專利名稱：保鮮方便米粉的生產方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種保鮮方便米粉(又叫米線，因湖南常德等地叫米粉，所以按消費者的習慣稱為米粉，以下亦同)的生產方法，具體講是一種將傳統(tǒng)發(fā)酵米粉經保鮮處理后、能長期保存、且食用方便的保鮮方便米粉的生產方法。
我國南方如廣東、廣西、湖南、云南、江西等地喜食米粉，一般作為早餐或正餐。目前，鮮米粉都是當天加工，當天銷售，當天食用。放置幾天米粉就容易變餿變壞。因此，到現(xiàn)在為止，傳統(tǒng)的鮮米粉還不能長期保存，目前還沒有方便型的鮮米粉的報道。而市場上銷售的方便米粉，一般為干米粉(水分含量≤14％)。呈細粉絲或粉條狀，袋裝或碗裝，可以長期保存。但這類干的方便米粉口感與鮮米粉不同，沒有鮮米粉滑爽與韌性，口感和風味較差。為了達到快速復水的目的，這類米粉擠條時孔徑非常小(一般在0.3～0.7mm)，而正常鮮米粉直徑一般為1.7-2.0mm。這類干的方便米粉有的需要沸水煮后才能復水，一般都需要較高溫度(＞90℃)的熱水沖泡才能復水。
最近有一類半干型方便米粉，水份含量一般在30～55％，如中國專利公報CN1092253A公開的高水分熟米粉保鮮方法，其工藝不同于傳統(tǒng)方法，而是采用自熟機擠出。自熟機法生產米粉，大米的熟化是在自熟機擠出時一步完成的，熟化度(淀粉的a化度)一般在85％左右。而采用傳統(tǒng)工藝生產時，通過蒸片、水煮和蒸粉三次熟化工序，熟化度達95％以上。因此自熟法生產米粉熟化度一般不夠，其工藝為粳米→浸泡→磨粉→混合拌料(35％水分)→擠絲→冷卻(保鮮劑)→真空充N2包裝→封口。成品的含水量達30～40％，而鮮米粉含水量一般在65～70％，這種產品不具有發(fā)酵米粉的風味，而且需用沸水泡3-5分鐘才能復水，方便性差。
有的方便米粉生產工藝，由于添加有明礬等添加劑，長期食用有害健康。還有的便攜速食鮮米粉的配制工藝，是采用噴涂食用植物油，紫外線滅菌，真空包裝。但食用植物油容易氧化哈敗，采用真空包裝則鮮米粉易結板，導致食用時無法復水。也有的米粉生產工藝進行滲油、紫外線滅菌處理，真空充N2包裝。解決了米粉的粘連問題，但保鮮期僅為30天，不能長期保存。
中國專利公報CN1203045公開的速食濕面(米粉)的制造方法，采用PH調整(PH＞5)，然后結合微波滅菌，可以達到常溫保存半年。但是，微波滅菌目前要工業(yè)化比較困難。
中國專利公報CN1196189A公布了一種新鮮米粉、沙河粉、米線的袋裝保鮮工藝，采用真空包裝，高溫滅菌，可以保鮮3-6個月，但復水性差。
本發(fā)明的目的在于克服以上缺陷，提供一種保鮮米粉的生產方法，該方法適應用于目前工業(yè)化生產，大大縮短浸泡發(fā)酵時間，并可對發(fā)酵實行自動化控制，減輕勞動強度，提高生產效率；用該方法生產出的米粉，保持了傳統(tǒng)發(fā)酵生產的鮮米粉的口感與風味，米粉品質好即韌性好、不易斷條、有筋道，口感滑爽，品質恒定，無有害添加劑，無植物油哈敗、結板現(xiàn)象，能長期保存良好的色澤和外觀，產品復水性好，攜帶食用方便。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的，本保鮮米粉的生產方法如下(1)稱取原料選用早秈米浙輻802或早原豐-3，也可用其它早秈米；或晚秈米余赤231-8或余紅1號，也可用其它晚秈米；也可用粳米；即可單純以早秈米為原料或以早秈米∶晚秈米=4∶1～3∶1的比例混合為原料，根據(jù)生產量稱取一定重量的大米。
