專利名稱：速食豆的生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明屬于農產(chǎn)品深加工領域，涉及一種方便性快餐食品的生產(chǎn)方法。
黃豆、黑豆、青豆、蠶豆、豌豆均為富含蛋白質原料，目前用于快餐方面均為粉碎后與其它原料混合制得，雖然這樣能提高成品的蛋白質含量，但終究比直接食用豆類的蛋白質含量低，而且喪失了豆類原有形態(tài)與風味。公告號為CN1116501A的專利申請公開一種保健快餐菜及制備方法，它是將大豆、豌豆、蠶豆、芝麻磨成粉后，放入到擠壓機中，在擠壓的同時噴霧由絞股蘭、金針菇、山楂、白木耳、杏仁浸提的藥汁擠出條形物再經(jīng)烘烤而得，這種食品雖然方便，但它失去了豆類原有的形狀及風味，且不能加入各種調料包調合為任意口味，如將豆類原樣清洗后直接酥制，加調料的泡透時間為熱豆沸水2至4小時，冷豆沸水3至5小時，完全不附合現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活要求。
本發(fā)明的目的是提供一種加調料后經(jīng)沸水浸泡3至5分鐘便可泡透入味食用，保存豆類原有蛋白質含量、形態(tài)及風味，既可做為主食，又可做為菜品的速食豆生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的目的是通過下述方案實現(xiàn)的初泡發(fā)漲 用3至5倍于原物質的開水或熱水對黃豆、黑豆、青豆、蠶豆瓣、碗豆進行浸泡，時間隨初始浸泡用水溫度的增高而減少，一般需2至6小時，如用冷水浸泡時間更長，要求浸泡豆類吸足水分，顆粒完全飽滿發(fā)漲。(目的降低豆類種皮、豆瓣在加熱熟制過程中的脫水體積還原彈性)沖洗篩選 將初泡發(fā)漲的豆類進行沖洗、瀝水、篩選出不保滿與變質部分(目的保證成品色澤與品質)。
加料深泡 用食鹽、山奈、八角、草果、花椒等調味品及香料中的一種或多種燒制鹵水(如只加食鹽可用冷水化開即可)，晾至室溫后加入疏松劑及發(fā)泡劑(碳酸氫鈉、碳酸氫銨、硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨中的一種、兩種或兩種以上混合使用，單獨使用配制含量0.3％至1％的水溶液，混合使用配制總含量不超出1.6％的水溶液，以避免影響成品風味)或配制10％以上食用乙醇溶液，浸泡已沖洗篩選的豆類，8小時以上。(目的加入鹽與香料制鹵水是為了降低湯料包的食鹽及香料含量，使其食用時豆品內部有味且泡豆的湯好喝，又不至太咸，用疏松劑、發(fā)泡劑及乙醇溶液配制鹵水浸泡，是使產(chǎn)品在下道工序加熱酥制過程中豆品內部形成多孔狀空隙，降低其體積受熱后冷卻的脫水還原性，降低疏密度，使其質地疏松，增強沸水浸泡食用時的吸水性，縮短浸泡時間)。特別注意如下道工序使用微波熟制酥脆，而且使用的原料為黃豆、黑豆、青豆時，此工序的浸泡溶液中可不加疏松劑、發(fā)泡劑及乙醇一樣能達到成品要求，如下道工序用鹽炒，浸泡溶液中不必加鹽。
熟制酥脆 將經(jīng)加料深泡的豆類瀝干水份按使用者的實際情況選用以下方法中的一種將其熟制酥脆。微波烤制用微波烤制15至20分鐘。前10分鐘用高檔，后部分時間用中低檔，中間需關閉微波、釋放水蒸氣并翻動幾次，至色澤為象牙黃，豆瓣內出現(xiàn)多孔狀空隙，含水量低于5％，便關閉微波，取出晾涼，因烤制的豆品品種與微波磁控管功率不同而所需時間不同，操作時需做樣本操作秒表計時確定，此法所得產(chǎn)品外觀、色澤、體積增加比、吸水性、酥脆性，一致性均好，而且當產(chǎn)品為黃豆、黑豆、青豆時可不加添加劑；電烤箱烤制用電烤箱烤制豆品需20至40分鐘。