專利名稱：豆腐食品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豆腐制品的加工方法，屬于食品加工工藝領(lǐng)域。
豆腐是我國重要的傳統(tǒng)大豆食品，具有很高的營養(yǎng)保健價值。所謂豆腐是大豆蛋白凝膠產(chǎn)品，即大豆蛋白在凝固劑作用下相互結(jié)合在一起，形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并將水、油脂等成分包容在一起的膠凝產(chǎn)物。大豆蛋白質(zhì)只有變性后，通過暴露的活性基團之間的相互作用，才能夠形成這種三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，大豆蛋白的變性過程實際上是蛋白分子亞基的解離和聚集過程。因此，將生豆?jié){加熱至大豆蛋白變性溫度之上，是制作豆腐的必要工序。目前生產(chǎn)中，一般都是將生豆?jié){直接加熱煮沸2～10分鐘，這種方法在國內(nèi)外已經(jīng)沿用了兩千年，這種傳統(tǒng)的豆腐加工方法生產(chǎn)的豆腐強度和持水能力較差，生產(chǎn)和運輸過程中極易破碎、過分脫水而降低產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)率。
本發(fā)明的目的是要提供一種操作簡單，可以提高豆腐強度，改善豆腐持水能力的豆腐加工方法。
為了達(dá)到上述目的，所采取的技術(shù)方案包括加熱生豆?jié){，加熱處理的豆?jié){冷卻后加入凝固劑，攪拌均勻，充填到容器中進(jìn)行凝固制成豆腐；或者直接添加凝固劑，攪拌均勻后凝固成豆腐；或者進(jìn)一步加工成各種豆腐制品，其特征在于加熱生豆?jié){的過程分為兩步，即首先將生豆?jié){加熱至60～85℃，并保持1～150分鐘，然后再將此豆?jié){進(jìn)一步加熱至85～100℃，并保持1～120分鐘。
上述的技術(shù)方案中，第一步加熱的最佳溫度為70～80℃，保持的時間為5～60分鐘；第二步加熱的最佳溫度為90～100℃，保持的時間為2～40分鐘。
本發(fā)明所使用的凝固劑包括目前所使用的所有中性鹽物質(zhì)，如鹽鹵、氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈣、石膏等，和酸性物質(zhì)，如酸漿水和食醋，以及葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯(簡稱GDL)等。
本發(fā)明可以用于所有豆腐制品的生產(chǎn)。
本發(fā)明的具體方法是1.制備生豆?jié){；2.將生豆?jié){加熱至一定溫度(60～85℃)，并保持一段時間(1～150分鐘)，然后再將此豆?jié){進(jìn)一步加熱至另一溫度(85～100℃)，并保持一段時間(1～120分鐘)，使大豆蛋白進(jìn)一步變性；3.加熱處理的豆?jié){冷卻后加入凝固劑，攪拌均勻，充填到容器中進(jìn)行凝固制成豆腐；或者直接添加凝固劑，攪拌均勻后凝固成豆腐；或者進(jìn)一步加工成各種豆腐制品。
大豆蛋白主要由大豆球蛋白和β-伴球蛋白組成，本發(fā)明發(fā)現(xiàn)大豆球蛋白和β-伴球蛋白的變性溫度相差較大、可以實現(xiàn)兩種蛋白分別變性的特點，對大豆生豆?jié){進(jìn)行分段加熱。即先將生豆?jié){加熱到β-伴球蛋白變性溫度并保持一定時間，使β-伴球蛋白變性，然后再將豆?jié){加熱到大豆球蛋白變性溫度，使大豆球蛋白變性。而傳統(tǒng)的豆?jié){加熱方法實際上是使大豆蛋白的兩種蛋白同時變性，兩種蛋白的亞基之間將發(fā)生聚集反應(yīng)。與傳統(tǒng)的一步加熱方法相比，本發(fā)明對豆?jié){的分段加熱法可以有效地改善大豆蛋白的膠凝性質(zhì)，提高豆腐強度，改善豆腐持水能力，故可以有效提高豆腐制品的質(zhì)量以及得率。本發(fā)明還具有操作簡單的優(yōu)點。
下面通過實例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明先將制備好的豆?jié){加熱到70℃，保持10分鐘，提高加熱溫度至100℃，保持5分鐘；冷卻后加入氯化鎂(濃度為0.015％)作為凝固劑，攪拌均勻，充填到容器中，凝固后制得產(chǎn)品。如果以產(chǎn)品的表觀破斷應(yīng)力、表觀彈性率以及失水率作為指標(biāo)來表示豆腐的強度和持水能力衡量豆腐品質(zhì)，則由下表可以看出本發(fā)明與傳統(tǒng)加熱方法生產(chǎn)豆腐質(zhì)量之差別
上表中對照為將制備好的豆?jié){加熱煮沸，保持5分鐘；冷卻后加入氯化鎂(濃度為0.015％)作為凝固劑，攪拌均勻，充填到容器中，凝固后制得產(chǎn)品。豆腐的物性測定采用日本FUDOH RHEO METER流變儀測定。
權(quán)利要求
1.一種豆腐食品的加工方法，包括，加熱生豆?jié){，加熱處理的豆?jié){冷卻后加入凝固劑，攪拌均勻，充填到容器中進(jìn)行凝固制成豆腐；或者直接添加凝固劑，攪拌均勻后凝固成豆腐；或者進(jìn)一步加工成各種豆腐制品，其特征在于加熱生豆?jié){的過程分為兩步，即首先將生豆?jié){加熱至60～85℃，并保持1～150分鐘，然后再將此豆?jié){進(jìn)一步加熱至85～100℃，并保持1～120分鐘。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆腐食品的加工方法，其特征在于第一步加熱的最佳溫度為70～80℃，保持的時間為5～60分鐘；第二步加熱的最佳溫度為90～100℃，保持的時間為2～40分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆腐食品的加工方法，其特征在于所使用的凝固劑包括目前所使用的所有中性鹽物質(zhì)，如鹽鹵、氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈣、石膏等，和酸性物質(zhì)，如酸漿水和食醋，以及葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆腐食品的加工方法，其特征在于它可以用于所有豆腐制品的生產(chǎn)。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種豆腐制品的加工方法,技術(shù)方案包括:加熱生豆?jié){,加熱處理的豆?jié){冷卻后加入凝固劑,攪拌均勻,充填到容器中進(jìn)行凝固制成豆腐;或者直接添加凝固劑,攪拌均勻后凝固成豆腐;或者進(jìn)一步加工成各種豆腐制品,其特征在于:加熱生豆?jié){的過程分為兩步,實現(xiàn)大豆的兩種蛋白分別變性。本發(fā)明提高了豆腐強度,改善了豆腐持水能力,不僅產(chǎn)品質(zhì)量好,得率高,而且操作簡單。
文檔編號A23L1/20GK1360849SQ0013677
公開日2002年7月31日 申請日期2000年12月29日 優(yōu)先權(quán)日2000年12月29日
發(fā)明者李里特, 劉志勝, 辰巳英三 申請人:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)