專利名稱：巧克力的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制備巧克力的方法，該方法改善了巧克力的風(fēng)味，并降低了巧克力加工中的精煉時(shí)間。
(1)“清理步驟”其中將雜質(zhì)例如金屬、石子、麻線和廢紙等從可可豆中去除；(2)“焙炒步驟”其中可可豆中的特殊物質(zhì)被轉(zhuǎn)化成巧克力風(fēng)味，降低了苦味，調(diào)整了巧克力口味，并且更易于使可可豆從殼皮脫除；(3)“簸篩步驟”其中使焙炒的可可豆破裂，并分離成豆肉、胚芽等；(4)“摻合步驟”其中適合于基料的豆與適合于風(fēng)味料的豆，在利用各產(chǎn)地的可可豆的特性的基礎(chǔ)上進(jìn)行巧妙的摻合；和(5)“研磨步驟”其中通過研磨機(jī)、輥磨等對(duì)可可豆肉進(jìn)行研磨，以形成醬體；該醬體被稱作可可醬、可可液塊或可可塊等，且在銷售時(shí)，它一般稱作苦巧克力。(6)“混合步驟”其中將糖與可可塊混合，且可可脂、奶粉等也適合于混合；(7)“精磨步驟”其中該混合物進(jìn)一步通過輥?zhàn)又g，用以精細(xì)地研磨成微粒；(8)“精煉步驟”其中精磨的巧克力在精煉機(jī)中被徹底地捏合，使風(fēng)味更加優(yōu)美醇和；(9)“調(diào)溫步驟”其中為了獲得巧克力產(chǎn)品，在精煉之后，通過冷卻和模制，使巧克力的表面光澤、外觀和其它的內(nèi)部結(jié)構(gòu)得到了控制，以改善風(fēng)味和口感；通過這一步驟形成可可脂的穩(wěn)定晶體；(10)“模制和冷卻步驟”其中液體調(diào)溫巧克力被澆模進(jìn)各種形狀的模子中，所述的形狀例如是棒狀、球狀和棍狀等，并采用通過冷卻隧道的方式進(jìn)行冷卻；(11)“包裝步驟”其中將巧克力脫模，并包裹包裝；和(12)“老化步驟”其中巧克力在給定的溫度下老化一段給定的時(shí)間，用以穩(wěn)定可可脂的晶體結(jié)構(gòu)。
通常，在可可粉的生產(chǎn)過程中，用堿劑對(duì)可可豆進(jìn)行處理，由于可可豆經(jīng)過了發(fā)酵因此含有有機(jī)酸，從而使可可豆是酸的。如果可可粉是由如此的可可豆生產(chǎn)得到的，則得到的可可粉的風(fēng)味品質(zhì)較差。接著進(jìn)行堿處理以中和酸成分，從而獲得適合于專用的可可粉。所使用的堿劑是碳酸鹽、碳酸氫鹽和銨、鎂、鈉和鉀等的氫氧化物。具體地說，可可粉是如下生產(chǎn)得到的。在輕度的焙炒可可豆之后，可可豆肉脫離，且將堿性水溶液，例如40％的碳酸鉀水溶液以基于可可豆肉重量2-10wt.％的量添加到豆肉中，使得可可豆肉浸泡在溶液中。使該豆肉充分地吸收水溶液，并攪拌。接著，將豆肉干燥并焙炒。將焙炒的豆肉研磨，并壓榨脫脂。得到的脫脂物料經(jīng)細(xì)磨產(chǎn)生出可可粉。如此得到的可可粉缺乏特有的醇和和濃郁的巧克力風(fēng)味和質(zhì)地。
作為改善巧克力風(fēng)味的一種方法，例如JP59-169452A提出了一種可可豆的處理方法。在該處理方法中，將由經(jīng)堿處理的可可料得到的可可粉，或經(jīng)過了堿處理并接著通過壓榨去除了一部分脂肪的可可料得到的可可粉與含乙醇或無乙醇的70-130℃的熱水均勻地混合，用以在熱水中將水溶部分溶解。接著含水溶部分和細(xì)粒部分的成分被提取，并與上述混合物分離。
然而，該方法需要復(fù)雜的處理，且風(fēng)味的改善仍然不夠充分。
本發(fā)明的公開由此，本發(fā)明人經(jīng)過了深入細(xì)致的研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)了一種制備巧克力的方法，該方法降低了巧克力加工中的精煉時(shí)間，并提供給巧克力濃郁的風(fēng)味，而這是通過控制添加堿劑的條件和步驟實(shí)現(xiàn)的。即本發(fā)明提供一種制備巧克力的方法，該方法包括添加顆?；蚍勰┬问降膲A劑，所述堿劑選自鉀、鈉、鎂、鈣和銨的鹽和氫氧化物，所述的添加步驟為選自巧克力加工的研磨步驟、混合步驟、精磨步驟和精煉步驟中的一至四個(gè)步驟。
