的含量約占20％-30％。而酒則是增強(qiáng)血液循環(huán)，帶有刺激性的飲料，且用純糧釀制的白酒耗糧較大，而無營養(yǎng)的缺點(diǎn)。如何將兩者有機(jī)結(jié)合起來一直是個難題?，F(xiàn)有的茶酒飲料主要是用茶葉以酒精直接配制、配調(diào)而成，它的香味、色調(diào)往往取決于酒的成份和酒精、缺少天然的茶香和茶葉的營養(yǎng)成份。還有如中國申請專利96117619.9公開的一種《低度茶酒及其制作方法》，它是將含茶素的混合蒸餾液按一定的比例摻入糧食酒內(nèi)制得。該方法是茶葉與酒的親和性差，不能將菜葉的營養(yǎng)成份和茶葉香味完全融入到酒體中，對保持茶香的穩(wěn)定性略為欠佳，同時還缺少茶葉特有的天然營養(yǎng)成份。
本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)之不足，提供一種茶香濃郁、穩(wěn)定性好，且富含茶葉營養(yǎng)成份的蒸餾茶釀白酒。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的它先將茶葉粉碎，然后加入1.8-2.2倍的飲用清水?dāng)嚢杈鶆?，再?jīng)熱蒸、散涼、茶粉固態(tài)渥堆發(fā)酵過程后，放入發(fā)酵缸內(nèi)，同時在缸內(nèi)加入一定比例的以糧食類為原料釀制而成的液態(tài)酒母，然后混合共同發(fā)酵，最后蒸餾取酒而成；所述的渥堆發(fā)酵室溫以25℃以上，相對濕度85％左右為佳，渥堆時間以堆內(nèi)茶粉自然散發(fā)酒糟濃香為適度；所述的混合共同發(fā)酵前混合酒醅PH值在4.5-5之間，發(fā)酵室溫在25℃-30℃之間，一般發(fā)酵3-4天。所述的蒸餾可采用以純茶粉為輔料調(diào)節(jié)酒醅濕度的全固態(tài)蒸餾。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是工藝簡單、以茶代糧，制成的酒體無色透明，且含有天然的茶香和茶葉的營養(yǎng)成份，它既不同于傳統(tǒng)白酒類以純糧釀制耗糧大且無營養(yǎng)的缺點(diǎn)，也不同于茶葉用酒精直接配調(diào)而成的混色茶酒類飲料。


圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
下面將結(jié)合附圖對本發(fā)明之實(shí)施例作進(jìn)一步說明實(shí)施例具體生產(chǎn)工藝由1.茶(粉)固態(tài)(渥堆)發(fā)酵；2.液態(tài)酒母釀制；3.茶葉(粉)和液態(tài)酒母、酒曲混合發(fā)酵；4.固態(tài)蒸餾等四個過程組成。
1.條葉(粉)固態(tài)發(fā)酵按工藝流程由(1)原料茶葉，(2)粉碎，(3)加水，(4)熱蒸，(5)攤涼，(6)渥堆發(fā)酵等組成。
(1)原料茶葉不論茶類品種、級別、工藝生產(chǎn)的干茶毛坯和機(jī)械采制下的嫩茶梗、茶末均可采用，要求干燥、茶香純正、無異味變質(zhì)和其他類雜質(zhì)。
(2)粉碎采用機(jī)械(錘式粉碎機(jī))統(tǒng)一粉碎成粉末狀、稱“茶粉”，約能通過四十目篩。粉碎的目的是便于原料的統(tǒng)一利用，提高物質(zhì)利用率，也便于加水吸收。
