專利名稱：皮蛋的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體是一種皮蛋的制備方法。
傳統(tǒng)皮蛋的加工方法是將皮蛋直接用鹽水浸泡，或大多采用“灰包”包裹，即用加有生石灰、草灰等添加劑的泥土包裹，這些加工方法或是不便存放、不便攜帶；或是工藝復(fù)雜，外觀不美，且大多含有鉛等有害成分，對人體不利。
本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，為人們提供一種皮蛋的制備方法，該方法工藝簡單，所得產(chǎn)品不含鉛等有害成分，且有延年益壽的功能，存放時間長，攜帶方便，外形美觀。
本發(fā)明的目的是通過下述技術(shù)方案來實現(xiàn)的。
本發(fā)明的皮蛋的制備方法是將中草藥組份與水按1∶15～25的重量比按下述兩種方法之一進行配制，得中藥料液A、可將中草藥粉粹成末裝入紗布袋，然后放入盛有開水的容器內(nèi)，蓋上蓋，浸泡不少于1小時，待藥性浸泡出來后，取出藥料袋或?qū)⑺幜洗^續(xù)放在容器內(nèi)；B、或是將中草藥直接倒入清水鍋中燒開，然后小火煨15～60分鐘后，一同或取出藥渣后倒入容器內(nèi)存放。方法B中，中草藥組份與水的重量比中的水的重量是指小火煨后剩下的水量。
在上述中藥料液中按生化原料∶中藥料液＝1∶3～4.5的重量比例倒入生化原料，并不斷攪拌，使生化原料全部溶解，得中藥浸泡液。
生化原料的組成為碳酸鈉50～150份(重量份)、氧化鋅10～50份、氯化鈉30～140份、氫氧化鈉50～250份或/和氫氧化鈣50～300份。
每3～4.5公斤上述中藥浸泡液可泡100個左右雞、鴨蛋或其它各類禽蛋，分兩次浸泡，每次50枚左右。
上述中草藥組份可以根據(jù)人們的需要并結(jié)合中醫(yī)藥養(yǎng)身理論任意組合配制，例如下述組份結(jié)合可以浸泡出具有平肝、益智、清熱、明目、防癌、益壽的中草藥皮蛋紫草10～25份(重量份) 甘松8～15份五加皮15～25份 黨參5～15份 黃芪5～15份 丁香3～8份草果5～15份 小香10～20份 香草0～15份 排草0～15份 靈草0～15份上述雞、鴨蛋或其它各類禽蛋，經(jīng)過8～30天的浸泡，皮蛋即可成熟。出缸后用清水洗凈，涼曬7～15天，蛋內(nèi)出現(xiàn)松花時即可食用。
當(dāng)需長時間保存時，可在皮蛋外層涂一層保質(zhì)液如聚乙烯醇及其它食品保質(zhì)液或用真空包裝，保質(zhì)期可達6～8個月左右。
本發(fā)明的皮蛋的制備方法，其中藥浸泡液選用了含有對人體有益的多種食用化工原料和多種名貴中草藥加特別香料科學(xué)配制而成，其優(yōu)點為1、用浸泡方式取消傳統(tǒng)的“灰包”方式，大大提高了產(chǎn)量、省工、省力，同時便于機械化和連續(xù)化生產(chǎn)；2、制備過程中，經(jīng)過在料液中的一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)后，不但排除了毒害人體的鉛元素，而且皮蛋中又增加了對人體有益的鋅元素的含量，可謂之一舉兩得。鋅是人體必需的重要元素，它對于促進人體的新陳代謝，增強各臟腑器官的功能，都具有重要作用，人體缺鋅會產(chǎn)生食欲不振、四肢無力、心氣易衰等癥狀。鋅元素能幫助人體消化吸收，有利于少年兒童的生長發(fā)育，并有益智、清熱、明目、平肝、減肥、防癌以及延緩衰老之功效。