專利名稱：含乳酸性飲料的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及在長(zhǎng)時(shí)間保存時(shí)實(shí)質(zhì)上不發(fā)生凝集和沉淀，風(fēng)味優(yōu)良、保存穩(wěn)定性良好的含乳酸性飲料的制造方法。
背景技術(shù)：
含乳酸性飲料因風(fēng)味獨(dú)特和符合消費(fèi)者自然、健康的取向，在現(xiàn)今清涼飲料界形成較大的市場(chǎng)。近年來(lái)，由于嗜好性的多樣化，需求低卡路里的、含有果汁、蔬菜汁等對(duì)保持健康有利的成分的、無(wú)脂乳固體成分高的等多種多樣的含乳酸性飲料。
乳蛋白中含量為80～85％的酪蛋白，即使在牛乳等中性區(qū)域也呈亞膠束結(jié)合的膠束結(jié)構(gòu)。該膠束在pH4.6左右時(shí)最容易形成沉淀，但是，即使在含乳酸性飲料呈獨(dú)特酸味的pH3.0～4.2時(shí)，膠束彼此也容易締合，形成乳蛋白質(zhì)懸浮粒子，并易于生成凝集和沉淀。
在低卡路里型的含乳酸性飲料中，由于限制了具有蛋白質(zhì)保護(hù)作用的糖的使用，容易出現(xiàn)乳蛋白質(zhì)懸浮粒子的凝集和沉淀。現(xiàn)在，在日本營(yíng)養(yǎng)改善法中，飲料允許表示為無(wú)卡路里的是小于5kcal/100ml，允許表示為低卡路里的是20kcal/100ml以下。因1g蛋白質(zhì)及糖質(zhì)的卡路里值都是4kcal，所以將來(lái)自乳的蛋白質(zhì)、糖質(zhì)和作為甜味劑的糖合在一起添加時(shí)，無(wú)卡路里的表示為小于1.25g/100ml，低卡路里的表示為5g/100ml以下。
加入果汁和/或蔬菜汁的含乳酸性飲料，通常除多酚外，還含有與乳蛋白質(zhì)反應(yīng)進(jìn)而損害乳蛋白質(zhì)懸浮粒子穩(wěn)定性的種種成分。這些富含來(lái)自植物的物質(zhì)的混濁型果汁和蔬菜汁，與實(shí)施了除去它們的澄清化處理的透明型相比較，難以在含乳酸性飲料中加以利用。而且，特別是使用有色水果和蔬菜時(shí)和需求β胡蘿卜素等非水溶性營(yíng)養(yǎng)成分時(shí)，澄清化處理經(jīng)常會(huì)破壞顏色和營(yíng)養(yǎng)成分。
乳蛋白質(zhì)的凝集和沉淀雖然并無(wú)損害健康的問(wèn)題，但是有損于制品的美觀，也經(jīng)常成為消費(fèi)者抱怨的對(duì)象。特別是近年來(lái)，由于PET容器飲料的發(fā)展，在用罐或紙等不透明容器時(shí)不是什么問(wèn)題的某種程度的凝集和沉淀也有可能被消費(fèi)者注意到。另外，PET包裝飲料和罐裝飲料等通常在常溫下流通的飲料要求有數(shù)月至一年的保質(zhì)期，與多為紙袋包裝的冷藏(chilled)流通飲料需低溫且只有數(shù)周左右保質(zhì)期相比，要求的條件要嚴(yán)格。
近年來(lái)，已使用大豆食物纖維作為粘度低且無(wú)糊感的含乳酸性飲料的穩(wěn)定劑。但是，由于這種大豆食物纖維在大量使用時(shí)，大豆食物纖維自身的風(fēng)味對(duì)制品產(chǎn)生影響，所以不能夠大量配入。另外，在大豆食物纖維和乳蛋白質(zhì)的量平衡上，乳蛋白質(zhì)多時(shí)大豆食物纖維不能充分表現(xiàn)所希望的穩(wěn)定化作用。
因此，為抑制含乳酸性飲料中的乳蛋白質(zhì)懸浮粒子的凝集和沉淀，提出了種種方案。
例如，提出了同時(shí)添加水溶性大豆多糖類和果膠的酸性蛋白質(zhì)食品的制造方法(特許第2834345號(hào))，將乳制品在對(duì)大豆水溶性半纖維素存在的情況下進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵的酸性乳飲料的制造方法(特開平7-59512號(hào)公報(bào))，將乳制品在高甲氧果膠等穩(wěn)定劑存在的情況下進(jìn)行乳酸發(fā)酵的乳制品的制造方法(特開平6-327402號(hào)公報(bào))。
另外，提出了將果膠等穩(wěn)定劑和糖類溶解，在其中混合乳成分并溶解后，添加酸性物質(zhì)調(diào)節(jié)至設(shè)定的酸性pH區(qū)域，并使最終制品中的乳蛋白質(zhì)懸浮粒子粒徑的95％分布在0.1～6μm的范圍內(nèi)，以制造平均粒徑為0.5～1.2μm的酸性乳飲料的方法(特許第2510435號(hào)公報(bào))，將蛋白質(zhì)溶液和糖的混合溶液添加到攪拌狀態(tài)的酸液中的含蛋白質(zhì)酸性飲料組合物的制造方法(特開平7-16084號(hào)公報(bào))。這些方法在添加酸味劑調(diào)節(jié)pH時(shí)利用了糖的蛋白質(zhì)保護(hù)作用，在這些方法中不能得到實(shí)質(zhì)上不含來(lái)自乳的糖以外的糖那樣的低卡路里制品。
