專(zhuān)利名稱(chēng)：冷凍裙帶菜制作干燥制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是水產(chǎn)食品加工藝的改進(jìn)。
裙帶菜是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的海洋蔬菜，人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等七大要素，裙帶菜兼而有之，它是一種典型的低熱量、中蛋白、高礦物質(zhì)的天然保健食品(如表1)，深受日本及東南亞人民的喜食，干燥裙帶菜因其方便、易保存而需求量逐年增多。
表1裙帶菜營(yíng)養(yǎng)成分表品種 褐藻酸 粗蛋白 甘露醇灰分 鉀 碘裙帶菜 28～29.2％ 14.08～20.91％ 10.94％ 30.16～37. 76％6.63～7.93％ 0.0165～0.024最早有關(guān)干燥裙帶菜生產(chǎn)的工藝研究發(fā)表在1993年第七期的《齊魯漁業(yè)》上，迄今為止，干燥裙帶菜的生產(chǎn)仍采用鹽漬裙帶菜為原料制作，產(chǎn)品以出口為主。
本發(fā)明主要解決了鹽漬裙帶菜在生產(chǎn)干燥裙帶菜過(guò)程中脫鹽后對(duì)近海水域的污染，由于鹽漬裙帶菜在生產(chǎn)過(guò)程中需添加大量食鹽，在干燥前又需進(jìn)行脫鹽，脫鹽后的水大部分流入海中，至使近海水域鹽濃度升高，改變了近海生物的生態(tài)環(huán)境，即浪費(fèi)能源又污染了近海水域，因此公司積極進(jìn)行新工藝的研制，開(kāi)發(fā)出了冷凍裙帶菜生產(chǎn)干燥制品，冷凍裙帶菜在生產(chǎn)過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生污染，其產(chǎn)品在色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)保存等方面均優(yōu)于傳統(tǒng)鹽漬原料制作的產(chǎn)品。
現(xiàn)將冷凍裙帶菜制作干燥制品的方法介紹如下1 工藝流程1.1冷凍裙帶菜制作干燥制品工藝流程原料→漂燙→冷卻→脫水→撕菜→脫水→速凍→原料凍藏→解凍→離心脫水→整形切割→干燥→選別→金屬檢測(cè)→稱(chēng)量包裝→成品貯藏→出廠(chǎng)2 工藝說(shuō)明2.1原料選用3～5月份采收的裙帶菜為原料。
2.2漂燙在連續(xù)式漂燙機(jī)上完成，水溫85℃-90℃，漂燙15秒。
2.3冷卻使用流動(dòng)水對(duì)漂燙后的菜體進(jìn)行冷卻，使其中心溫度降至12℃左右。
2.4脫水使藻體在壓力輥間通過(guò)，脫去部分水份。
2.5撕菜將脫水后的裙帶菜置于工作臺(tái)上，將菜葉從菜柄上撕下，揀出雜質(zhì)，裝入袋中。
2.6脫水將裝有菜葉的絲袋置于潔凈的水泥地上垛起，上面用水泥塊壓緊，進(jìn)行重力脫水，脫水24小時(shí)。
2.7速凍將脫水后的菜葉從袋中取出，置于不銹鋼托盤(pán)中，放入速凍間進(jìn)行速凍，凍結(jié)時(shí)間10小時(shí)左右，要求凍品中心溫度不低于-18℃。
2.8原料貯藏凍結(jié)后的原料裝入絲袋中，置于-18℃以下的冷庫(kù)中貯藏。
2.9解凍原料在加工前進(jìn)行自然解凍，置于車(chē)間不銹鋼架子上。
2.10離心脫水在離心機(jī)上完成，脫水3-5分鐘，脫去原料表面水分，減少干燥負(fù)荷。
2.11整形將脫水后的裙帶菜充分抖開(kāi)，并撿出其間混有的雜藻和雜質(zhì)，單手提起成束后放到切菜機(jī)輸送帶上進(jìn)行切制。
2.12切割根據(jù)成品規(guī)格要求，調(diào)整切菜機(jī)刀距。
