專利名稱：新型保護(hù)性培養(yǎng)物及其在保藏食品中的用途的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含有乳酸菌的新型保護(hù)性培養(yǎng)物，它可用于保藏在冷藏條件下僅保持有限時(shí)間的食品和飼料。如果冷藏鏈中斷，或者如果沒有堅(jiān)持低溫，這些保護(hù)性培養(yǎng)物能夠抑制對(duì)消費(fèi)者有害的細(xì)菌生長(zhǎng)。
某些食品和飼料，例如各種肉制品，必需在低溫地方貯藏直到消費(fèi)者食用或制備，即在低于7-8℃的溫度下，以便它們保持可食性。當(dāng)為這類在冷藏條件下僅保持有限時(shí)間的食品或飼料時(shí)，即使仔細(xì)生產(chǎn)，仍不可能排除對(duì)消費(fèi)者有害的細(xì)菌通過污染的原料或者通過初期生產(chǎn)階段或最終生產(chǎn)階段的污染進(jìn)入這些食品或飼料的可能性。
對(duì)消費(fèi)者有害的細(xì)菌在本發(fā)明中的含義是，可以產(chǎn)生細(xì)菌性食品中毒的細(xì)菌。一方面，這些細(xì)菌包括可能已經(jīng)在食品或飼料中形成毒素的產(chǎn)毒素細(xì)菌。食用帶有毒素的食品和飼料之后可能導(dǎo)致毒素感染，例如導(dǎo)致疾病。另一方面，細(xì)菌性食品中毒可能是由于可以在食品或飼料中繁殖并由此進(jìn)入胃腸道的毒素感染菌引起的(G.Seidel和J.Kiesewalter細(xì)菌性食品感染和中毒(Bacterial FoodstuffInfections and Intoxications).BerlinAkademie Verlag，1992)。
大多數(shù)因細(xì)菌引起的食品中毒僅發(fā)生在食用的食品或飼料中病原體達(dá)到相對(duì)高的病菌密度時(shí)(J.Krmer食品微生物學(xué)(Foodstuff Microbiology).StuttgartUlmer，1987)。如果冷藏鏈中斷或者沒有保持所述的冷藏溫度的話，食品或飼料中的感染劑量(產(chǎn)生疾病所需的病原體的最小病菌量)通常超標(biāo)。特別危險(xiǎn)的是，在食品或飼料中沒有產(chǎn)生消費(fèi)者能夠覺察的任意感覺變化的情況下，產(chǎn)毒素和/或毒素感染菌的感染劑量可能超標(biāo)。因此理想的試劑是，如果冷藏鏈中斷或者沒有保持所述冷藏溫度時(shí)，該試劑能夠抑制產(chǎn)毒素和/或毒素感染菌在食品或飼料中生長(zhǎng)。
盡管有大量提議，但是抑制生長(zhǎng)，即降低這些危險(xiǎn)細(xì)菌的生長(zhǎng)速度至令消費(fèi)者滿意，迄今為止在現(xiàn)有技術(shù)中還沒有成功。
盡管通過大量化學(xué)添加劑(參見1995年2月20日的EU DirectiveNo.95/2/EEC)或者通過物理處理(使用熱量、紫外線、離子化射線等)現(xiàn)在可以防止幾乎所有食品中的產(chǎn)毒素和/或毒素感染菌生長(zhǎng)。然而，消費(fèi)者對(duì)這些手段的接受正逐漸減弱。其原因在于部分地發(fā)現(xiàn)了許多添加劑的過敏潛能。而且，不能排除這些防腐劑在食品或體內(nèi)代謝產(chǎn)生毒性物質(zhì)的可能性(H-G.Classen，P.S.Elias和W.P.Hammes食品成分和添加劑和嚴(yán)重污染的毒理學(xué)-衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)(Toxicological-hygienic assessment of foodstuff ingredientsand additives and serious contaminations)；Berlin and HamburgVerlag Paul Parey，1987)。
其中一個(gè)例子是肉制品的腌制，涉及將亞硝酸鹽以亞硝酸腌制鹽的形式添加到食品中。這種情況下毒理學(xué)上可疑的是該亞硝酸鹽的急性毒性沒有在食品或者甚至在體內(nèi)可能形成的致癌亞硝胺的大(H.Druckery，R.Preussmann，S.Ivankovic，D.Schmhl，65種不同的N-亞硝基化合物對(duì)BD大鼠的向器官性致癌作用(Organotropiccarcinogenic effects in the case of 65 different N-nitrosocompounds in BD rats).Krebsforschung 69，1967，P.102 ff.)。特別希望省去或者減少亞硝酸鹽添加劑。然而，在現(xiàn)有技術(shù)中，“毫無疑問，不使用任意腌制鹽-并且不添加任意其它防腐劑，這樣同樣不是完全安全的-將使產(chǎn)品的細(xì)菌性變質(zhì)的危險(xiǎn)性增加，并且因此危害消費(fèi)者的健康”(K.Hofmann動(dòng)物來源的食品中的硝酸鹽及其后果(Nitrate and its consequences in foodstuffs of animalorigin).ADI-Verbraucherdienst 31，1986，P.98)。
越來越需要“天然”和“無添加劑”的食品意味著，只有在冷藏情況下僅保持有限時(shí)間的食品或飼料的情況下，通過冷卻通常僅防止產(chǎn)毒素和/或毒素感染菌的生長(zhǎng)。如果不堅(jiān)持這種安全手段，即如果將冷藏鏈中斷或者不堅(jiān)持所需的冷藏溫度，用戶將遭受食品中毒的危險(xiǎn)。
使用生物學(xué)方法可以對(duì)付這種危險(xiǎn)性。某些細(xì)菌，包括乳酸菌，通過產(chǎn)生大量代謝產(chǎn)物原則上能夠抑制其它細(xì)菌生長(zhǎng)(S.E.Lindgren和W.J.Dobrogosz，F(xiàn)EMS微生物學(xué)綜述(FEMSMicrobiology Reviews)87149-173(1990)；H.Asperger，sterreichische Milch-wirtschaft 411-22(1986)Attachment1至4卷)。