可是，已知在含乳酸性飲料中含有果汁、蔬菜汁時(shí)，除了乳蛋白質(zhì)在酸性條件下是不穩(wěn)定的以外，果汁、蔬菜汁中含有的多酚等會(huì)與乳蛋白質(zhì)反應(yīng)，進(jìn)而更容易生成凝集和沉淀。
為了解決這一問(wèn)題，提出了例如添加含大量果膠的果汁的方法(特許第1238699號(hào))，同時(shí)添加果膠和大豆食物纖維進(jìn)而并用兩者的方法(特許第2834345號(hào))等。
但是，現(xiàn)有提案的含乳酸性飲料的穩(wěn)定化方法，在其含有成分等方面，并且在低卡路里制品等方面不一定能滿足，因而希望開發(fā)出更好的技術(shù)。
發(fā)明的公開本發(fā)明的目的在于，提供能夠充分抑制乳蛋白質(zhì)懸浮粒子的凝集和沉淀，容易地得到風(fēng)味良好、且儲(chǔ)藏期間的保存穩(wěn)定性優(yōu)良的含乳酸性飲料的含乳酸性飲料的制造方法。
本發(fā)明的另一個(gè)目的在于，提供即使是在對(duì)乳蛋白質(zhì)懸浮粒子的凝集和沉淀有保護(hù)作用的糖的配入量較少時(shí)，也能夠有效抑制該凝集和沉淀，并容易地得到在儲(chǔ)藏期間保存穩(wěn)定性優(yōu)良的低卡路里含乳酸性飲料的含乳酸性飲料的制造方法。
本發(fā)明再一個(gè)目的在于，提供即使是配入含有對(duì)乳蛋白質(zhì)懸浮粒子穩(wěn)定性有害的因子的果汁和蔬菜汁等的含乳酸性飲料，也能夠充分抑制乳蛋白質(zhì)懸浮粒子的凝集和沉淀的含乳酸性飲料的制造方法。
本發(fā)明人等為解決上述課題進(jìn)行了悉心研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在制造含乳酸性飲料時(shí)，通過(guò)控制大豆食物纖維和果膠的添加順序，可以得到在儲(chǔ)藏期間具有所希望的保存穩(wěn)定性的含乳酸性飲料，從而完成了本發(fā)明。
即，按照本發(fā)明，提供了一種包括以下工序的含乳酸性飲料的制造方法準(zhǔn)備至少含有乳、大豆食物纖維、果膠及酸味劑的原材料，調(diào)制含該乳及大豆食物纖維而不含果膠的混合物，添加酸味劑得到pH3.0～4.2的一次混合物，在該一次混合物中加入上述果膠得到二次混合物，均質(zhì)化得到的二次混合物，進(jìn)而得到含乳酸性飲料。
發(fā)明的最佳實(shí)施方式在本發(fā)明制造方法中，首先，準(zhǔn)備至少含有乳、大豆食物纖維、果膠及酸味劑的原材料。本發(fā)明中的“原材料”是指為制造最終制品而階段性添加的全部成分的集合體。
原材料含有乳、大豆食物纖維、果膠及酸味劑作為必要成分。另外，在不損害本發(fā)明所希望效果的范圍內(nèi)，為了進(jìn)而提高本發(fā)明所希望的效果或其它效果，除這些成分以外，也可以根據(jù)需要含有追加成分。關(guān)于原材料的詳細(xì)例示將在以后說(shuō)明。
在本發(fā)明的制造方法中，接著，調(diào)制含有乳及大豆食物纖維而不含果膠的混合物，添加酸味劑，得到pH為3.0～4.2，優(yōu)選pH為3.0～4.0的一次混合物。
作為原材料必要成分的乳，最通常用的是牛乳，但來(lái)自動(dòng)物及植物的乳均可以應(yīng)用，例如可以舉出山羊乳、羊乳、馬乳等獸乳，豆乳等植物乳。這些乳可以單獨(dú)或者2種以上配入。
原材料中的乳的形式?jīng)]有特別的限定，可以使用全脂乳、脫脂乳或酪蛋白等，另外，也可以使用由奶粉、濃縮乳還原的乳。
原材料中上述乳的含有比例沒(méi)有特別的限制，但是希望相對(duì)于得到的含乳酸性飲料的總量，乳蛋白質(zhì)的含有比例為0.1～3.0重量％，優(yōu)選為0.3～1.2重量％，所以相對(duì)于原材料總量，按乳蛋白質(zhì)含有比例為0.1～3.0重量％，優(yōu)選為0.3～1.2重量％的比例配入。乳蛋白質(zhì)含有比例小于0.1重量％時(shí)，有可能得不到乳特有的風(fēng)味，超過(guò)3.0重量％時(shí)，由于得到的飲料的粘稠性增加而導(dǎo)致風(fēng)味欠缺清涼感，進(jìn)而有可能發(fā)生乳蛋白質(zhì)凝集和沉淀的抑制不充分的情況，因而不被優(yōu)選。在本發(fā)明的制造方法中，使乳蛋白質(zhì)的含有比例在上述0.3～1.2重量％時(shí)，就可以容易地將所得到含乳酸性飲料中乳蛋白質(zhì)懸浮粒子的90％以上調(diào)制為粒徑小于0.5μm。
