專(zhuān)利名稱(chēng)：菇娘果酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果酒及其釀造技術(shù)。
我國(guó)釀造果酒已有二千多年的歷史，大多是以葡萄為主要原料釀造紅、白葡萄酒，后來(lái)又發(fā)展用山楂、蘋(píng)果及山產(chǎn)果釀酒。本發(fā)明將東北特產(chǎn)茹娘用于釀造果酒，菇娘是茄科酸漿屬，學(xué)名毛酸漿，是一種草本植物，人們俗稱(chēng)“菇娘”。目前除申請(qǐng)人在93年申請(qǐng)了“菇娘果飲料及其制備方法”外，人們只限于直接食用。
本發(fā)明的目的在于提供一種菇娘果酒及其制備方法，拓寬了菇娘果的食用范圍，為人們提供了一種營(yíng)養(yǎng)全價(jià)的保健飲品。
本發(fā)明以菇娘果為主要原料，將菇娘果經(jīng)破碎去籽、果汁糖酸調(diào)整、發(fā)酵、分離皮糟、壓榨、后發(fā)酵、澄清即釀造成本發(fā)明菇娘果酒。
本發(fā)明菇娘果酒的具體制備方法是一、菇娘果的采集到七月未左右當(dāng)菇娘果成熟后，開(kāi)始采集，要保證菇娘果完全成熟。
二、酒母的制備發(fā)酵用酒母最好用純粹酒母，可以用傳統(tǒng)培養(yǎng)法，也可以用天然酒母，其制備方法是取成熟度較好的菇娘果100斤，含糖量在20％以上的清潔優(yōu)質(zhì)果，破碎后加二氧化硫5克，(相當(dāng)于100ppm)或酸性亞硫酸鉀12克(或K2S2O510克)和勻后，放在溫暖處任其自然發(fā)酵，待酒精含量已達(dá)到10％，可用作酒母。
三、菇娘果的剝皮清洗和破碎去籽采集后的菇娘果通過(guò)剝?nèi)ネ饷?，清洗干凈，挑選成熟適度(根據(jù)含糖量和酸度)進(jìn)行破碎去籽，用皮、肉、汁入發(fā)酵槽。也可先取澄清菇娘汁然后進(jìn)行發(fā)酵。
四、菇娘汁糖分和酸度的調(diào)整如成熟適度的果，可得到滿意的果汁，如沒(méi)有先分成熟的果，果汁含酸高，糖分低，對(duì)這樣的果汁應(yīng)在發(fā)酵前進(jìn)行糖分與酸度的調(diào)整，調(diào)整的方法有加糖、除酸、加酒精，也可數(shù)法并用。
(一)糖分調(diào)整菇娘汁必須含17％的糖，才能生成10％(V)酒精的果酒，凡糖分少而酸過(guò)高的，酸度在1.1％以上的，用加糖液的方法，來(lái)沖淡酸度增加糖分，酸度在1.1-1.3％時(shí)，加糖液10％(菇娘汁9份糖水1份)；酸度在1.3以上時(shí)，加糖液20％，如糖分低于15％，即使酸度在1.3％以下，也用加20％糖液。
(二)酸度調(diào)整如醪液酸度不足，各種有害細(xì)菌就會(huì)滋生，對(duì)酵母發(fā)生危害，制成的酒口味淡泊，顏色不清，保存性差，一般酸度應(yīng)在4-4.5克/升(以H2SO4表示)相當(dāng)于PH3.5-3.3才合適。
對(duì)酸度不足采取以下措施1、用未完全成熟或小粒青果與熟果混合使用；2、用較多的液體二氧化硫加入果醪；3、添加可以使用的有機(jī)酸調(diào)酸；(1)酒石酸理論上每升須加1.53g酒石酸能增加硫酸度1克/升，(實(shí)際加1.8克才能增加1克/升)。加酒石酸應(yīng)分兩次加入，一半加在主發(fā)酵槽；另一半添加在除皮槽后的發(fā)酵槽；(2)檸檬酸規(guī)定用量不得超過(guò)50g/公石相當(dāng)于增加硫酸度0.35克/升。
五、發(fā)酵菇娘果破碎去籽(或榨出澄清菇娘果汁)，糖酸調(diào)整后即可送到發(fā)酵池，加到池深的四分之三，上面留出四分之一，以防止池面的皮糟因發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而溢出。
(一)、制作發(fā)酵池制作一個(gè)自動(dòng)翻汁發(fā)酵池，這是一個(gè)上部開(kāi)放的密閉發(fā)酵池，上部容量為發(fā)酵池的四分之一，發(fā)酵時(shí)果醪一直加到密閉池口上，中間插一個(gè)方形約20厘米見(jiàn)方的木管，上部口徑比底下稍大一點(diǎn)，與池底接觸部分作鋸齒形，木管上端比池口約高15厘米，用木架子固定在池中央勿使動(dòng)搖，木管周?chē)媚緱l篦子將皮糟浮渣壓住防止皮糟從口冒出，發(fā)酵開(kāi)始后，必須用木棍通入中間管子檢查有無(wú)堵塞現(xiàn)象，必須使之暢通無(wú)阻。