使用乳酸菌作為令消費(fèi)者滿意的保護(hù)性培養(yǎng)物，即用于抑制產(chǎn)毒素和/或毒素感染菌生長(zhǎng)，然而僅僅當(dāng)所用細(xì)菌滿足以下嚴(yán)格要求時(shí)才有可能1.基本前提是其對(duì)健康完全無害，即所用細(xì)菌必需具有GRAS狀態(tài)(GRAS通常被認(rèn)為是安全的；參見Department of Health andHuman Services，F(xiàn)ood and Drug Administration，USA″Substancesgenerally recognized as safe；Proposed Rule″(Docket No.97N-0103)，F(xiàn)ederal Register Part III；Vol.62，1997)。
2.所用細(xì)菌在冷藏溫度下必須不呈現(xiàn)可能對(duì)消費(fèi)者具有負(fù)面感覺影響的任何代謝活性(例如變酸、影響顏色等)。
3.而且，在整個(gè)冷藏期間，該保護(hù)性培養(yǎng)物必須含有足夠量的潛在代謝活性細(xì)菌，以便該保護(hù)性培養(yǎng)物能夠抑制溫度升高時(shí)，甚至貯藏結(jié)束時(shí)產(chǎn)毒素和/或毒素感染菌生長(zhǎng)。潛在代謝活性細(xì)菌是當(dāng)溫度有任意升高時(shí)具有代謝活性的細(xì)菌。
4.所用細(xì)菌必須在至少7-8℃或之上的溫度下抑制產(chǎn)毒素和/或毒素感染菌的生長(zhǎng)。甚至當(dāng)溫度快速升高時(shí)，在冷藏鏈中斷的情況下，它們例如必須能夠抑制在這些條件下非?？斓胤敝车哪c桿菌科(Entero-bacteriaceae)(例如沙門氏菌(Salmonella))的細(xì)菌生長(zhǎng)。而且，所用的該保護(hù)性培養(yǎng)物必須能夠抑制廣譜的不同產(chǎn)毒素和/或毒素感染菌。
至今在現(xiàn)有技術(shù)中用于保藏食品的細(xì)菌不滿足這些要求。
在現(xiàn)有技術(shù)中所用的一些細(xì)菌的抑制效果是基于形成了稱之為細(xì)菌素的拮抗蛋白或蛋白復(fù)合物，它們是由這些細(xì)菌特異性產(chǎn)生的，從而抑制某些其它細(xì)菌(Nettles和Barefoot.食品保存雜志(Journal of Food Protection)6338 ff，(1993))。這些細(xì)菌素對(duì)密切相關(guān)的種呈現(xiàn)抗菌活性(Tagg等人細(xì)菌學(xué)綜述(Bacteriological Reviews)40722-756，1976))。因此僅非常有限范圍的細(xì)菌能夠受到現(xiàn)有技術(shù)中已知的細(xì)菌素的抑制，大部分限制在革蘭氏陽(yáng)性菌(L.de Vuyst和E.J.Vandamme乳酸菌菌素(Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria).London，Glasgow，NewYork，Tokyo，Melbourne，Madras；Blackie Academic &Professional，1994)。由于細(xì)菌素在食品中經(jīng)常缺少穩(wěn)定性，在食品中經(jīng)常僅以低的合成速度產(chǎn)生，并且由于能夠產(chǎn)生抗這些細(xì)菌素的菌株，因此使用形成細(xì)菌素的培養(yǎng)物也成問題(F.K.Lucke，Deutsche Milchwirtschaft 16729 ff.，1994)。
現(xiàn)有技術(shù)中使用的其它細(xì)菌在冷藏過程中，即7℃以下，已經(jīng)呈現(xiàn)代謝活性，因此不能用作本發(fā)明意義上的保護(hù)性培養(yǎng)物(Tanaka，N.等人，食品保存雜志(Journal of Food Protection)48697 ff.，(1985)；Schmidt，U.Fleischwirtsch.，7524 ff.，(1995)；Collins-Thompson，D.L.等人，食品保存雜志(Journal of Food.Protection)45305 ff.，(1982)；Andersen，L.，F(xiàn)leischwirtsch.，75705-712(1995))。而且，這些已知細(xì)菌，用作保護(hù)性培養(yǎng)物已經(jīng)過檢測(cè)，僅對(duì)少數(shù)產(chǎn)毒素和/或毒素感染菌呈現(xiàn)抑制效果，因此不能抑制食品和飼料中的廣譜產(chǎn)毒素和/或毒素感染菌。
因此本發(fā)明的任務(wù)是提供保護(hù)性培養(yǎng)物，它能夠滿足上述標(biāo)準(zhǔn)，并且因此用于食品和飼料中完全安全。本發(fā)明的另一任務(wù)是提供含有所述保護(hù)性培養(yǎng)物的食品。
為了解決該任務(wù)，提出了新型保護(hù)性培養(yǎng)物，打算將它們用于處理食品和飼料。本發(fā)明的保護(hù)性培養(yǎng)物含有非致病、產(chǎn)乳酸的細(xì)菌(乳酸菌)，如果維持冷藏溫度，那么它們具有不呈現(xiàn)代謝活性的出人意料的性能，而如果冷藏鏈中斷或者不保持該冷藏溫度，則通過產(chǎn)生代謝產(chǎn)物它們可以抑制大量產(chǎn)毒素和/或毒素感染菌的生長(zhǎng)。此外，在整個(gè)貯藏過程中乳酸菌在食品或飼料中的數(shù)量保持近于恒定，這樣，即使在貯藏結(jié)束時(shí)，抑制有害菌的生長(zhǎng)也是可能的。通過使用本發(fā)明的保護(hù)性培養(yǎng)物，消費(fèi)者因此能夠得以保護(hù)，抵抗大量產(chǎn)毒素和/或毒素感染菌，例如沙門氏菌。
因此，本發(fā)明涉及保藏食品或飼料用的保護(hù)性培養(yǎng)物，所述食品或飼料在冷藏條件下保持有限時(shí)間，這些保護(hù)性培養(yǎng)物的特征在于它們含有具有以下特性的非致病乳酸菌a)在7-8℃以下的溫度下，該乳酸菌未顯示可覺察的代謝活性；b)在7-8℃以下的溫度下，具有潛在代謝活性的乳酸菌的數(shù)量在1-2周內(nèi)降低100倍以下；和c)在至少7-8℃的溫度下，該乳酸菌抑制產(chǎn)毒素和/或毒素感染菌生長(zhǎng)。
按照一優(yōu)選實(shí)施方案，該保護(hù)性培養(yǎng)物含有以下屬的乳酸菌乳球菌屬(Lactococcus)、小球菌屬(Pediococcus)、乳酸桿菌屬(Lactobacillus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)、威克斯氏菌屬(Weissella)、雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)、腸球菌屬(Enterococcus)和/或芽孢乳桿菌屬(Sporolactobacillus)或其混合物。按照一特別優(yōu)選的實(shí)施方案，該保護(hù)性培養(yǎng)物含有以下屬的乳酸菌乳球菌屬、小球菌屬、乳酸桿菌屬、明串珠菌屬、腸球菌屬或威克斯氏菌屬、或其混合物，并且按照一更特別優(yōu)選的實(shí)施方案，含有乳球菌屬的乳酸菌。