上述原材料中必要成分大豆食物纖維是從大豆制品的制造工序中附帶生成的豆渣中提取精制的多糖類，只要是由含有的半乳糖醛酸的羧基可使上述大豆食物纖維在酸性條件下帶負(fù)電即可。作為優(yōu)選的組成糖類，包括半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸、鼠李糖、木糖、海藻塘、葡萄糖等，半乳糖醛酸的含有比例優(yōu)選為約20重量％左右。作為這樣的大豆食物纖維制品，例如優(yōu)選的可以舉出商品名“SM-910”、“SM-900”、“SM-700”(以上，均為三榮源F·F·I(株)制)。
原材料中的上述大豆食物纖維的含有比例沒(méi)有特別的限制，相對(duì)于所得含乳酸性飲料的總量，通常含有0.05～1.0重量％，優(yōu)選0.1～0.7重量％的大豆食物纖維，所以相對(duì)于原材料總量，通常為0.05～1.0重量％，優(yōu)選0.1～0.7重量％范圍。小于0.05重量％時(shí)，有可能得不到由大豆食物纖維產(chǎn)生的乳蛋白質(zhì)的穩(wěn)定化效果，而超過(guò)1.0重量％時(shí)，有可能因大豆食物纖維而導(dǎo)致風(fēng)味欠佳，并且所得飲料失去清涼感，因此不被優(yōu)選。
作為上述原材料中的必要成分的、上述一次混合物中含有的酸味劑，只要可將pH調(diào)節(jié)為3.0～4.2，優(yōu)選調(diào)節(jié)為3.0～4.0即可，作為這種酸味劑，例如由乳酸菌等微生物的發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸類，在果汁和蔬菜汁等中含有的有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸或它們的混合物等。
作為有機(jī)酸，例如可以舉出乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、葡萄糖酸、琥珀酸、富馬酸等。作為無(wú)機(jī)酸，例如可以舉出磷酸等。
原材料中的上述酸味劑的含有比例，可以按得到的一次混合物的pH為3.0～4.2，優(yōu)選為pH 3.0～4.0來(lái)適宜確定。
在本發(fā)明中，在添加上述酸味劑并調(diào)節(jié)為pH 3.0～4.2，優(yōu)選為pH3.0～4.0前的混合物中含有果膠時(shí)，不能得到所希望的乳蛋白質(zhì)懸浮粒子。
在不損害本發(fā)明所希望的效果的范圍內(nèi)，在上述一次混合物中，為了提高本發(fā)明所希望的效果或其它效果，還可以添加上述原材料中除果膠以外的其它成分。此時(shí)，由于實(shí)質(zhì)上不含來(lái)自乳的糖以外的糖，所以就可以使得到的含乳酸性飲料成為卡路里值在20cal/100ml以下的低卡路里含乳酸性飲料。即使在這種糖的配入比例少時(shí)，本發(fā)明中也能夠按所希望的那樣有效地抑制乳蛋白質(zhì)懸浮粒子的凝集和沉淀。
在本發(fā)明的制造方法中，得到上述一次混合物后，在得到的一次混合物中至少加入果膠而得到二次混合物，通過(guò)使得到的二次混合物均質(zhì)化，可以得到所希望的含乳酸性飲料。在得到該二次混合物時(shí)，例如在加入果膠后，也可以再次用酸味劑進(jìn)行pH的調(diào)節(jié)。
作為上述原材料中的必要成分而添加到上述一次混合物中進(jìn)行混合的果膠，例如可以是低甲氧果膠、高甲氧果膠(包括blockwise型HM果膠)的任一種，但是優(yōu)選使用高甲氧果膠。
作為高甲氧果膠，優(yōu)選含甲氧基65～75mol％。
果膠的添加量沒(méi)有特別的限制，但希望相對(duì)于所得含乳酸性飲料的總量，果膠含量通常為0.05～1.0重量％，優(yōu)選為0.1～0.7重量％，所以相對(duì)于原材料的總量，通常是0.05～1.0重量％，優(yōu)選0.1～0.7重量％的范圍。小于0.05重量％時(shí)，有可能果膠產(chǎn)生的乳蛋白質(zhì)懸浮粒子的穩(wěn)定化效果會(huì)降低，而超過(guò)1.0重量％時(shí)，得到的飲料的粘度有可能增高進(jìn)而產(chǎn)生糊感，并失去清涼感，所以不被優(yōu)選。
在均質(zhì)化上述二次混合物時(shí)，例如優(yōu)選在壓力為10～50Mpa左右的條件下進(jìn)行。對(duì)于均質(zhì)化處理裝置沒(méi)有特別的限制，例如優(yōu)選使用在食品加工中通常使用的勻漿器等進(jìn)行。