2.13打散在打散機(jī)內(nèi)將藻體分離打散，時(shí)間為30秒。
2.14干燥在平板式干燥機(jī)上完成，烘干溫度100～140℃，每循環(huán)周期18-20分鐘，原料首先在操作臺(tái)上充分抖開(kāi)，然后均勻散布在干燥機(jī)網(wǎng)帶上，薄厚均一，連續(xù)烘干2-3次，最終產(chǎn)品水分含量為低于7％。
2.15篩選在篩選機(jī)上完成，上料不宜過(guò)多，根據(jù)不同規(guī)格采用不同孔徑的篩子。
2.16風(fēng)選篩選后的產(chǎn)品，按規(guī)格分別置于風(fēng)力選別機(jī)內(nèi)，調(diào)整風(fēng)量選除產(chǎn)品中混有的雜藻、絲線(xiàn)、毛發(fā)等雜質(zhì)。
2.17靜電選別經(jīng)過(guò)靜電選別機(jī)，去除產(chǎn)品中毛發(fā)等雜質(zhì)。
2.18磁力選別通過(guò)磁力選別，去除產(chǎn)品中磁性或金屬物質(zhì)。
2.19金屬探測(cè)經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器，去除產(chǎn)品中金屬雜質(zhì)。
2.20人工選撿撿出制品中混有的雜質(zhì)并選出不符合規(guī)格要求的制品。
2.21稱(chēng)量包裝產(chǎn)品按規(guī)格稱(chēng)量包裝，包裝允許誤差+2％，箱上標(biāo)示產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、等級(jí)重量、生產(chǎn)日期等。
2.22貯藏成品貯藏庫(kù)應(yīng)清潔、干燥、通風(fēng)良好，避免與潮濕、有異味物質(zhì)混存。
2.23出廠(chǎng)產(chǎn)品出廠(chǎng)前須經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠(chǎng)。
3 與鹽漬裙帶菜制作干燥制品相比，冷凍裙帶菜制作干燥制品具有以下優(yōu)點(diǎn)a.無(wú)污染。
b.節(jié)省能源消耗。
c.極大限度的保存了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)。
4 為便于理解，現(xiàn)將兩者的加工工藝比較如下a.冷凍裙帶菜制作干燥制品工藝流程原料→漂燙→冷卻→脫水→撕菜→脫水→速凍→原料凍藏→解凍→離心脫水→整形切割→干燥→選別→金屬檢測(cè)→稱(chēng)量包裝→成品貯藏→出廠(chǎng)b.鹽漬法干燥裙帶菜工藝流程原料→漂燙→冷卻→脫水→拌鹽→鹽漬→脫水→撕菜→脫水→原料貯藏→脫鹽→清洗→離心脫水→整形切割→干燥→選別→金屬檢測(cè)→稱(chēng)量包裝→成品貯藏→出廠(chǎng)4.1鹽漬與速凍鹽漬與速凍都是為便于貯藏而進(jìn)行的前處理方法，在鹽漬法生產(chǎn)過(guò)程中，需要經(jīng)拌鹽工序，其比例為鹽∶菜＝1∶30，在鹽漬工序中菜體表面需覆蓋食鹽，鹽漬時(shí)間為48小時(shí)，在鹽漬后會(huì)產(chǎn)生大量飽和鹽水，作為廢水排入海中，致使近海水域鹽濃度升高，改變了生物的生態(tài)環(huán)境；速凍工藝在生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)任何污染，且在速凍過(guò)程中會(huì)在菜體內(nèi)均勻的形成冰晶，改善了產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，便于干燥，節(jié)省能耗，制成品具有較好的口感。
