專(zhuān)利名稱(chēng)：方便泡菜的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用蔬菜脫水制作洗澡泡菜的方法，屬農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域。
泡菜是蔬菜以旺養(yǎng)淡、貯藏保鮮，常年食用的典型產(chǎn)品。但現(xiàn)在所生產(chǎn)的泡菜均為鹽坯發(fā)酵致脆嫩的發(fā)酵菜，成品因大量的使用食鹽增加了咸度，蔬菜經(jīng)發(fā)酵后又喪失了原有的鮮亮色澤，而且生產(chǎn)周期長(zhǎng)、占用場(chǎng)地寬。本發(fā)明用改變蔬菜干制脫水工藝的方法，使成品脆嫩，且對(duì)蔬菜原有色澤影響小，生產(chǎn)周期短。公告號(hào)CN1078611A的專(zhuān)利申請(qǐng)公開(kāi)了一種涪陵泡菜的制作方法將青菜頭、紅蘿卜剝皮去莖，加工成多種形狀小塊后，用濃度10°-12°鹽水溶液攪拌清洗1-3次，再用濃度12°-14°鹽水溶液浸泡16小時(shí)以上。取出原料和鹽溶液各占50％，再按比例將原料放進(jìn)已配制好發(fā)酵培養(yǎng)基的泡菜缸中，浸泡發(fā)酵30-60小時(shí)取出成為可食用的泡菜食品。該方法制得的產(chǎn)品雖儲(chǔ)藏期長(zhǎng)，但其經(jīng)鹽水溶液浸泡又用發(fā)酵培養(yǎng)基30-60小時(shí)發(fā)酵，致使產(chǎn)品含鹽量高，并失去了蔬菜原有的色澤。
本發(fā)明的目的便是提供一種含鹽低，口感脆嫩，色澤變化小，似新鮮菜泡制，且由食用者自行浸泡的洗澡泡菜產(chǎn)品。
本發(fā)明的目的是通過(guò)如下方案實(shí)現(xiàn)的選料清洗蘿卜、胡蘿卜、青菜頭、子姜、洋姜、蒜臺(tái)、苤藍(lán)、苦瓜、黃瓜、豇豆、蓮花白、娃娃菜、青菜、青菜幫等蔬菜選用新鮮成熟部分，摘除根與爛葉。
分切 將以上蔬菜分類(lèi)切為3至8厘米長(zhǎng)(長(zhǎng)度小于5厘米的不切)寬度與厚度超過(guò)2厘米的改為0.5至2厘米之間。
沸水燙漂用100℃沸水對(duì)經(jīng)分切的蔬菜進(jìn)行10秒至3分鐘燙漂，成熟度為2成(根據(jù)蔬菜品種不同選擇時(shí)間--葉片時(shí)間短，根莖時(shí)間長(zhǎng))。目的殺死蔬菜上所附的大部份微生物和蟲(chóng)卵，并能使蔬菜本身所含的酶鈍化失去活性，起到護(hù)色的作用。
冷水降溫瀝水 將經(jīng)沸水燙漂的蔬菜直接撈入已滅菌的食用冷水中降溫，以阻止其加熱熟制過(guò)程，冷卻至室溫后瀝水。
脫水干制將已降溫瀝水的蔬菜放入干燥機(jī)或烘房?jī)?nèi)進(jìn)行干制，溫度控制在70℃至90℃之間，至含水量達(dá)5％以下。本方法的目的與特點(diǎn)也是由本工序完成，因使用不降溫高溫脫水干制，會(huì)使蔬菜的吸水性發(fā)生不可逆的變化(正常生產(chǎn)脫水蔬菜為前期使用70℃左右溫度脫水，中期與后期使用30℃至40℃脫水以保證復(fù)水性)，生產(chǎn)出高密度脫水蔬菜，使它在復(fù)水時(shí)的復(fù)水速度與最高復(fù)水量下降，使產(chǎn)品在用母液浸泡時(shí)無(wú)法完全回復(fù)原狀，致蔬菜脆嫩。
加母液小包與調(diào)味紅油小包分裝將已脫水干制的蔬菜單獨(dú)品種或混合品種按產(chǎn)品要求稱(chēng)量真空包裝，再加一份母液小包(含高純正乳酸菌，兩三片老泡菜引子，含鹽量5％至25％濃香老泡菜母液，使用時(shí)加5至20倍涼水便成一份純正泡菜鹽水)，一份紅辣椒油包(用紅辣椒面與菜油或其它素油煉制，用于泡菜泡熟撈出放入容器后食前加入)用外包裝袋包裝為成品。
本方法生產(chǎn)的產(chǎn)品經(jīng)購(gòu)買(mǎi)后，先打開(kāi)母液小包放入容器加涼開(kāi)水5至20倍，再放入脫水蔬菜浸泡3至10小時(shí)后，便可得色澤鮮亮口感脆嫩的洗澡泡菜，撈出后拌入紅油包味更美，其泡菜水還可做為母液繼續(xù)加入能泡食的時(shí)令蔬菜使用。
