專利名稱：馬鈴薯去皮后防褐變儲(chǔ)藏新技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種馬鈴薯去皮后防褐變儲(chǔ)藏新技術(shù)。
馬鈴薯在我國分布極為廣泛，我國馬鈴薯種植面積約7000萬畝，鮮薯年總產(chǎn)量約5500萬噸，居世界第二位。馬鈴薯富含纖維、維生素B1、B3、B6以及抗壞血酸等維生素和鎂、鉀、鐵等礦物質(zhì)，而且不會(huì)使人發(fā)胖。它每100克中含有的熱量不足90千卡，比米飯和面食中的熱量都少，而且它含有相當(dāng)于其自身重量2％的蛋白質(zhì)，其主要氨基酸的含量幾乎與雞蛋相等。因而是深受廣大人民群眾喜愛的蔬菜之一。
現(xiàn)在社會(huì)中，隨著人們生活節(jié)奏的加快，日常生活如果能從市場上買到已去皮或已切成丁，切成絲的馬鈴薯，直接進(jìn)行加工食用，既省時(shí)又便捷。食品工廠中，直接利用去皮馬鈴薯進(jìn)行加工，可以降低勞工、成本，有利于食品廠清潔衛(wèi)生加工。去皮馬鈴薯在國際上也有很大需求，可以促進(jìn)出口創(chuàng)匯。但去皮后的馬鈴薯很容易褐變，貨架壽命很短。一些含硫化合物(二氧化硫、硫等)雖能抑制去皮馬鈴薯的褐變反應(yīng)，延長其貨架期，但由于含硫化合物安全性差等不利因素，不宜用于此處理。
完整的馬鈴薯中酚類化合物、酚酶物質(zhì)相互隔離而不發(fā)生褐變反應(yīng)，削皮后破損處酚類物質(zhì)、酚酶與空氣中氧氣結(jié)合發(fā)生酶促褐變反應(yīng)，從而影響馬鈴薯的食用品質(zhì)?？刂泼负肿兛赏ㄟ^抑制酶活性來達(dá)到。酚酶的最適pH值是6.0到7.0，當(dāng)pH值控制并保持在3.0以下時(shí)，酶活性將受到抑制。檸檬酸既可以降低pH值，又能螯和酚酶中的銅離子。而銅離子是酚酶褐變中的催化劑。含巰基氨基酸與酚類化合物、醌類物質(zhì)反應(yīng)，也能阻止酶褐變的發(fā)生。通過氣調(diào)處理，做到了隔絕氧氣，低溫儲(chǔ)藏，使反應(yīng)速度減慢。本發(fā)明即通過上述幾種方法的混合處理，從而達(dá)到防止褐變的目的。
本發(fā)明的目的在于提供一種安全有效的馬鈴薯去皮后防褐變的儲(chǔ)藏新技術(shù)。目前，國內(nèi)尚無這方面的相關(guān)專利報(bào)道。
本發(fā)明用某種含巰基氨基酸、檸檬酸、酸式焦磷酸鈉、氯化鈉等的一種或數(shù)種作為褐變抑制劑，采用溫度控制與氣調(diào)儲(chǔ)藏相結(jié)合的處理方法，能較大程度地延長馬鈴薯去皮后的貨架壽命，達(dá)到馬鈴薯去皮2周左右仍不褐變。本發(fā)明的工藝流程如下馬鈴薯--清洗--刀削去皮--放入等待液--放入處理液--充分瀝干--冷卻--裝袋--氣調(diào)處理--儲(chǔ)藏工藝要點(diǎn)1．馬鈴薯選擇無發(fā)芽、無霉變，無機(jī)械傷的優(yōu)質(zhì)新鮮的原料。2．清洗先用清水去除附著在馬鈴薯表面的灰塵、泥土、農(nóng)藥，再用100-200ppm的次氯酸鈉溶液浸泡5-15分鐘，清除其表面微生物，之后再用清水沖洗干凈。3．刀削去皮事先用0.5-2％的次氯酸鈉溶液對(duì)相關(guān)刀具、容器及工作平臺(tái)進(jìn)行消毒處理。