專利名稱：一種柿子酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種柿子酒的生產(chǎn)方法，特別是一種用柿子釀制發(fā)酵酒的方法。
柿子主要產(chǎn)于東亞，即中國、日本和韓國。柿子的加工也限于這幾個(gè)國家。柿果含糖量14～18％。通常，柿果因含有大量的單寧和果膠物質(zhì)，且缺少葡萄、蘋果等果實(shí)中所具有的構(gòu)成果酒品質(zhì)特性的各種有機(jī)酸而被認(rèn)為不能制作發(fā)酵酒，只能作蒸餾酒。我國自70年代開始研制柿子發(fā)酵酒，終因柿子中含大量單寧、果膠物質(zhì)，釀出的酒澀味濃、酒汁混濁不清而宣告失敗。80年代初期，又有研究者繼續(xù)探索，如中國農(nóng)大食品系和山東農(nóng)大食品系等，通過生物和化學(xué)方法采用新的工藝比較成功地研制出柿子發(fā)酵酒，獲得低澀、透明、金黃、帶有柿果果香和酒香的風(fēng)味獨(dú)特的果酒。然而，由于該酒在酸的調(diào)配等工藝方面尚不夠成熟，在分解果膠、消除澀味過程中加入的果膠酶及抗氧化物不適量，使得所生產(chǎn)的柿酒顏色過深、過氧化味濃，仍然難于被消費(fèi)者接受，不能大批量生產(chǎn)。
隨著食品科學(xué)的發(fā)展，柿子的營養(yǎng)價(jià)值越來越為人所認(rèn)識(shí)。柿子每100克果肉中含有VC49～72mg，是葡萄果實(shí)(1.0～7.2mg/g)的10倍以上。柿果肉中主要成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)式與蘆丁(rutin)相近似，而蘆丁是目前被廣泛應(yīng)用的降壓藥，它可通過增大毛細(xì)血管的通透性，防止其變脆弱進(jìn)而防止血壓升高。用柿子釀制的發(fā)酵酒中除含有蘆丁的近似物外，還含有大量的黃酮類化合物、單寧等酚類物質(zhì)，它們具有抑制血小板凝結(jié)，防止低密度脂蛋白氧化，消除人體內(nèi)活性氧等生物自由基等功能。鑒于柿子酒的保健功能，日本在近幾年最先推出了柿子酒，并在日本市場(chǎng)上取得了很好的銷售成績(jī)。國際市場(chǎng)上，迄今只有日本生產(chǎn)柿子酒。日本柿子酒用‘西條’柿釀制，該柿子品種含糖量、果膠含量等方面與我國的‘磨盤’柿差異不小，釀酒技術(shù)上也存在明顯差別。本發(fā)明所述的方法制得的成品酒與日本柿子成品酒在風(fēng)味上各有特點(diǎn)。
本發(fā)明的目的在于提供一種柿子酒的生產(chǎn)方法，結(jié)合中國柿子品種特點(diǎn)及國情，釀制風(fēng)味獨(dú)特，富含單寧等多酚物質(zhì)，具有一定保健功能，各項(xiàng)指標(biāo)合乎現(xiàn)代果酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的柿子發(fā)酵酒，且口感易于為消費(fèi)者接受。
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的①選果、清洗；②脫澀；③將果肉破碎，按照每升果肉漿加入100-200mg的比例加偏重亞硫酸鉀或0.9-1.2g濃度為6％的亞硫酸殺菌；④加入乳酸或檸檬酸將pH值調(diào)至3.5-5.0，添加果肉漿總重量0.008-0.1％的果膠酶，在40-52℃溫度條件下放置4--10小時(shí)；⑤榨汁；⑥加入食用糖將發(fā)酵液的可溶性固形物含量調(diào)至20--27％；⑦加入干酵母后在15--25℃條件下進(jìn)行主發(fā)酵10--25天，當(dāng)發(fā)酵液達(dá)到目標(biāo)糖度終止發(fā)酵；濾渣；⑧在-4℃下低溫處理4-6天；⑨濾渣后按照100-200mg/l的比例加入偏重亞硫酸鉀或二氧化硫或0.9-1.2g濃度為6％的亞硫酸殺菌、抗氧化；⑩在14-18℃下(最適為15℃)陳釀3-6個(gè)月；⑩過濾、殺菌、包裝。
根據(jù)上述柿子酒的生產(chǎn)方法，所述的步驟②脫澀使用30％--40％的乙醇溶液，用量為每公斤果實(shí)使用15--25ml。
根據(jù)上述柿子酒的生產(chǎn)方法，在步驟③和步驟⑨中按照每升果肉漿加入140--160mg的比例加偏重亞硫酸鉀殺菌。
根據(jù)上述柿子酒的生產(chǎn)方法，在步驟④中采用45--50℃溫度條件。
根據(jù)上述柿子酒的生產(chǎn)方法，在主發(fā)酵進(jìn)行到含總糖≤4.0g/l時(shí)終止主發(fā)酵過程，濾渣后在15--20℃條件下再次發(fā)酵20-30天，可以獲得干酒。
根據(jù)上述柿子酒的生產(chǎn)方法，在主發(fā)酵進(jìn)行到含總糖4.1-12g/l時(shí)終止發(fā)酵過程，可以獲得半干酒。
根據(jù)上述柿子酒的生產(chǎn)方法，在主發(fā)酵進(jìn)行到含總糖12.1-45.0g/l時(shí)終止發(fā)酵過程，可以獲得半甜酒。
