專利名稱：固體曲、液體曲聯(lián)合發(fā)酵生產(chǎn)白酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及白酒生產(chǎn)工藝，是一種利用固體曲、液體曲聯(lián)合發(fā)酵生產(chǎn)白酒的方法。
用固體曲作為糖化劑或糖化劑兼發(fā)酵劑釀酒，是我國(guó)所獨(dú)創(chuàng)的。我國(guó)傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)是將固體曲粉碎后，與酒醅混合后入池發(fā)酵。固體曲的制作是一個(gè)自然接種、采集、培養(yǎng)的過程，是個(gè)龐大的微生物群體參與的過程。傳統(tǒng)的固體曲發(fā)酵雖可保證白酒的風(fēng)味，但其可控性差，使生產(chǎn)過程很不穩(wěn)定，并且其靈活性也較差，不能隨意生產(chǎn)出所需的調(diào)香、調(diào)味酒。液體曲的制作則包含一個(gè)純菌種培養(yǎng)的過程，它可以保證所需菌種的含量和活力。但只用液體曲會(huì)使白酒中的呈香呈味物質(zhì)減少，不能生產(chǎn)出符合中國(guó)人口味習(xí)慣的傳統(tǒng)白酒。
本發(fā)明的目的是提供一種固體曲、液體曲聯(lián)合發(fā)酵生產(chǎn)白酒的方法。摒棄固體曲、液體曲的劣勢(shì)，聯(lián)合二者的優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行發(fā)酵的生產(chǎn)管理，這樣就能保證既生產(chǎn)出符合人們口味習(xí)慣的白酒，又可靈活地對(duì)發(fā)酵實(shí)施控制，生產(chǎn)出所需的調(diào)香、調(diào)味酒。以解決傳統(tǒng)的固體曲發(fā)酵可控性差，生產(chǎn)過程不穩(wěn)定，靈活性小，不能隨意生產(chǎn)出所需的調(diào)香、調(diào)味酒的問題。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的其生產(chǎn)工藝包括糧食粉碎、稻糠清蒸、酒醅采集、配料、蒸煮、攤涼、加曲拌合、入池發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌、包裝工序，在加曲拌合中按配比加入了液體曲，其主付料按重量配比如下糧食100份、稻糠15-30份、酒醅300-600份、固體曲15-35份、液體曲0.5-10份；液體曲制作包括菌種分離、擴(kuò)大培養(yǎng)、純菌種液、液體曲培養(yǎng)基配制、自然接種、培養(yǎng)、混合、液體曲工序；其中菌種分離，是從優(yōu)質(zhì)窖泥中選取酵母菌、霉菌、己酸菌、丁酸菌、放線菌；液體曲培養(yǎng)基配制水70-90％、小麥8-24％、大麥2-6％，混合，液體曲中純菌種液占液體曲的10-60％。
該發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)(1)改善酒的質(zhì)量，提高酒的等級(jí)，液體曲的加入可生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的白酒；(2)提高酒的產(chǎn)量，液體曲的生命力更旺盛、作用更強(qiáng)；(3)增強(qiáng)生產(chǎn)操作的可控性，固體曲和液體曲聯(lián)合發(fā)酵，可把兩者的優(yōu)勢(shì)聯(lián)合起來，這樣既能保證生產(chǎn)出符合人們口味習(xí)慣的白酒，又可靈活地對(duì)發(fā)酵實(shí)施控制，使發(fā)酵朝我們預(yù)期地方向發(fā)展。(4)液體曲作用強(qiáng)，可縮短發(fā)酵時(shí)間。
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)工藝流程作進(jìn)一步的說明。
實(shí)施例一，以高梁為原料，己酸菌液體曲和固體曲進(jìn)行聯(lián)合發(fā)酵。取高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固體曲20份、液體曲1份。
