專利名稱：水煮方便食品生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及方便食品的生產(chǎn)方法，如方便面、麻食等，特別是采用水煮熟化后干燥技術(shù)生產(chǎn)方便食品的方法。
目前，方便食品如方便面只有濕式和干式兩大類。
濕式方便面的生產(chǎn)技術(shù)研究目前已進(jìn)入微波階段，1997年6月全國(guó)方便食品生產(chǎn)技術(shù)交流會(huì)上曾介紹了“濕式帶餡面條微波殺菌保鮮技術(shù)”。
干式方便面的發(fā)展在糊化、熟制工藝上分為油炸熟制、蒸氣糊化熟制、水煮糊化熟制三個(gè)階段。
油炸方便面占目前方便面市場(chǎng)的90％以上，它具有工藝簡(jiǎn)單、干燥快、復(fù)水性好等特點(diǎn)，但存在以下缺點(diǎn)1．高溫油炸(高溫140℃--160℃，時(shí)間90秒左右)破壞了天然營(yíng)養(yǎng)成分和傳統(tǒng)水煮面的風(fēng)味；2．含油量高，一般在18％--26％之間，這既使消費(fèi)者攝入過(guò)多油脂，也使生產(chǎn)成本提高；3．油脂反復(fù)使用易產(chǎn)生有損人體健康的毒素；4．油脂氧化、哈變等使人厭食，并且保質(zhì)期短。
為改進(jìn)方便面，人們作了不懈的努力。1996年4月在全國(guó)方便面生產(chǎn)技術(shù)研討會(huì)上，南京三樂(lè)電氣總公司微波能技術(shù)應(yīng)用研究所介紹了一種微波方便面的加工技術(shù)。該技術(shù)在現(xiàn)行油炸方便面生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，去掉油炸工序，改成用蒸氣蒸制的同時(shí)噴淋水霧的方法糊化熟制再進(jìn)行微波干燥處理工序，從而制成微波無(wú)油方便面。其主要生產(chǎn)工藝結(jié)構(gòu)如下制作成型--蒸煮--切割分排--微波干燥--熱風(fēng)--冷卻--包裝。采用該方法所生產(chǎn)的方便面不用油炸，保留了熱風(fēng)干燥方便面的優(yōu)點(diǎn)，但卻仍無(wú)法達(dá)到充分糊化的要求，不能克服復(fù)水性差，口感不滑爽等許多缺點(diǎn)。
中國(guó)專利CN1219363公開了一種水煮微波干燥方便面生產(chǎn)方法，其中在水煮前需蒸面，因蒸制使面內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)疏松、面條膨脹，造成口感不滑爽，復(fù)水性差。
其原因?yàn)槊鏃l糊化是靠水分子傳遞熱量的，蒸煮工序采用蒸氣蒸，含水量達(dá)不到面條充分糊化的要求，即使在蒸時(shí)噴水霧也不能達(dá)到目的。
本發(fā)明的目的在于提供一種水煮方便食品的生產(chǎn)方法，采用該方法生產(chǎn)方便面，省去了蒸氣蒸面步驟，可使方便面的糊化度達(dá)到100％并實(shí)現(xiàn)理想的口感效果。
一種水煮方便食品的生產(chǎn)方法，包括以下工序和面→醒面→壓延→熟化→分切→包裝，其特征在于熟化是采用沸水將面片水煮1．5-4分鐘。
于水煮時(shí)將面片整片不斷地利用履帶保持網(wǎng)將面片夾持并引入沸水，煮熟后送至烘干室。
烘干步驟中可先進(jìn)行預(yù)烘干，將面片表面水分烘至不粘連，但整體仍較柔軟時(shí)，進(jìn)行分切，作型后再進(jìn)行二次干燥。
烘干步驟也可以為先將面片全烘干，經(jīng)過(guò)蒸氣潮解，待面片產(chǎn)生一定韌性且不粘連時(shí)分切，再進(jìn)行二次烘干。
也可以在水煮前分切，再由特制履帶保持網(wǎng)引入沸水煮熟，然后送至烘干室一次烘干。
本發(fā)明的水煮方便食品如方便面附加先水煮后分切工序，或先分切后水煮工序，在充分保持100％糊化的基礎(chǔ)上解決糊化后的粘連及風(fēng)味問(wèn)題。
本發(fā)明主要采用了寬面水煮或分切水煮至干燥之間的流水作業(yè)技術(shù)，輔以其他技術(shù)改進(jìn)，因而取得了良好的效果。其中，采用水煮，使面條充分糊化(糊化度100％)；采用微波或夾層熱風(fēng)脫水技術(shù)，使面條表里同時(shí)快速產(chǎn)生熱量進(jìn)行加熱干燥，夾層熱風(fēng)則進(jìn)一步促使面條水分的快速蒸發(fā)。