(2)浸泡發(fā)酵目前在常德地區(qū)或湖南省的其它地區(qū)，以及廣西、云南等省，傳統(tǒng)工藝制作鮮米粉時，一般采用室溫浸泡發(fā)酵。浸泡時間根據(jù)當時的溫度而定，例如夏天一般2～3天，冬天3～4天。我們將大米的發(fā)酵液進行培養(yǎng)，然后分離發(fā)酵菌株，經過純化后發(fā)現(xiàn)主導菌株的特征為無運動性，革蘭氏染色G+，細桿狀，無芽孢，菌體大小為0.2×4-6u。該菌株是一種乳桿菌，其發(fā)酵過程是酸發(fā)酵，在發(fā)酵過程中體系的PH逐漸降低，最適宜的生長和繁殖條件為溫度40-50℃，發(fā)酵液(起初PH6.68)6個小時后PH降低到5.87，8個小時后降低到4.51，12個小時后降低到4.13，之后PH的變化不大，到24小時后在4.00。因此，根據(jù)主導發(fā)酵菌株的特性及我們的研究結果，將傳統(tǒng)的室溫發(fā)酵改為恒溫(45～55℃)浸泡發(fā)酵，其浸泡時間為12～24小時。
(3)清洗將發(fā)酵好的大米用自來水沖洗干凈，瀝干。
(4)磨漿添加5％～15％的醪槽(即成品米粉，可以是當天的，也可以是前幾天的，但要求沒有腐敗變味)，與大米混勻。添加醪槽的主要目的是增加米粉的韌性，醪槽的添加量依原料大米的品質特征而定。一般米質偏硬的大米，添加量要多些，米質偏軟的大米，醪糟的添加量要少些。本生產方法在磨漿時還添加0.2～2.2％的抗老化劑，包括親水膠體如麥芽糊精、瓜爾豆膠、黃原膠或乳化劑如蔗糖酯、單甘酯，或淀粉如馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、變性淀粉，或海藻糖，混勻后磨漿，細度為120～180目，漿水分含量占漿的總重量的50～55％。
(5)蒸片將漿攤平，蒸汽壓力0.2～0.3MPa，時間50～120秒，片厚1～3mm。蒸片的目的是初步糊化淀粉，使淀粉的糊化度為70％～80％。
(6)擠壓成型可采用單螺桿擠壓機，篩孔直徑為1.5～2mm。
(7)煮條擠出的米粉通過煮鍋中煮，溫度95～100℃，時間8～20秒，煮條的時間最好為10秒，同時為了不影響米粉的糊化程度，適當?shù)貙⑸喜秸羝瑫r間定為100秒。
(8)蒸粉壓力0.08～0.2MPa，時間100～180秒。
(9)水洗自來水清洗0.2～3分鐘。清洗的目的主要是使米粉冷卻至室溫，同時可以洗掉米粉表面的淀粉等物質。清洗的時間最好為30秒-1分鐘，清洗時間過長，會導致米粉吸入的水分過多，貯存過程中容易發(fā)生析水現(xiàn)象。最好時間為30秒。水洗可以用室溫水，也可以用制冷的水，水溫最好是5-15℃，最佳為10℃。
(10)定長切斷長度25～40cm。
(11)酸浸可采用單一的乳酸、醋酸或其它有機酸，也可以將這些有機酸進行復配，最好采用乳酸(1％，體積百分比)與乳酸鈉的緩沖溶液，或乳酸(1％，體積百分比)與醋酸鈉的緩沖溶液，或醋酸(1％，體積百分比)與醋酸鈉的緩沖溶液，或其它有機酸緩沖體系，先加1％(體積百分比)的有機酸，然后慢慢添加有機酸鹽，將這些酸液的PH調整為3.8～4.0，酸浸時間20～60秒。采用單一或復配的有機酸由于沒有緩沖能力，在酸浸過程中PH容易升高，影響酸浸效果。最好采用有緩沖能力的有機酸與有機酸鹽體系，如上面所述的三種緩沖體系，這樣在酸浸過程中，PH基本會穩(wěn)定在3.8-4.0，酸浸的效果較好。
(12)包裝殺菌按照每份150～300克裝袋，殺菌溫度90～95℃，時間30～40分鐘，采用蒸汽常壓殺菌。
(13)冷卻鼓風冷卻至室溫。
(14)質檢室溫放置7天，檢查脹袋或腐敗情況，應保證無脹袋或腐敗現(xiàn)象。
(15)外包裝將袋裝米粉與調味包放在一起，進行外包裝(袋裝或碗裝)即為成品。