工序說明。
1、高梁取優(yōu)質(zhì)、無霉變、無蟲害的高梁100份。
2、粉碎采用粉碎機(jī)粉碎。
3、稻糠取優(yōu)質(zhì)、蓬松的稻糠30份。
4、清蒸上汽后蒸汽20～45分鐘。
5、酒醅取酒醅450份。
6、配料將高梁、稻糠、酒醅、混合均勻。
7、蒸煮控制壓力在0.08-0.18MPa；控制時(shí)間在50-70分鐘。
8、攤涼用涼醅機(jī)加涼水降溫，與現(xiàn)有技術(shù)同。
9、固體曲生產(chǎn)與現(xiàn)有技術(shù)同，加量為20份。
10、己酸菌液體曲加量為1份，其制作過程如下； (1)己酸菌分離選取優(yōu)質(zhì)窖泥進(jìn)行處理，以巴氏合成培養(yǎng)基，在厭氧條件下分離純化己酸菌種。巴氏合成培養(yǎng)基配方如下磷酸氫二鉀0.04％、己酸鈉0.5％、硫酸銨0.05％、硫酸鎂0.02％、酵母膏0.1％、瓊脂2％、水97.29％，在0.1-0.12MPa滅菌30分。
(2)擴(kuò)大培養(yǎng)三角瓶35℃培養(yǎng)5天，大罐35℃培養(yǎng)7～10天。
(3)液體曲培養(yǎng)基水85％、小麥12％、大麥3％(4)自然接種、培養(yǎng)置于曲房中，自然接種，進(jìn)行培養(yǎng)。
(5)混合均勻己酸菌種液的加量為液體曲的30％，將其混合均勻。
11、拌合把高梁、酒醅、稻糠、固體曲、己酸菌液體曲拌勻。
12、入池發(fā)酵窖泥封池發(fā)酵40-80天。
13、蒸餾控制壓力在0.05-0.4MPa，控制時(shí)間在60-130分鐘。
14、貯存貯存6個(gè)月以上。
勾兌與現(xiàn)有技術(shù)同。
按此工藝生產(chǎn)的酒主體香突出，優(yōu)級(jí)酒產(chǎn)量高。
實(shí)施例二，以高梁為原料，丁酸菌液體曲和固體曲進(jìn)行聯(lián)合發(fā)酵。取高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固體曲20份、液體曲0.5份。
丁酸菌液體曲加量為0.5份，其制作過程如下。
(1)丁酸菌分離選取優(yōu)質(zhì)窖泥進(jìn)行處理，以丁酸菌培養(yǎng)基，在厭氧條件下分離純化丁酸菌種。丁酸菌培養(yǎng)基配方如下牛肉膏1.5g 葡萄糖3g蛋白胨2g碳酸鈣2g窖泥浸出液100ml在0.08-0.1MPa滅菌30分。
(2)擴(kuò)大培養(yǎng)三角瓶35-37℃培養(yǎng)24～36小時(shí)；大罐配以水封35～37℃培養(yǎng)24～36小時(shí)。
(3)液體曲培養(yǎng)基水90％、小麥8％、大麥2％(4)自然接種、培養(yǎng)置于曲房中，自然接種，進(jìn)行培養(yǎng)。
(5)、混合均勻丁酸菌種液的加量為液體曲的20％，將其混合均勻。
其余工序同實(shí)施例一。
以此工藝生產(chǎn)的酒，香味協(xié)調(diào)。
實(shí)施例三，以高梁為原料，放純菌液體曲和固體曲進(jìn)行聯(lián)合發(fā)酵。取高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固體曲20份、液體曲0.5份。
放線菌液體曲加量為0.5份，其制作過程如下(1)放線菌分離選取優(yōu)質(zhì)窖泥進(jìn)行處理，以放線菌培養(yǎng)基，在厭氧條件下分離純化放線菌種。放線菌培養(yǎng)基配方如下硝酸鉀0.1％、硫酸銨0.05％、磷酸氫二鉀0.05％、 硫酸亞鐵0.001％、氯化鈉0.05％、淀粉2％、水97.749％，在0.1-0.12MPa滅菌30分。
(2)擴(kuò)大培養(yǎng)三角瓶30℃培養(yǎng)7～10小時(shí)；大罐配以水封30℃培養(yǎng)5～8小時(shí)。
(3)液體曲培養(yǎng)基水85％、小麥12％、大麥3％(4)自然接種、培養(yǎng)置于曲房中，自然接種，進(jìn)行培養(yǎng)。
(5)混合均勻放線菌液的加量為液體曲的10％，將其混合均勻。