按照另一優(yōu)選的實(shí)施方案，該保護(hù)性培養(yǎng)物含有以下種的乳酸菌乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、格氏乳球菌(Lactococcusgarvieae)、魚乳球菌(Lactococcus piscium)、植物乳球菌(Lactococcus plantarum)和/或棉子糖乳球菌(Lactococcusraffinolactis)或其混合物。
按照一特別優(yōu)選的實(shí)施方案，該保護(hù)性培養(yǎng)物含有乳酸乳球菌種的乳酸菌。
按照另一優(yōu)選的實(shí)施方案，該保護(hù)性培養(yǎng)物含有以下亞種的乳酸菌乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)和/或乳酸乳球菌乳亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)或其混合物。按照一特別優(yōu)選的實(shí)施方案，該保護(hù)性培養(yǎng)物含有乳酸乳球菌乳亞種的乳酸菌。
按照另一優(yōu)選的實(shí)施方案，該保護(hù)性培養(yǎng)物含有以下變種的乳酸菌乳酸乳球菌乳亞種二乙酰乳變種(Lactococcus lactis subsp.Lactis Var.diacetylactis)。
按照一特別優(yōu)選的實(shí)施方案，該保護(hù)性培養(yǎng)物含有以下菌株的乳酸菌乳酸乳球菌乳亞種1526。該乳酸乳球菌乳亞種1526菌株于1998年9月21日以保藏號(hào)DSM 12415保藏在DSMZ德意志微生物保藏中心(Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und ZellkulturenGmbH)，Mascheroder Weg 1b，D 38124 Brunswick。
按照一特別優(yōu)選的實(shí)施方案，本發(fā)明的保護(hù)性培養(yǎng)物含有上述不同屬、種、亞種和/或菌株的混合物。
按照一優(yōu)選實(shí)施方案，本發(fā)明意義內(nèi)的食品或飼料還包括例如生產(chǎn)食品或飼料所用的動(dòng)物尸體或原料的準(zhǔn)備階段。
按照一特別優(yōu)選的實(shí)施方案，該食品或飼料為肉和肉制品、魚和魚制品、精美色拉和貯存和/或經(jīng)過預(yù)烹制銷售的膳食。這些食品或飼料尤其包括下述的食品。
在7-8℃以下的溫度下，本發(fā)明的保護(hù)性培養(yǎng)物的乳酸菌不呈現(xiàn)可覺察的代謝活性?？捎X察的代謝活性意思是消費(fèi)者可以檢測(cè)的任意代謝活性。尤其是該乳酸菌不呈現(xiàn)生長(zhǎng)活性、不呈現(xiàn)變酸活性，它們不產(chǎn)生可能影響食品或飼料顏色的代謝產(chǎn)物。
在7-8℃以下的溫度下，能夠繁殖的乳酸菌的數(shù)量在1-2周時(shí)間內(nèi)優(yōu)選降低10倍以下，特別優(yōu)選降低5倍以下。
在至少7-8℃的溫度下，本發(fā)明的保護(hù)性培養(yǎng)物的乳酸菌抑制以下產(chǎn)毒素和/或毒素感染菌的生長(zhǎng)，盡管本發(fā)明并不限于抑制這些細(xì)菌金黃色釀膿葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、沙門氏菌屬(Salmonella)、人致病的大腸桿菌菌株(EIEC、ETEC、EPEC、EHEC)、志賀氏菌屬(Shigella)、綠膿假單胞菌(Pseudomonas aeruginosa)、副溶血弧菌(Vibrio Parahaemolyticus)、嗜水氣單胞菌(Aeromonashydrophila)、空腸彎曲桿菌(Camphylobacter jejuni)、蠟樣芽胞桿菌(Bacillus cereus)、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌(Clostridiumperfingens)和肉毒梭狀芽胞桿菌(Clostridium botulinum)。
按照一特別優(yōu)選的實(shí)施方案，抑制該產(chǎn)毒素和/或毒素感染菌的生長(zhǎng)，以便其數(shù)量在48小時(shí)內(nèi)增加不超過100倍，優(yōu)選不超過10倍。
本發(fā)明的保護(hù)性培養(yǎng)物中的乳酸菌抑制產(chǎn)毒素和/或毒素感染菌的生長(zhǎng)，尤其是通過產(chǎn)生以下抗菌活性物質(zhì)，根據(jù)本發(fā)明包括乳酸菌可以產(chǎn)生這些物質(zhì)中一部分或全部以及乳酸菌的抑制潛能也可以其它物質(zhì)為基礎(chǔ)有機(jī)酸(乳酸、乙酸、甲酸、苯甲酸)、二乙酰、二氧化碳、導(dǎo)致氧化還原潛能降低的還原物質(zhì)、過氧化氫、細(xì)菌素。
按照一優(yōu)選實(shí)施方案，該乳酸菌通過產(chǎn)生有機(jī)酸，優(yōu)選乳酸，抑制產(chǎn)毒素和/或毒素感染菌的生長(zhǎng)。
按照一特別優(yōu)選的實(shí)施方案，在至少7-8℃或以上的溫度下，保護(hù)性培養(yǎng)物中的乳酸菌呈現(xiàn)可覺察的代謝活性，優(yōu)選使食品或飼料變酸。
按照一特別優(yōu)選的實(shí)施方案，溫度為7℃，低于該溫度本發(fā)明的保護(hù)性培養(yǎng)物中的乳酸菌沒有代謝活性以及高于該溫度該乳酸菌能抑制產(chǎn)毒素和/或毒素感染菌生長(zhǎng)。
本發(fā)明的保護(hù)性培養(yǎng)物的乳酸菌可以通過以下方法獲得1.首先，將乳酸菌分離，該乳酸菌屬于上述屬、種和/或菌株或其混合物之一。優(yōu)選從食品和飼料中將它們分離出，然后將該乳酸菌用于其中。這樣確保了對(duì)食品或飼料的最佳適應(yīng)性，例如在生長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)素獲取或者乳酸產(chǎn)生方面。
