專利名稱：一種豆腐制品及加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種豆制食品及加工方法。
黃豆有多種制品。其中以豆腐為主制成的邵陽豬血丸子(又稱豆腐丸子)，是湖南邵陽(寶慶)地區(qū)的一種家庭制作的傳統(tǒng)食品，外型似手雷，呈橢圓卵狀，外顯亮黑色，切開為臘牛肉色，肉質(zhì)細(xì)密緊實(shí)，它具有鮮香爽嫩的獨(dú)特風(fēng)味，其口味勝過火腿腸，它是用黃豆制成的豆腐為主要原料，配以鮮肉、豬血、食鹽、香料，混和均勻，拍制，風(fēng)吹日曬，鋸木煙熏烤而成。它制作時(shí)間較長(zhǎng)，一般需十天左右；它易霉腐變質(zhì)，保質(zhì)期短(一個(gè)月左右)，且只能在冬季制作，因而無法規(guī)模生產(chǎn)，形成產(chǎn)業(yè)。
本發(fā)明的目的是為了開發(fā)這一傳統(tǒng)食品，保留它的獨(dú)特風(fēng)味和外形特征，調(diào)整其配方和生產(chǎn)工藝，縮短傳統(tǒng)生產(chǎn)所要的時(shí)間，延長(zhǎng)它的保質(zhì)期，改善其品質(zhì)，使這一傳統(tǒng)食品能形成系列產(chǎn)品，進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)。
本發(fā)明的主要技術(shù)方案是產(chǎn)品配方(重量單位kg)黃豆11，石膏0.15-0.2，鮮肉3.5-4.5，豬血(也可用淀粉取代)0.8-1.5，食鹽0.35-0.4，味精、香料適量，并添加食品殺菌劑0.05-0.2、食品抗氧劑0.05-0.15、調(diào)味劑及適合在豆制品中添加的營(yíng)養(yǎng)劑。
本發(fā)明在配方中使用天然食品殺菌劑為八角粉或八角粉提取物，配方中使用天然食品抗氧劑為甘草萃取物。
本發(fā)明在配方中的調(diào)味劑是根據(jù)不同地區(qū)的習(xí)俗口味使用不同的調(diào)味劑，如產(chǎn)品供應(yīng)四川市場(chǎng)加入花椒粉、辣椒粉。供應(yīng)粵及江浙沿海地區(qū)的產(chǎn)品添加白糖粉、味素、蝦粉。供應(yīng)湘、鄂、黔、贛的產(chǎn)品可添加辣椒、臘熏型香精。
本發(fā)明配方中豬血為粘合劑可以用其它牲畜如牛、羊、雞、鴨等血代替，也可用淀粉代替。
本發(fā)明的商品名稱叫寶慶丸子。配方中可添加各種營(yíng)養(yǎng)劑，以便生產(chǎn)不同功能的滋補(bǔ)保健型營(yíng)養(yǎng)食品，如①添加牡蠣、元蔥、綠豆粉可制成抗疲勞型的寶慶丸子。②添加曲酸或脂肪酸酯可制成去斑增白、美容型的寶慶丸子。③添加螞蟻粉末可制成滋補(bǔ)抗衰老、養(yǎng)精提神型的寶慶丸子。
本發(fā)明的產(chǎn)品可用塑料袋、玻璃瓶、鐵罐、腸衣制成各種包裝的豆制食品。如灌入腸衣制成特殊風(fēng)味的條型香腸火腿或其它形狀的食品。寶慶丸子可以按不同個(gè)數(shù)用真空袋包裝，也可蒸熟后切片制成熟食袋裝的方便熟食，也可拌以豆豉、辣椒或其它配菜作料制成瓶或罐裝的寶慶丸子罐頭。
本發(fā)明的工藝流程為①由黃豆、石膏制成豆腐、脫水、研磨；②鮮肉、切丁、油煎；③備好輔料食鹽、味精、香料、食品殺菌劑、抗氧劑或防腐劑、調(diào)味劑、營(yíng)養(yǎng)劑；④將上述材料拌和均勻，成型、烘烤、鹵制、包裝、高溫殺菌、裝箱入庫(kù)。
本發(fā)明的工藝流程中，黃豆制成豆腐用離心機(jī)脫水，用研磨機(jī)再次研磨以減少水份，使成品細(xì)膩緊實(shí)。將鮮肉切丁后在145～155℃的食用油中煎2分鐘左右。