在不損害本發(fā)明所希望的效果的范圍內(nèi)，在本發(fā)明的制造方法中，為了提高本發(fā)明所希望的效果或者其它效果，根據(jù)需要在上述原材料中還可以含有例如果汁、蔬菜汁、糖類、甜味劑、水、香料、色素或它們的混合物等，可使這些成分含在上述一次混合物、二次混合物或均質(zhì)化后的飲料中。這些成分也可以分別配入。
作為果汁，例如可以舉出葡萄、蘋果、梨、桃、甜瓜、草莓、越橘、柑橘類、鳳梨等的各種果汁，它們的提取物、濃縮物或它們的混合物等。另外，它們的提取物類可以使用市售的提取物類。
作為蔬菜汁，例如可以舉出番茄、胡蘿卜、旱芹、萵苣、甘藍(lán)、南瓜、桑葚、荷蘭芹、紫蘇等的各種蔬菜汁，它們的提取物、濃縮物或它們的混合物等。另外，它們的提取物類可以使用市售的提取物類。
對(duì)于果汁和/或蔬菜汁的含有比例沒(méi)有特別的限定，可以根據(jù)嗜好和健康取向進(jìn)行適宜的選擇。相對(duì)于得到的含乳酸性飲料的總量，果汁和/或蔬菜汁的含量通常為1～50重量％，優(yōu)選為5～40重量％，所以相對(duì)于原材料總量，可以按1～50重量％，優(yōu)選為5～40重量％適當(dāng)配入。
通常，在含有這些果汁和蔬菜汁時(shí)，容易生成乳蛋白質(zhì)懸浮粒子的凝集和沉淀，但在本發(fā)明的制造方法中，即使是含有它們時(shí)也可以有效地抑制乳蛋白質(zhì)懸浮粒子的凝集和沉淀。
作為上述糖類，例如可以舉出在一般食品加工中常用的蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖、各種寡聚糖或它們的混合物等。
作為上述甜味劑，例如可以舉出糖精、甜葉菊、甜玫瑰(sucralose)、甘草素或它們的混合物等的低卡路里甜味劑。這些低卡路里甜味劑的使用，對(duì)于使得到的飲料成為低卡路里飲料時(shí)是適宜的。
在本發(fā)明中，對(duì)于糖類和/或甜味劑的含有比例沒(méi)有特別的限定，可以根據(jù)嗜好和卡路里等進(jìn)行適宜的選擇。
根據(jù)本發(fā)明，在不損害本發(fā)明所希望的效果的范圍內(nèi)，為了提高本發(fā)明所希望的效果或者其它效果，上述原材料中還可以含有前面所舉成分以外的成分，這樣的成分可以在本發(fā)明制造方法的任一階段中添加。
在作為常溫流通制品時(shí)，在本發(fā)明的制造方法中，上述均質(zhì)化處理后，優(yōu)選進(jìn)行殺菌處理。殺菌處理的條件按照一般酸性加工食品中所采用的條件，可以通過(guò)加熱至80℃以上，到達(dá)所需溫度后保持0～60分鐘的方法進(jìn)行。另外，也可以不進(jìn)行殺菌而作為冷藏流通品。
由本發(fā)明的制造方法得到的含乳酸性飲料，通常pH為3.0～4.2，優(yōu)選為pH 3.0～4.0左右，并優(yōu)選至少90％以上的乳蛋白質(zhì)懸浮粒子的粒徑即使在例如55℃下、保存5天時(shí)的加速保存試驗(yàn)中也在1.2μm以下，特別是在小于0.5μm，從而能夠得到乳蛋白質(zhì)懸浮粒子的凝集和沉淀在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)被抑制的飲料。進(jìn)而，能夠得到這種凝集和沉淀被抑制的、卡路里在20kcal/100ml以下的低卡路里含乳酸性飲料和含有果汁和/或蔬菜汁的含乳酸性飲料。
上述乳性蛋白質(zhì)懸浮粒子的粒徑的測(cè)定，例如可以采用公知的粒度分布測(cè)定裝置等測(cè)定。
實(shí)施例以下，結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)地說(shuō)明本發(fā)明，但本發(fā)明不限定在這些實(shí)施例。
例中的大豆食物纖維使用三榮源F·F·I(株)制的SM910(商品名)，果膠使用日本Hercules(株)制的YM-115-LJ(商品名)。另外，例中的均質(zhì)化處理采用試驗(yàn)室用勻漿器(型號(hào)15MR，APV Gaulin公司制，處理壓15Mpa)進(jìn)行。實(shí)施例1在6.4kg的水中溶解1.6kg的脫脂奶粉，添加3重量％大豆食物纖維的水溶液6.0kg及果糖葡萄糖糖漿3.3kg并攪拌均勻。其次，添加10重量％無(wú)水檸檬酸溶液2.2kg，調(diào)節(jié)pH值為3.7。充分?jǐn)嚢韬?，添?重量％果膠水溶液4.7kg及1重量％糖精溶液2.5kg，用離子交換水將總重量調(diào)至95kg后，添加10重量％檸檬酸鈉溶液0.1kg并調(diào)節(jié)pH值為3.8。然后加入酸乳香料，用離子交換水將總重量調(diào)節(jié)為100kg后調(diào)制成進(jìn)行均質(zhì)化處理的調(diào)合液。將得到的調(diào)合液升溫至95℃進(jìn)行巴氏殺菌后，熱填充于200ml體積的玻璃制透明容器中，用水冷卻至室溫，制成含乳酸性飲料制品。
