專(zhuān)利名稱(chēng)：五糧醬油及其釀制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種五糧醬油。
醬油的釀制和使用具有悠久的歷史，早在我國(guó)商周時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)。雖然各地的環(huán)境、氣候等條件不同，但幾千年以來(lái)醬油的釀制方法基本相同，生產(chǎn)工藝也沒(méi)有什么變化。隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)醬油的需求量增大，對(duì)醬油的品質(zhì)要求的提高，人們對(duì)醬油的釀制工藝和方法進(jìn)行了許多改造和革新，也出現(xiàn)了許多新工藝、新設(shè)備、新菌種，縮短了制曲時(shí)間，實(shí)現(xiàn)了厚層通風(fēng)制曲。改革了傳統(tǒng)的日曬夜露的發(fā)酵方法，實(shí)現(xiàn)了保溫發(fā)酵、液化糖化發(fā)酵、稀醪發(fā)酵、固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵等工藝方法，并且用浸出法取代了傳統(tǒng)的壓榨法。在生產(chǎn)醬油的原料方面，人們也尋找到了許多代用原料。對(duì)于蛋白質(zhì)原料，人們用豆餅、豆粕、花生餅、菜籽餅、葵花籽餅、棉籽餅等替代傳統(tǒng)的大豆在醬油生產(chǎn)中的地位。對(duì)于淀粉質(zhì)原料，人們用玉米、紅薯、高粱、大麥、小麥、小米，以及米糠等替代傳統(tǒng)醬油釀制中小麥的地位。為了增加醬油的風(fēng)味，人們還在原料中加入蘑菇，新鮮蝦子等輔助原料。然而，現(xiàn)有技術(shù)大多是對(duì)醬油的生產(chǎn)工藝的改造，或是如何找尋傳統(tǒng)原料的替代品以提高產(chǎn)量，降低生產(chǎn)成本，對(duì)于生產(chǎn)醬油的原料組方卻墨守成規(guī)，均沒(méi)有對(duì)傳統(tǒng)的醬油生產(chǎn)配方進(jìn)行改革重組，從而使得醬油的風(fēng)味單一，缺少變化。
本發(fā)明的目的是提供一種五糧醬油及其釀制方法，以克服傳統(tǒng)技術(shù)之不足。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的五糧醬油，以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為原料，按現(xiàn)有釀制方法制得，其特征在于蛋白質(zhì)原料與淀粉質(zhì)原料重量配比為100∶40，其中蛋白質(zhì)原料由大豆、蠶豆、豌豆組成，三種豆按重量配比為大豆70，蠶豆15，豌豆15；淀粉質(zhì)原料由小麥、大米組成，按重量配比為小麥15，大米25。
按照上述原料配比釀制五糧醬油，可以采用傳統(tǒng)液化糖化法釀制醬油的工藝，其特征在于按重量配比取70份大豆、15份蠶豆、15份豌豆混合粉碎至米粒大小的顆粒，然后加水浸泡2～3小時(shí)，濾除多余水份制得蛋白質(zhì)原料；取15份小麥制成面粉，將面粉拌合于蛋白質(zhì)原料中；將拌合好的蛋白質(zhì)原料入甄蒸熟后，冷卻至40℃接種制曲；取25份大米浸泡磨漿，調(diào)漿，加熱液化，冷卻糖化制成糖漿；將糖漿加入波美度為13度的熱鹽水中并攪拌均勻，最終制得波美度為17度左右的糖漿鹽水，并將其溫度控制在55℃左右；將糖漿鹽水加入制成的曲中并充分拌合，然后進(jìn)行固態(tài)低鹽保溫發(fā)酵兩周；兩周之后加入波美度為20度，水溫為50℃的熱鹽水進(jìn)行稀醪自然發(fā)酵；將發(fā)酵成熟的醬醅進(jìn)行浸泡，過(guò)濾，取過(guò)濾所得的濾液調(diào)味，加熱，澄清即制得五糧醬油。
