專利名稱：琥珀鹽蛋及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蛋類腌制產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法，尤其是一種琥珀鹽蛋及其生產(chǎn)方法。
綜上所述目前的皮蛋蛋黃和鹽蛋蛋白適口性及色澤較差，無論哪類蛋均達(dá)不到蛋白蛋黃口感、色澤均好的要求。
本發(fā)明的內(nèi)容本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)不足，提供一種蛋黃蛋白口感均好、色澤佳的琥珀鹽蛋及其生產(chǎn)方法，本發(fā)明的技術(shù)方案為琥珀鹽蛋由含下列組份和重量比配制的液體浸泡而成；禽蛋∶茶葉∶調(diào)味料∶食鹽∶純堿∶井水＝100∶0.5-2∶0.6-3.6∶10-25∶2-4∶100。
所說調(diào)味料為花椒、生姜、桂皮、三奈、八角、茴香任二種或二種以上按零以外任意重量份配比而成，其總重量份在0.6-3.6之間。
所說的純堿可部份或全部用生石灰替代，部分用生石灰代替時二者總重量份在2-4重量份之間。其具體制作方法為先用井水將茶葉煮沸10-15分鐘，再放調(diào)味料熬制10-15分鐘，加入純堿和食鹽，完全溶解后濾去渣子，收集濾液，冷卻后備用。再進(jìn)行選蛋、清洗，去水后將蛋置于料液中浸泡20-40天，起出后用清水沖洗，再在180-220℃蒸氣中蒸20-30分鐘，冷卻后裝袋抽真空裝盒。
本發(fā)明是通過數(shù)百次對皮蛋配料和鹽蛋(咸蛋)配料綜合改進(jìn)試驗而選出的琥珀鹽蛋的用料配方。經(jīng)目前數(shù)十批量試生產(chǎn)后取得的情況看，用本發(fā)明生產(chǎn)的蛋制品蛋白部份晶瑩剔透，極富有彈性，口感較普通皮蛋好，味道也十分可口，而蛋黃是紅黃或桔黃色，色澤鮮麗，口感香純，償試者均贊不絕口。完全達(dá)到蛋白部份與皮蛋蛋白一樣晶瑩剔透，更具有彈性，蛋黃與鹽蛋蛋黃一樣香純可口，色澤鮮美，為禽蛋制品多樣化開辟了途徑。
本發(fā)明的產(chǎn)品經(jīng)南充市衛(wèi)生防疫站檢測，符合國家標(biāo)準(zhǔn)，具體檢測內(nèi)容和結(jié)果如下砷(以AS計mg/kg) ＜0.20鉛(以Pb計mg/kg) ＜0.20PH值(1∶15稀釋) 9.67菌落總數(shù)(CFu/g) ＜10大腸菌群(MPN/100g) ＜30沙門氏菌屬 未檢出志賀氏菌屬 未檢出金黃色葡萄球菌 未檢出結(jié)論抽檢的琥珀鹽蛋衛(wèi)生指標(biāo)合格，可食用。
本發(fā)明產(chǎn)品保質(zhì)期為6個月。
食用方法開袋即食。
2、選蛋。選擇新鮮鴨蛋100kg并用清水清洗鴨蛋表面污物(最好用井水或山泉水)，洗凈后瀝干水備用。
3、下窖及灌料。將用水洗凈后的新鮮鴨蛋裝入窖內(nèi)(容器內(nèi))一層層放好，再將備好的料液灌入窖中，并在其上蓋上竹制蓋，保證料液浸沒最上層鴨蛋，最后封窖，即加蓋密封，腌制20天(根據(jù)氣溫不同確定，一般溫度在15℃以下，選擇較長時間，而溫度達(dá)25℃～30℃時選擇20天即可)。
4、起窖。即取出腌制好的鴨蛋，用清水清洗蛋表面料液。
5、干蒸。即將沖洗好的腌制鴨蛋置于蒸氣容器內(nèi)，用180-220℃蒸氣蒸20-30分鐘，本實施例選用180℃蒸30分鐘。