得到的飲料制品是乳蛋白質(zhì)含有比例0.54重量％、大豆食物纖維含有比例0.18重量％及果膠含有比例0.14重量％的pH值3.8、卡路里16kcal/100ml的含乳酸性飲料。
對(duì)于該飲料制品，用粒度分布測(cè)定裝置(型號(hào)LA-920，(有)崛場(chǎng)制作所制)測(cè)定常溫靜置2個(gè)月后的懸浮粒子的粒度分布。分別將2個(gè)月后的各懸浮粒子累積50％、80％及90％時(shí)的最大粒徑的測(cè)定結(jié)果示于表1。另外，用目視觀察外觀，2個(gè)月后的制品外觀與剛制造后比沒(méi)有變化，也看不出乳清分層，狀況表現(xiàn)良好。實(shí)施例2在6.4kg的水中溶解1.6kg的脫脂奶粉，添加3重量％大豆食物纖維的水溶液6.0kg并攪拌至均勻后，添加10重量％無(wú)水檸檬酸溶液2.2kg，調(diào)節(jié)pH值為3.7。充分?jǐn)嚢韬?，添?重量％果膠水溶液4.7kg、果糖葡萄糖糖漿3.3kg及1重量％糖精溶液2.5kg，用離子交換水將總重量調(diào)節(jié)為95kg。接著，添加10重量％檸檬酸鈉溶液0.1kg并調(diào)節(jié)pH值為3.8后，加入酸乳香料，再次用離子交換水將總重量調(diào)節(jié)為100kg。然后，調(diào)制成進(jìn)行均質(zhì)化處理的調(diào)合液。將得到的調(diào)合液升溫至95℃進(jìn)行巴氏殺菌后，熱填充于200ml體積的玻璃制透明容器中，用水冷卻至室溫，制成了含乳酸性飲料制品。
得到的飲料制品是乳蛋白質(zhì)含有比例0.54重量％、大豆食物纖維含有比例0.18重量％及果膠含有比例0.14重量％的pH值3.8、卡路里值16kcal/100ml的含乳酸性飲料制品。對(duì)于該飲料制品進(jìn)行與實(shí)施例1同樣的測(cè)定。結(jié)果示于表1。另外，用目視觀察外觀，制品外觀與剛制造后比沒(méi)有變化，也看不出乳清分層，狀況表現(xiàn)良好。實(shí)施例3在6.4kg的水中溶解1.6kg的脫脂奶粉，添加3重量％大豆食物纖維的水溶液6.0kg并攪拌至均勻后，用離子交換水將總重量調(diào)節(jié)為80kg。然后，添加10重量％無(wú)水檸檬酸溶液2.2kg并調(diào)節(jié)pH值為3.7后，添加3重量％果膠水溶液4.7kg、果糖葡萄糖糖漿3.3kg及1重量％糖精溶液2.5kg。用離子交換水將總重量調(diào)節(jié)為95kg后，添加10重量％檸檬酸鈉溶液0.1kg并調(diào)節(jié)pH值為3.8后，加入酸乳香料，再次用離子交換水將總重量調(diào)節(jié)為100kg。然后，調(diào)制成進(jìn)行均質(zhì)化處理的調(diào)合液。將得到的調(diào)合液升溫至95℃進(jìn)行巴氏殺菌后，熱填充于200ml體積的玻璃制透明容器中，用水冷卻至室溫，制成了含乳酸性飲料制品。
得到的飲料制品是乳蛋白質(zhì)含有比例0.54重量％、大豆食物纖維含有比例0.18重量％及果膠含有比例0.14重量％的pH值3.8、卡路里值16kcal/100ml的含乳酸性飲料制品。對(duì)于該飲料制品進(jìn)行與實(shí)施例1同樣的測(cè)定。結(jié)果示于表1。另外，用目視觀察外觀，制品外觀與剛制造后比沒(méi)有變化，也看不出乳清分層，狀況表現(xiàn)良好。比較例1在6.4kg的水中溶解1.6kg的脫脂奶粉，添加果糖葡萄糖糖漿3.3kg并攪拌至均勻后，添加10重量％無(wú)水檸檬酸溶液2.2kg并調(diào)節(jié)pH值為3.7。充分?jǐn)嚢韬螅砑?重量％大豆食物纖維的水溶液6.0kg及3重量％果膠水溶液4.7kg、及1重量％糖精溶液2.5kg，用離子交換水將總重量調(diào)節(jié)為95kg，添加10重量％檸檬酸鈉溶液0.1kg并調(diào)節(jié)pH值為3.8。然后，加入酸乳香料，用離子交換水將總重量調(diào)節(jié)為100kg后，調(diào)制成進(jìn)行均質(zhì)化處理的調(diào)合液。將得到的調(diào)合液升溫至95℃進(jìn)行巴氏殺菌后，熱填充于200ml體積的玻璃制透明容器中，用水冷卻至室溫，制成了含乳酸性飲料制品。
