專利名稱：即食菜肴工廠化生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)方法，特別是一種即食菜肴工廠化生產(chǎn)工藝。
我國(guó)是飲食文化悠久的國(guó)家，中式菜肴普遍受到國(guó)人和各國(guó)友人的青睞。目前人們食用菜肴(特別是中式菜肴)一般都是到酒樓(餐館)點(diǎn)菜享用，也有人自己購(gòu)買原材料在家烹調(diào)食用。這些方式都是現(xiàn)做現(xiàn)吃，花費(fèi)精力和時(shí)間，滿足不了當(dāng)前人們的快節(jié)奏需要。也滿足不了人們出差和外出旅游途中的需要。特別是僑居世界各地的華僑和華人，對(duì)中式菜肴更是深切懷念而得不到滿足。人們迫切需要中式菜肴工廠化大批量生產(chǎn)，形成商品化的即食菜肴，從而滿足人們的需要。
本發(fā)明的目的在于提供一種即食菜肴的工廠化生產(chǎn)工藝，使其生產(chǎn)的菜肴實(shí)現(xiàn)商品化，滿足人們對(duì)即食菜肴的需求。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的其主要工藝步驟為(1)通過進(jìn)料、清洗、甩干、加工、減菌完成原材料的前處理工作；(2)按照菜肴的份量和各原料的標(biāo)準(zhǔn)，稱重選配主、輔料，完成菜肴的配菜工作；(3)將烹調(diào)師烹調(diào)出的菜肴置入冷庫(kù)中冷卻；(4)將冷卻后的菜肴進(jìn)行自動(dòng)稱重、裝盤拼盤和真空充氮包裝；(5)將包裝后的菜肴利用多階段電腦控制噴淋滅菌設(shè)備進(jìn)行滅菌處理，即成為色、香、味、型、質(zhì)俱佳的商品化即食菜肴。
上述所說的包裝工序前還要進(jìn)行菜肴的護(hù)色處理，即將易變色的主、輔料采用食用色素進(jìn)行處理；包裝工序后還要進(jìn)行菜肴中是否含有金屬的檢測(cè)。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于工藝簡(jiǎn)便實(shí)用，容易操作。通過該工藝生產(chǎn)出的菜肴(特別是中式菜肴)，在基本保持了酒店菜肴的色、香、味、型、質(zhì)的同時(shí)也變成了包裝精美的商品，菜肴保鮮保質(zhì)期長(zhǎng)，常溫下可達(dá)三個(gè)月以上，使古老的中式菜肴迅速走向市場(chǎng)，使酒店的中式菜肴銷售社會(huì)化，使人們?cè)谌魏螆?chǎng)合都能方便地品嘗到酒店的美味佳肴，從而使我國(guó)古老的飲食文化遠(yuǎn)播海內(nèi)外。
下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述。


圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
圖2是老式高溫高壓滅菌中的溫度-時(shí)間曲線關(guān)系示意圖。
圖3是本發(fā)明中采用的多階段電腦控制噴淋滅菌技術(shù)(新含氣調(diào)理滅菌)中的溫度-時(shí)間曲線關(guān)系示意圖。
本發(fā)明設(shè)計(jì)了即食菜肴工廠化生產(chǎn)工藝，它采用目前國(guó)際最先進(jìn)的食品保鮮滅菌技術(shù)(新含氣調(diào)理技術(shù))和國(guó)內(nèi)最先進(jìn)食品加工技術(shù)和機(jī)械，以及將其有機(jī)組合在一起的輸送流水線，配合手工烹飪技術(shù)、減菌、護(hù)色處理等技術(shù)、各關(guān)鍵工序標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定等形成了即食菜肴工廠化生產(chǎn)整體工藝流程。在這獨(dú)特的生產(chǎn)工藝流程中，參考了酒店廚房的生產(chǎn)工序，保留了傳統(tǒng)的廚師手工烹調(diào)這一工序和盤式盛裝的中國(guó)特色，使其更大限度體現(xiàn)酒店美味佳肴的特點(diǎn)。
即時(shí)菜肴工廠化生產(chǎn)過程與大多數(shù)食品生產(chǎn)過程一樣，從進(jìn)料→生產(chǎn)加工→成品包裝→滅菌保鮮→出廠的整個(gè)工藝流程大致分為三個(gè)主要階段，即前處理烹調(diào)加工、真空包裝和滅菌保鮮。