4.2脫鹽與解凍為保證產(chǎn)品的口味和外觀良好，傳統(tǒng)工藝中干燥前必須經(jīng)過(guò)脫鹽工序，脫鹽工序使用流動(dòng)水反復(fù)漂洗三次，經(jīng)離心脫水后方可干燥，其間消耗了大量淡水又流失了許多營(yíng)養(yǎng)成分，在冷凍干燥裙帶菜生產(chǎn)中，只需自然解凍經(jīng)離心脫水后即可進(jìn)行干燥，從表2我們可以看出解凍工序的營(yíng)養(yǎng)流失明顯少于脫鹽工序，它即很好的保存了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分又節(jié)省了大量的水。
表2脫水后與解凍后營(yíng)養(yǎng)成分比較表類(lèi)別蛋白質(zhì)％ 糖％ 鐵mg/100g 鈣mg/100g脫鹽后裙帶菜0.68 1.79 1.105.8解凍后裙帶菜0.79 1.80 4.2610.25 制成品的比較與結(jié)論5.1色澤質(zhì)地香味口感色澤、質(zhì)地、香味和口感采用評(píng)分的方法綜合評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下
(1)色澤 ①墨綠色，色澤均一 (2)②墨綠色(1)③黃綠色(0)(2)質(zhì)地 ①藻體堅(jiān)實(shí)，不易破碎(2)②藻體具韌性(1)③藻體堅(jiān)硬，易碎(0)(3)香味 ①具海藻原有香味(2)②具海藻香味，略有咸澀味(1)③咸澀味(0)(4)口感 ①具韌性，咀嚼感強(qiáng) (2)②咀嚼感強(qiáng) (1)③軟滑無(wú)韌性(0)表3色澤 質(zhì)地 香味 口感評(píng)比表 從50名客戶(hù)盲測(cè)平均結(jié)果可以看出，冷凍干燥裙帶菜在色澤、質(zhì)地、香味、口感等方面的綜合評(píng)定優(yōu)于鹽漬干燥裙帶菜。
5.2制成品的復(fù)水性復(fù)水試驗(yàn)采用在相同的溫度和時(shí)間下，用浸水的方法，讓定量的干制品在過(guò)量的水中復(fù)水，計(jì)算公式為 其中R復(fù)為復(fù)水比，G復(fù)為復(fù)水后瀝干重，G干為干制品試樣重。
鹽漬干燥裙帶菜的平均復(fù)水比為15.2，冷凍干燥裙帶菜得平均復(fù)水比16.7，冷凍后生產(chǎn)的干燥裙帶菜的復(fù)水性比鹽漬后生產(chǎn)的干燥裙帶菜好，這是因?yàn)榻?jīng)速凍后干燥的裙帶菜，制成品具有均布的細(xì)小孔，結(jié)構(gòu)緊密、堅(jiān)實(shí)，柔韌性好。
5.3結(jié)論冷凍法生產(chǎn)的干燥裙帶菜是具有創(chuàng)造性、新穎性和實(shí)效性的新工藝，它在提高產(chǎn)品質(zhì)量、節(jié)省能源、保護(hù)環(huán)境等方面都具有良好的效果，此發(fā)明的應(yīng)用能為水產(chǎn)加工業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中帶來(lái)更多的效益。
權(quán)利要求
本發(fā)明要求保護(hù)冷凍裙帶菜制作干燥制品的工藝方法及使用此方法生產(chǎn)的產(chǎn)品，其工藝具體描述為
1 工藝流程1.1冷凍裙帶菜制作干燥制品工藝流程原料→漂燙→冷卻→脫水→撕菜→脫水→速凍→原料凍藏→解凍→離心脫水→整形切割→干燥→選別→金屬檢測(cè)→稱(chēng)量包裝→成品貯藏→出廠(chǎng)
