專利名稱：新鮮竹蓀系列食品及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品保鮮的制備與處理，進(jìn)一步來(lái)說，涉及人工生產(chǎn)的菌類食品及其保鮮處理。
竹蓀(Dictyophora Dew)，又名僧竺蕈，屬擔(dān)子菌綱，鬼筆科。其菌柄為筆狀，頂部有鐘形菌蓋，蓋呈黑色，表面有孢體粘液。蓋下有下垂的自色裙網(wǎng)狀部。菌托呈白色與紅褐色。將菌托摘除、菌蓋摘去，菌體有清香味。竹蓀常生于竹林中，分布在我國(guó)南方，尤以貴州省最多。竹蓀富含19種人體需要的氨基酸、菌類蛋白、多糖、脂肪和維生素以及微量元素等，其味鮮美。自古以來(lái)，竹蓀就是珍貴的食用菌類，被人們稱為“菌類皇后”、“蘑菇女皇”。
1979年，貴州科學(xué)院生物研究所人工栽培竹蓀試驗(yàn)獲得成功，80年代，該所又完成了商業(yè)化研究。之后，人工栽培竹蓀技術(shù)在國(guó)內(nèi)得到廣泛的推廣應(yīng)用，貴州各地縣以及云南、四川、重慶、河南、福建等省市都有栽培，其生產(chǎn)已規(guī)?；?。
然而，由于竹蓀的子實(shí)體極易碎裂、極易腐敗，不易保藏和運(yùn)輸，人們對(duì)竹蓀仍采用原始傳統(tǒng)的干制法保存，市面上只有竹蓀的干品，而沒有鮮品出售。干制法雖然能有效地保藏竹蓀，但該法不可避免地造成竹蓀營(yíng)養(yǎng)的損失和風(fēng)味及美麗形態(tài)的破壞。因此，有人將竹蓀配制成保健液(中國(guó)專利申請(qǐng)93110652號(hào))。迄今為止，還沒有人能夠?qū)⒅裆p鮮品制成保鮮食品常年供應(yīng)市場(chǎng)，進(jìn)入尋常百姓家。
本發(fā)明的目的就是提供能夠在市場(chǎng)上銷售的鮮竹蓀系列保鮮食品，并提供對(duì)人工栽培竹蓀的保鮮處理與加工方法。
為實(shí)現(xiàn)這一發(fā)明目的，發(fā)明人提供的新鮮竹蓀系列保鮮食品是采用新鮮竹蓀的子實(shí)體、它的菌蓋和除去外殼的竹蓀球經(jīng)氫氧化鈣水溶液或食鹽水溶液水漬后密封包裝的系列產(chǎn)品。
生產(chǎn)這種保鮮食品的方法包括(1)以栽培場(chǎng)地培養(yǎng)出來(lái)的竹蓀球?yàn)樵?，在專用的凈化出菌室?nèi)，加入清水，于10℃～30℃條件下，使之成熟、破膜出菌；(2)及時(shí)地將出菌的竹蓀子實(shí)體除去菌蓋和菌托，然后用濃度為0.6％的鹽水或用濃度為0.5％的檸檬酸水溶液進(jìn)行護(hù)色處理，加溫殺青后除去粘液、膠體；(3)將不出菌的竹蓀球切成4～8瓣呈菊花狀，去掉外殼；(4)用濃度為1.5％～2.5％的氫氧化鈣水溶液或食鹽水溶液對(duì)護(hù)色處理、加溫殺青后的子實(shí)體或菊花狀的竹蓀球進(jìn)行水漬；(5)將水漬后的子實(shí)體和竹蓀球分別裝入聚丙烯制成的包裝盒中，排除其中的空氣，并經(jīng)過高溫或常溫滅菌后立即封口；(6)對(duì)包裝好的盒子再次消毒，冷卻后即得到兩種成品。
摘下的竹蓀子實(shí)體的菌蓋單獨(dú)進(jìn)行清洗、同樣進(jìn)行水漬加工、裝盒，經(jīng)過滅菌、排氣、密封、消毒處理，又得到可食用的另一產(chǎn)品。
竹蓀的菌托和護(hù)色時(shí)余下的膠體，可以用于生產(chǎn)魔芋素肉。
本發(fā)明的新鮮竹蓀系列保鮮食品，既保持了竹蓀美麗的形態(tài)，又保留了它獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，在5～30℃的常溫條件下，保鮮期長(zhǎng)達(dá)8個(gè)月，是廣大消費(fèi)者方便、珍貴、富有特色的綠色食品。該系列保鮮食品可以直接烹飪、煮食，無(wú)需漂洗，其中無(wú)鈉產(chǎn)品適合需要補(bǔ)鈣的人群食用，尤其適合中老年人食用。本發(fā)明提供的方法，可以使竹蓀保鮮食品的生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化，為菌類食品加工與保鮮開辟了一條新路。