(二)、添加二氧化硫當(dāng)菇娘果醪下池時(shí)，要一次加入二氧化硫1.直接通入氣體二氧化硫，果醪下池時(shí)直接通入二氧化硫氣體是一個(gè)最合適的方法。將二氧化硫鋼筒放在臺(tái)秤上面，安裝在需要添加二氧化硫的發(fā)酵池邊，經(jīng)過(guò)稱(chēng)量掌握二氧化硫添加量，而且殺菌劑分布較均勻。
2、使用濃二氧化硫溶液，在發(fā)酵池上面放置一個(gè)木制或硬質(zhì)聚氯乙烯桶，里面放水，以橡皮管通入二氧化硫，用比重表測(cè)定二氧化硫溶液的比重，計(jì)算出每克溶液中的二氧化硫克數(shù)，當(dāng)菇娘果醪下池時(shí)，將二氧化硫溶液漸漸加入用木棍攪拌均勻。
3、還可用偏重亞硫酸鉀(K2S2O5)代替二氧化硫，用量需增加一倍。但不能超過(guò)規(guī)定。
4、二氧化硫用量一般每升果醪添加二氧化硫量為15-30克。具體可根據(jù)果醪酸度、糖分高低、發(fā)酵池大小、外界溫度、有無(wú)冷凍設(shè)備和釀造方式而定。
(三)、酒母的添加為了使菇娘果酒安全生產(chǎn)，有用酒母接種的必要，最好用純粹培養(yǎng)的活潑酵母，或用準(zhǔn)備的天然酒母，或使用上一次的酒腳，用量為投料總量的2-3％，酒母添加時(shí)比重為1.020-1.025。酒母添加應(yīng)在果醪入池后4-8小時(shí)，有害微生物已被二氧化硫所消滅，經(jīng)過(guò)揭池，在醪液循環(huán)流動(dòng)時(shí)，將酒母加入發(fā)酵槽，如果不能在每次投料前準(zhǔn)備新酒母，可以用在旺盛發(fā)酵比重降到1.020附近的果醪接種。
(四)、主發(fā)酵管理1、測(cè)定發(fā)酵醪的濃度與溫度，每早晚對(duì)每個(gè)發(fā)酵槽必須測(cè)定兩次，溫度一般在25℃左右，最好不超過(guò)32℃左右，測(cè)定時(shí)將果皮糟撥開(kāi)，在下面測(cè)定，每次測(cè)得數(shù)字記在發(fā)酵卡上。
2、揭池翻汁主發(fā)酵過(guò)程中要進(jìn)行三次揭池(自動(dòng)翻汁發(fā)酵池可揭二次)使發(fā)酵醪循環(huán)流動(dòng)，有利于浸提色素與芳香成份和通風(fēng)冷卻。第二、三次揭池往往在發(fā)酵醪比重降到1.060-1.030時(shí)進(jìn)行。
3、主發(fā)酵時(shí)間在醪液糖分下降，比重達(dá)到1.020附近時(shí)即可分離皮糟，在炎熱季節(jié)大抵只需2-3天。根據(jù)菇娘果的含糖量，發(fā)酵溫度和酵母接種數(shù)量而不同，一般比重一降到1.020左右時(shí)，皮糟的浸提已經(jīng)很充分，制成的酒色澤鮮艷，有濃郁果香味，而且保存性能好。用自動(dòng)搗池翻汁的發(fā)酵槽主發(fā)酵的時(shí)間更短，只需24-30小時(shí)，含糖量極高和使用大量酒母時(shí)主發(fā)酵期更短。
六、出池與后發(fā)酵1、出池發(fā)酵醪比重降到1.020左右，即可將新酒放出送往密閉的發(fā)酵槽，使殘留的糖分在沒(méi)有皮糟的情況下完全發(fā)酵。下酒時(shí)不要溶入較多的空氣，如溫度超過(guò)33℃，應(yīng)先冷卻，自動(dòng)翻汁的發(fā)酵槽須在出酒前1-2小時(shí)停止翻汁。
2、皮糟分離、壓榨主發(fā)酵完畢后，先打開(kāi)發(fā)酵槽閥門(mén)上的出酒管，將自流酒放出，構(gòu)成皮渣的皮糟沉淀在發(fā)酵池底上，將這種含果酒的皮槽取出，盡可能榨干，使酒液和皮糟分離將榨出的酒和自流的酒混合在一起進(jìn)行后發(fā)酵，其混合比例為1∶7，即榨出酒1份混入自流酒7份，送往后發(fā)酵槽前，每公石榨出的酒要添加二氧化硫5-6克，榨出的皮糟送去蒸餾。
3、后發(fā)酵管理后發(fā)酵池盡可能地二十四小內(nèi)裝滿，后發(fā)酵槽上部留5-10厘米空間，后發(fā)酵槽裝完后，必須密切注意發(fā)酵進(jìn)行過(guò)程，這一階段是釀酒的關(guān)鍵，要按時(shí)測(cè)定發(fā)酵醪的比重與溫度，每日2-3次，將每次測(cè)得的結(jié)果記在后發(fā)酵卡上。測(cè)定總酸時(shí)應(yīng)先將試料加熱到接近沸點(diǎn)，逐出液汁中所含二氧化碳。