前5至10分鐘用150°C左右檔位烤制，后期用100℃左右檔位烤制，其間需關閉電源開門翻動幾次，至色澤為象牙黃、豆瓣內出現(xiàn)多孔狀空隙，含水量低于5％，便關閉電源取出晾涼，因烤箱的功率與豆品品種不同而所需時間不同，操作時需做樣本操作計時確定；蒸汽烤箱烤制烤制方法、成品質量、烤制時間與電烤箱相同，此方法必須有蒸汽鍋灶配套；沙或鹽炒制將豆類放入以沙或鹽為介體的鍋內炒熱到130℃左右，2分鐘后改100℃左右小火翻炒至色澤為象牙黃、豆瓣內出現(xiàn)多孔狀空隙，含水量低于5％時離火，篩沙(鹽)晾涼，此法方便，但成品外觀色澤灰暗；油氽用棕櫚油、菜油、花生油等素油140℃左右下鍋翻炒1至2分鐘后改100°左右油溫炸至鍋內發(fā)生“沙沙”聲，即色澤為象牙黃，豆瓣內出現(xiàn)多孔狀空隙，含水量低于5％撈出，瀝油放入離心機對其脫油。此法方便，但如油未脫盡會嚴重延長其食用時浸泡透的時間。以上幾種方法均為開始用高檔、大火，中期與后期用中檔或小火，使其內外同時酥脆，色澤內外均為象牙黃，瓣開中間呈疏松狀多孔空隙，體積為原干物質的1.5至2.5倍，含水量低于5％，密封包裝不加防腐劑便可保存1年以上。
加料包稱重包裝 將晾涼已熟制酥脆的成品按產(chǎn)品要求稱量，加調味包、脫水蔬菜包、脫水肉包，按口味及檔次分品種密封包裝。
圖例一為本發(fā)明的工藝流程圖。
實例一參照圖一黃豆200克1、初泡發(fā)漲沸水1000毫升浸泡3小時。
2、沖洗篩選瀝水篩選不飽滿與變質部分，并沖洗兩次。
3、加料深泡食鹽50克，八角3克，山奈2克，草果2克，水1000毫升沸煮5分鐘離火，放入已篩選瀝水的黃豆浸泡10小時。
4、熟制酥脆將經(jīng)深泡的黃豆瀝水后放入微波灶內高檔烤制8分鐘，每4分鐘關閉微波開門排蒸汽并翻動一次，改中檔烤制9分鐘，每兩分鐘關閉微波開門排蒸汽并翻動一次。成品內外呈象牙黃，體積為原黃豆的2至2.5倍，豆瓣內出現(xiàn)疏松多孔狀空隙，含水量低于5％，晾涼后手指姆一捏便碎爛。
5、加調料包稱重包裝將以熟制酥脆的黃豆加調料包、脫水蔬菜包、脫水肉包各1小包，按50克黃豆稱量封裝出成品。
實例二參照圖一黑豆200克，工序1、2、5與實例一相同3、加料深泡食鹽50克，乙醇100毫升溶于800毫升食用涼水中，將已篩選的黑豆放入浸泡12小時。
4、熟制酥脆瀝水放入150°電烤箱中烤制3分鐘，改100℃左右中火烤制18分鐘，其間每3分鐘開門排蒸汽并翻動一次。成品黑豆豆瓣內外呈象牙黃，體積為原黑豆的2倍左右，豆瓣內出現(xiàn)疏松多孔狀空隙，含水量低于5％，涼后手指姆一捏便碎爛。
實例三參照圖一蠶豆瓣200克，工序1、2、5與實例一相同3、加料深泡食鹽50克，花椒5克，八角3克，山奈2克，草果2克水1000毫升，沸煮5分鐘，涼至室溫，加碳酸氫鈉5克，硫酸鋁鉀5克混合后放入瀝水篩選的蠶豆瓣浸泡10小時。
4、熟制酥脆將深泡瀝水的蠶豆瓣放入150℃、500克棕櫚油內炸制1分鐘后改90°左右小火炸8分鐘，其間不斷翻炒，至發(fā)出“沙沙”聲時，撈出瀝油，并趁熱放入離心機中脫油10分鐘，盡可能脫盡油。成品內外呈象牙黃，體積為原蠶豆瓣的2倍左右，中心出現(xiàn)疏松多孔狀空隙，含水量低于5％晾后手指拇一捏便碎爛。
權利要求
速食豆的生產(chǎn)方法，其特征在于選用黃豆、黑豆、青豆、碗豆、蠶豆瓣，經(jīng)初泡發(fā)漲、沖洗篩選、加料深泡、熟制酥脆，加調料包稱重、包裝而成。初泡發(fā)漲 用3至5倍于原物質的開水或熱水對黃豆、黑豆、青豆、蠶豆瓣、碗豆進行浸泡，時間隨初始浸泡用水溫度的增高而減少，一般需2至6小時，如用冷水浸泡時間更長，要求浸泡豆類吸足水分，顆粒完全飽滿發(fā)漲。(目的降低豆類種皮、豆瓣在加熱熟制過程中的脫水體積還原彈性)沖洗篩選 將初泡發(fā)漲的豆類進行沖洗、瀝水、篩選出不保滿與變質部分(目的保證成品色澤與品質)。