(3)配水在茶粉中直接加入無異味飲用清水1.8-2.2倍，以茶粉含水量約60％為適度，多次拌攪，要求茶粉完全吸水均勻。
(4)熱蒸，其作用是茶菌，散發(fā)異味成份，主要是為茶葉在渥堆發(fā)酵過程中起熱濕、酶促作用。具體操作和傳統(tǒng)裝甑蒸糧相似。采用傳統(tǒng)蒸料甑桶為蒸料設(shè)備，以蒸汽加熱，見氣逐層均勻上料、上甑完畢，待園氣，約繼續(xù)蒸10分鐘，即可出甑。
(5)散涼將熱蒸后的茶粉出甑攤放于干凈的水泥地面上，及時用木锨扒開散熱。散熱程度要根據(jù)發(fā)酵(渥堆)的室溫控制，一般在30-35℃以上。
(6)發(fā)酵(渥堆)是茶釀白酒制造中的一道特有工序，也是形成茶釀白酒品質(zhì)和產(chǎn)量的關(guān)鍵性工序，其主要作用是統(tǒng)一茶葉中的糖類成份，在熱濕條件下產(chǎn)生酶促作用，并轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，同時能消除不同茶葉中的青草氣，促使茶粉自然產(chǎn)生酒糟濃香。
茶粉發(fā)酵(渥堆)要求有適宜的條件，渥堆物所要清潔干凈、無異味、無雜菌感染，室溫能在25℃以上，相對濕度在85％左右。
具體操作，將散熱后略高于室溫的茶粉輕堆放于發(fā)酵室，下墊濕布或塑料布，堆放厚度約40-50cm，寬約70-100cm，茶粉含水量為約60％，堆好茶粉應(yīng)注意四周、項(xiàng)面拍緊，不能過份壓緊，以免堆內(nèi)缺氧，影響質(zhì)量，要求上蓋塑料布宜于保溫保濕，渥堆時間一般為20-25小時，也可根據(jù)室溫和渥堆程度適當(dāng)掌握，渥堆過程中應(yīng)勤檢查堆溫，如堆溫超過60℃以上，應(yīng)翻堆一次，以免茶粉變質(zhì)，也宜于茶粉渥堆均勻。
渥堆程度以茶粉有青氣異味無酒糟濃香為渥堆不足，應(yīng)延長渥堆時間；以茶粉無青氣味，堆內(nèi)茶粉自然散發(fā)酒糟濃香為適度，即可加入發(fā)酵陶缸混合液態(tài)酒母下曲發(fā)酵；如茶粉有酸餿氣味為渥堆過渡，不利于混合發(fā)酵，會影響酒體之中的品質(zhì)。
2.液態(tài)酒母釀制液態(tài)酒母釀制是選用糧食類含淀粉質(zhì)高的大米為原料，是按照傳統(tǒng)小曲白酒的生產(chǎn)工藝，先培菌糖化，后加水120％-130％發(fā)酵為液態(tài)酒母。按工藝流程為(1)原料大米(2)加水浸泡(3)淋干(4)初蒸潑水續(xù)蒸(5)第二次潑水復(fù)蒸(6)攤涼(7)加曲粉(8)下缸糖化(9)加水發(fā)酵等組成。流體酒母的作用，主要是起帶動茶粉多物質(zhì)成份的水解，共同發(fā)酵。(具體操作與傳統(tǒng)小曲白灑生產(chǎn)工藝相同)3.茶粉、液態(tài)酒母(加酒曲)混合發(fā)酵。
茶粉經(jīng)(渥堆)發(fā)酵后，加入發(fā)酵缸的同時，配合液態(tài)酒母(配酒曲)混合成半固態(tài)方式發(fā)酵，目的是茶粉某些物質(zhì)利用酒母中的淀粉濃度和液體水份水解，同時經(jīng)固態(tài)(渥堆)發(fā)酵后的茶粉宜于調(diào)節(jié)酒母液體中的水份，通過這種物質(zhì)互用調(diào)節(jié)的方式，自然形成了半固態(tài)式的混合發(fā)酵，便于后期的固態(tài)蒸餾。