實(shí)施例一 以貴州省已經(jīng)人工栽培成功的清香型竹蓀(又名“貴州紅托竹蓀”)為原料，在栽培場(chǎng)地摘取已經(jīng)長(zhǎng)成、即將出菌的竹蓀球體，通過無(wú)損傷和無(wú)污染運(yùn)輸，置于專用的凈化出菌室內(nèi)，加入少許清水，于24℃條件下，1～2天內(nèi)破膜出菌；第一，及時(shí)地將出菌的竹蓀子實(shí)體除去菌蓋和菌托，然后用濃度為0.6％的鹽水進(jìn)行護(hù)色處理，加溫殺青后除去粘液、膠體；第二，將不出菌的竹蓀球切成6瓣呈菊花狀，去掉外殼；第三，摘下的竹蓀子實(shí)體菌蓋單獨(dú)進(jìn)行清洗。之后用濃度為1.5％的氫氧化鈣水溶液(pH＝12)對(duì)子實(shí)體、菊花狀的竹蓀球和菌蓋分別進(jìn)行水漬；再將水漬后的子實(shí)體、竹蓀球和菌蓋分別裝入聚丙烯制成的包裝盒中，每盒凈重400g，排除其中的空氣，并經(jīng)過高溫或常溫滅菌后立即封口；最后對(duì)包裝好的盒子再次消毒，冷卻后即得到3種成品，即新鮮竹蓀系列保鮮食品(無(wú)鈉)。再經(jīng)過檢驗(yàn)合格后，用大型外包裝包裝上市。該保鮮食品可直接食用，不必漂洗，味道鮮美，菌體脆嫩，既保持了它的美麗形態(tài)，又保持了它豐富的營(yíng)養(yǎng)。
實(shí)施例二 所用原料同實(shí)施例一，保鮮處理方法也相同。出菌溫度控制為22℃；采用濃度為0.5％的檸檬酸水溶液進(jìn)行護(hù)色處理；水漬用濃度為1.5％的食鹽水溶液(pH＝6.8)；得到3種新鮮竹蓀系列食品(無(wú)鈣)。
權(quán)利要求
1 新鮮竹蓀系列保鮮食品，其特征在于該食品是采用新鮮竹蓀的子實(shí)體、它的菌蓋或除去外殼的竹蓀球，經(jīng)氫氧化鈣水溶液或食鹽水溶液水漬后密封包裝的系列產(chǎn)品。
2 如權(quán)利要求1所述的新鮮竹蓀系列食品的加工方法，其特征包括(1)以栽培場(chǎng)地培養(yǎng)出來(lái)的竹蓀球?yàn)樵?，在專用的凈化出菌室?nèi)，加入清水，于10℃～30℃條件下，使之成熟、破膜出菌；(2)及時(shí)將出菌的竹蓀子實(shí)體除去菌蓋和菌托，然后用濃度為0.6％的鹽水或用濃度為0.5％的檸檬酸水溶液進(jìn)行護(hù)色處理，加溫殺青后除去粘液、膠體；(3)將不出菌的竹蓀球切成4～8瓣呈菊花狀，去掉外殼；(4)用濃度為1.5％～2.5％的氫氧化鈣水溶液或食鹽水溶液對(duì)護(hù)色處理后的子實(shí)體或菊花狀的竹蓀球進(jìn)行水漬；(5)將水漬后的子實(shí)體和竹蓀球分別裝入聚丙烯制成的包裝盒中，排除其中的空氣，并經(jīng)過高溫或常溫滅菌后立即封口；(6)對(duì)包裝好的盒子消毒，冷卻后即得到兩種成品。
3 如權(quán)利要求1所述的新鮮竹蓀系列食品的加工方法，其特征在于摘下的竹蓀子實(shí)體的菌蓋單獨(dú)進(jìn)行清洗、同樣水漬加工、裝盒，經(jīng)過滅菌、排氣、密封和消毒處理，得到可食用的另一產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明公開了新鮮竹蓀系列食品及其加工方法，它涉及人工生產(chǎn)的菌類食品及其保鮮處理，目的是提供保鮮的竹蓀系列食品，并提供竹蓀的保鮮處理與加工方法。該食品采用新鮮竹蓀的子實(shí)體、它的菌蓋或除去外殼的竹蓀球經(jīng)氫氧化鈣水溶液或食鹽水溶液水漬后密封包裝的系列產(chǎn)品。其加工方法包括采收竹蓀球、出菌、剝離菌蓋和菌托、護(hù)色除膠、裝盒、排氣滅菌、密封消毒等過程。本發(fā)明可提供新鮮竹蓀系列保鮮食品上市，并使其生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?。
文檔編號(hào)A23L1/28GK1428100SQ0113374
公開日2003年7月9日 申請(qǐng)日期2001年12月24日 優(yōu)先權(quán)日2001年12月24日
發(fā)明者張 林 申請(qǐng)人:張 林