人工用刀削除馬鈴薯的外表皮，每削好一個(gè)，用清水沖洗后放入等待液。4．等待液0-2％氯化鈉與0-5％酸性焦磷酸鈉的混合溶液，全部削好后，放入處理液。5．處理液40-60℃含有0.5-0.75％含巰基氨基酸與1-2％檸檬酸的混合溶液，保溫浸泡10-25分鐘。6．冷卻取出上述馬鈴薯，充分瀝干馬鈴薯表面的水分并快速冷卻。7．裝袋裝入不透氣的厚度為0.1-0.2mm的塑料包裝袋中。8．氣調(diào)處理先趕出袋內(nèi)的空氣，充入潔凈的氮?dú)馀c二氧化碳的混合氣體，二者氣體比例為100-80％∶0-20％，將袋口密封或抽真空。9．儲(chǔ)藏放入4-6℃恒溫環(huán)境下儲(chǔ)藏，可保證去皮馬鈴薯2周左右不發(fā)生褐變。
權(quán)利要求
1．一種馬鈴薯去皮后防褐變儲(chǔ)藏新技術(shù)，其特征在于馬鈴薯經(jīng)去皮后，立即放入等待液中暫時(shí)存放，之后放入40-60℃的處理液中，在此溫度下保溫浸泡5-30分鐘，取出后充分瀝干表面水分并冷卻；放入密封包裝袋中，氣調(diào)處理后存放在4-6℃環(huán)境下，可以保持2周左右不褐變。
2．權(quán)利要求1的馬鈴薯應(yīng)是無發(fā)芽，無霉變，無機(jī)械傷的優(yōu)質(zhì)新鮮的馬鈴薯。
3．權(quán)利要求1的馬鈴薯去皮方式，可以采用刀削去皮的方法，相關(guān)刀具、容器及工作平臺(tái)應(yīng)事先用濃度0.5-2％的次氯酸鈉溶液進(jìn)行消毒處理。
4．權(quán)利要求1的等待液為含量0-2％的氯化鈉和0-5％酸性焦磷酸鈉的混合溶液。
5．權(quán)利要求1的處理液為含量0-5％某種巰基氨基酸和0-5％檸檬酸的混合溶液，溫度控制在40-60℃之內(nèi)。
6．權(quán)利要求5的某種巰基氨基酸，可以是DL或D-半胱氨酸，或其鹽酸鹽無水物或鹽酸鹽一水物的一種或多種混合物。
7．權(quán)利要求1的密閉容器，可以是厚度為0.1-0.2mm的復(fù)合聚乙烯塑料袋或聚烯烴塑料包裝袋。
8．權(quán)利要求1的氣調(diào)儲(chǔ)藏，可以是氮?dú)馀c二氧化碳的混合氣體，兩者氣體比例為100-80％∶0-20％或抽真空處理。
9．權(quán)利要求1的儲(chǔ)藏溫度，可以在4-6℃范圍內(nèi)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種儲(chǔ)藏新技術(shù),可以使馬鈴薯在去皮后,經(jīng)過特殊的理化處理,在適當(dāng)?shù)膬?chǔ)藏溫度與條件下,能保持2周左右不褐變。本發(fā)明不采用對(duì)人體有害的含硫化合物(二氧化硫、硫等),而采用氯化鈉、檸檬酸、某種巰基氨基酸、酸式焦磷酸鈉等作為防褐變護(hù)色劑,對(duì)人體安全無害。處理后的馬鈴薯顏色純正,口感與品質(zhì)無變化,符合衛(wèi)生安全要求。
文檔編號(hào)A23L3/3508GK1310962SQ00130119
公開日2001年9月5日 申請(qǐng)日期2000年10月16日 優(yōu)先權(quán)日2000年10月16日
發(fā)明者趙曉燕, 馬越 申請(qǐng)人:趙曉燕, 馬越