乳酸菌的分離方法在現(xiàn)有技術(shù)中為已知(J.Baumgart，W.inHeeschen(Hrsg.)食品衛(wèi)生手冊(cè)(Handbook of Food Hygiene).HamburgBehr’s，第1頁(yè)(1994)，尤其是第4章第216頁(yè))。它還描述了可以檢測(cè)分離的細(xì)菌是否真正為乳酸菌的方法。
2.然后在7-8℃以下和之上的溫度下檢測(cè)其生長(zhǎng)行為和代謝活性。在7-8℃以下，該細(xì)菌應(yīng)不呈現(xiàn)可覺察的代謝活性，特別是不呈現(xiàn)變酸活性。在至少7-8℃或之上的溫度下，該細(xì)菌必須呈現(xiàn)可覺察的代謝活性，特別是變酸活性。
還檢測(cè)能夠繁殖的分離乳酸菌的量在7-8℃以下的溫度下在1-2周的時(shí)間內(nèi)在一添加這些乳酸菌的食品或飼料中是否降低100倍以下。為此，將特定量的細(xì)菌，優(yōu)選107個(gè)細(xì)菌/cm2食品或飼料表面，與該食品或飼料一起培養(yǎng)1-2周。然后使用本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的方法測(cè)定細(xì)菌數(shù)(J.Baumgart，loc.cit.，第5章第74頁(yè))。
為了該鑒定，可以優(yōu)選加入精確表征的分離乳酸菌。為此，有一系列可以獲得的方法，例如使用帶有指示染色劑的微型化“api 50CHL”培養(yǎng)基的生化鑒定(bioMerieux，Marcy-l’Etoile，F(xiàn)rance)或者分析其16S rDNA序列(B.Pot等人用于乳酸菌的鑒定和分類的現(xiàn)代方法(Modern methods used for identifiation andclassification of lactic acid bacteria)；于L.de Vuyst和E.J.Vandamme乳酸菌細(xì)菌素(Bacteriocins of Lactic AcidBacteria).London，Glasgow，New York，Tokyo，Melbourne，MadrasBlackie Academic & Professional 1991；第2.3章第40頁(yè))。
3.然后必須測(cè)定經(jīng)過分離的乳酸菌是否能夠抑制產(chǎn)毒素和/或毒素感染菌在食品或飼料中的生長(zhǎng)。為此，將食品或飼料中的產(chǎn)毒素和/或毒素感染菌與經(jīng)過分離的乳酸菌一起培養(yǎng)(還參見實(shí)施例8)。優(yōu)選先在7-8℃以下的溫度下，然后在至少7-8℃或之上的溫度下進(jìn)行該培養(yǎng)。如果在將產(chǎn)毒素和/或毒素感染菌與經(jīng)過分離的乳酸菌一起培養(yǎng)的過程中，產(chǎn)毒素和/或毒素感染菌生長(zhǎng)比在沒有加入經(jīng)過分離的乳酸菌時(shí)產(chǎn)毒素和/或毒素感染菌培養(yǎng)過程中的慢得多，那么抑制了生長(zhǎng)。
本發(fā)明的另一目的是屬于乳酸乳球菌乳亞種1526菌株的乳酸菌(DSM 12415，參見上面)。該菌株具有以下出人意料的性能在7-8℃以下的溫度下不呈現(xiàn)可覺察的代謝活性，而在至少7-8℃的溫度下可以抑制產(chǎn)毒素和/或毒素感染菌的生長(zhǎng)。它還具有以下出人意料的性能該菌株在正在討論的食品或飼料中的潛在代謝活性乳酸菌的數(shù)量在1-2周內(nèi)降低至100倍以下。
本發(fā)明的另一目的是本發(fā)明的保護(hù)性培養(yǎng)物在保藏食品和飼料中的用途，該食品和飼料在冷藏條件下可以保持有限時(shí)間。它涉及通過使該食品或飼料與該保護(hù)性培養(yǎng)物接觸，用本發(fā)明的保護(hù)性培養(yǎng)物處理該食品和飼料，以便該保護(hù)性培養(yǎng)物能夠抑制產(chǎn)毒素和/或毒素感染菌的生長(zhǎng)。
按照一優(yōu)選實(shí)施方案，通過將本發(fā)明的保護(hù)性培養(yǎng)物施加到食品或飼料的表面上，優(yōu)選通過噴霧或擦入其上，用本發(fā)明保護(hù)性培養(yǎng)物處理該產(chǎn)品。按照另一實(shí)施方案，通過將該保護(hù)性培養(yǎng)物混合和/或攪拌到產(chǎn)品中，將這些產(chǎn)品用保護(hù)性培養(yǎng)物處理。
按照一優(yōu)選實(shí)施方案，食品或飼料用含有該保護(hù)性培養(yǎng)物(可能的話還有適宜載體)的粉末處理。適宜的載體包括例如糖類，優(yōu)選單糖或二糖。
按照另一優(yōu)選實(shí)施方案，食品或飼料用含有該保護(hù)性培養(yǎng)物的液體介質(zhì)處理。該液體培養(yǎng)基必須以如下方式配制在處理過程中保證培養(yǎng)物的成活。
按照一特別優(yōu)選的實(shí)施方案，該液體介質(zhì)為例如生理食鹽溶液或飲用水的含水介質(zhì)。
按照一優(yōu)選實(shí)施方案，食品或飼料用104-108個(gè)乳酸菌/g或ml或cm2表面的食品或飼料的乳酸菌量，優(yōu)選105-106個(gè)乳酸菌/g或ml或cm2表面的乳酸菌量處理。
優(yōu)選在處理過程中，將碳源，優(yōu)選碳水化合物，特別優(yōu)選葡萄糖、蔗糖或乳糖加入食品或飼料中。
按照一優(yōu)選實(shí)施方案，處理食品或飼料的本發(fā)明的保護(hù)性培養(yǎng)物是上述屬、種、亞種和/或菌株的混合物。
本發(fā)明的另一目的是一種食品或飼料，其特征在于它含有本發(fā)明的保護(hù)性培養(yǎng)物。為此，該食品或飼料用上述實(shí)施方案的保護(hù)性培養(yǎng)物處理。
按照一優(yōu)選實(shí)施方案，該食品或飼料選自肉或肉制品，特別優(yōu)選以下-半鮮肉、內(nèi)臟、家禽和家禽塊，通過向其表面施加本發(fā)明的保護(hù)性培養(yǎng)物進(jìn)行處理；-動(dòng)物尸體、其部分、其去骨部分、切片冷藏肉制品如香腸片、煮熟香腸片、片狀煮熟或生腌制品，通過涂抹本發(fā)明的保護(hù)性培養(yǎng)物進(jìn)行處理；-絞碎肉制品如肉餡(牛排餡、碎牛排、韃靼牛排、牛肉餡、豬肉餡、碎豬肉)、肉餡制品、烤香腸制品，通過攪拌其中、或者將本發(fā)明的保護(hù)性培養(yǎng)物涂到其表面進(jìn)行處理。