本發(fā)明的工藝流程烘烤時(shí)間為6～7小時(shí)，溫度為入爐溫度65℃，一小時(shí)后，爐溫升至90～95℃，保持半小時(shí)后，再降為60℃(經(jīng)試驗(yàn)，溫度太低容易烤酸，溫度太高會(huì)使食品發(fā)泡起殼)。食品出爐冷卻后，鹵制10～15分鐘。
本發(fā)明的技術(shù)特點(diǎn)在傳統(tǒng)的配料中增加可用于豆制食品的天然食品抗氧劑，天然食品殺菌劑，增加食品的防腐功能；本發(fā)明在和料前降低了它的水份含量，減少細(xì)菌侵入，并運(yùn)用了最佳烘烤溫度，縮短了烘烤時(shí)間；本發(fā)明設(shè)計(jì)了鹵制工藝，使產(chǎn)品內(nèi)質(zhì)穩(wěn)定、結(jié)構(gòu)緊密、并能增色增味。本發(fā)明運(yùn)用了現(xiàn)代食品生產(chǎn)工藝的包裝殺菌技術(shù)，使產(chǎn)品在真空狀態(tài)下保鮮保味。
本發(fā)明的優(yōu)越性本發(fā)明生產(chǎn)的寶慶丸子，完好地保留了傳統(tǒng)食品----邵陽豬血丸子的外觀特征和鮮香爽嫩的獨(dú)特風(fēng)味，徹底解決了傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)期長(zhǎng)，儲(chǔ)存期短，不能保鮮保味，只能季節(jié)性生產(chǎn)的問題。本發(fā)明的生產(chǎn)成品期為8小時(shí)，保質(zhì)期20℃以下為6個(gè)月；可以常年生產(chǎn)，完全合乎現(xiàn)代食品加工生產(chǎn)的要求，本發(fā)明使用不同的調(diào)味品可生產(chǎn)出不同風(fēng)味的產(chǎn)品，使用不同的營(yíng)養(yǎng)添加劑可生產(chǎn)出不同保健功能的營(yíng)養(yǎng)食品，使產(chǎn)品能夠多樣化、系列化，適合現(xiàn)代企業(yè)規(guī)模生產(chǎn)。食品市場(chǎng)是一個(gè)前景廣闊的大市場(chǎng)，火腿腸進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)短短的幾年就建立起年消費(fèi)幾百個(gè)億的大市場(chǎng)。本發(fā)明的寶慶丸子，味道勝過火腿腸，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)于火腿腸，投資規(guī)模遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于火腿腸，并具有自己獨(dú)特的風(fēng)味，寶慶丸子必將會(huì)在這個(gè)巨大的食品消費(fèi)市場(chǎng)里占有一席之地。本發(fā)明的前景遠(yuǎn)大。
下面結(jié)合實(shí)施例作進(jìn)一步說明實(shí)施例1用黃豆11kg制成豆腐，用離心機(jī)脫水，再在研磨機(jī)中研磨。去骨鮮肉4.5kg絞切成肉丁在150℃食用油中煎2分鐘，將脫水研磨好的豆腐，煎過并冷卻了的肉丁、甘草萃取物75g、豬血500g，天然殺菌劑50g，食鹽350g，味精40g，五香粉40g，辣椒粉200g，花椒粉150g進(jìn)入拌和機(jī)拌勻后進(jìn)入成型機(jī)成型，將成型坯放入烤箱烘烤7小時(shí)，出爐冷卻后，放入92～95℃鹵鍋中，鹵制時(shí)間為10分鐘，鹵制冷卻后，進(jìn)行真室包裝，高溫殺菌，即為四川麻辣風(fēng)味的寶慶丸子。
實(shí)施例2用黃豆11kg制成脫水豆腐研磨，鮮肉3kg切成肉丁滾油中炸2分鐘，食鹽300g，味精40g，五香粉40g，經(jīng)處理好的螞蟻粉末200g，天然殺菌劑60g，甘草萃取物50g，按上例工藝制作即為抗衰老、補(bǔ)元?dú)獾臓I(yíng)養(yǎng)型寶慶丸子。
