專(zhuān)利名稱：香糟汁及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品的技術(shù)領(lǐng)域。
市場(chǎng)上現(xiàn)有的調(diào)味品名目繁多，但它們的主要作用也無(wú)非是解除菜品的膻腥異味；助香、增鮮、著色等作用。如味精，它只能起到增鮮作用，然而對(duì)人的身體沒(méi)有多大益處；醬油也只起到助香、著色的作用，而且刺激味又重，如果用量過(guò)大，所烹制的菜肴就都是醬油味了。因此，很多專(zhuān)家都主張不使用或少使味精和醬油，以突出中國(guó)菜“百菜百味”的特色。
本發(fā)明的目的在于提供一種香糟汁及其制備方法，該香糟汁用于烹飪菜肴和各種熟食以及餡制食品，烹制出來(lái)的食品色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成份俱全。
本發(fā)明香糟汁，主要由香糟、糯米酒、調(diào)料品和香料組成，其配比為香糟占58％，糯米酒占29％，調(diào)料品占10％(白糖、食鹽、蔥、姜、蒜，其比例是2.5∶3.5∶1.5∶1.5∶1)，香料占3％(大茴香、花椒、陳皮、肉桂、丁香、山奈，其比例是0.2∶0.15∶0.2∶0.15∶0.15∶0.15)，取香糟、糯米酒、調(diào)料品、香料放在容器內(nèi)攪拌均勻，浸泡10小時(shí)，再將其倒入白布袋中吊滴，后用網(wǎng)篩過(guò)濾即得成品-香糟汁。
本發(fā)明的具體制備方法為一、香糟的制作1、制曲選用當(dāng)年產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥，過(guò)篩去掉雜物，清水洗凈，粉碎成麥片，每粒碎成3-5片為宜。加入5％的水拌勻，堆積6小時(shí)后制成曲塊，移入曲室，堆放在稻草或稻殼的上面，堆放時(shí)要注意有利于空氣自然流通，曲室溫度要拉制在24℃左右，4-5天后溫度控制在32℃左右，并要翻曲3-4次，15-22天培養(yǎng)結(jié)束，將曲塊存放在陰涼處，自然干燥后即得酒曲。
2、制酒選用當(dāng)年產(chǎn)的米色潔白、顆粒飽滿、大小一致、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)碎米、氣味良好、米質(zhì)柔軟的糯米12％。把篩選過(guò)的米用清水淘洗干凈，然后用完全符合飲用標(biāo)準(zhǔn)的清水浸泡，米粒不能露出水面，4-6小時(shí)后把米泡透，米粗變軟發(fā)胖，用手一捻能成粉漿即可。把浸泡好的米濾過(guò)水以后，平攤在鋪有屜布的簾子上，隔水旺火蒸30-45分鐘，飯就蒸好了。蒸好的米飯松而不硬，軟而不散，用涼白開(kāi)水淋飯降溫，降至28℃左右時(shí)為止。飯若有結(jié)塊現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)消除，爾后斜堆于容器內(nèi)，用糯米重量的20％的酒曲，把酒曲研磨成粉未狀，再加入1.5倍于酒曲的優(yōu)質(zhì)白砂糖，攪拌均勻，即制成甜麥曲，把甜麥曲撒在飯粒上，邊撒邊翻，撒勻翻透，然后將拌好的原料堆成喇叭窩形，壓平壓實(shí)表面，再在表面上撒上剩余的甜麥曲，最后灑入少許涼開(kāi)水，加蓋封口糖化發(fā)酵。室內(nèi)溫度要控制在28℃左右，1-3天就可以了，打開(kāi)蓋后，有一股撲鼻的酒香氣，米粒潔白，不粘容器，榨濾去酒汁(即為糯米酒)，留下糯米酒糟即可。
3、制作香糟先把相當(dāng)于糯米酒糟重量20％的優(yōu)質(zhì)麥麩炒熟，不糊不生，香味濃郁，涼透?jìng)溆?；再加入糯米酒糟和麥麩總?-3％的天然香料粉(大茴香、花椒、陳皮、內(nèi)桂、丁香，比例是2∶1∶2∶1∶0.5)，拌勻后放入陶制壇內(nèi)，留有一定的空間，嚴(yán)密封口，在8-20℃的常溫下，放在陰涼處壇儲(chǔ)3年以上，香糟就制成了，而且越陳越香。