按照另一特別優(yōu)選的實(shí)施方案，食品或飼料選自魚或魚制品，特別優(yōu)選選自鮮魚(魚片、魚段)、煙熏魚如切片制品、或軟體動(dòng)物和甲殼綱動(dòng)物，在每種情況下經(jīng)過處理或者向其表面涂抹本發(fā)明的保護(hù)性培養(yǎng)物。
按照另一特別優(yōu)選的實(shí)施方案，食品為熟食色拉。特別優(yōu)選的食品選自以肉、魚、軟體動(dòng)物、甲殼綱動(dòng)物和蔬菜為基礎(chǔ)的色拉或者色拉漿，按照一特別優(yōu)選的實(shí)施方案，熟食色拉是以蛋黃醬、色拉-蛋黃醬或調(diào)味蛋黃醬為基礎(chǔ)生產(chǎn)的，在每種情況下，熟食色拉通過將本發(fā)明的保護(hù)性培養(yǎng)物混合/攪拌其中，或者通過將本發(fā)明的保護(hù)性培養(yǎng)物涂到其表面上進(jìn)行處理。
按照另一特別優(yōu)選的實(shí)施方案，食品是預(yù)烹制即食膳食。本發(fā)明意義內(nèi)的預(yù)烹制即食膳食為經(jīng)貯藏和/已烹制銷售的膳食。通過將本發(fā)明的保護(hù)性培養(yǎng)物混合/攪拌其中，或者通過將本發(fā)明的保護(hù)性培養(yǎng)物涂到其表面上對(duì)這些膳食進(jìn)行處理。
按照另一特別優(yōu)選的實(shí)施方案，食品選自乳制品系列，特別優(yōu)選選自鮮奶、酸奶、凝乳和乳酪。
因此本發(fā)明第一次提供了保護(hù)性培養(yǎng)物，它在至少7-8℃或以上的溫度下抑制產(chǎn)毒素和/或毒素感染菌的生長(zhǎng)，而在7-8℃以下的溫度下不呈現(xiàn)可覺察的代謝活性。本發(fā)明的保護(hù)性培養(yǎng)物可以直接用于打算為人或動(dòng)物使用的食品或飼料中，它們?cè)诶洳貤l件下僅保持有限時(shí)間，因此它們不使消費(fèi)者致病。
下面使用附圖、表格和實(shí)施例解釋本發(fā)明。


圖1乳酸乳球菌乳亞種1526在真空包裝的香腸片中在冷藏(6℃)3周，之后模擬中斷冷藏鏈(48h/22℃)的過程中的行為。左手y-軸代表乳酸乳球菌乳亞種1526的菌密度(1og KbE/cm2)，同時(shí)右手y-軸代表試驗(yàn)過程中香腸中的pH值。試驗(yàn)時(shí)間用x-軸表示。香腸片經(jīng)真空包裝，外包裝膜由OPP/SIOx/PE制成。樣品經(jīng)照射時(shí)，以1300 lux照射樣品，真空包裝的樣品與熒光管之間的距離為40cm。
圖2在模擬中斷該冷藏鏈(22℃/48h)的過程中乳酸乳球菌乳亞種1526對(duì)沙門氏菌集合體的抑制。y-軸代表菌密度，而x-軸代表實(shí)驗(yàn)時(shí)間。
圖3在不適宜冷藏(10℃)和接著模擬中斷該冷藏鏈(22℃)的過程中乳酸乳球菌乳亞種1526對(duì)沙門氏菌集合體的抑制。y-軸表示該細(xì)菌的菌密度，x-軸表示試驗(yàn)時(shí)間。
圖4在模擬中斷該冷藏鏈(22℃/48h)的過程中乳酸乳球菌乳亞種1526對(duì)金黃色釀膿葡萄球菌金黃色釀膿亞種的抑制。根據(jù)保護(hù)性培養(yǎng)物的接種密度和葡萄糖的加入量顯示抑制活性。y-軸代表這些葡萄球菌的菌密度，x-軸代表試驗(yàn)時(shí)間。
圖5在模擬中斷該冷藏鏈(22℃/48h)的過程中乳酸乳球菌乳亞種1526對(duì)蠟樣芽胞桿菌的抑制。根據(jù)保護(hù)性培養(yǎng)物的接種密度和葡萄糖的加入量顯示抑制活性。y-軸代表這些蠟樣芽胞桿菌的菌密度，x-軸代表試驗(yàn)時(shí)間。
圖6在模擬中斷該冷藏鏈(22℃/48h)的過程中乳酸乳球菌乳亞種1526對(duì)產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌的抑制。根據(jù)保護(hù)性培養(yǎng)物的接種密度和葡萄糖的加入量顯示抑制活性。y-軸代表這些梭狀芽胞桿菌的菌密度，x-軸代表試驗(yàn)時(shí)間。
實(shí)施例當(dāng)為除真空包裝的產(chǎn)品外可考慮的松散包裝的樣品時(shí)，這些細(xì)菌只是從試驗(yàn)樣品內(nèi)部無菌地分離的部分分離的。
將約5-10g重的試驗(yàn)片放置于90ml無菌林格溶液(Unipath GmbH，D-46467 Wesel，BR 52)中，根據(jù)其性質(zhì)用-Ultra-Turrax(T 25，JANKE & KUNKEL公司/Staufen)在13500 RPM下粉碎2分鐘或者在Stomacher(LabBlender 400，SEWARD-MEDICAL/London)中粉碎10分鐘并將其懸浮。各在9ml無菌林格溶液中用由此得到的懸浮液制備連續(xù)的稀釋物系列，由稀釋級(jí)10-4-10-8，各將100μl展開到Chalmers(改進(jìn)的)和MRS培養(yǎng)基(培養(yǎng)基參見表2)上。在30℃下在厭氧罐中進(jìn)行培養(yǎng)(Unipath，HP 11)，其中使用AnaeroGen(Unipath，.AN 35)產(chǎn)生厭氧氣氛。
3-4天之后對(duì)于每個(gè)產(chǎn)品從培養(yǎng)基中最多取出5個(gè)菌落，以肉眼形態(tài)學(xué)為基礎(chǔ)區(qū)別。當(dāng)為Chalmers培養(yǎng)基時(shí)，特別要考慮以高暈圈直徑表征的那些菌落(脫色、澄清)。這樣可以判斷強(qiáng)酸形成的信號(hào)。將取出的培養(yǎng)物懸浮在5ml的MRS肉湯培養(yǎng)基中并在30℃下厭氧培養(yǎng)48小時(shí)。培養(yǎng)2天之后，如果出現(xiàn)明顯渾濁，將稀釋涂片施加到Chalmers和MRS。相應(yīng)培養(yǎng)(4天/30℃/厭氧)之后，取出單一菌落并將由此產(chǎn)生的純培養(yǎng)物再在MRS肉湯培養(yǎng)基中培養(yǎng)。以冷凍制品將這些分離物放置在菌株收集物中。為了生產(chǎn)一制品，將新培養(yǎng)的純培養(yǎng)物展開到一MRS培養(yǎng)基上并根據(jù)已經(jīng)所述的條件進(jìn)行培養(yǎng)。4-5天之后，用1.5ml酪蛋白胨-黃豆粉胨溶液USP(Unipath，CM 129)將該細(xì)菌包被沖洗掉并將其引入6ml無菌脫脂奶粉溶液(Unipath，L 31)中?；旌现?，將這些細(xì)菌懸浮液放置在培養(yǎng)管中并在-20℃下深度冷凍貯藏。