其余工序同實(shí)施例一。
以此工藝生產(chǎn)的酒，香味協(xié)調(diào)。
實(shí)施例四，以高梁為原料，紅曲霉酯化菌液體曲和固體曲進(jìn)行聯(lián)合發(fā)酵。取高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固體曲20份、液體曲0.5份。
紅曲霉酯化菌液體曲加量為0.5份，其制作過程如下(1)紅曲霉酯化菌分離選取貯存6個(gè)月以上的曲塊，以10Bx麥芽汁富集，32℃條件下培養(yǎng)3天，進(jìn)行第二次富集，經(jīng)無菌操作移接入馬丁氏培養(yǎng)基純化分離。馬丁氏培養(yǎng)基配方如下葡萄糖10g蛋白胨5g KH2PO41gMgSO4·7H2O 0.5g 1/3000孟加拉紅(roscbcngal，玫瑰紅水溶液)100ml、瓊脂15-20g(PH自然)、蒸餾水800ml。
(2)擴(kuò)大培養(yǎng)三角瓶30～33℃培養(yǎng)2天；大罐30～33℃培養(yǎng)2天。
(3)液體曲培養(yǎng)基水85％、小麥12％、大麥3％(4)自然接種、培養(yǎng)置于曲房中，自然接種，進(jìn)行培養(yǎng)。
(5)混合均勻紅曲霉酯化菌種液的加量為液體曲的20％，將其混合均勻。
其余工序同實(shí)施例一。
以此工藝生產(chǎn)的酒，香味協(xié)調(diào)。
實(shí)施例五，以高梁為原料，酒母液體曲和固體曲進(jìn)行聯(lián)合發(fā)酵。取高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固體曲20份、液體曲10份。
液體曲酒母加量為10份，其制作過程如下(1)酒母分離選取優(yōu)質(zhì)窖泥進(jìn)行處理，以麥芽汁培養(yǎng)基，分離純化酒母菌種。麥芽汁培養(yǎng)基配方如下麥芽水=1∶4，保溫糖化3-4小時(shí)，過濾。在0.08MPa滅菌20分。
(2)擴(kuò)大培養(yǎng)三角瓶28～30℃培養(yǎng)24小時(shí)；大罐28～30℃培養(yǎng)18-20小時(shí)。
(3)液體曲培養(yǎng)基水70％、小麥24％、大麥6％。
(4)自然接種、培養(yǎng)置于曲房中，自然接種，進(jìn)行培養(yǎng)。
(5)混合均勻酒母菌種液的加量為液體曲的60％，將其混合均勻。
其余工序同實(shí)施例一。
以此工藝生產(chǎn)的酒，發(fā)酵期短，出酒率高。
實(shí)施例六，以高梁為原料，己酸菌液體曲、丁酸菌液體曲，酒母液體曲和固體曲進(jìn)行聯(lián)合發(fā)酵。取高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固體曲20份、液體曲1份。
液體曲加量為1份，其制作過程如下(1)己酸菌分離擴(kuò)大培養(yǎng)同實(shí)施例一，丁酸菌分離、擴(kuò)大培養(yǎng)同實(shí)施例二；酒母菌分離、擴(kuò)大培養(yǎng)同實(shí)施例五。
(2)液體曲培養(yǎng)基水70％、小麥24％、大麥6％(3)自然接種、培養(yǎng)置于曲房中，自然接種，進(jìn)行培養(yǎng)。
(4)混合均勻酒母菌種液的加量為液體曲的20％，丁酸菌種液的加量為液體曲的10％，己酸菌種液的加量為液體曲的10％，將其混合均勻。
其余工序同實(shí)施例一。
以此工藝生產(chǎn)的酒，窖香濃郁，諸味協(xié)調(diào)，優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)量較大。
權(quán)利要求