但人卻不能直接在食品中添加鋅元素，哪怕直接加入少量硫酸鋅對人體都可能是有害的。本發(fā)明通過料液的浸泡解決了這個問題。3、中藥浸泡液摻合了開胃健脾、舒經(jīng)活絡(luò)、除惡氣、降壓、解毒透疹、抗治多種癌癥和腫瘤、興奮心臟、治療白血病、急慢性肝炎、銀屑病、更年期綜合癥，強筋骨、補肝腎、益精止瀝、調(diào)節(jié)自身免疫功能的名貴中草藥液。在催化的作用下，酸堿溶通后的綜合藥性一同滲入蛋內(nèi)，產(chǎn)生一定的抗菌性，食用時又無藥味、無負作用。本發(fā)明的產(chǎn)品不但干凈衛(wèi)生、晶瑩透亮、花形奇特，而且清香醇厚、回甜爽口、味美無窮、誘人食欲，更重要的是有助于增進健康起到良好的作用。
本發(fā)明的產(chǎn)品的制作機理如下禽蛋被浸泡在料液中，并以氧化鋅作催化劑，促進料液既快又穩(wěn)地滲入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)大分子在催化的作用下，逐漸水解成多肽、肽和簡單氨基酸及氨基酸鹽(如氨基酸鈉)。
氨基酸鈉具有堿性，因為分子中含有游離氨基，增加了皮蛋的防腐作用，這樣使達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的皮蛋保質(zhì)期可達6至8個月，生成的氨基酸鈉中還含有一定數(shù)量可觀的谷氨酸鈉，谷氨酸是味精的主要成份，所以使皮蛋具有鮮味。
皮蛋中出現(xiàn)的松針花紋，就是氨基酸鈉的幾何結(jié)晶，松花越多，說明蛋白質(zhì)水解越完全，生成的氨基酸越多，其皮蛋越優(yōu)質(zhì)。
皮蛋在泡制的過程中，蛋內(nèi)含硫基因與蛋內(nèi)所含的鐵元素結(jié)合，生成FeS(黑色)物質(zhì)，黑色的FeS和蛋黃本身顏色的差異形成蛋黃內(nèi)黑、綠、青、灰、橙黃不同層次的五彩繽紛顏色。
蛋白中所含的鐵元素，在催化的作用下，生成Fe(HO)2，繼續(xù)氧化生成Fe(HO)3，呈紅棕色，加上綠色素的作用，使凝膠狀的蛋白呈紅棕透明顏色，所以，水泡皮蛋中五彩繽紛的顏色是皮蛋成熟的標(biāo)志，也是優(yōu)質(zhì)皮蛋的象征。
皮蛋中蛋白質(zhì)在浸泡時，由于料液的作用蛋白質(zhì)分解形成氧和酮酸，帶有辣味，加上料液中氯化鈉浸入咸味，綠色素的香味，生成谷氨酸的鮮味，構(gòu)成水泡皮蛋的鮮香、咸、辣、清涼、爽口的特殊風(fēng)味。
“皮蛋浸泡劑”中相關(guān)抗癌的中草藥液，在催化的作用下，酸堿溶解后的綜合藥性滲入蛋內(nèi)，產(chǎn)生一定的抗菌性，食用時又無任何藥味，然而對抗癌、治療慢性肝病等又起一定的輔助作用，這在食品保健中是絕佳的方法，因此，泡制皮蛋有益于人類的健康與發(fā)展，讓我們的生活更健康、更加豐富多彩。
下面通過實施例進一步詳述本發(fā)明，本發(fā)明不僅限于所述實施例。
實施例一取紫草15份 甘松10份 五加皮15份 黨參10份黃芪10份 丁香6份 草果10份 小香12份粉粹成末裝入紗布袋，然后放入盛有開水的容器內(nèi)，蓋上蓋，浸泡3小時，待藥性浸泡出來后，取出藥料袋或?qū)⑺幜洗^續(xù)放在容器內(nèi)，得中藥料液，其中，中草藥組份與開水按1∶20的重量比配制。
在上述中藥料液中按生化原料∶中藥料液＝1∶3.2的重量比例倒入生化原料，并不斷攪拌，使生化原料全部溶解，得中藥浸泡液。本例生化原料組成為碳酸鈉100份、氧化鋅20份、氯化鈉80份、氫氧化鈉120份。