本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方案用于本發(fā)明的可可料并不限于特殊的產(chǎn)地和特別的可可豆收獲季節(jié)。另外，在上述步驟(2)“焙炒步驟”中的焙炒程度并不限于特別的一種程度，任何焙炒程度均可以使用，不管是低程度焙炒還是高度焙炒。作為巧克力的原料，也可以使用可可粉。而乳原料可以使用全脂奶粉、脫脂奶粉、粉末奶油和酪乳粉等。它們可以單獨(dú)使用或組合使用。糖原料，例如可以使用單糖、低聚糖、糖醇、糊精和小米凝膠(millet jelly)等。單糖的例子包括葡萄糖、果糖、甘露糖和木糖。通常，低聚糖包括二糖至己糖，且其例子包括蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖和麥芽三糖等。糖醇的例子包括山梨醇、麥芽糖醇、甘露糖醇、赤蘚醇、木糖醇和低聚糖糖醇等。這些糖可以單獨(dú)使用或組合使用。
用于本發(fā)明的堿劑的實(shí)例包括碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸鎂、碳酸鈣、碳酸銨、碳酸氫鉀、碳酸氫鈉、碳酸氫鎂、碳酸氫鈣、碳酸氫銨、磷酸鉀、磷酸鈉、磷酸鎂、磷酸鈣、磷酸銨、氫氧化鉀、氫氧化鈉、氫氧化鎂和氫氧化鈣等。它們可以單獨(dú)使用或組合使用。著眼于風(fēng)味的話，則碳酸鉀是優(yōu)選的。
基于巧克力，則添加的堿劑的量可以是0.02至3wt.％，優(yōu)選0.5至1.5wt.％。當(dāng)堿劑的量小于0.02wt.％時(shí)，則很難達(dá)到添加堿劑的預(yù)期效果。在另一方面，當(dāng)堿劑的量超過3wt.％時(shí)，則堿劑的味會(huì)增大，對(duì)巧克力風(fēng)味產(chǎn)生負(fù)面影響。
堿劑應(yīng)以顆?；蚍勰┑男问教砑?。迄今為止，在焙炒之前一直是用堿性水溶液處理可可豆或可可豆肉的，使可可料的風(fēng)味提高，或中和有機(jī)酸。由經(jīng)過這樣處理的可可料獲得的巧克力具有可可粉樣的風(fēng)味，并缺乏特有的醇和和濃郁的巧克力風(fēng)味和質(zhì)地。而且，當(dāng)水在巧克力加工期間被污染時(shí)，則在精煉期間粘度提高，這樣使得巧克力的流動(dòng)性喪失，或成粗糙狀，且使得成品帶有明顯的缺陷。
優(yōu)選，以顆粒或粉末的形式添加堿劑，添加的步驟選自以下加工巧克力步驟中的一至四個(gè)步驟，以使該試劑與混合物完全混合(5)“研磨步驟”其中通過研磨機(jī)、輥磨等對(duì)可可豆肉進(jìn)行研磨，以形成醬體；(6)“混合步驟”其中將糖與可可塊混合，且可可脂、奶粉等也適合于混合；(7)“精磨步驟”其中該混合物進(jìn)一步通過輥?zhàn)又g，用以精細(xì)地研磨顆粒；和(8)“精煉步驟”其中精磨的巧克力在精煉機(jī)中被徹底地捏合，使風(fēng)味更加優(yōu)美醇和。當(dāng)將堿劑向可可豆或可可豆肉添加時(shí)，對(duì)于可可豆或可可豆肉的內(nèi)部難以達(dá)到充分和均勻的效果。優(yōu)選，顆粒形式的堿劑在“混合步驟”中被混合，所述的混合步驟中，糖與可可塊混合，且可可脂、奶粉等也被混合。接著該混合物的粒徑在通過“精磨步驟”中的輥?zhàn)又g被調(diào)節(jié)。在通過輥?zhàn)又g后，可根據(jù)常規(guī)巧克力加工步驟進(jìn)行后續(xù)的步驟。
實(shí)施例1可可料(40份)與砂糖(44.45份)、卵磷脂(0.5份)、香蘭素(0.05份)和粉狀的碳酸鉀(1份)混合，并在60℃下加熱0.5小時(shí)。將該混合物通過輥?zhàn)又g，使該混合物轉(zhuǎn)化成具有平均粒徑是20μm的顆粒的薄片。得到的薄片通過精煉機(jī)精煉24小時(shí)。在添加可可脂(15份)之后，再連續(xù)精煉4小時(shí)。得到的巧克力醬經(jīng)過調(diào)溫處理和澆模成形就獲得了所需的巧克力。當(dāng)對(duì)巧克力口味進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，其具有濃郁的風(fēng)味，并在口中遺留有清爽的味道。
實(shí)施例2根據(jù)實(shí)施例1同樣的配方和以同樣的方式，得到薄片。在實(shí)施例1中該薄片用精煉機(jī)精煉24小時(shí)，而在實(shí)施例2中精煉時(shí)間被縮短到12小時(shí)。接著，根據(jù)實(shí)施例1以同樣方式處理巧克力，得到所需的巧克力。當(dāng)對(duì)巧克力口味進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，其具有濃郁的風(fēng)味，并在口中遺留有清爽的味道。