由于采用以上生產方法，本發(fā)明具以下顯著優(yōu)點和積極效果一、將傳統(tǒng)的室溫發(fā)酵改為恒溫(45～55℃)浸泡12～24小時，這樣大大縮短浸泡發(fā)酵的時間(傳統(tǒng)的要2～7天)，而且可以使發(fā)酵實現(xiàn)自動化控制，從而保證該工藝的質量，有利于維持保鮮米粉的品質恒定。
二、在磨漿工序中通過添加麥芽糊精、瓜爾豆膠、海藻糖等抗老化劑，克服了現(xiàn)有技術中的以下缺陷保鮮米粉經長期存放后，米粉中的淀粉容易老化，而使得米粉容易斷條，米粉變硬，一般時間用熱水(70～80℃)不能泡熟，有明顯的夾生感，這樣的米粉通常需要用沸水煮3～5分鐘才能食用，達不到方便即食的目的。通過添加抗老化劑后，可以明顯地延緩淀粉的老化，使保鮮米粉用70～80℃熱水浸泡3分鐘就可以食用，十分方便。
三、在煮條工序中，傳統(tǒng)作法一般是采用20秒，主要目的一是進一步湖化淀粉，二是使米粉條之間分散，防止在蒸粉過程中粘結在一起。但是在制作保鮮米粉中發(fā)現(xiàn)，如果煮條的時間為20秒，則保鮮米粉在貯存一段時間(如冬天10天，夏天2個月)后，則在米粉中會析出較多的水分，在米粉的包裝袋中存在較多的游離水，嚴重影響了保鮮米粉的外觀。本發(fā)明將煮條的時間優(yōu)選為10秒，有效地抑止了這種現(xiàn)象的發(fā)生，保證該保鮮米粉的良好的外觀。
四、采用定長切斷的方法來對保鮮米粉進行定量，就發(fā)明人所了解，這是目前國內外尚沒有的簡捷而有效的米粉定量方法。對于機械化生產的一般是采用容積式方法進行定量，即根據(jù)一定容積的米粉量相同的原則來定量，盡管這種方法可以實現(xiàn)機械化，但是容易造成米粉斷條的增加。目前大多數(shù)干方便米粉的定量是采用人工稱重法進行定量，勞動強度大，而且采用手工定量，容易將大量的微生物帶入米粉中，給米粉的殺菌和保存帶來較大的困難。根據(jù)反復試驗，我們發(fā)現(xiàn)米粉的粗細都是均勻的，相同長度、相同根數(shù)的米粉其重量基本是一致的，誤差低于5％，能夠達到生產要求(一般要求誤差在+10％或±5％)，采用這種定長切斷的方法來對保鮮米粉進行定量，克服了現(xiàn)有工序中的缺陷，減輕了工人的勞動強度，提高了生產效率，并為米粉的殺菌和保存創(chuàng)造了有利條件。
五、該生產方法不需昂貴的設備和增加大量的投資，適應于目前國內(外)米粉生產廠家工業(yè)化生產。
六、通過衛(wèi)生防疫站化驗指標及感觀評定效果可以看出用該方法生產出的米粉保持了傳統(tǒng)發(fā)酵工藝生產的鮮米粉的口感與風味，米粉品質好即韌性好，不易斷條、有筋道，口感滑爽，品質恒定，無有害添加劑、對人體健康無影響，無植物油哈敗和結板的現(xiàn)象，能長期保存(3～7個月)，色澤、外觀好，產品復水性好，攜帶食用方便。
下面為衛(wèi)生防疫站化驗指標及感觀評定效果。
一、保鮮方便米粉的保存效果(湖南省常德市衛(wèi)生防疫站指標)檢測項目 檢測結果菌落總數(shù)(個/g) ＜10大腸菌群(個/100g) ＜30腸道致病菌 未檢出致病性球菌 未檢出黃曲霉毒素B1(ug/kg) ＜5鉛(As計，mg/kg) ＜0.25砷(以Pb計，mg/kg) 0.28二、保鮮方便米粉的感觀評定效果將制備的樣品室溫貯存3個月后進行感官評定，就米粉的色澤、氣味、復水性、口感、韌性等指標進行品嘗，各項指標滿分為10分。結果如下評定項目 評定結果色澤8.5氣味8.7復水性 7.9口感7.8韌性7.5
平均數(shù)值 8.08下面結合附圖
和實施例對本發(fā)明作進一步說明，但是本發(fā)明不僅限于這些例子。
附圖為本發(fā)明保鮮方便米粉的生產工藝流程圖。