這三個(gè)階段形成即食菜肴工廠化生產(chǎn)主要工藝過程。
(一)烹飪加工工藝流程工廠化烹飪生產(chǎn)工藝流程是按照烹飪制作的基本規(guī)律來設(shè)計(jì)的，它每一個(gè)部分的相互銜接都嚴(yán)格以工廠生產(chǎn)流水線形式進(jìn)行。從進(jìn)料到產(chǎn)品出廠，酒店在這一過程中實(shí)施是廚房化管理，而工廠則是實(shí)施車間化管理，每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一道工序都是產(chǎn)品出廠不可缺少的步驟，每個(gè)人在這一過程的作用都相同，它們都關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量，這就形成了酒店廚房與烹調(diào)車間的本質(zhì)區(qū)別。
由于中式菜肴的特點(diǎn)是個(gè)人烹調(diào)技術(shù)的展現(xiàn)，是廚師手藝的結(jié)晶，因此具有不可替代的人為條件，不能簡(jiǎn)單地采用配方化生產(chǎn)，否則就會(huì)與罐頭菜肴相同，無(wú)法體現(xiàn)酒店菜肴的特點(diǎn)和美味。
工廠化生產(chǎn)的即食菜肴，其生產(chǎn)加工是采取機(jī)械化生產(chǎn)流水線+人工制作方式，菜肴生產(chǎn)的整個(gè)前處理采取機(jī)械化操作(如洗菜機(jī)、甩干機(jī)、切菜機(jī)等)，部分配菜和烹飪制作采取人工操作，所有生產(chǎn)過程均按照每天生產(chǎn)計(jì)劃在烹調(diào)技術(shù)總監(jiān)和車間主任統(tǒng)一管理下進(jìn)行。
菜肴烹調(diào)制作過程在即食菜肴產(chǎn)品的整個(gè)生產(chǎn)過程中為前處理階段，其組成有四個(gè)部分，即進(jìn)貨、清洗粗加工、配菜及烹調(diào)加工。
進(jìn)貨階段本環(huán)節(jié)包括進(jìn)料→質(zhì)檢→驗(yàn)收→分類等四個(gè)部分，這一環(huán)節(jié)是廠方降低即食菜肴成本、保證質(zhì)量的最主要關(guān)口，廠方應(yīng)制定嚴(yán)格的規(guī)定，確保進(jìn)貨的質(zhì)量和份量。原材料驗(yàn)收后將蔬菜、肉類和豆制品類分別進(jìn)行分類，特別是魚、雞、鴨等動(dòng)物類均需經(jīng)過初處理。
初加工階段產(chǎn)品在經(jīng)過分類和初處理后，送到本環(huán)節(jié)進(jìn)行清洗和初加工，其程序包括蔬菜類菜肴經(jīng)過萬(wàn)能洗菜機(jī)→蔬菜脫水機(jī)→多功能清洗脫皮機(jī)(球根菜去皮機(jī))→蔬菜切丁機(jī)(萬(wàn)能切菜機(jī))→配菜間。
肉食類菜肴經(jīng)過分割機(jī)→切肉機(jī)(片、丁、塊、絲等)或鉸肉機(jī)(餡)→配菜間豆制品菜肴經(jīng)過人工加工成型后送入配菜間。
配菜階段配菜是整個(gè)前處理的關(guān)鍵工序，它根據(jù)車間每天生產(chǎn)計(jì)劃來配置菜肴。初加工后的各類蔬菜集中到配菜間后，配菜師按標(biāo)準(zhǔn)重量和配方配置主料與輔料，由流水線送至各制作間，其流程為初加工→配菜→預(yù)制間(炸、鹵等)→烹制間或蒸制間配菜師根據(jù)計(jì)劃，將需預(yù)制菜肴的主料送至預(yù)制間進(jìn)行鹵、腌、炸、熏等預(yù)制，將需蒸制的菜肴稱重、配料、擺盤后送至蒸制間蒸制，將需烹制的菜肴按標(biāo)準(zhǔn)配置后送至烹制間進(jìn)行炒、溜、燴、燒、煮等烹制，同時(shí)預(yù)制后的菜也匯集烹制間再加工。
烹調(diào)階段即食菜肴的烹調(diào)有三種方式，即預(yù)制、蒸制、烹制，其中預(yù)制、蒸制采用機(jī)械化操作，烹制則采用人工操作。
即食菜肴制作是配菜間將配好的原材料經(jīng)流水線并進(jìn)行先行減菌處理后送至烹制間、蒸制間、預(yù)制間，廚師們采用傳統(tǒng)的蒸、煮、鹵、餾、煎、炒、煲等制作工藝，配以減菌和護(hù)色等處理而成。一般來說。蔬菜、肉類和水產(chǎn)品等每克原料中約有105-106個(gè)細(xì)菌，經(jīng)減菌處理(如紅外線照射)之后可降至102個(gè)左右，通過這樣減菌化處理，可以大大降低和縮短最后滅菌的溫度和時(shí)間，從而使菜肴承受熱損傷限制在最小限度。
