專利名稱：柑桔發(fā)酵酒及柑桔白蘭地酒的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及柑桔發(fā)酵酒及柑桔白蘭地酒的生產(chǎn)工藝，屬于柑桔深加工領(lǐng)域。
柑桔是我國(guó)湖南、江西等幾個(gè)南方省份產(chǎn)量最大的水果品種，近幾年來(lái)，由于種植面積的擴(kuò)大，栽培技術(shù)的提高，柑桔總產(chǎn)量年年增加，但由于鮮果市場(chǎng)銷量限制，農(nóng)民賣不出去，豐產(chǎn)不豐收，嚴(yán)重挫傷了桔農(nóng)的積極性。解決這一問(wèn)題的辦法，除保鮮貯藏之外，就是進(jìn)行柑桔果實(shí)的深加工。目前柑桔果實(shí)深加工產(chǎn)品已有很多，如柑桔汁、糖水囊瓣罐頭、果醬、蜜餞等主產(chǎn)品和香精油、果膠、色素等副產(chǎn)品。這些產(chǎn)品的市場(chǎng)也受到一定的限制。目前尚無(wú)柑桔白蘭地等系列柑桔酒問(wèn)世。
本發(fā)明的目的在于利用溫州蜜柑、甜橙等柑桔類水果為原料，運(yùn)用現(xiàn)代食品高新技術(shù)，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾等工藝釀制高檔柑桔白蘭地等系列柑桔酒。酒在我國(guó)有相當(dāng)大的消費(fèi)市場(chǎng)，因此，本發(fā)明能大大提高柑桔的附加值，提高經(jīng)濟(jì)效益，讓桔農(nóng)豐產(chǎn)豐收。
本發(fā)明的實(shí)質(zhì)內(nèi)容如下一、柑桔發(fā)酵酒的加工方法1、生產(chǎn)工藝流程將分選、洗滌后的柑桔果實(shí)按如下工藝流程加工榨汁→果汁離心→加入果膠酶制劑0.001％一0.08％與偏重亞硫酸鉀或亞硫酸維持其SO2濃度在60-120mg/L，進(jìn)行靜置澄清1-2天→取上清液調(diào)整糖酸SO2→在16-25℃溫度下低溫主發(fā)酵3-5天→倒桶→后發(fā)酵6-8天→加10％101高效復(fù)合澄清劑澄清→過(guò)濾→陳釀→冷凍過(guò)濾→調(diào)配→超高溫瞬時(shí)殺菌→45℃以上溫度熱灌裝。
2、工藝過(guò)程中的技術(shù)要點(diǎn)如下(1)原料選擇選擇新鮮的溫州蜜柑等柑桔類為原料，要求糖分含量高，香氣濃，充分成熟，汁液豐富，酸分適量，無(wú)霉?fàn)€果。
(2)榨汁經(jīng)分選洗滌的柑桔果實(shí)采用FMC整果榨汁機(jī)榨汁，這種榨汁機(jī)是目前用于柑桔榨汁最先進(jìn)的設(shè)備，實(shí)現(xiàn)一次性皮渣與汁液分離。
(3)離心分離榨汁后的果汁采用離心機(jī)離心分離果汁，除去果汁中所含的漿渣等不溶性固形物。
(4)靜置澄清將果膠酶制劑萬(wàn)分之0.1～萬(wàn)分之8.0與偏重亞硫酸鉀經(jīng)充分溶解后加入桔汁中并充分?jǐn)噭?，然后置于室溫下靜置澄清1-2天。
(5)果汁成份調(diào)整為了使釀成的酒中成份接近，且質(zhì)量好，并促使發(fā)酵安全進(jìn)行，澄清后的原桔汁需根據(jù)果汁成份的情況及成品所要求達(dá)到的酒精度進(jìn)行調(diào)整。主要是根據(jù)檢測(cè)的結(jié)果，計(jì)算需補(bǔ)加的糖、酸、SO2的量。
(6)低溫主發(fā)酵將經(jīng)過(guò)三級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)的酵母液接種發(fā)酵，接種量為1～10％，并經(jīng)常檢查發(fā)酵液的品溫、糖、酸及酒精含量等，發(fā)酵溫度為16～25℃，發(fā)酵時(shí)間為3-7天，到殘?zhí)墙抵?.4％以下結(jié)束主酵。
(7)后發(fā)酵倒桶除去酒腳，時(shí)間6-8天。
(8)調(diào)整成分后酵結(jié)束后，調(diào)整酒度、酸度、SO2保證貯存期安全。
(9)下膠澄清調(diào)整成分的柑桔酒加10％高效復(fù)合澄清劑0.1-0.4％，靜置48小時(shí)左右，過(guò)濾澄清。