根據(jù)上述柿子酒的生產(chǎn)方法，將上述干酒置于蒸餾器中蒸餾，提取其酒精成分及揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，可以獲得蒸餾酒。
本發(fā)明所述的柿子酒的生產(chǎn)方法，采用果汁發(fā)酵而非果肉漿發(fā)酵，發(fā)酵均勻工藝穩(wěn)定；由于發(fā)酵在偏酸性條件下進(jìn)行，可以抑制雜菌滋生；通過加溫提高酶活性來減少果膠酶添加量，現(xiàn)有技術(shù)一般添加果膠酶0、3％，本工藝果膠酶的含量?jī)H為果肉漿總重量0.008-0.1％。既減少了甲醇的生成量，又降低了成本。采用本工藝釀造的柿子酒為麥秸黃色，是澄清透明、帶有柿果果香和酒香風(fēng)味獨(dú)特的果酒。而現(xiàn)有技術(shù)釀制的柿酒顏色過深，澀味過重，缺乏柿果獨(dú)特的風(fēng)味。日本柿子酒用‘西條’柿釀制，而本發(fā)明主要用‘磨盤’柿。由于以上兩種柿子原料在含糖量、果膠含量等方面差異不小，技術(shù)上也存在明顯差別。發(fā)明人根據(jù)“磨盤柿”的特性而摸索出了適宜的工藝。具體講，主發(fā)酵溫度不同，本發(fā)明用低溫發(fā)酵；分解果膠時(shí)的最低溫度低于日本(50℃)；偏重亞硫酸鉀分兩次投入而非一次加入，殺菌及抗氧化效果顯著提高，本成品酒與日本柿子成品酒在風(fēng)味上各有特點(diǎn)。
采用本發(fā)明所述的方法獲得的發(fā)酵酒成品品質(zhì)1、色澤和清濁 麥桿色、清亮透明、無沉淀。2、香氣 果香與酒香協(xié)調(diào)，柿酯的清香突出。3、味道 純正豐滿，柿味濃厚，有柿子酒的獨(dú)特風(fēng)味。4、酒精度(20℃，體積％)8--14±0.55、糖度(如上所述)6、總酸 0.5-0.8g/l7、揮發(fā)酸 小于0.1g/l8、揮發(fā)酯 大于0.11g/l采用本發(fā)明所述的方法獲得的蒸餾酒成品品質(zhì)1、色澤和清濁 無色、清亮透明、無沉淀。2、香氣 果香與酒香協(xié)調(diào)，柿酯的清香突出。3、味道 純正豐滿，柿味濃厚，有柿子酒的獨(dú)特風(fēng)味。4、酒精度(20℃，體積％)40±0.55、糖度 ≤4.0g/l，6、總酸0.5-0.65g/l7、揮發(fā)酸 小于0.1g/l8、揮發(fā)酯 大于0.11g/l下面結(jié)合下述非限定性實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。實(shí)施例1 ①選果、清洗選擇充分成熟、無病蟲害的磨盤柿果實(shí)200公斤，挑除霉?fàn)€果及成熟度低的果實(shí)。用0.05％高錳酸鉀水溶液浸泡果實(shí)20分鐘，然后用清水洗凈。②脫澀將果實(shí)裝入容器中，往果實(shí)上噴濃度為38％的乙醇溶液3.2升，密封4天，果實(shí)可完全脫澀。③除去果柄和花盤，然后用打漿機(jī)破碎果肉。加入30.5g的偏重亞硫酸鉀殺菌；④加入110毫升乳酸將pH值調(diào)至4.2，添加果膠酶16克，在40℃溫度條件下放置8小時(shí)；⑤用壓榨機(jī)將果汁榨出；⑥因柿果可溶性固形物含量為14-16％，完全用果汁發(fā)酵能產(chǎn)生7-8度的酒。用糖將可溶性固形物含量調(diào)至26％時(shí)，可釀成14度酒。加入16.5公斤蔗糖，發(fā)酵液的可溶性固形物含量被調(diào)至27％；⑦加入36克干酵母后在15--18℃條件下進(jìn)行主發(fā)酵18天，當(dāng)發(fā)酵液達(dá)到目標(biāo)糖度，即含總糖≤4.0g/l，虹吸、濾渣，主發(fā)酵終止；在14-18℃條件下再次發(fā)酵30天；⑧在-4℃下低溫處理6天；⑨濾渣后按照加入30g偏重亞硫酸鉀殺菌、抗氧化；⑩在15℃陳釀6個(gè)月；⑩陳釀后的柿酒，經(jīng)過過濾裝入玻璃瓶?jī)?nèi)(不可過滿)，立即封蓋，采用巴氏殺菌法，殺菌溫度65℃，時(shí)間5分鐘，然后自然冷卻。實(shí)施例2 根據(jù)實(shí)施例1所述的方法，步驟②中脫澀使用30％酒精；步驟③和⑨中殺菌采用1.2克濃度為6％的亞硫酸；步驟④中用檸檬酸將果漿pH值調(diào)至3.5，溫度條件為45℃；步驟⑥中的固形物含量調(diào)至20％；步驟⑦加入38克干酵母后在15-18℃條件下進(jìn)行主發(fā)酵14天，當(dāng)發(fā)酵液含總糖達(dá)到4.1-12g/l時(shí)，將發(fā)酵液加熱到65℃，終止發(fā)酵過程；步驟⑩在溫度為14℃陳釀6個(gè)月，可以獲得半干酒。半干酒即是不完全發(fā)酵酒，略呈甜味，酸味不明顯。實(shí)施例3 根據(jù)實(shí)施例1所述的方法，步驟②中脫澀使用40％酒精；步驟④中用檸檬酸將果漿pH值調(diào)至5.0，溫度條件為52℃；步驟⑦加入40克干酵母后在15-18℃條件下進(jìn)行主發(fā)酵10天，當(dāng)發(fā)酵液總糖12.1--45.0g/l時(shí)，將發(fā)酵液加熱到65℃，終止發(fā)酵；終止發(fā)酵過程；步驟⑩在溫度為18℃陳釀5個(gè)月，可以獲得半甜酒，即不完全發(fā)酵酒。實(shí)施例4 用實(shí)施例1所述的方法獲得的14度干酒10公斤置于蒸餾器中蒸餾提取其酒精成分及揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，獲得40度蒸餾酒2.26公斤。實(shí)施例5 用實(shí)施例1所述的方法，向陳釀后的酒液中加入28克明膠，用以澄清酒液。