6、冷卻包裝。待加工好的蛋晾涼后，裝袋并抽成真空后裝盒即可。
實施例2，按下列組份和重量比備料雞蛋100kg茶葉2kg花椒0.6kg生姜0.1kg桂皮0.1kg三奈0.1kg 八角0.6kg食鹽15kg純堿2kg 生石灰1.5kg井水100kg其具體制作方法為；1、配制料液。先在井水中加入茶葉煮沸10-15分鐘后再加入調(diào)味料熬煮10-15分鐘，然后加入純堿、食鹽和生石灰，完全溶解后，濾去渣子，收集濾液，冷卻至常溫備用。
2、選蛋。選擇新鮮雞蛋100kg并用清水清洗雞蛋表面污物(最好用井水或山泉水洗凈后)，瀝干水備用。
3、下窖及灌料。將用水洗凈后的新鮮雞蛋裝入窖內(nèi)(容器內(nèi))一層層放好，再將備好的料液灌入窖中，并在其上蓋上竹制蓋，保證料液浸沒最上層雞蛋，最后封窖，即加蓋密封，腌制40天。
4、起窖，即取出腌制好的雞蛋，用清水清洗蛋表面料液。
5、干蒸。即將沖洗好的腌制雞蛋置于蒸氣容器內(nèi)，用180-220℃蒸氣蒸20-30分鐘，本實施例選用180℃蒸20分鐘。
6、冷卻包裝。待加工好的蛋晾涼后，裝袋并抽成真空后裝盒即可。
實施例3，按下列組份和重量比備料鴨蛋100kg茶葉1.5kg花椒0.6kg生姜0.6kg桂皮0.3kg三奈0.6kg八角0.5kg茴香0.5kg食鹽25kg 生石灰4kg井水100kg其具體制作方法為；1、配制料液。先在井水中加入茶葉液煮沸10-15分鐘后再加入調(diào)味料熬煮10-15分鐘，然后加入生石灰和食鹽，完全溶解后，濾去渣子，收集濾液，冷卻至常溫備用。
2、選蛋。選擇新鮮鴨蛋100kg并用清水清洗鴨蛋表面污物(最好用井水或山泉水洗凈后)，瀝干水備用。
3、下窖及灌料。將用水洗凈后的新鮮鴨蛋裝入窖內(nèi)(容器內(nèi))一層層放好，再將備好的料液灌入窖中，并在其上蓋上竹制蓋，保證料液浸沒最上層鴨蛋，最后封窖，即加蓋密封，腌制30天4、起窖。即取出腌制好的鴨蛋，用清水清洗蛋表面料液。
5、干蒸。即將沖洗好的腌制鴨蛋置于蒸氣容器內(nèi)，用180-220℃蒸氣蒸25分鐘。
6、冷卻包裝，待加工好的蛋晾涼后，裝袋并抽成真空后裝盒即可。
實施例4按下列組份和重量比備料鴨蛋100kg茶葉1.7kg花椒0.3kg生姜0.3kg茴香0.5kg食鹽25kg 生石灰1kg純堿3kg井水100kg制作方法同實施例2。
實施例5按下列組份和重量比備料鵪鶉蛋100kg茶葉1.8kg花椒0.1kg生姜0.2kg茴香.1kg 食鹽18kg 純堿4kg 井水100kg制作方法同實施例1。
實施例6按下列組份和重量比備料鴨蛋100kg茶葉1.7kg花椒0.3kg生姜0.3kg茴香0.6kg食鹽25kg 生石灰3kg純堿1kg井水100kg制作方法同實施例2。
實施例7按下列組份和重量比備料雞蛋100kg茶葉1.8kg生姜0.6kg茴香0.3kg食鹽18kg 純堿3kg 井水100kg制作方法同實施例1。