(10)陳釀陳釀期間，柑桔酒已逐漸澄清，又產(chǎn)生沉淀，故須及時(shí)換桶，新酒一年倒桶三次，陳酒一年倒一次，有利于酒的澄清和酒的風(fēng)味。陳釀時(shí)酒要加滿，及時(shí)添桶。且陳釀容器須密封。
(11)冷凍過(guò)濾為加速酒的澄清，提高酒的穩(wěn)定性和透明度，應(yīng)用人工冷凍法使原酒在-6℃--4℃即酒的冰點(diǎn)以上0.5℃，存放6-8天，冷凍后用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。
(12)調(diào)配以實(shí)際酒基為本，調(diào)配口味。根據(jù)發(fā)酵原酒(干型)，用桔皮香精酒和相關(guān)調(diào)味物質(zhì)對(duì)成品酒進(jìn)行調(diào)香和調(diào)味，并將其調(diào)配成半干型、半甜型或甜型柑桔酒，詳見(jiàn)實(shí)例例1。
(13)殺菌為增強(qiáng)柑桔酒的保存性，保證安全保存，采用75℃，10-20分鐘或121℃，2-3秒鐘進(jìn)行殺菌。
(14)灌裝封口果汁經(jīng)殺菌處理后，經(jīng)高位緩沖貯罐流入自動(dòng)加汁機(jī)自動(dòng)定量罐裝，注意罐裝溫度在45℃以上，以免細(xì)菌污染，并及時(shí)進(jìn)行旋蓋封口。
二、柑桔白蘭地的加工方法1、生產(chǎn)工藝流程柑桔白蘭地原酒工藝到發(fā)酵階段與柑桔發(fā)酵酒相同，發(fā)酵后按如下工藝程序加工粗蒸餾→精蒸餾→柑桔原白蘭地→貯存→配制→過(guò)濾→陳釀→調(diào)配→冷凍→過(guò)濾→檢驗(yàn)→裝瓶→成品柑桔白蘭地2、工藝過(guò)程中的技術(shù)特點(diǎn)如下(1)柑桔白蘭地原酒當(dāng)發(fā)酵完全，白蘭地原酒殘?zhí)窃?.4％以下，揮發(fā)酸在0.05％以下，總酸在0.7～0.8g/100ml即可進(jìn)行蒸餾。
(2)粗餾將白蘭地原酒裝入壺式蒸餾釜中，裝量約為鍋容的4/5，通過(guò)直接蒸餾，等到餾出液的酒精含量為1.5-2.5％左右時(shí)切酒尾，可得到26％～29％酒精含量的粗餾原白蘭地。
(3)精餾將粗餾酒再注入壺式蒸餾釜，裝量同前，火力宜小，緩慢蒸餾，掐去酒頭直到蒸出的酒液濃度降為38°～44°時(shí)，即切去酒尾，取中餾分即為柑桔原白蘭地。
(4)貯存柑桔原白蘭地需在橡木桶中經(jīng)過(guò)多年的貯存陳釀，才能使質(zhì)量達(dá)到成熟完美的程度。將新鮮的柑桔白蘭地裝于橡木桶中，密封，存放于通風(fēng)、干燥、陰涼的室內(nèi)，讓其自然老熟幾年到幾十年不等?；蛴孟鹉九倌净ɑ蛳鹉痉垡欢考尤敫探墼滋m地中，在一定條件下存放一定時(shí)間。
(5)一次調(diào)配、貯存、二次調(diào)配白蘭地經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存后，需經(jīng)調(diào)配，即將不同的白蘭地按比例進(jìn)行混合勾兌，以求得一次的特殊風(fēng)格，同時(shí)還需進(jìn)行調(diào)香，用軟化水調(diào)整酒精含量，用糖色調(diào)色，用糖漿調(diào)糖。經(jīng)調(diào)配的柑桔白蘭地再經(jīng)橡木桶短時(shí)間的貯存，再進(jìn)行二次調(diào)配。
(6)冷凍過(guò)濾、裝酒經(jīng)二次調(diào)配的柑桔白蘭地，最后經(jīng)冷凍過(guò)濾、裝瓶即為成品柑桔白蘭地。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于它以溫州蜜柑等柑桔類為原料加工柑桔白蘭地等系列柑桔酒，擴(kuò)大了柑桔的應(yīng)用領(lǐng)域，使柑桔的加工上了一個(gè)新臺(tái)階，增加柑桔的附加值，提高桔農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益。