對(duì)比實(shí)施例1(常規(guī)巧克力制品)除了沒有添加粉狀的碳酸鉀(1份)以外，根據(jù)實(shí)施例1中所述的同樣的配方和以同樣的方式得到巧克力。當(dāng)對(duì)巧克力口味進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，其風(fēng)味不夠充分。
測(cè)試實(shí)施例1通過采用在實(shí)施例1中制備的本發(fā)明的巧克力樣品和對(duì)比實(shí)施例1中制備的常規(guī)巧克力，請(qǐng)30位評(píng)味員進(jìn)行感官評(píng)定。
哪一種巧克力具有更濃郁的風(fēng)味呢？實(shí)施例1的巧克力 29位評(píng)味員對(duì)比實(shí)施例1的巧克力 1位評(píng)味員哪一種巧克力在口中遺留有更清爽的口味呢？實(shí)施例1的巧克力 27位評(píng)味員對(duì)比實(shí)施例1的巧克力 3位評(píng)味員測(cè)試實(shí)施例2通過采用在實(shí)施例2中制備的本發(fā)明的巧克力樣品和對(duì)比實(shí)施例1中制備的常規(guī)巧克力，請(qǐng)30位評(píng)味員進(jìn)行感官評(píng)定。
哪一種巧克力具有更濃郁的風(fēng)味呢？
實(shí)施例2的巧克力 29位評(píng)味員對(duì)比實(shí)施例1的巧克力 1位評(píng)味員哪一種巧克力在口中遺留有更清爽的口味呢？實(shí)施例2的巧克力 19位評(píng)味員對(duì)比實(shí)施例1的巧克力 11位評(píng)味員對(duì)比實(shí)施例2可可料(40份)與砂糖(44.45份)、卵磷脂(0.5份)、香蘭素(0.05份)和40％的碳酸鉀水溶液(2.5份)混合，并在60℃下加熱0.5小時(shí)。將該混合物通過輥?zhàn)又g，使該混合物轉(zhuǎn)化成具有平均粒徑是20μm的顆粒的薄片。得到的薄片通過精煉機(jī)精煉24小時(shí)。在添加可可脂(12.5份)之后，再連續(xù)精煉4小時(shí)。由于添加了水和巧克力醬的流動(dòng)性變得非常差，在精煉期間造成了粗糙。當(dāng)對(duì)巧克力口味進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，不能識(shí)別出濃郁的風(fēng)味和質(zhì)地。
工業(yè)實(shí)用性如上所述，本發(fā)明提供的巧克力具有濃郁的風(fēng)味，并且在口中遺留有清爽的口味，本發(fā)明提供的制備巧克力的方法可以降低巧克力加工中的精煉時(shí)間。
權(quán)利要求
1.一種制備巧克力的方法，其中包括在巧克力加工的制備步驟中，添加顆粒狀或粉狀的堿劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中堿劑選自鉀、鈉、鎂、鈣和銨的鹽和氫氧化物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的方法，其中所述巧克力加工的制備步驟選自研磨步驟、混合步驟、精磨步驟和精煉步驟中一至四個(gè)步驟。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種制備巧克力的方法，由此可以獲得具有濃郁風(fēng)味的巧克力并縮短在巧克力生產(chǎn)加工中的精煉時(shí)間。該方法包括在巧克力生產(chǎn)加工的一至四個(gè)步驟中添加顆粒狀或粉狀的堿劑，所述的堿劑選自鉀、鈉、鎂、鈣和銨的鹽和氫氧化物，所述的步驟即研磨步驟、混合步驟、精磨步驟和精煉步驟，從而使提供的巧克力具有濃郁的風(fēng)味，并縮短了精煉時(shí)間。
文檔編號(hào)A23G1/32GK1414835SQ00817983
公開日2003年4月30日 申請(qǐng)日期2000年11月30日 優(yōu)先權(quán)日1999年12月28日
發(fā)明者鈴木俊洋, 河端康, 黑岡彰, 田代洋一 申請(qǐng)人:不二制油株式會(huì)社