2 工藝說(shuō)明2.1原料選用3～5月份采收的裙帶菜為原料。2.2漂燙在連續(xù)式漂燙機(jī)上完成，水溫85℃-90℃，漂燙15秒。2.3冷卻使用流動(dòng)水對(duì)漂燙后的菜體進(jìn)行冷卻，使其中心溫度降至12℃左右。2.4脫水使藻體在壓力輥間通過(guò)，脫去部分水份。2.5撕菜將脫水后的裙帶菜置于工作臺(tái)上，將菜葉從菜柄上撕下，揀出雜質(zhì)，裝入袋中。2.6脫水將裝有菜葉的絲袋置于潔凈的水泥地上垛起，上面用水泥塊壓緊，進(jìn)行重力脫水，脫水24小時(shí)。2.7速凍將脫水后的菜葉從袋中取出，置于不銹鋼托盤(pán)中，放入速凍間進(jìn)行速凍，凍結(jié)時(shí)間10小時(shí)左右，要求凍品中心溫度不低于-18℃。2.8原料貯藏凍結(jié)后的原料裝入絲袋中，置于-18℃以下的冷庫(kù)中貯藏。2.9解凍原料在加工前進(jìn)行自然解凍，置于車(chē)間不銹鋼架子上。2.10離心脫水在離心機(jī)上完成，脫水3-5分鐘，脫去原料表面水分，減少干燥負(fù)荷。2.11整形將脫水后的裙帶菜充分抖開(kāi)，并撿出其間混有的雜藻和雜質(zhì)，單手提起成束后放到切菜機(jī)輸送帶上進(jìn)行切制。2.12切割根據(jù)成品規(guī)格要求，調(diào)整切菜機(jī)刀距。2.13打散在打散機(jī)內(nèi)將藻體分離打散，時(shí)間為30秒。2.14干燥在平板式干燥機(jī)上完成，烘干溫度100～140℃，每循環(huán)周期18-20分鐘，原料首先在操作臺(tái)上充分抖開(kāi)，然后均勻散布在干燥機(jī)網(wǎng)帶上，薄厚均一，連續(xù)烘干2-3次，最終產(chǎn)品水分含量為低于7％。2.15篩選在篩選機(jī)上完成，上料不宜過(guò)多，根據(jù)不同規(guī)格采用不同孔徑的篩子。2.16風(fēng)選篩選后的產(chǎn)品，按規(guī)格分別置于風(fēng)力選別機(jī)內(nèi)，調(diào)整風(fēng)量選除產(chǎn)品中混有的雜藻、絲線(xiàn)、毛發(fā)等雜質(zhì)。2.17靜電選別經(jīng)過(guò)靜電選別機(jī)，去除產(chǎn)品中毛發(fā)等雜質(zhì)。2.18磁力選別通過(guò)磁力選別，去除產(chǎn)品中磁性或金屬物質(zhì)。2.19金屬探測(cè)經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器，去除產(chǎn)品中金屬雜質(zhì)。2.20人工選撿撿出制品中混有的雜質(zhì)并選出不符合規(guī)格要求的制品。2.21稱(chēng)量包裝產(chǎn)品按規(guī)格稱(chēng)量包裝，包裝允許誤差+2％，箱上標(biāo)示產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、等級(jí)重量、生產(chǎn)日期等。2.22貯藏成品貯藏庫(kù)應(yīng)清潔、干燥、通風(fēng)良好，避免與潮濕、有異味物質(zhì)混存。2.23出廠(chǎng)產(chǎn)品出廠(chǎng)前須經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠(chǎng)。
全文摘要
冷凍裙帶菜制作干燥制品屬于食品加工工藝的改造。它改變了傳統(tǒng)以鹽漬裙帶菜為原料制作干燥制品的工藝,它的應(yīng)用將會(huì)在減少近海水域的污染、節(jié)省能耗、改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量等方面具有積極的作用,冷凍裙帶菜是指裙帶菜經(jīng)漂燙、脫水、速凍后的產(chǎn)品,主要用于制作干燥制品。
文檔編號(hào)A23L3/40GK1358459SQ0013682
公開(kāi)日2002年7月17日 申請(qǐng)日期2000年12月20日 優(yōu)先權(quán)日2000年12月20日
發(fā)明者陳立家 申請(qǐng)人:大連金山水產(chǎn)有限公司