實(shí)施例3用黃豆11kg制成脫水豆腐，去皮去骨鮮肉2kg，去皮去骨雞肉2kg，油炸2分鐘，淀粉300g，食鹽300g，蝦粉50g，味素30g，曲酸30g，細(xì)砂糖150g，山梨酸鉀20g，甘草提取物150g，八角提取物200g，按例1工藝制作成適合粵江浙風(fēng)味的具有美容增白去斑的美容型寶慶丸子。
權(quán)利要求
1.一種豆腐制品，它包括用黃豆制成的豆腐、豬肉、豬血、食鹽；其特征在于上述配方中還加入與豆腐不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的食品殺菌劑、食品抗氧劑、調(diào)味劑、營(yíng)養(yǎng)劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆腐制品，其特征在于本豆腐制品配方的重量數(shù)為(kg)黃豆11，石膏0.15～0.2，鮮豬肉3.5～4.5，豬血0.8～1.5，食鹽0.3～0.4，味精香料適量；食品殺菌劑0.05-0.2，食品抗氧劑0.05-0.15，調(diào)味劑、營(yíng)養(yǎng)劑適量。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的豆腐制品，其特征在于；食品殺菌劑一般指八角粉或八角粉提取物；防腐劑一般指甘草萃取物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的豆腐制品，其特征在于調(diào)味劑是根據(jù)各地區(qū)的習(xí)俗口味不同而使用不同的調(diào)味劑，供應(yīng)四川市場(chǎng)的產(chǎn)品，加入花椒粉、辣椒粉；供應(yīng)粵及江浙地區(qū)的產(chǎn)品添加白糖粉、味素、蝦粉；供應(yīng)湘、鄂、黔、贛的產(chǎn)品添加辣椒、臘熏型香精。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的豆腐制品，其特征在于豬血粘合劑可用其它牲畜血或淀粉代替。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的豆腐制品，其特征在于營(yíng)養(yǎng)劑可添加各種營(yíng)養(yǎng)物制成不同功能的保健營(yíng)養(yǎng)型食品。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2之所述的豆腐制品，其特征在于它能制成各種形狀的食品，可用塑料袋、玻璃瓶、鐵罐制成各種包裝的豆制食品。
8.一種豆腐制品的制作方法，其特征在于①用黃豆、石膏制成豆腐，豆腐脫水研磨；②豬肉切丁，油煎；③備好輔料食鹽、味精、香料、食品殺菌劑、防腐劑、調(diào)味劑、營(yíng)養(yǎng)添加劑；④將上述材料拌和均勻、成型、烘烤、鹵制、包裝、殺菌即得成品。
全文摘要
本發(fā)明屬于一種豆制食品及加工方法,它主要包括用黃豆制成的豆腐、豬肉、豬血、食鹽、殺菌劑、防腐劑、調(diào)味劑、營(yíng)養(yǎng)劑,它先用黃豆制成豆腐,脫水研磨,然后加用油煎好的肉丁及其它輔料,拌勻、成型、烘烤、鹵制、包裝、殺菌,即得成品。該產(chǎn)品鮮香爽嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富。本發(fā)明解決了原來生產(chǎn)周期長(zhǎng),產(chǎn)品保存期短的缺點(diǎn),適合大規(guī)模生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/20GK1326692SQ0011348
公開日2001年12月19日 申請(qǐng)日期2000年6月6日 優(yōu)先權(quán)日2000年6月6日
發(fā)明者李自安 申請(qǐng)人:李自安