得到的飲料制品是乳蛋白質(zhì)含有比例0.54重量％、大豆食物纖維含有比例0.18重量％及果膠含有比例0.14重量％的pH值3.8、卡路里值16kcal/100ml的含乳酸性飲料制品。對(duì)于該飲料制品進(jìn)行與實(shí)施例1同樣的測(cè)定。結(jié)果示于表1。另外，用目視觀察外觀，試驗(yàn)后的制品外觀沉淀和凝集顯著，上層部有乳清分層，呈透明化。比較例2在6.4kg的水中溶解1.6kg的脫脂奶粉，添加果糖葡萄糖糖漿3.3kg、3重量％大豆食物纖維的水溶液6.0kg及3重量％果膠水溶液4.7kg的混合液并攪拌至均勻后，添加10重量％無(wú)水檸檬酸溶液2.2kg，調(diào)節(jié)pH值為3.7。其次，添加1重量％糖精溶液2.5kg并充分?jǐn)嚢韬?，用離子交換水將總重量調(diào)節(jié)為100kg后，添加10重量％檸檬酸鈉溶液0.1kg并調(diào)節(jié)pH值為3.8。然后，加入酸乳香料，用離子交換水將總重量調(diào)節(jié)為100kg后，調(diào)制成進(jìn)行均質(zhì)化處理的調(diào)合液。將得到的調(diào)合液升溫至95℃進(jìn)行巴氏殺菌后，熱填充于200ml體積的玻璃制透明容器中，用水冷卻至室溫，制成了含乳酸性飲料制品。
得到的飲料制品是乳蛋白質(zhì)含有比例0.54重量％、大豆食物纖維含有比例0.18重量％及果膠含有比例0.14重量％的pH值3.8、卡路里值16kcal/100ml的含乳酸性飲料制品。對(duì)于該飲料制品進(jìn)行與實(shí)施例1同樣的測(cè)定。結(jié)果示于表1。另外，用目視觀察外觀，試驗(yàn)后的制品外觀沉淀和凝集顯著，上層部有乳清分層，呈透明化。比較例3在6.4kg的水中溶解1.6kg的脫脂奶粉，添加3重量％果膠水溶液4.7kg，及果糖葡萄糖糖漿3.3kg并攪拌均勻后，添加10重量％無(wú)水檸檬酸溶液2.2kg，調(diào)節(jié)pH值為3.7。充分?jǐn)嚢韬?，添?重量％大豆食物纖維的水溶液6.0kg及1重量％糖精溶液2.5kg。用離子交換水將總重量調(diào)節(jié)為95kg，添加10重量％檸檬酸鈉溶液0.1kg并調(diào)節(jié)pH值為3.8。然后，加入酸乳香料，用離子交換水將總重量調(diào)節(jié)為100kg后，調(diào)制成進(jìn)行均質(zhì)化處理的調(diào)合液。將得到的調(diào)合液升溫至95℃進(jìn)行巴氏殺菌后，熱填充于200ml體積的玻璃制透明容器中，用水冷卻至室溫，制成了含乳酸性飲料制品。
得到的飲料制品是乳蛋白質(zhì)含有比例0.54重量％、大豆食物纖維含有比例0.18重量％及果膠含有比例0.14重量％的pH值3.8、卡路里值16kcal/100ml的含乳酸性飲料制品。對(duì)于該飲料制品進(jìn)行與實(shí)施例1同樣的測(cè)定。結(jié)果示于表1。另外，用目視觀察外觀，試驗(yàn)后的制品外觀沉淀和凝集顯著，上層部有乳清分層，呈透明化。比較例4在6.4kg的水中溶解1.6kg的脫脂奶粉后，添加10重量％無(wú)水檸檬酸溶液2.2kg，調(diào)節(jié)pH值為3.7。充分?jǐn)嚢韬?，添?重量％大豆食物纖維的水溶液6.0kg、3重量％果膠水溶液4.7kg、果糖葡萄糖糖漿3.3kg及1重量％糖精溶液2.5kg。用離子交換水將總重量調(diào)節(jié)為95kg，添加10重量％檸檬酸鈉溶液0.1kg并調(diào)節(jié)pH值為3.8。然后，加入酸乳香料，用離子交換水將總重量調(diào)節(jié)為100kg后，調(diào)制成進(jìn)行均質(zhì)化處理的調(diào)合液。將得到的調(diào)合液升溫至95℃進(jìn)行巴氏殺菌后，熱填充于200ml體積的玻璃制透明容器中，用水冷卻至室溫，制成了含乳酸性飲料制品。
得到的飲料制品是乳蛋白質(zhì)含有比例0.54重量％、大豆食物纖維含有比例0.18重量％及果膠含有比例0.14重量％的pH值3.8、卡路里值16kcal/100ml的含乳酸性飲料制品。對(duì)于該飲料制品進(jìn)行與實(shí)施例1同樣的測(cè)定。結(jié)果示于表1。另外，用目視觀察外觀，試驗(yàn)后的制品外觀沉淀和凝集顯著，上層部有乳清分層，呈透明化。
表1