權(quán)利要求
1.一種柿子酒的生產(chǎn)方法，包括下述步驟①選果、清洗；②脫澀；③將果肉破碎，按照每升果肉漿加入100-200mg的比例加偏重亞硫酸鉀或0.9-1.2g濃度為6％的亞硫酸殺菌；④加入乳酸或檸檬酸將pH值調(diào)至3.5-5.0，添加果肉漿總重量0.008-0.1％的果膠酶，在40-52℃溫度條件下放置4--10小時(shí)；⑤榨汁；⑥加入食用糖將發(fā)酵液的可溶性固形物含量調(diào)至20--27％；⑦加入干酵母后在15--25℃條件下進(jìn)行主發(fā)酵10--25天，當(dāng)發(fā)酵液達(dá)到目標(biāo)糖度終止發(fā)酵；濾渣；⑧在-4℃下低溫處理4-6天；⑨濾渣后按照100-200mg/l的比例加入偏重亞硫酸鉀或二氧化硫或0.9-1.2g濃度為6％的亞硫酸殺菌、抗氧化；⑩在14-18℃下陳釀3-6個(gè)月；⑩過濾、殺菌、包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的柿子酒的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟②脫澀使用30％--40％的乙醇溶液，用量為每公斤果實(shí)使用15--25ml。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的柿子酒的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟③和步驟⑨中按照每升果肉漿加入140--160mg的比例加偏重亞硫酸鉀殺菌。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的柿子酒的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟④中采用45--50℃溫度條件。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的柿子酒的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的主發(fā)酵進(jìn)行到含總糖≤4.0g/l時(shí)終止主發(fā)酵過程，濾渣后在15--20℃條件下再次發(fā)酵20-30天，可以獲得干酒。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的柿子酒的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的主發(fā)酵進(jìn)行到含總糖4.1-12g/l時(shí)終止發(fā)酵過程，可以獲得半干酒。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的柿子酒的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的主發(fā)酵進(jìn)行到含總糖12.1-45.0g/l時(shí)終止發(fā)酵過程，可以獲得半甜酒。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的柿子酒的生產(chǎn)方法，其特征在于將上述干酒置于蒸餾器中蒸餾，提取其酒精成分及揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，可以獲得蒸餾酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種柿子酒的生產(chǎn)方法,包括下述步驟:①選果、清洗;②脫澀;③破碎,殺菌;④調(diào)pH值,添加果膠酶;⑤榨汁;⑥加糖;⑦主發(fā)酵;濾渣;⑧低溫處理;⑨濾渣、殺菌;⑩陳釀;⑩包裝。本發(fā)明果膠酶的含量?jī)H為果肉漿總重量0.008－0.1%,既減少了甲醇的生成量,又降低了成本;由于采用果汁發(fā)酵,發(fā)酵工藝穩(wěn)定均勻;偏酸的發(fā)酵液可以抑制雜菌生長。柿子酒成品富含單寧等多酚物質(zhì),具有保健功能,帶有柿果果香和酒香。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1389557SQ0111862
公開日2003年1月8日 申請(qǐng)日期2001年6月5日 優(yōu)先權(quán)日2001年6月5日
發(fā)明者冷平 申請(qǐng)人:冷平