實(shí)施例2以一般特性將分離的乳酸菌菌株分類以革蘭氏反應(yīng)、過氧化氫酶和氧化-發(fā)酵試驗(yàn)為基礎(chǔ)，根據(jù)在相應(yīng)培養(yǎng)基(MRS，Chalmers，Rogosa)上的生長(zhǎng)行為，還以其顯微和肉眼的形態(tài)學(xué)評(píng)價(jià)為基礎(chǔ)，將菌株收集物中包含的分離物粗分類。革蘭氏陽(yáng)性反應(yīng)、過氧化氫酶陰性試驗(yàn)、發(fā)酵碳水化合物裂解和在改進(jìn)的Chalmers培養(yǎng)基上的菌落形態(tài)學(xué)(通過酸形成暈圈)被認(rèn)為這些分離物可能屬于乳酸菌種群的一般特性(Baumgart，J.等人，loc.cit.，第4.8章第245頁(yè))。另一方面，在OF試驗(yàn)中由葡萄糖形成氣體、顯微鏡成像和在Rogosa培養(yǎng)基上的生長(zhǎng)行為已經(jīng)提供了其屬于某一屬的指示(Baumgart，J.等人，loc.cit.，第4.8章第245頁(yè))。革蘭氏反應(yīng)在新培養(yǎng)的培養(yǎng)物(表面菌落)上進(jìn)行革蘭氏染色。將ColorGram2試驗(yàn)試劑盒用于該染色(bioMerieux/Marcy-l’Etoile，F(xiàn)rance)。為了檢驗(yàn)每種情況的染色行為，將革蘭氏陽(yáng)性(枯草桿菌)和革蘭氏陰性(大腸桿菌)培養(yǎng)物同時(shí)處理。過氧化氫酶試驗(yàn)將待測(cè)定的分離物表面菌落用接種針取出并用3％過氧化氫溶液(Bactident Catalase，Merck，11351)涂布到一載玻片上。通過形成氣體顯示存在過氧化氫酶。氧化-發(fā)酵試驗(yàn)按照Hugh，R.和Leifson，E.，J.Bact.，6624 ff.(1953)的OF試驗(yàn)檢測(cè)該細(xì)菌分離物是否利用葡萄糖發(fā)酵形成酸和可能的氣體。使用無碳水化合物的OF-基培養(yǎng)基(Merck，10282)作為試驗(yàn)培養(yǎng)基，在高壓滅菌之后向其中加入10％經(jīng)過無菌過濾的葡萄糖溶液(將100ml加入到1升培養(yǎng)基中)。在每種情況下將用接種針取出的純培養(yǎng)物用刺穿法接種到2只填充該培養(yǎng)基的小管中。接種之后將2只小管之一覆蓋手指寬度的無菌石蠟油，從而將氧隔離。在37℃下培養(yǎng)2-4天之后，當(dāng)發(fā)酵利用了葡萄糖時(shí)，在2只管中使用溴代麝香草酚藍(lán)指示劑都可以觀察到顏色變化。此外，在評(píng)價(jià)過程中，注意可能地氣體形成(在培養(yǎng)基柱中的氣泡和/或縫隙)和可能地移動(dòng)性(培養(yǎng)基整個(gè)群集)。分離物的生化鑒定使用微型化的染色系列(Buten Reihe)api 50 CHL bioMerieux，Marcy-l’Etoile，F(xiàn)rance培養(yǎng)基進(jìn)行分類為乳酸菌的分離物的生化鑒定。在該api 50 CHL系統(tǒng)中，使用49種碳水化合物檢測(cè)代謝。所得生化圖譜用為此目的可以獲得的APILAB Plus軟件解釋。
在MRS肉湯培養(yǎng)基中將待鑒定的分離物從冷凍培養(yǎng)物中培養(yǎng)出，離心，然后放置在林格溶液中。使用McFarland Standard 2.0(bioMèrieux，70900)調(diào)節(jié)試驗(yàn)所需的接種物。試驗(yàn)條的微量管用100μl細(xì)菌懸液接種，覆蓋無菌石蠟油并在潮濕室中在30℃下培養(yǎng)，在24小時(shí)和48小時(shí)之后，評(píng)價(jià)微量管，當(dāng)因發(fā)酵引起溴代甲酚紫指示劑變化時(shí)判斷為陽(yáng)性。
相應(yīng)試驗(yàn)時(shí)間之后，以肉湯培養(yǎng)基渾濁為基礎(chǔ)或者以沉淀為基礎(chǔ)確定細(xì)菌的繁殖。而且，測(cè)定培養(yǎng)液的pH值，從而測(cè)定分離物的變酸活性。在6℃下沒有顯示生長(zhǎng)/變酸的培養(yǎng)物判斷為陽(yáng)性。另一方面，在15℃下必須清楚地出現(xiàn)繁殖，并且培養(yǎng)液的pH值必須在5.0以下。
顯微鏡形態(tài)學(xué)隨培養(yǎng)條件不同有很大變化。就一種制品中可能出現(xiàn)的兩種形式，該描述從“球菌樣”到“短桿狀”變化。這些細(xì)菌主要以鏈狀出現(xiàn)，有時(shí)成對(duì)。當(dāng)按照冷凍培養(yǎng)法培養(yǎng)時(shí)該培養(yǎng)物顯示出優(yōu)良的活力。在30℃下24小時(shí)之后在肉湯培養(yǎng)基(MRS肉湯)中達(dá)到超過109 KbE/ml的菌密度。
使用來自bioMerieux的api 50CH快速試驗(yàn)的生化鑒定表明具有98.4％相同性的“乳酸乳球菌乳亞種”作為首先選擇的門類。由在Brunswick的德國(guó)微生物和細(xì)胞培養(yǎng)物保藏有限公司(DeutscheSammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH inBrunswick)進(jìn)行的DNA測(cè)序分析證實(shí)了生化相同性。用具有最大可變性范圍測(cè)序的16S rDNA序列相似性研究表明與乳酸乳球菌乳亞種99.8％的相同性。葡萄糖發(fā)酵的最終產(chǎn)物為具有L(+)-構(gòu)型的乳酸。此外，由葡萄糖、果糖、甘露糖和乳糖以及核糖、海藻糖和蔗糖也可以形成乳酸酯。
從均質(zhì)樣品中取出1ml并吸移到9ml林格溶液中。樣品的稀釋倍數(shù)是以所希望的細(xì)菌數(shù)為基礎(chǔ)的。從單一稀釋階段，或者取出100μl用于表面培養(yǎng)，或者取出1ml用于傾注培養(yǎng)，并按照相關(guān)方法展開到相應(yīng)培養(yǎng)基上，或者與仍然為液體的培養(yǎng)基混合。用于各組細(xì)菌的培養(yǎng)基和相應(yīng)培養(yǎng)條件列于實(shí)施例6和7中。
為了測(cè)定每種的細(xì)菌數(shù)，使用至少2個(gè)樣品，每個(gè)經(jīng)過兩級(jí)稀釋。由每個(gè)試驗(yàn)沉淀物所確定的細(xì)菌數(shù)，通過算術(shù)平均確定菌密度。及時(shí)錯(cuò)開重復(fù)試驗(yàn)，將不同的樣品添加物用于該項(xiàng)試驗(yàn)。如果相同試驗(yàn)沉淀物獲得的菌密度的差超過log 1([log KbE試驗(yàn)1-log Kb試驗(yàn)2]＞1)，那么必須重復(fù)該試驗(yàn)。