(二)包裝滅菌保鮮工藝流程設(shè)計(jì)即食菜肴是采用盤(或盒)式真空換氣包裝，和多階段電腦自動(dòng)噴淋滅菌方式(新含氣調(diào)理滅菌)。其工藝流程如下菜肴→冷卻→稱重裝盤(或盒)→換氣包裝→金屬檢測(cè)→裝推車→滅菌→冷卻→打印日期→裝箱→出品。
菜肴在進(jìn)入包裝生產(chǎn)線之前必須迅速冷卻，然后將其裝入高阻隔性的包裝盤(或盒)中，進(jìn)行氣體(氮?dú)?置換包裝，然后密封。氣體置換方式一般采用先抽真空，再注氮?dú)獾姆椒?，置換率一般為99％以上。包裝后進(jìn)入生產(chǎn)線進(jìn)行金屬檢測(cè)，再裝車送至滅菌裝置進(jìn)行滅菌。即食菜肴采用多階段電腦噴淋滅菌技術(shù)和裝置，這種裝置采用波浪狀熱水噴淋、均一性加熱、多階段升溫、二階段急速冷卻的溫和式滅菌方式。在滅菌鍋兩側(cè)設(shè)置的眾多噴嘴向被滅菌物噴射波浪狀熱水，形成十分均一的滅菌溫度。由于熱水不斷向被滅菌物表面噴灑熱水，所以熱擴(kuò)散快，熱傳遞均勻。多階段升溫滅菌是為了縮短菜肴表面與菜肴中心之間的溫度差。第一階段為預(yù)熱期；第二階段為調(diào)理入味期；第三階段采用雙峰系統(tǒng)法，為滅菌期。每一階段滅菌溫度的高低和時(shí)間的長(zhǎng)短，均取決于菜肴種類和調(diào)理的要求。調(diào)理滅菌與高溫高壓滅菌的溫度-時(shí)間曲線的關(guān)系比較見圖2和圖3。從圖3中可見，多階段升溫滅菌的第三階段的高溫域較窄，從而改善了高溫高壓(蒸氣)滅菌鍋因一次性升溫及高溫高壓時(shí)間過長(zhǎng)而對(duì)食品造成的熱損傷以及出現(xiàn)蒸餾異味和糊味的弊端。一旦滅菌結(jié)束，冷卻系統(tǒng)迅速啟動(dòng)，5-10分鐘之內(nèi)，被滅菌物的溫度降至40℃以下，從而盡快解除高溫狀態(tài)。
對(duì)于不適合二次加熱的即食菜肴，我們?cè)诮?jīng)過大量的實(shí)驗(yàn)研究基礎(chǔ)上，通過冷殺菌(即輻照滅菌)方式，對(duì)其進(jìn)行輻照滅菌。
權(quán)利要求
1.一種即食菜肴工廠化生產(chǎn)工藝，其特征在于其主要工藝步驟為(1)通過進(jìn)料、清洗、甩干、加工、減菌完成原材料的前處理工作；(2)按照菜肴的份量和各原料的標(biāo)準(zhǔn)，稱重選配主、輔料，完成菜肴的配菜工作；(3)將烹調(diào)師烹調(diào)出的菜肴置入冷庫(kù)中冷卻；(4)將冷卻后的菜肴進(jìn)行自動(dòng)稱重、裝盤拼盤和真空充氮包裝；(5)將包裝后的菜肴利用多階段電腦控制噴淋滅菌設(shè)備進(jìn)行滅菌處理，即成為色、香、味、型、質(zhì)俱佳的商品化即食菜肴。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食菜肴工廠化生產(chǎn)工藝，其特征在于上述所說的包裝工序前還要進(jìn)行菜肴的護(hù)色處理，即將易變色的主、輔料采用食用色素進(jìn)行處理；包裝工序后還要進(jìn)行菜肴中是否含有金屬的檢測(cè)。
全文摘要
一種即食菜肴工廠化生產(chǎn)工藝,主要是將人們所喜愛的酒樓中烹調(diào)的菜肴變成工廠化生產(chǎn)的即食商品菜肴,從而方便人們的飲食需要。該工藝主要包括菜肴原材料的前處理、主輔料的配置、烹調(diào)師烹調(diào)好的菜肴置入冷庫(kù)中冷卻、裝盤及包裝,最后利用多階段電腦噴淋滅菌設(shè)備進(jìn)行滅菌處理,即可成為色、香、味、型、質(zhì)俱佳的商品化即食菜肴。購(gòu)回后稍加熱或直接即可食用。本發(fā)明特別可滿足人們對(duì)中式菜肴的需要,讓我國(guó)的悠久飲食文化傳播海內(nèi)外。
文檔編號(hào)A23L1/01GK1298655SQ0013120
公開日2001年6月13日 申請(qǐng)日期2000年11月30日 優(yōu)先權(quán)日2000年11月30日
發(fā)明者高偉國(guó) 申請(qǐng)人:高偉國(guó)