加料深泡 用食鹽、山奈、八角、草果、花椒等調味品及香料中的一種或多種燒制鹵水(如只加食鹽可用冷水化開即可)，晾至室溫后加入疏松劑及發(fā)泡劑(碳酸氫鈉、碳酸氫銨、硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨中的一種、兩種或兩種以上混合使用，單獨使用配制含量0.3％至1％的水溶液，混合使用配制總含量不超出1.6％的水溶液，以避免影響成品風味)或配制10％以上食用乙醇溶液，浸泡已沖洗篩選的豆類，8小時以上。(目的加入鹽與香料制鹵水是為了降低湯料包的食鹽及香料含量，使其食用時豆品內部有味且泡豆的湯好喝，又不至太咸，用疏松劑、發(fā)泡劑及乙醇溶液配制鹵水浸泡，是使產(chǎn)品在下道工序加熱酥制過程中豆品內部形成多孔狀空隙，降低其體積受熱后冷卻的脫水還原性，降低疏密度，使其質地疏松，增強沸水浸泡食用時的吸水性，縮短浸泡時間)。特別注意如下道工序使用微波熟制酥脆，而且使用的原料為黃豆、黑豆、青豆時，此工序的浸泡溶液中可不加疏松劑、發(fā)泡劑及乙醇一樣能達到成品要求，如下道工序用鹽炒，浸泡溶液中不必加鹽。熟制酥脆 將經(jīng)加料深泡的豆類瀝干水份按使用者的實際情況選用以下方法中的一種將其熟制酥脆。微波烤制用微波烤制15至20分鐘。前10分鐘用高檔，后部分時間用中低檔，中間需關閉微波、釋放水蒸氣并翻動幾次，至色澤為象牙黃，豆瓣內出現(xiàn)多孔狀空隙，含水量低于5％，便關閉微波，取出晾涼，因烤制的豆品品種與微波磁控管功率不同而所需時間不同，操作時需做樣本操作秒表計時確定，此法所得產(chǎn)品外觀、色澤、體積增加比、吸水性、酥脆性，一致性均好，而且當產(chǎn)品為黃豆、黑豆、青豆時可不加添加劑；電烤箱烤制用電烤箱烤制豆品需20至40分鐘。前5至10分鐘用150°C左右檔位烤制，后期用100℃左右檔位烤制，其間需關閉電源開門翻動幾次，至色澤為象牙黃、豆瓣內出現(xiàn)多孔狀空隙，含水量低于5％，便關閉電源取出晾涼，因烤箱的功率與豆品品種不同而所需時間不同，操作時需做樣本操作計時確定；蒸汽烤箱烤制烤制方法、成品質量、烤制時間與電烤箱相同，此方法必須有蒸汽鍋灶配套；沙或鹽炒制將豆類放入以沙或鹽為介體的鍋內炒熱到130℃左右，2分鐘后改100℃左右小火翻炒至色澤為象牙黃、豆瓣內出現(xiàn)多孔狀空隙，含水量低于5％時離火，篩沙(鹽)晾涼，此法方便，但成品外觀色澤灰暗；油氽用棕櫚油、菜油、花生油等素油140℃左右下鍋翻炒1至2分鐘后改100°左右油溫炸至鍋內發(fā)生“沙沙”聲，即色澤為象牙黃，豆瓣內出現(xiàn)多孔狀空隙，含水量低于5％撈出，瀝油放入離心機對其脫油。此法方便，但如油未脫盡會嚴重延長其食用時浸泡透的時間。以上幾種方法均為開始用高檔、大火，中期與后期用中檔或小火，使其內外同時酥脆，色澤內外均為象牙黃，瓣開中間呈疏松狀多孔空隙，體積為原干物質的1.5至2.5倍，含水量低于5％，密封包裝不加防腐劑便可保存1年以上。加料包稱重包裝 將晾涼已熟制酥脆的成品按產(chǎn)品要求稱量，加調味包、脫水蔬菜包、脫水肉包，按口味及檔次分品種密封包裝。
全文摘要
本發(fā)明公開一種保留豆類原有形態(tài)及風味的速食豆加工方式,適用于黃豆、黑豆、青豆、碗豆、去皮蛋豆瓣,經(jīng)初泡、深泡、酥制后加各種調料包包裝而成,食用時只需打開主包與調料包放入容器內,加3至4倍沸水浸泡2至5分鐘,便可泡透食用,它既富含大量人體所需的蛋白質又有滿足現(xiàn)代人快節(jié)奏生活的要求,是一種理想的快餐品。
文檔編號A23L1/01GK1265283SQ0011269
公開日2000年9月6日 申請日期2000年2月21日 優(yōu)先權日2000年2月21日
發(fā)明者劉 東 申請人:劉 東