所用培養(yǎng)基、用作衛(wèi)生學(xué)危險(xiǎn)性細(xì)菌的試驗(yàn)細(xì)菌的細(xì)菌數(shù)測(cè)定的方法學(xué)和培養(yǎng)條件示于表1。
表1

1)使用來自沙門氏菌病全國(guó)索引中心的以下沙門氏菌腸炎沙門氏菌(Salmonella enteritidis)(Se 125/94 Lysotype 8/7，Se203/94 Lysotype 8/7，Se 315/94 Lysotype 4/6)、巴拿馬沙門氏菌(Salmonella panama)(SZ 1107/93，SZ 1249/93，SZ 2365/93)、鼠傷寒沙門氏菌(Salmonella typhimurium)(SZ 218/94，Sz 235/94，SZ 284/94)實(shí)施例7乳酸菌菌株的培養(yǎng)在開始試驗(yàn)時(shí)將實(shí)施例1-3中歸類為陽(yáng)性的乳酸菌菌株在30℃下各10ml MRS肉湯培養(yǎng)基(Unipath，CM 359)中培養(yǎng)24小時(shí)。在6℃下冷藏最多10天之后，從該培養(yǎng)肉湯中取出100μl細(xì)菌懸液并加入到10ml MRS培養(yǎng)液中重新培養(yǎng)。第二次培養(yǎng)(30℃/24h)之后，以8,000 RPM持續(xù)10 min將菌塊離心出(Biofuge 28 RS，HERAEUS SEPATECH公司/Osterode)。然后倒出上清液并用等量的無菌林格溶液將沉淀物懸浮。在相同條件下將細(xì)胞懸液再次離心，除去上清液并且再次加入等量的無菌林格溶液。由此提純的培養(yǎng)物在冷藏條件(6℃，最多7天)下貯藏直到使用，并在測(cè)定菌密度之后加入到香腸樣品中。
為了測(cè)定菌密度和/或檢測(cè)細(xì)菌，使用經(jīng)過改進(jìn)的Chalmers培養(yǎng)基。將相應(yīng)稀釋物添加到傾注培養(yǎng)基上，并在30℃下培養(yǎng)3-5天。
表2


1)根據(jù)Chalmers改進(jìn)的培養(yǎng)基為了測(cè)定乳酸菌的菌落數(shù)，使用按照Chalmers的選擇性培養(yǎng)基，其改進(jìn)的組成根據(jù)Vanos V.和Cox L.Food Microbiol.3233 ff.(1986)乳糖 20.0g葡萄糖 20.0g大豆-胨 3.0g肉膏 3.0g碳酸鈣 20.0g瓊脂 15.0g.
中性紅 0.5ml(1％)蒸餾水 加至1.0L高壓滅菌(121.1℃/15min)之后，將1ml無菌過濾的多粘菌素-B-硫酸酯(Unipath)加入冷卻到約45℃的培養(yǎng)基中。
2)通過用10％乳酸溶液(UNIPATH SR21)變酸至pH為4.0，使得培養(yǎng)基的選擇性提高。
在切實(shí)可行的條件下進(jìn)行這些試驗(yàn)。為了模擬涂敷感染，在涂敷到切割表面上之后，用刮刀將帶有致病菌的懸液展開。通過切片機(jī)的香腸的污染，如文獻(xiàn)中所述(Schmidt，U.和Gardill，E.，肉類研究聯(lián)邦研究所年度報(bào)告(Annual Report of the Federal ResearchInstitute for Meat Research)，S.C.25(1986))使得分布非常不均勻。對(duì)此刀片在切的過程中已將大部分細(xì)菌蹭掉，特別是邊緣地方，對(duì)因此限定的相對(duì)大的區(qū)域(＞1cm2)有時(shí)可得出在其中沒有試驗(yàn)菌出現(xiàn)的結(jié)果。
然后使用壓縮空氣通過噴嘴噴涂保護(hù)性培養(yǎng)物。通過噴霧細(xì)菌懸浮液使得細(xì)菌均勻分布到該表面上。只有保護(hù)性培養(yǎng)物均勻分布才能夠在整個(gè)表面上得到最佳抑制效果。為了防止一些致病菌粘附到包裝膜上并因此不能測(cè)出，在每種情況下將另一香腸片放在污染過的香腸的上面。接著將樣品真空包裝并在相應(yīng)溫度下貯藏。由于表面對(duì)這些微生物試驗(yàn)特別重要，因此在以下試驗(yàn)中菌密度按面積給出[KbE/cm2]。
圖1顯示了在真空包裝的香腸片中乳酸乳球菌乳亞種1526在6℃下冷藏3周，之后模擬中斷該冷藏鏈(48h/22℃)的過程中的行為。A)沙門氏菌集合體的抑制如果不保持所需的低溫，那么沙門氏菌屬繁殖非?？?。因此這些乳酸菌分離物的篩選主要針對(duì)其對(duì)沙門氏菌屬的拮抗效果。通過在不同葡萄糖濃度、不同的乳酸菌培養(yǎng)物的接種密度下確定乳酸乳球菌乳亞種1526對(duì)沙門氏菌集合體(由9種野生菌株組成，參見表1)的抑制作用，在真空包裝的香腸片中測(cè)定抑制對(duì)碳源濃度和保護(hù)性培養(yǎng)物的播種密度的依賴性。
這些未腌制的香腸樣品用總共4.4×104沙門氏菌經(jīng)“涂敷感染”，測(cè)定接種密度顯示覆蓋率為70％，相應(yīng)的實(shí)際沙門氏菌密度為700KbE/cm2。然后以106KbE/cm2的密度噴上乳酸乳球菌乳亞種1526。將0.7mg/cm2的葡萄糖量噴在保護(hù)性培養(yǎng)物懸液的表面上。大約獲得106KbE/cm2的所需乳酸菌密度(1.1×106KbE/cm2)。將噴過的片用另一片覆蓋并真空包裝。然后將這些樣品貯藏在6℃下的冷恒溫箱中。14天之后將其溫度升高到22℃，模擬中斷該冷藏鏈。
在6℃下冷藏過程中，沙門氏菌和保護(hù)性培養(yǎng)物的菌密度及其pH值僅有輕微變化(圖2)。溫度升高到22℃之后，如所預(yù)料的，沒有保護(hù)性培養(yǎng)物的樣品中的沙門氏菌的數(shù)量上升。與此相反，有保護(hù)性培養(yǎng)物的樣品明顯變酸。在24小時(shí)之后，測(cè)定表面pH值已經(jīng)為4.72。由此很清楚地抑制了沙門氏菌。在首先的24小時(shí)中，細(xì)胞數(shù)僅略微增加，從170增加至900 KbE/cm2。再過24小時(shí)之后，仍然可以檢測(cè)到平均值270 KbE/cm2。因此該細(xì)菌數(shù)水平低于接種密度700 KbE/cm2(參見圖2)。