實施例8按下列組份和重量比備料鴨蛋100kg茶葉1.7kg三奈0.3kg桂皮0.3kg茴香0.5kg食鹽25kg 生石灰2kg純堿2kg井水100kg制作方法同實施例2。實施例9按下列組份和重量比備料鴨蛋100kg茶葉1.8kg花椒0.1kg八角0.1kg桂皮0.1kg三奈0.1kg生姜0.1kg茴香0.3kg食鹽18kg 純堿3kg 井水100kg制作方法同實施例1。實施例10按下列組份和重量比備料鴨蛋100kg茶葉1.7kg花椒0.3kg生姜0.3kg茴香0.5kg食鹽25kg 生石灰1.5kg 純堿2kg井水100kg制作方法同實施例2。實施例11按下列組份和重量比備料鵪鶉蛋100kg茶葉1.8kg花椒0.6kg生姜0.6kg茴香0.6kg 桂皮0.6kg三奈0.6kg八角0.6kg食鹽18kg 純堿4kg 井水100kg制作方法同實施例1。實施例12按下列組份和重量比備料鴨蛋100kg茶葉1.7kg 生姜0.3kg茴香0.5kg食鹽25kg 生石灰2.5kg純堿1.5kg井水100kg制作方法同實施例2。實施例13按下列組份和重量比備料鴨蛋100kg茶葉1.8kg花椒0.1kg生姜0.2kg茴香0.3kg食鹽18kg 生石灰4kg井水100kg制作方法同實施例3。實施例14按下列組份和重量比備料鴨蛋100kg茶葉1.7kg花椒0.3kg生姜0.3kg茴香0.5kg食鹽25kg 生石灰2kg純堿1kg井水100kg制作方法同實施例2。實施例15按下列組份和重量比備料鴨蛋100kg茶葉1.8kg花椒0.1kg生姜0.2kg茴香0.3kg食鹽18kg 純堿4kg 井水100kg制作方法同實施例1。
權(quán)利要求
1.一種琥珀鹽蛋，其特征在于其由含下列組份和重量比配制的液體浸泡而成，禽蛋∶茶葉∶調(diào)味料∶食鹽∶純堿∶井水＝100∶0.5-2∶0.6-3.6∶10-25∶2-4∶100。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種琥珀鹽蛋，其特征在于所說的調(diào)味料為花椒、生姜、桂皮、三奈、八角、茴香中任二種或二種以上，除零以外任意重量比混合物，其總量在0.6-3.6重量份之間。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種琥珀鹽蛋，其特征在于所說的純堿可部份或全部用生石灰替代，二者總重量在2-4重量份之間。
4.一種琥珀鹽蛋的生產(chǎn)方法，先在井水中加入茶葉煮沸10-15分鐘后再放調(diào)味料熬制10-15分鐘加入純堿和食鹽、完全溶解后濾去渣子，收集濾液，冷卻后備用，再進(jìn)行選蛋、清洗，去水后即將清洗后的蛋置于料液中浸泡20-40天起窖，其特征在于起窖后用清水沖洗再在180-220℃蒸氣中蒸20-30分鐘，冷卻后裝袋抽真空裝盒。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種琥珀鹽蛋,其特征在于:其由含下列組份和重量比配制的液體浸泡而成,禽蛋∶茶葉∶調(diào)味料∶食鹽∶純堿∶井水=100∶0.5－2∶0.6－3.4∶10－25∶2－4∶100,本發(fā)明生產(chǎn)的蛋制品蛋白部份晶瑩剔透,極富有彈性,口感較普通皮蛋好,味道也十分可口,而蛋黃是紅黃或桔黃色,色澤鮮麗,口感香純,完全達(dá)到蛋白部份與皮蛋蛋白一樣晶瑩剔透,更具有彈性,蛋黃與鹽蛋蛋黃一樣香純可口,色澤鮮美,為禽蛋制品多樣化開辟了途徑。
文檔編號A23B5/18GK1335075SQ0110866
公開日2002年2月13日 申請日期2001年7月26日 優(yōu)先權(quán)日2001年7月26日
發(fā)明者蔡樂平, 周祖和, 劉育成 申請人:南充六合食品有限公司