采用本發(fā)明生產(chǎn)方便食品如方便面具有以下優(yōu)點(diǎn)1．方便食品生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，采用連續(xù)水煮履帶網(wǎng)保持技術(shù)，產(chǎn)品成品率高，熱效率高，生產(chǎn)中避免了棕櫚油的投入，可降低生產(chǎn)成本；2．方便面生產(chǎn)不含油，避免了油炸方便面的諸多缺點(diǎn)；3．水煮可確保定粉糊化度達(dá)到100％；4．微波或附加夾層熱風(fēng)干燥，使面條快速干燥，確保了方便面生產(chǎn)溫度不超過(guò)100℃，所以采用本發(fā)明生產(chǎn)的方便面，可保持其天然營(yíng)養(yǎng)成份和傳統(tǒng)水煮面條的風(fēng)味，有利于開發(fā)新型系列方便面食品。
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述。
實(shí)施例1將通過(guò)和面、醒面、壓延后的面片整片持續(xù)不斷的利用履帶保持網(wǎng)源源不斷的引入沸水之，煮熟后，送上預(yù)烘干傳送鏈進(jìn)行預(yù)烘干，當(dāng)面片表面水份烘干互不粘連但整體仍較柔軟時(shí)進(jìn)行分切、作型、再進(jìn)行二次干燥，達(dá)到干燥要求時(shí)冷卻包裝。
本實(shí)施例中，壓延后的面片，用沸水煮熟，預(yù)烘后分切，解決生面分切水煮后干燥時(shí)的粘連問(wèn)題。
實(shí)施例2將1所述，煮熟后的面片完全烘干后經(jīng)過(guò)蒸氣潮解，使之生產(chǎn)一定韌性且不粘連時(shí)分切，再進(jìn)行二次烘干，達(dá)到干燥要求時(shí)冷卻包裝。
本實(shí)施例是將水煮后完全干燥的面食經(jīng)潮解后分切或作型，解決作型工藝多樣化問(wèn)題。
實(shí)例3將通過(guò)和面、醒面、壓延、分切(或作型)后的面食直接利用覆帶保持網(wǎng)引入沸水中煮熟，然后一次性烘干，達(dá)到干燥要求時(shí)冷卻包裝。
本實(shí)施例是將壓延、分切(或作型后面食)用履帶保持網(wǎng)在沸水中直接煮熟后干燥。解決一些食品預(yù)烘干后分切作型不易問(wèn)題。
特別需要證明的是，本發(fā)明方法煮面工序中所用的履帶保持網(wǎng)是置于煮面鍋中的，其結(jié)構(gòu)見本申請(qǐng)人已申請(qǐng)專利的新型煮面設(shè)備(申請(qǐng)?zhí)?0226677．6)，作用是使面條通過(guò)沸水時(shí)不翻轉(zhuǎn)、纏繞且糊化均勻、勁度好。
權(quán)利要求
1．一種水煮方便食品的生產(chǎn)方法，包括以下工序和面→醒面→壓延→熟化→分切→包裝，其特征在于熟化是采用沸水將面片水煮1．5-4分鐘。
2．根據(jù)權(quán)利要求1所述的水煮方便食品的生產(chǎn)方法，其特征在于水煮時(shí)將面片整片不斷地利用履帶保持網(wǎng)將面片夾持并引入沸水中，煮熟后送至烘干室。
3．根據(jù)權(quán)利要求1所述的水煮方便食品的生產(chǎn)方法，其特征在于烘干步驟中可先進(jìn)行預(yù)烘干，將面片表面水分烘至不粘連，但整體仍較柔軟時(shí)，進(jìn)行分切，作型后再進(jìn)行二次干燥。
4．根據(jù)權(quán)利要求1所述的水煮方便食品的生產(chǎn)方法，其特征在于烘干步驟也可以為先將面片全烘干，經(jīng)過(guò)蒸氣潮解，待面片產(chǎn)生一定韌性且不粘連時(shí)分切，再進(jìn)行二次烘干。
5．根據(jù)權(quán)利要求1、2所述的水煮方便食品生產(chǎn)方法，其特征在于可以在水煮前分切，再由特制履帶保持網(wǎng)引入沸水中煮熟，然后送至烘干室一次烘干。
全文摘要
一種水煮方便食品的生產(chǎn)方法,包括以下工序:和面→醒面→壓延→熟化→分切→包裝,其特征在于熟化是采用將面片水煮1.5—4分鐘,水煮方便食品的生產(chǎn)方法,其特征在于水煮時(shí)將面片整片或面條利用履帶保持網(wǎng)夾持連續(xù)引入沸水煮熟后送至烘干室。由于直接水煮熟化,省去了蒸面、油炸工序,降低了生產(chǎn)成本。增強(qiáng)了面條復(fù)水性和滑爽性。
文檔編號(hào)A23L3/40GK1290489SQ0011393
公開日2001年4月11日 申請(qǐng)日期2000年9月23日 優(yōu)先權(quán)日2000年9月23日
發(fā)明者陳斌 申請(qǐng)人:陳斌