實施例一稱取早秈米(如浙輻802)200kg，投入發(fā)酵池，加入50℃熱水保溫浸泡發(fā)酵12小時，然后水洗，瀝干；添加占大米總重量1％的醪糟和2％麥芽糊精混勻后磨漿至120目；蒸片100秒，蒸汽壓力為0.2MPa，片厚1.5mm，用單螺桿擠壓機擠壓成型，篩孔直徑為1.7mm；在98℃溫度中水煮10秒，在0.1MPa壓力下蒸粉110秒；10℃水清洗30秒；定長切斷，長度為30cm；酸浸采用1％(體積百分比)乳酸與醋酸鈉的緩沖溶液，將PH調整為3.8，浸泡30秒，按照每份200克袋裝，然后在95℃溫度下殺菌30分鐘；鼓風機冷卻至室溫；質檢室溫放置7天后檢查，無脹袋或腐敗現(xiàn)象；再將袋裝米粉與調味包一起，進行外包裝即為可出廠成品。
實施例二稱取早秈米(如早原豐-3)150kg，晚秈米(如余赤231-8)50kg，投入發(fā)酵池；加入50℃熱水保溫(浸泡發(fā)酵)12小時；然后水洗，瀝干；添加占大米總重量5％醪糟和1.5％麥芽糊精，混勻后磨漿至120目；蒸片100秒蒸汽壓力為0.2MPa，片厚1.5mm；用單螺桿擠壓機擠壓成型，篩孔直徑為1.7mm；在98℃溫度中水煮10秒；在0.1MPa壓力下蒸粉110秒；10℃水清洗30秒，定長切斷，長度為40cm酸浸采用1％(體積百分比)乳酸與醋酸鈉的緩沖溶液，PH=3.8，浸泡30秒；按照每份200克袋裝，然后在95℃溫度下殺菌30分鐘；以后的步驟同實施例一。
實施例三稱取早秈米(如浙輻802)150kg，晚秈米(如余赤231)50kg，投入發(fā)酵池；加入48℃熱水保溫浸泡發(fā)酵14小時；然后水洗，瀝干；添加占大米總重量12％醪糟和1％瓜爾豆膠混勻后磨漿至120目；蒸片100秒，蒸汽壓力為0.2MPa，片厚2mm；用單螺桿擠壓機擠壓成型，篩孔直徑為1.8mm；在95℃溫度中水煮12秒，在0.1MPa壓力下蒸粉120秒，12℃水清洗30秒；定長切斷，長度為30cm；酸浸采用1％(體積百分比)乳酸與乳酸鈉的緩沖溶液，PH=4.0，浸泡30秒，按照每份250克袋裝，然后在95℃溫度上殺菌30分鐘，以后的步驟同實施例一。
實施例四稱取早秈米(如早原豐-3)200kg，投入發(fā)酵池；加入45℃熱水保溫(浸泡發(fā)酵)16小時；然后水洗，瀝干；添加占大米總重量8％醪糟和1％海藻糖，混勻后磨漿至120目；蒸片100秒，蒸汽壓力為0.2MPa，片厚2.5mm；用單螺桿擠壓機擠壓成型，篩孔直徑為1.6mm；在100℃溫度中水煮10秒；在0.2MPa壓力下蒸粉110秒；8℃水清洗40秒；定長切斷，長度為40cm；酸浸采用1％(體積百分比)乳酸與醋酸鈉的緩沖溶液，PH=3.9，浸泡35秒，按照每份200克袋裝，然后在90℃溫度下殺菌35分鐘，鼓風機冷卻至室溫，質檢室溫放置9天后檢查，無脹袋或腐敗現(xiàn)象，再將袋裝米粉與調味包一起，進行外包裝即為可出廠成品。
實施例五稱取早秈米(浙輻802)150kg晚秈米(余赤231-8)50kg；投入發(fā)酵池，加入50℃熱水保溫12小時；然后水洗，瀝干；添加占大米總重量10％醪糟和1％麥芽糊精混勻后磨漿至120目；蒸片100秒，蒸汽壓力為0.2MPa，片厚1.5mm；用單螺桿擠壓機擠壓成型，篩孔直徑為1.7mm；在100℃溫度中水煮10秒，在0.1MPa壓力下蒸粉110秒，10℃水清洗30秒，定長切斷，長度為35cm酸浸采用1％(體積百分比)乳酸與醋酸鈉緩沖溶液，PH=3.8，浸泡30秒按照每份300克袋裝，然后在95℃溫度下殺菌35分鐘；鼓風機冷卻至室溫；質檢室溫放置8天后檢查，無脹袋或腐敗現(xiàn)象，再將袋裝米粉與調味包一起，進行外包裝即為可出廠成品。