發(fā)酵條件宜于室內(nèi)用陶缸發(fā)酵，發(fā)酵室要求能自然性密封保溫，又能自然隨季節(jié)通風(fēng)降溫，發(fā)酵室溫最適宜于25℃-30℃之間，發(fā)酵要求清潔衛(wèi)生，發(fā)酵用的陶缸容積應(yīng)大于總投料發(fā)酵量的30％以上，以免混合發(fā)酵的酒醅、氣體膨脹溢出，要用高溫殺菌清洗后瀝干備用。
操作茶粉和液體酒母應(yīng)同時投入，比例一般為100％(完全可以根據(jù)不同情況靈活增減)，兩者混合后應(yīng)攪拌均勻，再取樣分析混合酒醅中的PH值，一般以4.5-5范圍為適宜于糖化酶活力的作用，如Ph值超過5.6以上，可以加適量的有機(jī)酸(檸檬酸)以調(diào)節(jié)酸度，以利茶粉發(fā)酵，也可以減低茶粉和增加液體酒母在混合發(fā)酵中的比例，以酒母液體中和混合發(fā)酵酒醅中的PH值。然后配加糖化酶和高性干酵母，具體用量以茶粉投入量計，糖化酶為120U-150U/g，高活性干酵母為0.8％-1％，高活性干酵母和糖化酶的具體操作方法，按照產(chǎn)品使用說明書。用藥入缸后，要求拌攪均勻，密封缸口，發(fā)酵室溫在25℃-30℃之間一般發(fā)酵三、四天可蒸餾。
4.固態(tài)蒸餾半固態(tài)發(fā)酵酒醅中的水份應(yīng)大于全固態(tài)發(fā)酵酒醅的20％-30％，本工藝采用全固態(tài)蒸餾，應(yīng)加大輔料用量，以調(diào)節(jié)酒醅中濕度，用純茶粉為輔料(應(yīng)經(jīng)過熱蒸、渥堆酶解后高溫烘干)可以取代其他用量的1.5-2倍(茶粉吸水量為250％以上)。采用固態(tài)蒸餾以茶粉為輔料的目的，根據(jù)蒸餾一般原理，能使酒醅中和輔料中的茶葉營養(yǎng)成份和茶葉香味隨同酒蒸汽帶入酒體之中，提高并特出酒體品質(zhì)。固態(tài)蒸餾的具體操作與傳統(tǒng)白酒固態(tài)蒸法相同。
蒸餾后出的槽醅應(yīng)及時散熱，以便第二輪下曲發(fā)酵。
權(quán)利要求
1.一種蒸餾茶釀白酒，其特征在于首先將茶葉粉碎，然后加入1.8-2.2倍的飲用清水?dāng)嚢杈鶆?，再?jīng)熱蒸、散涼、茶粉固態(tài)渥堆發(fā)酵過程后，放入發(fā)酵缸內(nèi)，同時在缸內(nèi)加入一定比例的以糧食類為原料釀制而成的液態(tài)酒母、酒曲，然后混合共同發(fā)酵，最后蒸餾取酒而成。
2.如權(quán)利要求1所述的蒸餾茶釀白酒，其特征在于所述的蒸餾可采用以純茶粉為輔料來調(diào)節(jié)酒醅濕度的全固態(tài)蒸餾。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種低度茶酒的制作方法,它采用以茶葉為原料,經(jīng)粉碎、加水、熱蒸、散涼、渥堆發(fā)酵,再配合釀制的液態(tài)酒母、酒曲共同混合半固態(tài)發(fā)酵、全固態(tài)蒸餾取酒而成。本發(fā)明工藝簡單、以茶代糧,酒體色澤澄清透明,保留了茶葉的原有芳香及酒的香醇和茶葉的營養(yǎng)成份。
文檔編號C12G3/02GK1273270SQ0010489
公開日2000年11月15日 申請日期2000年4月3日 優(yōu)先權(quán)日2000年4月3日
發(fā)明者胡寧華 申請人:胡寧華