正常后發(fā)酵如果一切正常，果醪的比重有規(guī)則下降，隨著糖分的消失，后發(fā)酵在4-5天內(nèi)完成，根據(jù)酒精度和浸出物的含量，得到的新果酒，比重下降到0.993-0.998時(shí)發(fā)酵已完全停止，糖分已全部轉(zhuǎn)化，(殘?zhí)巧儆?克/升)七、新酒的澄清后發(fā)酵完畢后，果酒漸漸自然澄清。因溫度降低了3-5度不產(chǎn)生二氧化碳，酒中所有的懸浮物質(zhì)和析出的鹽類(lèi)及酵母與其它微生物細(xì)胞都漫漫沉淀到池底形成渣滓(酒腳)，這會(huì)影響酒的質(zhì)量，所以要及時(shí)除去渣滓，除去渣滓的方法有換桶、下膠、過(guò)濾、離心澄清等方法。
果酒的澄清還可用下膠、過(guò)濾、離心等方法，就果酒而言，最好用離心澄清機(jī)，不但能獲得澄清透明的果酒，還能除去大部分有害微生物，減化了下一步工作。
經(jīng)發(fā)酵釀造的菇娘果酒，酒精含量在9-13％，含糖低于4克/升，比重為0.993-0.998，總酸不低于3.5克/升。
八、加強(qiáng)菇娘果酒加強(qiáng)菇娘果酒，是不經(jīng)發(fā)酵完全由菇娘鮮汁與酒精兌制而成，其方法非常簡(jiǎn)單，將菇娘果破碎榨出澄清菇娘汁，勾兌飲料酒精，使酒精度達(dá)到15-16％(容量)，阻止酵母發(fā)育繁殖，經(jīng)澄清即可制成加強(qiáng)菇娘果酒。
該方法制備的菇娘果酒酒精度不低于15％(容量)，濃度不少于8度(波美度)，相當(dāng)于每升含糖185-190克。
本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)1、本發(fā)明生產(chǎn)原料是本地特產(chǎn)菇娘，菇娘中含有人體所必需的18種氨基酸，21種礦物質(zhì)和微量元素及多種維生素，營(yíng)養(yǎng)全價(jià)。
以下表1-4是中國(guó)人民解放軍衛(wèi)生監(jiān)測(cè)中心測(cè)定表1用等離子發(fā)射光普儀分析單位mg/100g礦物質(zhì)鈣 磷鐵銅鋅 硼 錳 鎂 鋁 鉻 鈷合計(jì)22.82 109.8 4.97 0.264 0.842 0.902 0.203 37.75 1.981 0.207 0.025皮 16.38 45.90 4.22 0.108 0.478 0.046 0.141 19.72 1.685 0.104 0.0163.075 33.6 0.41 0.073 0.214 0.019 0.036 8.350 0.157 0.059 0.005汁 3.369 30.3 0.34 0.065 0.149 0.025 0.026 7.68 0.139 0.044 0.004礦物質(zhì)鎳 釩鍶 鋇 鋰 鉀 鈉 硅 鍺 硒合計(jì)0.65 0.17 5.042 5.026 0.936 677.2 7.064 0.385 0.047 0.243皮 0.54 0.158 5.019 4.979 0.93 280.3 3.497 0.234 0.021 0.2180.041 0.008 0.011 0.023 0.003 183.5 1.852 0.075 0.014 0.018汁 0.069 0.004 0.012 0.024 0.003 213.4 1.715 0.076 0.012 0.007
表2采用酸堿水解法、用氨基酸自動(dòng)分析儀分析單位g/100g氨基酸 門(mén)冬氨酸 蘇氨酸 絲氨酸 谷氨酸 甘氨酸 丙氨酸 胱氨酸 纈氨酸 蛋氨酸合計(jì) 0.247 0.080.123 0.373 0.103 0.145 0.026 0.084 0.028皮 0.121 0.044 0.064 0.166 0.069 0.071 0.017 0.042 0.013肉 0.071 0.025 0.036 0.122 0.030 0.044 0.004 0.027 0.013汁 0.055 0.011 0.023 0.085 0.013 0.030 0.005 0.015 0.007氨基酸 異亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 