上述每3.5公斤中藥浸泡液可浸泡100個雞、鴨蛋或其它各類禽蛋，可分兩次浸泡，每次50枚。
實施例二取紫草20份 甘松12份 五加皮22份 黨參12份黃芪12份 丁香6份 草果12份 小香15份香草10份 排草5份 靈草10份 粉粹成末裝入紗布袋，然后放入盛有開水的容器內(nèi)，蓋上蓋，浸泡2小時，待藥性浸泡出來后，取出藥料袋或?qū)⑺幜洗^續(xù)放在容器內(nèi)，得中藥料液。其中，中草藥組份與開水按1∶16的重量比配制。
在上述中藥料液中按生化原料∶中藥料液＝1∶4.0的重量比例倒入生化原料，并不斷攪拌，使生化原料全部溶解，得中藥浸泡液。本例生化原料組成為碳酸鈉120份、氧化鋅35份、氯化鈉200份、氫氧化鈣250份。
上述每3公斤中藥浸泡液可泡106個雞、鴨蛋或其它各類禽蛋，可分兩次浸泡，每次53枚。
實施例三取紫草25份 甘松20份 五加皮25份 黨參15份黃芪15份 丁香8份 草果15份 小香20份香草15份 排草15份 靈草15份 將上述中草藥直接或切斷后中草藥組份與水按1∶28的重量比配制，直接倒入清水鍋中燒開，然后小火煨45分鐘后，一同或取出藥渣后倒入容器內(nèi)存放，得中藥料液。
在上述中藥料液中按生化原料∶中藥料液＝1∶4.3的重量比例倒入生化原料，并不斷攪拌，使生化原料全部溶解，得中藥浸泡液。本例生化原料組成為碳酸鈉150份、氧化鋅45份、氯化鈉120份、氫氧化鈣250份上述每3.8公斤中藥浸泡液可泡100個雞、鴨蛋或其它各類禽蛋，可分兩次浸泡，每次50枚。
實施例四取紫草15份 甘松10份 五加皮20份 黨參10份黃芪10份 丁香5份 草果8份 小香10份 香草15份排草15份 將上述中草藥直接或切斷后中草藥組份與水按1∶20的重量比配制，直接倒入清水鍋中燒開，然后小火煨30分鐘后，一同或取出藥渣后倒入容器內(nèi)存放，得中藥料液。
在上述中藥料液中按生化原料∶中藥料液＝1∶3.5的重量比例倒入生化原料，并不斷攪拌，使生化原料全部溶解，得中藥浸泡液。本例生化原料組成為碳酸鈉80份、氧化鋅15份、氯化鈉60份、氫氧化鈣140份。
上述每3.2公斤中藥浸泡液可泡96個雞、鴨蛋或其它各類禽蛋，可分兩次浸泡，每次48枚。
實施例五取紫草15份 甘松10份 五加皮20份 黨參10份黃芪10份 丁香5份 草果8份 小香10份靈草15份 排草15份 將上述中草藥直接或切斷后中草藥組份與水按1∶20的重量比配制，直接倒入清水鍋中燒開，然后小火煨25分鐘后，一同或取出藥渣后倒入容器內(nèi)存放，得中藥料液。
在上述中藥料液中按生化原料∶中藥料液＝1∶3.8的重量比例倒入生化原料，并不斷攪拌，使生化原料全部溶解，得中藥浸泡液。本例生化原料組成為碳酸鈉100份、氧化鋅35份、氯化鈉100份、氫氧化鈉200份。
上述每3～4公斤中藥浸泡液可泡100個左右雞、鴨蛋或其它各類禽蛋，可分兩次浸泡，每次50枚左右。
實施例六取紫草25份 甘松20份 五加皮25份 黨參15份黃芪15份 丁香8份 果15份 小香20份靈草15份 粉粹成末裝入紗布袋，然后放入盛有開水的容器內(nèi)，浸泡3.2小時，待藥性浸泡出來后，取出藥料袋或?qū)⑺幜洗^續(xù)放在容器內(nèi)，得中藥料液，其中，中草藥組份與開水按1∶15的重量比配制。
在上述中藥料液中按生化原料∶中藥料液＝1∶3.5的重量比例倒入生化原料，并不斷攪拌，使生化原料全部溶解，得中藥浸泡液。本例生化原料組成為碳酸鈉150份、氧化鋅50份、氯化鈉140份、氫氧化鈉150份、氫氧化鈣180份。
上述每3～4公斤中藥浸泡液可浸泡100個左右雞、鴨蛋或其它各類禽蛋，可分兩次浸泡，每次50枚左右。