圖一為本發(fā)明的工藝流程圖。
實(shí)例參照?qǐng)D一蘿卜1、選料清洗將蘿卜用清水洗凈削去黑點(diǎn)及根須部分。
2、分切 已清洗的蘿卜切為長(zhǎng)4至6厘米，寬1.5至2厘米，厚1厘米的條。
3、沸水燙漂分批放入沸水中燙1分鐘。
4、降溫瀝水直接將燙后的蘿卜撈入冷水中降至室溫，瀝干水分。
5、脫水干燥放入脫水干燥機(jī)80℃干燥至含水量5％以下。
6、加母液小包與調(diào)味紅油小包分裝，脫水蘿卜100克，封裝一小包，再配母液小包與紅油小包各1包，用外包裝袋包裝后為成品。
權(quán)利要求
1.方便泡菜的生產(chǎn)方法及食用方法其特征在于選用新鮮蔬菜經(jīng)選料清洗、分切、沸水燙漂、降溫瀝水、脫水干燥加母液小包與調(diào)味紅油小包分裝為成品，食用前3至10小時(shí)自行泡制。選料清洗蘿卜、胡蘿卜、青菜頭、子姜、洋姜、蒜臺(tái)、苤藍(lán)、苦瓜、黃瓜、豇豆、蓮花白、娃娃菜、青菜、青菜幫等蔬菜選用新鮮成熟部分，摘除根與爛葉。分切將以上蔬菜分類(lèi)切為3至8厘米長(zhǎng)(長(zhǎng)度小于5厘米的不切)寬度與厚度超過(guò)2厘米的改為0.5至2厘米之間。沸水燙漂用100℃沸水對(duì)經(jīng)分切的蔬菜進(jìn)行10秒至3分鐘燙漂，成熟度為2成(根據(jù)蔬菜品種不同選擇時(shí)間，葉片時(shí)間短，根莖時(shí)間長(zhǎng))。目的殺死蔬菜上所附的大部份微生物和蟲(chóng)卵，并能使蔬菜本身所含的酶鈍化失去活性，起到護(hù)色的作用。冷水降溫瀝水將經(jīng)沸水燙漂的蔬菜直接撈入已滅菌的食用冷水中降溫，以阻止其加熱熟制過(guò)程，冷卻至室溫后瀝水。脫水干制將已降溫瀝水的蔬菜放入干燥機(jī)或烘房?jī)?nèi)進(jìn)行干制，溫度控制在70℃至90℃之間，至含水量達(dá)5％以下。本方法的目的與特點(diǎn)也是由本工序完成，因使用不降溫高溫脫水干制，會(huì)使蔬菜的吸水性發(fā)生不可逆的變化(正常生產(chǎn)脫水蔬菜為前期使用70℃左右溫度脫水，中期與后期使用30℃至40℃脫水以保證復(fù)水性)，生產(chǎn)出高密度脫水蔬菜，使它在復(fù)水時(shí)的復(fù)水速度與最高復(fù)水量下降，使產(chǎn)品在用母液浸泡時(shí)無(wú)法完全回復(fù)原狀，致蔬菜脆嫩。加母液小包與調(diào)味紅油小包分裝將已脫水干制的蔬菜單獨(dú)品種或混合品種按產(chǎn)品要求稱(chēng)量真空包裝，再加一份母液小包(含高純正乳酸菌，兩三片老泡菜引子，含鹽量5％至25％濃香老泡菜母液，使用時(shí)加5至20倍涼水便成一份純正泡菜鹽水)，一份紅辣椒油包(用紅辣椒面與菜油或其它素油煉制，用于泡菜泡熟撈出放入容器后食前加入)用外包裝袋包裝為成品。本方法生產(chǎn)的產(chǎn)品經(jīng)購(gòu)買(mǎi)后，先打開(kāi)母液小包放入容器加涼開(kāi)水5至20倍，再放入脫水蔬菜浸泡3至10小時(shí)后，便可得色澤鮮亮口感脆嫩的洗澡泡菜，撈出后拌入紅油包味更美，其泡菜水還可做為母液繼續(xù)加入能泡食時(shí)令蔬菜使用。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)一種經(jīng)調(diào)整脫水蔬菜的生產(chǎn)工藝,制得特種脫水蔬菜與富含乳酸菌的高鹽量泡菜母液及老泡菜引子的調(diào)料包,紅辣椒油小包,包裝而成,以此方法可制得四季隨吃隨泡的脆嫩洗澡泡菜的工業(yè)制造方法。
文檔編號(hào)A23L1/218GK1265845SQ0011269
公開(kāi)日2000年9月13日 申請(qǐng)日期2000年2月21日 優(yōu)先權(quán)日2000年2月21日
發(fā)明者劉 東 申請(qǐng)人:劉 東