賴氨酸 組氨酸 色氨酸 精氨酸 脯氨酸合計(jì) 0.058 0.115 0.062 0.064 0.101 0.042 0.016 0.091 0.092皮 0.032 0.069 0.043 0.034 0.064 0.019 0.008 0.045 0.051肉 0.019 0.039 0.016 0.022 0.025 0.015 0.005 0.039 0.026汁 0.007 0.017 0.003 0.008 0.012 0.008 0.003 0.007 0.015表3用高效液湘色譜議分析單位mg/100g維生素 B胡羅卜素 A D2 a-EC PP B2 B6合計(jì)75.93 0.7 275.1 2.45 70.24 96.67 13.06 1.14皮 73.00 - - 1.58 8.6759.74 0.680.02肉 0.86 - 80.50 0.62 53.65 21.72 6.280.21汁 2.07 0.7 194.6 0.25 7.9215.21 6.100.91表4用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法分析單位g/100g成分蛋白質(zhì)脂肪 粗纖維總糖葡萄糖果糖蔗糖合計(jì)3.66 1.84 7.21 24.10 10.74 0.259.48皮 2.68 1.31 5.61 6.011.77 0.032.94肉 0.64 0.53 1.60 7.397.55 0.142.17汁 0.34 - - 10.70 1.42 0.084.37
2、因本發(fā)明是用菇娘果作飲品，擴(kuò)大了茹娘果的食用范圍。
3、菇娘果經(jīng)本方法加工之后，其酒精含量低，區(qū)別于烈性高度酒，其中各營(yíng)養(yǎng)成份及礦物質(zhì)微量元素很少損失，常期飲用起保健作用。
權(quán)利要求
1.一種菇娘果酒，其特征在于以菇娘果為主要原料，將菇娘果經(jīng)破碎去籽、果汁糖酸調(diào)整、發(fā)酵、分離皮糟、壓榨、后發(fā)酵、澄清即得本發(fā)明菇娘果酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種菇娘果酒，其特征在于菇娘果酒的制備方法是，采集成熟的菇娘果剝皮洗凈、破碎去籽，取皮、肉、汁進(jìn)行糖分和酸度調(diào)整，調(diào)整后送入發(fā)酵池發(fā)酵，在果醪入池后4-8小時(shí)，添加酒母，待主發(fā)酵完畢后放出自流酒，壓榨皮糟，將壓榨出的酒與自流酒1∶7混合在發(fā)酵池進(jìn)行后發(fā)酵，然后通過(guò)離心將果酒澄清，即釀造出本發(fā)明菇娘果酒。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種菇娘果酒，其特征在于菇娘果酒的制備方法是，采集成熟的菇娘果剝皮洗凈、破碎去籽，榨出澄清菇娘果汁，將澄清菇娘果汁經(jīng)發(fā)酵、添加酒母、壓榨皮糟、后發(fā)酵、澄清后即釀造出本發(fā)明菇娘果酒。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種菇娘果酒，其特征在于菇娘果酒的制備方法是，將菇娘果榨出澄清菇娘果汁，勾兌飲料酒精后澄清，得到加強(qiáng)菇娘果酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種菇娘果酒及其制備方法,本發(fā)明是將菇娘果破碎去籽(或榨出鮮菇娘汁),經(jīng)過(guò)發(fā)酵、分離皮糟、壓榨、后發(fā)酵、澄清所得的菇娘果酒,也可用菇娘澄清果汁不經(jīng)發(fā)酵,而通過(guò)添加飲料酒精調(diào)糖度勾兌成加強(qiáng)菇娘果酒。本發(fā)明拓寬了營(yíng)養(yǎng)全價(jià)的菇娘果的食用范圍,使菇娘果中的成分被人體吸收起到保健作用。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1327040SQ0110631
公開(kāi)日2001年12月19日 申請(qǐng)日期2001年3月14日 優(yōu)先權(quán)日2001年3月14日
發(fā)明者王佩江 申請(qǐng)人:王佩江