在22℃的溫度下進(jìn)行至今所述的試驗(yàn)，從而模擬中斷該冷藏鏈。然而，如果所需冷藏溫度超過7℃，那么也可能存在微生物衛(wèi)生危險(xiǎn)性。因此在10℃的溫度下進(jìn)一步進(jìn)行研究。在這些試驗(yàn)中，沙門氏菌的所需接種密度合計(jì)為103/cm2；實(shí)際發(fā)現(xiàn)的密度為1.36×103KbE/cm2。以103KbE/cm2的菌密度接種該乳酸菌(圖3)。此外，使用0.7mg/cm2葡萄糖。
圖3顯示了保護(hù)性培養(yǎng)物的變酸活性以及有和沒有加入保護(hù)性培養(yǎng)物的樣品中沙門氏菌的生長(zhǎng)行為。沒有保護(hù)性培養(yǎng)物的沙門氏菌菌群能夠快速繁殖。在有保護(hù)性培養(yǎng)物的樣品中，乳酸乳球菌乳亞種1526在第7天已經(jīng)達(dá)到最大細(xì)菌數(shù)5.9×107KbE/cm2；進(jìn)一步該測(cè)定時(shí)細(xì)胞數(shù)略有降低。在第一周，pH值明顯降低。在第7天，在表面上測(cè)定的平均值為5.02，14天之后值達(dá)到4.76。在有保護(hù)性培養(yǎng)物的情況下，貯藏在10℃下時(shí)沙門氏菌僅能微弱繁殖。在第14天，測(cè)定沙門氏菌的數(shù)量?jī)H為6.1×103KbE/cm2。貯藏14天之后，將溫度升高到22℃。然而，由于乳酸菌的優(yōu)勢(shì)，沙門氏菌不再能繁殖。B)金黃色釀膿葡萄球菌的抑制按照A)中用沙門氏菌的試驗(yàn)中所述的方法進(jìn)行乳酸乳球菌乳亞種1526對(duì)金黃色釀膿葡萄球菌的對(duì)抗效果的研究試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果示于圖4。圖4清楚地顯示了，如果中斷冷藏，乳酸乳球菌乳亞種1526能夠大大地降低金黃色釀膿葡萄球菌的生長(zhǎng)。C)蠟樣芽胞桿菌的抑制按照A)中用沙門氏菌的試驗(yàn)中所述的方法進(jìn)行乳酸乳球菌乳亞種1526對(duì)蠟樣芽胞桿菌的對(duì)抗效果的研究試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果示于圖5。圖5清楚地顯示了，如果中斷冷藏，乳酸乳球菌乳亞種1526能夠完全防止蠟樣芽胞桿菌的生長(zhǎng)。D)產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌的抑制按照A)中用沙門氏菌的試驗(yàn)中所述的方法進(jìn)行乳酸乳球菌乳亞種1526對(duì)產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌的對(duì)抗效果的研究試驗(yàn)。此外向該保護(hù)性培養(yǎng)物中加入0.5％葡糖酸-δ-內(nèi)酯(W/V)。試驗(yàn)結(jié)果示于圖6。它清楚地顯示了，在有葡糖酸-δ-內(nèi)酯的情況下，如果中斷冷藏，乳酸乳球菌乳亞種1526能夠抑制產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌的生長(zhǎng)。
權(quán)利要求
1.保藏在冷藏條件下可保持有限時(shí)間的食品或飼料用的保護(hù)性培養(yǎng)物，其特征是，它們含有具有以下特性的非致病乳酸菌a)在7-8℃以下的溫度下，該乳酸菌未顯示可覺察的代謝活性；b)在7-8℃以下的溫度下，具有潛在代謝活性的乳酸菌的數(shù)量在1-2周內(nèi)降低100倍以下；和c)在至少7-8℃的溫度下，該乳酸菌抑制產(chǎn)毒素和/或毒素感染菌生長(zhǎng)。
2.如權(quán)利要求1的保護(hù)性培養(yǎng)物，其特征在于該乳酸菌屬于以下屬的乳酸菌小球菌屬、乳酸桿菌屬、明串珠菌屬、威克斯氏菌屬、腸球菌屬和/或乳球菌屬。
3.如權(quán)利要求2的保護(hù)性培養(yǎng)物，其特征在于該乳酸菌屬于乳球菌屬。
4.如權(quán)利要求3的保護(hù)性培養(yǎng)物，其特征在于該乳酸菌屬于以下種的乳酸菌乳酸乳球菌、格氏乳球菌、魚乳球菌、植物乳球菌和/或棉子糖乳球菌。
5.如權(quán)利要求4的保護(hù)性培養(yǎng)物，其特征在于該乳酸菌屬于乳酸乳球菌種。
6.如權(quán)利要求5的保護(hù)性培養(yǎng)物，其特征在于該乳酸菌屬于以下亞種的乳酸菌乳酸乳球菌乳脂亞種和/或乳酸乳球菌乳亞種。
7.如權(quán)利要求6的保護(hù)性培養(yǎng)物，其特征在于該乳酸菌屬于乳酸乳球菌乳亞種。
8.如權(quán)利要求7的保護(hù)性培養(yǎng)物，其特征在于該乳酸菌屬于乳酸乳球菌乳亞種1526菌株(DSM 12415)。
9.如權(quán)利要求1-8的保護(hù)性培養(yǎng)物，其特征在于在至少7-8℃或以上的溫度下該乳酸菌通過產(chǎn)生有機(jī)酸抑制產(chǎn)毒素和/或毒素感染菌的生長(zhǎng)。
10.如權(quán)利要求1-9的保護(hù)性培養(yǎng)物，特征在于在至少7-8℃或以上的溫度下該乳酸菌呈現(xiàn)可覺察的代謝活性。
11.如權(quán)利要求1-10的保護(hù)性培養(yǎng)物，其特征在于該溫度為7℃。
12.乳酸菌，其特征在于該乳酸菌屬于乳酸乳球菌乳亞種1526菌株(DSM 12415)。菌株(DSM 12415)。
13.如權(quán)利要求1-11的保護(hù)性培養(yǎng)物的用途，用于保藏在冷藏條件下可保持有限時(shí)間的食品和飼料。
14.食品或飼料，其特征在于它含有如權(quán)利要求1-11的保護(hù)性培養(yǎng)物。
15.如權(quán)利要求14的食品，其特征在于該食品選自肉或肉制品、魚或魚制品、精美色拉和預(yù)烹制膳食。
全文摘要
本發(fā)明涉及含有產(chǎn)乳酸的細(xì)菌的新型保護(hù)性培養(yǎng)物,它用于保藏甚至在冷藏條件下僅保持有限時(shí)間的食品或動(dòng)物飼料。如果冷藏鏈中斷,或者如果超過所述冷藏溫度,這些保護(hù)性培養(yǎng)物能夠抑制對(duì)消費(fèi)者有害的細(xì)菌生長(zhǎng)。本發(fā)明還涉及含有本發(fā)明保護(hù)性培養(yǎng)物的食品或動(dòng)物飼料。
文檔編號(hào)A23B4/08GK1355673SQ00808747
公開日2002年6月26日 申請(qǐng)日期2000年4月5日 優(yōu)先權(quán)日1999年4月9日
發(fā)明者D·埃爾澤 申請(qǐng)人:丹尼斯科有限公司