用本發(fā)明所指的方法生產(chǎn)柑桔白蘭地經(jīng)有關(guān)檢測(cè)部門(mén)檢測(cè)，其理化及衛(wèi)生指標(biāo)，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品清亮透明，無(wú)沉淀，無(wú)懸浮物，有和諧的柑桔果香，醇和適口。柑桔發(fā)酵酒有柑桔的天然色澤和果香，澄清透明，無(wú)沉淀，無(wú)懸浮物，酸甜協(xié)調(diào)，豐滿醇厚，有柑桔酒的典型風(fēng)格。
實(shí)施例1生產(chǎn)1100L柑桔發(fā)酵酒1、原料市售溫州蜜柑，以中、晚熟為好，選新鮮、水分足、糖高酸低的果體，共計(jì)2620kg。
2、菌種柑桔酒專用酵母(本實(shí)驗(yàn)室收藏)3、工藝流程如


圖14、技術(shù)要點(diǎn)說(shuō)明(1)原料桔子稱重，測(cè)其出汁率為42％，并測(cè)得其糖度為9.0°BX，總酸為0.81％。
(2)榨汁洗凈柑桔果實(shí)，采用FMC全果榨汁機(jī)榨汁，取部分桔皮用于泡制桔皮香酒精。
(3)發(fā)酵前澄清柑桔汁加入果膠酶制劑萬(wàn)分之三，共計(jì)330ml，偏重亞硫酸鉀按100mg/L計(jì)算，共加入110g，時(shí)間24-48小時(shí)。
(4)調(diào)整糖酸SO2調(diào)整后為糖度22°BX(第一次加糖為130kg至19°BX)，在發(fā)酵高峰期后一天進(jìn)行第二次加糖，約60kg)、酸為0.83％，總SO2為70-76mg/L。
(5)發(fā)酵加入3％酵母液接種發(fā)酵，時(shí)間為18-25℃，6天左右，到糖度降至1°BX結(jié)束主酵。
(6)后酵倒桶去除酒腳，裝瓶量盡量滿，溫度10℃，時(shí)間7天左右。
(7)澄清后酵結(jié)束后，用10％膠下膠0.3％，共需原膠330g，靜置48小時(shí)，過(guò)濾澄清。
(8)調(diào)糖將發(fā)酵制得的干型柑桔酒殘?zhí)菫?.375％，分別加糖至1.0％為半干型，加糖至4.0％為半甜型，加糖至6.0％為甜型。
(9)桔皮香酒精的生產(chǎn)與調(diào)配先洗凈桔皮，兌好食用酒精，桔皮與50°食用酒精比例為1∶3，浸泡24小時(shí)，過(guò)濾，得金黃色清澈酒精，調(diào)香時(shí)加2-3％，以實(shí)際品嘗而定。
(10)酵母液培養(yǎng)一級(jí)種子-→二級(jí)種子-→三級(jí)種子-→發(fā)酵1×4L 8×4L 1100L每次盛裝桔汁的器具須預(yù)先嚴(yán)格滅菌。
用桔汁培養(yǎng)、調(diào)糖度為12-13°BX，酸自然，加100mg/L偏重亞硫酸鉀。
2、干型柑桔酒(柑桔白蘭地原酒)-→粗蒸餾-→精蒸餾-→柑桔原白蘭地-→貯存-→配制-→過(guò)濾-→陳釀-→調(diào)配-→冷凍-→過(guò)濾-→檢驗(yàn)-→裝瓶-→成品柑桔白蘭地。
3、工藝要點(diǎn)說(shuō)明工藝操作要點(diǎn)同前介紹，按800L柑桔白蘭地原酒計(jì)算，可得41°成品柑桔白蘭地約260L左右。其最終達(dá)到的酒度，依消費(fèi)習(xí)慣而定。
權(quán)利要求
1.柑桔發(fā)酵酒的加工方法，其特征在于將分選、洗滌后的柑桔果實(shí)按如下工藝流程加工榨汁→果汁離心→加入果膠酶制劑0.001％-0.08％與偏重亞硫酸鉀或亞硫酸維持SO2濃度在60-120ml/L進(jìn)行靜置澄清1-2天→取上清液調(diào)整糖酸SO2→在16-25℃溫度下低溫主發(fā)酵3-5天→倒桶→后發(fā)酵6-8天→加10％101高效復(fù)合澄清劑0.1-0.4％澄清→過(guò)濾→陳釀→冷凍過(guò)濾→調(diào)配→超高溫瞬時(shí)殺菌→45℃以上溫度熱灌裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所指的方法，其特征在于采用FMC整果榨汁機(jī)榨汁，再經(jīng)離心機(jī)離心。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所指的方法，其特征在于低溫主發(fā)酵，到殘?zhí)墙抵?.4％以下時(shí)結(jié)束主發(fā)酵。