1.一種固體曲、液體曲聯(lián)合發(fā)酵生產(chǎn)白酒的方法，其生產(chǎn)工藝包括；糧食粉碎、稻糠清蒸、酒醅采集、配料、蒸煮、攤涼、加曲加水果拌合、入池發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌、包裝工序，其其特征在于在加曲拌合中加入了液體曲，其主付料重量配比如下糧食100份、稻糠15-30份、酒醅300-600份、固體曲15-35份、液體曲0.5-10份；液體曲制作包括菌種分離、擴(kuò)大培養(yǎng)、純菌種液、液體曲培養(yǎng)基配制、自然接種、培養(yǎng)、混合、液體曲工序；其中菌種分離，是從優(yōu)質(zhì)窖泥中選取酵母菌、霉菌、己酸菌、丁酸菌、放線菌；液體曲培養(yǎng)基配制水70-90％、小麥8-24％、大麥2-6％，混合，液體曲中純菌種液占液體曲的10-60％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述固體曲、液體曲聯(lián)合發(fā)酵生產(chǎn)白酒的方法，其特征在于在加曲拌合中加入了己酸菌液體曲，其主付料按重量份配比如下高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固體曲20份、液體曲1份；液體曲培養(yǎng)基配制水85％、小麥12％、大麥3％，混合己酸菌液體曲中，純己酸菌種液占液體曲的30％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述固體曲、液體曲聯(lián)合發(fā)酵生產(chǎn)白酒的方法，其特征在于在加曲拌合中加入了丁酸菌液體曲，其主付料重量份配比如下高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固體曲20份、液體曲0.5份；液體曲培養(yǎng)基配制水90％、小麥8％、大麥2％；混合純丁酸菌種液占液體曲的20％。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述固體曲、液體曲聯(lián)合發(fā)酵生產(chǎn)白酒的方法，其特征在于在加曲拌合中加入了紅曲霉酯化菌液體曲，其主付料重量份配比如下高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固體曲20份、液體曲份0.5份；混合純紅曲霉酯化菌種液占液體曲的10％。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述固體曲、液體曲聯(lián)合發(fā)酵生產(chǎn)白酒的方法，其特征在于在加曲拌合中加入了己酸菌液體曲、丁酸菌液體曲、酒母菌液體曲，其主付料重量份配比如下高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固體曲20份、液體曲1份；混合酒母菌種液的加量為液體曲的20％、丁酸菌種液的加量為液體曲的10％、己酸菌種液的加量為液體曲的10％。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述固體曲、液體曲聯(lián)合發(fā)酵生產(chǎn)白酒的方法，其特征在于在加曲拌合中，加入了酒母液體曲，其主付料重量份配比如下高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固體曲20份、液體曲10份；液體曲培養(yǎng)基配制水70％、小麥24％、大麥6％；混合酒母菌種液占液體曲的60％。
全文摘要
本發(fā)明屬于固體曲、液體曲聯(lián)合發(fā)酵生產(chǎn)白酒的方法,其特點(diǎn)是在加曲拌合中加入了液體曲,其主副料重量份配比如下:糧食100份、稻糠15—30份、酒醅300—600份、固體曲15—35份、液體曲0.5—10份;液體曲中純菌種占液體曲的10—60%,菌種采用酵母菌霉菌、已酸菌、放線菌。該方法生產(chǎn)操作可控性好,既能生產(chǎn)出符合人們口味習(xí)慣的白酒,又可縮短發(fā)酵時(shí)間,提高白酒產(chǎn)量,改善酒的質(zhì)量,提高酒的等級(jí),適于白酒行業(yè)推廣應(yīng)用。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1302859SQ0012910
公開日2001年7月11日 申請(qǐng)日期2000年9月20日 優(yōu)先權(quán)日2000年9月20日
發(fā)明者宋書玉 申請(qǐng)人:宋書玉