本發(fā)明上述香草、排草、靈草均為香料類，可以添加其中的任意一種或兩種或三種。
上述實施例中，中草藥組份與水的比例可以適當(dāng)調(diào)節(jié)，如根據(jù)火煨時間長短不同加水量也不同，生化原料也可在中藥料液溫度未完全冷卻時加入以便于溶解。
上述實施例中，經(jīng)過8～30天的浸泡，皮蛋即可成熟。出缸后用清水洗凈，涼曬7～15天，蛋內(nèi)出現(xiàn)松花時即可食用。
當(dāng)需長時間保存時，可在皮蛋外層涂一層保質(zhì)液如聚乙烯醇或用真空包裝，保質(zhì)期可達6～8個月。
權(quán)利要求
1.一種皮蛋的制備方法，其特征在于是將中草藥組份與水按1∶15～25的重量比按下述兩種方法之—進行配制得中藥料液A、可將中草藥粉粹成末裝入紗布袋，然后放入盛有開水的容器內(nèi)，浸泡不少于1小時，待藥性浸泡出來后，取出藥料袋或?qū)⑺幜洗^續(xù)放在容器內(nèi)；B、或是將中草藥直接倒入清水鍋中燒開，然后小火煨15～60分鐘后，一同或取出藥渣后倒入容器內(nèi)存放；在上述中藥料液中按生化原料∶中藥料液＝1∶3～4.5的重量比例倒入生化原料，并不斷攪拌，使生化原料全部溶解，得中藥浸泡液；上述每3～4.5公斤中藥浸泡液泡100個雞、鴨蛋或各類禽蛋，分兩次浸泡，每次50枚，浸泡8～30天皮蛋成熟，出缸后用清水洗凈，涼曬7～15天，蛋內(nèi)出現(xiàn)松花時即可食用；所述生化原料的組成為碳酸鈉50～150份(重量份)、氧化鋅10～50份、氯化鈉30～140份、氫氧化鈉50～250份或/和氫氧化鈣50～300份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的皮蛋的制備方法，其特征在于所述中草藥組份是由下述組份組成為紫草10～25份 甘松8～15份 五加皮15～25份 黨參5～15份 黃芪5～15份 丁香3～8份 草果5～15份 小香10～20份 香草0～15份 排草0～15份靈草0～15份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的皮蛋的制備方法，其特征在于所述皮蛋的保存方法是在皮蛋外層涂一層保質(zhì)液或用真空包裝。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的皮蛋的制備方法，其特征在于所述保質(zhì)液為聚乙烯醇。
全文摘要
本發(fā)明是一種皮蛋的制備方法,是將中草藥組份與水按1∶15～25的重量比進行配制得中藥料液,然后在中藥料液中按生化原料∶中藥料液=1∶3～4.5的重量比例倒入生化原料,并不斷攪拌,使生化原料全部溶解得中藥浸泡液;上述每3～4.5公斤中藥浸泡液泡100個雞左右、鴨蛋或各類禽蛋,分兩次浸泡,每次50枚左右,浸泡8～30天皮蛋成熟,出缸后用清水洗凈,晾曬7～15天,蛋內(nèi)出現(xiàn)松花時即可食用;所述生化原料為碳酸鈉氧化鋅、氯化鈉、氫氧化鈉或/和氫氧化鈣;所述中草藥組份為紫草、甘松、五加皮、黨參、黃芪、丁香、草果、小香、香草、排草、靈草,該方法工藝簡單,所得產(chǎn)品不含鉛等有害成分,且有延年益壽的功能,存放時間長,攜帶方便,外形美觀。
文檔編號A23B5/12GK1329832SQ01108638
公開日2002年1月9日 申請日期2001年7月17日 優(yōu)先權(quán)日2001年7月17日
發(fā)明者帥智翔 申請人:帥智翔