實(shí)施例4在5.6kg的水中溶解1.4kg的脫脂奶粉，添加3重量％大豆食物纖維的水溶液6.7kg并攪拌均勻。其次，添加10重量％檸檬酸溶液2.3kg，調(diào)節(jié)pH值為3.7。充分?jǐn)嚢韬?，添?重量％果膠水溶液6.7kg。接著，添加7倍濃縮蘋果果汁2.7kg、42°胡蘿卜汁(混濁型)1.5kg、1重量％糖精溶液2kg后，添加檸檬酸鈉溶液0.5kg并調(diào)節(jié)pH值為3.8。然后，加入酸乳香料后用離子交換水將總重量調(diào)節(jié)為100kg。其后，調(diào)制成進(jìn)行均質(zhì)化處理的調(diào)合液。將得到的調(diào)合液升溫至95℃進(jìn)行巴氏殺菌后，熱填充于200ml體積的玻璃制透明容器中，用水冷卻至室溫，制成了含乳酸性飲料制品。
得到的飲料制品是乳蛋白質(zhì)含有比例0.48重量％、大豆食物纖維含有比例0.2重量％及果膠含有比例0.2重量％的pH值3.8、卡路里值19kcal/100ml的低卡路里含乳酸性飲料。對(duì)于該飲料制品，用粒度分布測(cè)定裝置(型號(hào)LA-920，(有)崛場(chǎng)制作所制)測(cè)定剛制造后和加速保存試驗(yàn)(55℃，5天)后的懸浮粒子的粒度分布。分別將各懸浮粒子累積50％、80％及90％時(shí)的最大粒徑的測(cè)定結(jié)果示于表2。另外，用目視觀察外觀，加速保存試驗(yàn)后的制品外觀與剛制造之后比沒(méi)有變化，狀況表現(xiàn)良好。實(shí)施例5在5.6kg的水中溶解1.4kg的脫脂奶粉，添加3重量％大豆食物纖維的水溶液6.7kg并攪拌均勻后，添加10重量％檸檬酸溶液2.3kg并調(diào)節(jié)pH值為3.7。接著，添加7倍濃縮蘋果果汁2.7kg、42°胡蘿卜汁(混濁型)1.5kg、1重量％糖精溶液2kg后，添加檸檬酸鈉溶液0.5kg并調(diào)節(jié)pH值為3.8，再用離子交換水將總重量調(diào)節(jié)為90kg。然后，加入3重量％果膠水溶液6.7kg及酸乳香料后，再次用離子交換水將總重量調(diào)節(jié)為100kg。其后，調(diào)制成進(jìn)行均質(zhì)化處理的調(diào)合液。將得到的調(diào)合液升溫至95℃進(jìn)行巴氏殺菌后，熱填充于200ml體積的玻璃制透明容器中，用水冷卻至室溫，制成了含乳酸性飲料制品。
得到的飲料制品是乳蛋白質(zhì)含有比例0.48重量％、大豆食物纖維含有比例0.2重量％及果膠含有比例0.2重量％的pH值3.8、卡路里值19kcal/100ml的低卡路里含乳酸性飲料。對(duì)于該飲料制品，進(jìn)行與實(shí)施例4同樣的測(cè)定。結(jié)果示于表2。另外，用目視觀察外觀，加速保存試驗(yàn)后的制品外觀與剛制造之后比沒(méi)有變化，狀況表現(xiàn)良好。比較例5在5.6kg的水中溶解1.4kg的脫脂奶粉，同時(shí)添加3重量％大豆食物纖維的水溶液6.7kg及3重量％果膠水溶液6.7kg并攪拌均勻。其次，添加10重量％檸檬酸溶液2.3kg并調(diào)節(jié)pH值為3.7。充分?jǐn)嚢韬?，添?倍濃縮蘋果果汁2.7kg、42°胡蘿卜汁(混濁型)1.5kg、1重量％糖精溶液2kg后，添加檸檬酸鈉溶液0.5kg并調(diào)節(jié)pH值為3.8，然后，加入酸乳香料，用離子交換水將總重量調(diào)節(jié)為100kg后，調(diào)制成進(jìn)行均質(zhì)化處理的調(diào)合液。將得到的調(diào)合液升溫至95℃進(jìn)行巴氏殺菌后，熱填充于200ml體積的玻璃制透明容器中，用水冷卻至室溫，制成了含乳酸性飲料制品。
得到的飲料制品是乳蛋白質(zhì)含有比例0.48重量％、大豆食物纖維含有比例0.2重量％及果膠含有比例0.2重量％的pH值3.8、卡路里值19kcal/100ml的低卡路里含乳酸性飲料。對(duì)于該飲料制品，進(jìn)行與實(shí)施例4同樣的測(cè)定。結(jié)果示于表2。另外，用目視觀察外觀，加速保存試驗(yàn)后的制品外觀與剛制造之后相比，可以看出下層部有沉淀。比較例6在5.6kg的水中溶解1.4kg的脫脂奶粉，添加3重量％果膠水溶液6.7kg并攪拌均勻后，添加10重量％檸檬酸溶液2.3kg并調(diào)節(jié)pH值為3.7。充分?jǐn)嚢韬?，添?重量％大豆食物纖維的水溶液6.7kg。接著，添加7倍濃縮蘋果果汁2.7kg、42°胡蘿卜汁(混濁型)1.5kg、1重量％糖精溶液2kg后，添加檸檬酸鈉溶液0.5kg并調(diào)節(jié)pH值為3.8。然后，加入酸乳香料，用離子交換水將總重量調(diào)節(jié)為100kg后，調(diào)制成進(jìn)行均質(zhì)化處理的調(diào)合液。將得到的調(diào)合液升溫至95℃進(jìn)行巴氏殺菌后，熱填充于200ml體積的玻璃制透明容器中，用水冷卻至室溫，制成了含乳酸性飲料制品。