實施例六稱取早秈米(如浙輻802)200kg，加入50℃熱水保溫12小時，然后水洗，瀝干；添加占大米總重量10％醪糟和1％麥芽糊精混勻后磨漿至120目；蒸片100秒；蒸汽壓力為0.2MPa，片厚1.5mm；用單螺桿擠壓機擠壓成型，篩孔直徑為1.7mm，在98℃溫度中水煮10秒，在0.1MPa壓力下蒸粉110秒，10℃水清洗30秒，定長切斷，長度為30cm，酸浸1％(體積百分比)乳酸與乳酸鈉的緩沖溶液，PH=3.8，浸泡30秒，按照每份200克袋裝，然后在95℃溫度下殺菌30分鐘，鼓風機冷卻至室溫，質檢室溫放置10天后檢查，無脹袋或腐敗現(xiàn)象，再將袋裝米粉與調味包一起，進行外包裝即為可出廠成品。
權利要求
1.一種保鮮方便米粉的生產方法，包括稱取大米原料；浸泡發(fā)酵；清洗磨漿添加占大米總重量5％～15％的醪槽，混勻后磨漿，細度為120～180目，漿的水分含量占漿的總重量的50～55％；蒸片將漿攤平，蒸汽壓力為0.2～0.3MPa，時間50～120秒，片厚為1～3mm，使淀粉的糊化度達70％～80％；擠壓成型篩孔直徑為1.5～2mm；煮條溫度95～100℃，時間8～20秒；蒸粉壓力0.08～0.2MPa，時間100～180秒；水洗清洗0.2～3分鐘；水溫5～30℃；其特征在于所述大米指早秈米或晚秈米，或早秈米晚秈米為4∶1～3∶1；所述浸泡發(fā)酵指恒溫即45～55℃溫度下浸泡12～24小時；所述磨漿還包括添加占大米總重量0.2％～2.2％的抗老化劑，所述抗老化劑包括親水膠體或乳化劑、或淀粉、或海藻糖，混勻后磨漿；所述保鮮方便米粉的生產方法還包括定長切斷長度25～40cm；酸浸采用有機酸緩沖體系，先加1％(體積百分比)的有機酸，然后慢慢添加有機酸鹽，PH值為3.8～4.0，酸浸時間20～60秒；包裝殺菌按照每份150～300克裝袋，殺菌溫度90～95℃，時間30～40分鐘，采用蒸汽常壓殺菌；冷卻冷卻至室溫；質檢室溫放置7天，檢查脹袋或腐敗情況應無脹袋、腐敗現(xiàn)象。
2.根據(jù)權利要求1所述的保鮮方便米粉的生產方法，其特征在于所述早秈米指浙輻802或早原豐-3；所述晚秈米指余赤231-8或余321號；所述浸泡發(fā)酵指48～50℃溫度下浸泡12～16小時所述磨漿添加的抗老化劑中，親水膠體指麥芽糊精、瓜爾豆膠、黃原膠，乳化劑指蔗糖、單甘脂，淀粉指馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、變性淀粉；添加量為占大米總重量的0.8％～1.2％；所述蒸片時間為100秒；所述煮條時間是指10秒；所述水清洗時間為0.5～1分鐘，水溫為8～12℃。所述酸浸采用的有機酸緩沖體系指，1％(體積百分比)的乳酸乳酸鈉的緩沖溶液，或1％(體積百分比)的乳酸醋酸鈉的緩沖溶液，或1％(體積百分比)的醋酸醋酸鈉的緩沖溶液。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種保鮮方便米粉的生產方法,包括稱取大米、浸泡、清洗、磨漿、蒸片、擠壓成型、蒸粉、水洗等,其特點是浸泡發(fā)酵改傳統(tǒng)室溫發(fā)酵為恒溫(40～50℃)浸泡發(fā)酵,在磨漿中添加0.5%～2%的麥芽糊精等抗老化劑, 該生產方法還包括定長切斷、酸浸、包裝、殺菌、冷卻、質檢等。該生產方法縮短發(fā)酵時間,提高生產效率,用該方法生產出的米粉保持了傳統(tǒng)鮮米粉的口感與風味,米粉品質好,復水性能好,攜帶食用方便。
文檔編號A23L1/105GK1298654SQ0011340
公開日2001年6月13日 申請日期2000年5月1日 優(yōu)先權日2000年5月1日
發(fā)明者孫慶杰, 何新益, 殷七榮, 謝定, 楊明毅 申請人:湖南金鍵米業(yè)股份有限公司