本發(fā)明由于采用多種糧食作為生產(chǎn)醬油的原料，使得釀制得的五糧醬油具有獨(dú)特的色香味，并且制得的醬油產(chǎn)量和質(zhì)量都有所提高，滿足了消費(fèi)者對(duì)醬油的不同需求。
下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述。
實(shí)施例本實(shí)施例的生產(chǎn)工藝選用的是傳統(tǒng)液化糖化法釀制醬油的工藝。首先，取70千克大豆、15千克蠶豆、15千克豌豆混合粉碎至米粒大小的顆粒，然后加水浸泡2～3小時(shí)，濾除多余水份制得蛋自質(zhì)原料。取15千克小麥制成面粉，將面粉拌合于蛋白質(zhì)原料中。將拌合好的蛋白質(zhì)原料入甄蒸熟后，冷卻至40℃接種制曲。取25千克大米浸泡磨漿，調(diào)漿，加熱液化，冷卻糖化制成糖漿。將糖漿加入波美度為13度的熱鹽水中并攪拌均勻，最終制得波美度為17度左右的糖漿鹽水，并將其溫度控制在55℃左右。將糖漿鹽水加入制成的曲中并充分拌合，然后進(jìn)行固態(tài)低鹽保溫發(fā)酵兩周。兩周之后加入波美度為20度，水溫為50℃的熱鹽水進(jìn)行稀醪自然發(fā)酵。將發(fā)酵成熟的醬醅進(jìn)行浸泡，過(guò)濾。取過(guò)濾所得的濾液調(diào)味，加熱，澄清即制得五糧醬油。制得的五糧醬油的主要理化指標(biāo)與普通一級(jí)大豆醬油相比見(jiàn)下表
權(quán)利要求
1.五糧醬油，以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為原料，按現(xiàn)有釀制方法制得，其特征在于蛋白質(zhì)原料與淀粉質(zhì)原料重量配比為100∶40，其中蛋白質(zhì)原料由大豆、蠶豆、豌豆組成，三種豆按重量配比為大豆70，蠶豆15，豌豆15；淀粉質(zhì)原料由小麥、大米組成，按重量配比為小麥15，大米25。
2.如權(quán)利要求1所述的五糧醬油的釀制方法，包括傳統(tǒng)液化糖化法釀制醬油的工藝，其特征在于按重量配比取70份大豆、15份蠶豆、15份豌豆混合粉碎至米粒大小的顆粒，然后加水浸泡2～3小時(shí)，濾除多余水份制得蛋白質(zhì)原料；取15份小麥制成面粉，將面粉拌合于蛋白質(zhì)原料中，將拌合好的蛋白質(zhì)原料入甄蒸熟后，冷卻至40℃接種制曲；取25份大米浸泡磨漿，調(diào)漿，加熱液化，冷卻糖化制成糖漿；將糖漿加入波美度為13度的熱鹽水中并攪拌均勻，最終制得波美度為17度左右的糖漿鹽水，并將其溫度控制在55℃左右；將糖漿鹽水加入制成的曲中并充分拌合，然后進(jìn)行固態(tài)低鹽保溫發(fā)酵兩周；兩周之后加入波美度為20度，水溫為50℃的熱鹽水進(jìn)行稀醪自然發(fā)酵；將發(fā)酵成熟的醬醅進(jìn)行浸泡，過(guò)濾，取過(guò)濾所得的濾液調(diào)味，加熱，澄清即制得五糧醬油。
全文摘要
五糧醬油及其釀制方法,將大豆、蠶豆、豌豆小麥、大米按重量配比為大豆70,蠶豆15,豌豆15,小麥15,大米25作為主要原料,采用傳統(tǒng)液化糖化法釀制醬油的工藝;將原料分別處理,最終制成。制得的五糧醬油具有獨(dú)特的色香味,并且制得的醬油產(chǎn)量和質(zhì)量都有所提高。
文檔編號(hào)A23L1/238GK1284296SQ00113009
公開(kāi)日2001年2月21日 申請(qǐng)日期2000年6月9日 優(yōu)先權(quán)日2000年6月9日
發(fā)明者陳俊龍 申請(qǐng)人:陳俊龍