得到的飲料制品是乳蛋白質(zhì)含有比例0.48重量％、大豆食物纖維含有比例0.2重量％及果膠含有比例0.2重量％的pH值3.8、卡路里值19kcal/100ml的低卡路里含乳酸性飲料。對(duì)于該飲料制品，進(jìn)行與實(shí)施例4同樣的測(cè)定。結(jié)果示于表2。另外，用目視觀察外觀，加速保存試驗(yàn)后的制品外觀沉淀和凝集顯著，上層部有乳清分層，呈透明化。比較例7在5.6kg的水中溶解1.4kg的脫脂奶粉，添加3重量％大豆食物纖維的水溶液6.7kg并攪拌均勻后，添加3重量％果膠水溶液6.7kg并攪拌均勻。其次，添加10重量％檸檬酸溶液2.3kg并調(diào)節(jié)pH值為3.7。接著，添加7倍濃縮蘋果果汁2.7kg、42°胡蘿卜汁(混濁型)1.5kg、1重量％糖精溶液2kg后，添加檸檬酸鈉溶液0.5kg并調(diào)節(jié)pH值為3.8。然后，加入酸乳香料，用離子交換水將總重量調(diào)節(jié)為100kg后，調(diào)制成進(jìn)行均質(zhì)化處理的調(diào)合液。將得到的調(diào)合液升溫至95℃進(jìn)行巴氏殺菌后，熱填充于200ml體積的玻璃制透明容器中，用水冷卻至室溫，制成了含乳酸性飲料制品。
得到的飲料制品是乳蛋白質(zhì)含有比例0.48重量％、大豆食物纖維含有比例0.2重量％及果膠含有比例0.2重量％的pH值3.8、卡路里值19kcal/100ml的低卡路里含乳酸性飲料。對(duì)于該飲料制品，進(jìn)行與實(shí)施例4同樣的測(cè)定。結(jié)果示于表2。另外，用目視觀察外觀，加速保存試驗(yàn)后的制品外觀沉淀和凝集顯著，上層部有乳清分層，呈透明化。
表2

權(quán)利要求
1.一種含乳酸性飲料的制造方法，該制造方法包括以下工序準(zhǔn)備至少含有乳、大豆食物纖維、果膠及酸味劑的原材料，調(diào)制含該乳及大豆食物纖維且不含果膠的混合物，添加酸味劑得到pH3.0～4.2的一次混合物，在該一次混合物中加入上述果膠得到二次混合物，均質(zhì)化得到的二次混合物進(jìn)而得到含乳酸性飲料。
2.權(quán)利要求1所述的制造方法，其中，一次混合物實(shí)質(zhì)上不含有來(lái)自乳的糖以外的糖。
3.權(quán)利要求1所述的制造方法，其中，上述原材料中含有果汁和/或蔬菜汁，并且該果汁和/蔬菜汁含在一次混合物中。
4.權(quán)利要求1所述的制造方法，其中，上述原材料中含有果汁和/或蔬菜汁，將該果汁和/或蔬菜汁添加到二次混合物中進(jìn)行混合后，進(jìn)行均質(zhì)化。
5.權(quán)利要求1所述的制造方法，其中，相對(duì)于原材料總量，上述乳的含量以乳蛋白質(zhì)計(jì)為0.1～3.0重量％。
6.權(quán)利要求1所述的制造方法，其中，進(jìn)行均質(zhì)化，使所得含乳酸性飲料中至少90％以上的懸浮粒子的粒徑在1.2μm以下。
7.權(quán)利要求1所述的制造方法，其中，調(diào)節(jié)原材料的組成，使所得含乳酸性飲料的卡路里值在20kcal/100ml以下。
8.權(quán)利要求7所述的制造方法，其中，進(jìn)行均質(zhì)化，使所得含乳酸性飲料中至少90％以上的懸浮粒子的粒徑小于0.5μm。
9.權(quán)利要求1所述的制造方法，其中，相對(duì)于上述原材料總重量，大豆食物纖維的含有比例是0.05～1.0重量％，果膠的含有比例是0.05～1.0重量％。
全文摘要
本發(fā)明是能夠充分抑制乳蛋白質(zhì)懸浮粒子的凝集和沉淀，容易地得到風(fēng)味良好且長(zhǎng)期保存穩(wěn)定性優(yōu)良的含乳酸性飲料、低卡路里含乳酸性飲料、及配入果汁和蔬菜汁等的含乳酸性飲料的制造方法。本發(fā)明的含乳酸性飲料的制造方法包括以下工序準(zhǔn)備至少含有乳、大豆食物纖維、果膠及酸味劑的原材料，調(diào)制含該乳及大豆食物纖維且不含果膠的混合物，添加酸味劑得到pH3.0～4.2的一次混合物，在該一次混合物中加入上述果膠得到二次混合物，均質(zhì)化得到的二次混合物進(jìn)而得到含乳酸性飲料。
文檔編號(hào)A23L2/62GK1414833SQ00817871
公開日2003年4月30日 申請(qǐng)日期2000年10月20日 優(yōu)先權(quán)日1999年10月27日
發(fā)明者佐藤和敬, 素本明重 申請(qǐng)人:卡爾皮斯株式會(huì)社