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所指的方法，其特征在于陳釀期間，當(dāng)有沉淀產(chǎn)生時(shí)要及時(shí)換桶，新酒一年倒桶三次，陳酒一年倒桶一次，陳釀時(shí)酒要加滿，容器要密封。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所指的方法，其特征在于冷凍過(guò)濾時(shí)在-6℃--4℃，即在酒的冰點(diǎn)以上0.5℃，存放6-8天，用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所指的方法，其特征在于調(diào)配時(shí)根據(jù)發(fā)酵原酒即干型柑桔酒加糖至含糖量達(dá)0.4-1.2％為半干型，加糖至含糖量達(dá)1.2-5.0％為半甜型，加糖至含糖量達(dá)5.0％以上為甜型。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所指的方法，其特征在于桔皮香酒精的調(diào)配是用鮮桔皮與50°食用酒精為1∶3的比例混合浸泡24小時(shí)過(guò)濾，調(diào)香時(shí)加2-3％。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所指的方法，其特征在于超高溫瞬時(shí)殺菌采用121℃，2-3秒鐘殺菌。
9.柑桔白蘭地酒的加工方法，其工藝程序至發(fā)酵階段與柑桔發(fā)酵酒相同，其特征在于，發(fā)酵后按如下工藝程序加工粗蒸餾→精蒸餾→得柑桔原白蘭地→貯存→配制→過(guò)濾→陳釀→調(diào)配→冷凍→過(guò)濾→檢驗(yàn)裝瓶。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所指的方法，其特征在于當(dāng)發(fā)酵完全，白蘭地原酒殘?zhí)窃?.3％以下，揮發(fā)酸在0.05％以下，總酸在0.7-0.8g/100ml時(shí)進(jìn)行蒸餾。
11.根據(jù)權(quán)利要求9所指的方法，其持征在于粗餾時(shí)將白蘭地原酒裝入壺式蒸餾釜中，裝量約為鍋容的4/5，等餾出液的酒精含量為1.5-2.5％時(shí)切酒尾，可行到26-29％酒精含量的粗餾原白蘭地。
12.根據(jù)權(quán)利要求9所指的方法，其特征在于精餾時(shí)將粗餾酒再注入壺式蒸餾釜，小火緩慢蒸餾，去酒頭直到蒸出白酒液濃度降為38°-44°時(shí)，即切去酒尾，取中餾分即為柑桔原白蘭地。
13.根據(jù)權(quán)利要求9所指的方法，其特征在于將柑桔原白蘭地裝在橡木桶中密封，存放于通風(fēng)、干燥、陰涼的室內(nèi)，讓其自然老熟幾年到幾十年。或?qū)⑾鹉九倌净ɑ蛳鹉痉垡欢考尤敫探郯桌系刂性谝欢l件下存放一段時(shí)間。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種柑桔發(fā)酵酒及柑桔白蘭地酒的加工方法,其特征在于,利用柑桔類水果為原料經(jīng)榨汁離心,靜置澄清,調(diào)整糖酸度,低溫主發(fā)酵,后酵,過(guò)濾陳釀、調(diào)配、冷凍過(guò)濾、超高溫瞬時(shí)殺菌、熱灌裝等工藝程序加工出柑桔發(fā)酵酒,干型柑桔發(fā)酵酒再經(jīng)蒸餾,配制過(guò)濾陳釀,調(diào)配,冷凍過(guò)濾等工藝加工成柑桔白蘭地酒。用本發(fā)明加工后柑桔白蘭地清亮透明,有和諧的柑桔果香,醇和適口,柑桔發(fā)酵酒有柑桔的天然色澤和果香,酸甜協(xié)調(diào)。本發(fā)明的應(yīng)用使柑桔加工上了一個(gè)新臺(tái)階,增加柑桔的附加值,提高桔農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1303919SQ00113219
公開(kāi)日2001年7月18日 申請(qǐng)日期2000年1月12日 優(yōu)先權(quán)日2000年1月12日
發(fā)明者單揚(yáng), 何建新, 譚斌, 方杰文, 張群 申請(qǐng)人:湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究開(kāi)發(fā)中心