二、制作香糟汁，先取58％的優(yōu)質(zhì)香糟，使其自然松散；再準(zhǔn)備好29％的新釀造的糯米酒，10％的調(diào)料品，3％的香料攪拌均勻，其中調(diào)料品包括白糖、食鹽、蔥、姜、蒜，其比例是2.5∶3.5∶1.5∶1.5∶1；香料包括大茴香、花椒、陳皮、肉桂、丁香、山奈，其比例為0.2∶0.15∶0.2∶0.15∶0.15∶0.15，在一般的溫度下，將香糟、糯米酒、調(diào)料品、香料放入容器內(nèi)攪拌均勻，浸泡10小時(shí)，再將其倒入白布袋中吊滴，后用網(wǎng)篩過(guò)濾即得成品——香糟汁。
本發(fā)明香糟汁的優(yōu)點(diǎn)在于1、采用香糟汁烹調(diào)出來(lái)的菜肴色澤淡雅，突出了菜品主料的天然色彩和綠色食品的獨(dú)有特性。給人以清新清淡的感覺(jué)，能增強(qiáng)人們的食欲，尤其是在酷暑炎夏，更是沁人心脾，食而不厭。
2、采用香糟汁烹調(diào)出來(lái)的菜肴鮮香四溢、濃郁綿長(zhǎng)，如果是熟食制品，又采用真空包裝，其香氣久存不減。
3、以香糟汁為調(diào)料烹調(diào)出來(lái)的菜肴，滋味醇厚鮮美、清淡可口、別具一格。剛一入口感到鮮香味；經(jīng)過(guò)咀嚼又產(chǎn)生了甜香味；爾后又好像有輕淡的酸香味，這些富于變化的味道讓食用者很難說(shuō)得清楚。真的是“口弗能言，志弗能喻?！?br> 4、由于本發(fā)明香糟汁含有8％左右的醇類(lèi)物質(zhì)和20％左右的可溶性無(wú)氮物，因此它能分解葷腥原料中的“脂肪滴”，使一些動(dòng)物性原料的油膩蕩然無(wú)存，使食品肥而不膩，讓人們不因暑熱而拒食肉類(lèi)食品，確保人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的攝取平衡。
本發(fā)明香糟汁，為液體調(diào)味品，廣泛應(yīng)用于熟食制品及酒店、飯店和家庭制作菜肴和餡制主食。
權(quán)利要求
1.一種香糟汁，其特征在于主要由香糟、糯米酒、調(diào)料品和香料組成，其配比為香糟占58％，糯米酒占29％，調(diào)料品占10％，香料占3％，取香糟、糯米酒、調(diào)料品、香料放入容器中攪拌均勻，然后浸泡10小時(shí)，倒入白布袋中吊滴，過(guò)濾即得本發(fā)明香糟汁。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香糟汁，其特征在于其制備方法是將小麥經(jīng)過(guò)篩、水洗、粉碎、拌曲、堆曲、培養(yǎng)、干燥制成酒曲；再將糯米加入水浸泡、蒸煮、冷卻、加入酒曲、落缸、糖化發(fā)酵、濾去糯米酒剩糯米糟；將麥麩炒熟、拌入糯米糟和香料、落缸、壇儲(chǔ)制成香糟；取香糟、糯米酒、調(diào)料品和香料放入容器中攪拌均勻，然后浸泡10小時(shí)，倒入布袋中吊滴后過(guò)濾，得香糟汁。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香糟汁，其特征在于調(diào)料品包括白糖、食鹽、蔥、姜、蒜，其比例是2.5∶3.5∶1.5∶1.5∶1；香料包括大茴香、花椒、陳皮、內(nèi)掛、丁香、山奈，其比例為0.2∶0.15∶0.2∶0.15∶0.15∶0.15。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品,具體為一種香糟汁,主要由香糟、糯米酒、調(diào)料品和香料組成,其配比為香糟占58%,糯米酒占29%,調(diào)料品占10%,香料占3%,取香糟、糯米酒、調(diào)料品、香料放在容器內(nèi)攪拌均勻,然后浸泡10小時(shí),倒入白布袋中吊滴、過(guò)濾即得本發(fā)明香糟汁。該香糟汁,為液體調(diào)味品,廣泛應(yīng)用于熟食制品及酒店、飯店和家庭制作菜肴及餡制主食,烹制出的食品肥而不膩、食而不厭,并且色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分俱全。
文檔編號(hào)A23L1/221GK1322491SQ01106390
公開(kāi)日2001年11月21日 申請(qǐng)日期2001年3月27日 優(yōu)先權(quán)日2001年3月27日
發(fā)明者張本于 申請(qǐng)人:張本于