專利名稱：一種紅面醬的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵技術(shù)，具體地說是一種調(diào)味品紅面醬的發(fā)酵生產(chǎn)工藝。
二、技術(shù)背景面醬是人們比較熟悉的調(diào)味食品，無論在烹飪或在餐桌上直接食用都非常普遍。但是，現(xiàn)有傳統(tǒng)技術(shù)生產(chǎn)的面醬在食用過程中所存在的不足是，在色、香、味方面還不滿足廣大消費(fèi)者的要求，貯存保質(zhì)時間也比較短。
三、技術(shù)內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種色、香、味俱全口感好和具有多種活性物質(zhì)，抗菌抑菌、防治心血管疾病，防治傷樓病等藥效，紅面醬生產(chǎn)工藝(也叫酶法工藝)。
本發(fā)明的目的是按以下方式實(shí)現(xiàn)的，酶法紅面醬顧名思義是用面粉和紅曲為原料加入酶制劑或酶浸出液發(fā)酵而成的玫瑰紅色帶甜味的面醬。該面醬具有色澤鮮亮、味香醇厚，適合佐餐、蘸食，也是西餐食用、烤鴨的必備佐料之一，富含各種糖類及氨基酸，具有較豐富的營養(yǎng)價值，由于該面醬的甜味和鮮味與普通面醬相比有比較明顯特點(diǎn)，比較適合江南消費(fèi)者的口味，色澤上改變了傳統(tǒng)面醬給人們感觀不適的弊端。
本發(fā)明紅面醬的生產(chǎn)工藝，其主要成分是面粉、紅曲和黃麩曲，各原料的重量百分組成為面粉88-92％，紅曲0.3-0.7％，黃麩曲2-5％、食鹽10-14％，制作工藝為將原料按比例混合經(jīng)蒸煮、保溫發(fā)酵和磨醬。
各種原料的優(yōu)選重量百分組成為面粉89-91％，紅曲0.4-0.6％，黃麩曲3-4％、食鹽12-13％，各種原料的最佳重量百分組成為面粉90％，紅曲0.5％，黃麩曲3％、食鹽12％。
實(shí)施方式本發(fā)明的工藝主要包括黃麩曲的制備工藝和紅面醬的制備工藝黃麩曲的具體制備工藝分試管菌種培養(yǎng)、三角瓶菌種培養(yǎng)、生產(chǎn)用菌種的培養(yǎng)和黃麩曲菌液的制備；(1)試管菌種的制備以豆汁為主要培養(yǎng)基，配比如下豆汁1000ml、(NH4)2SO40.3-1g、MgSO40.3-1g、KH2PO40.5-2g、可溶性淀粉10-30g、瓊脂10-30g；試管菌種培養(yǎng)基的優(yōu)選配方為
豆汁1000ml、(NH4)2SO40.5-0.8g、MgSO40.5-0.8g、KH2PO40.8-1.2g、可溶性淀粉15-25g、瓊脂18-27g；試管菌種培養(yǎng)基的最佳配方為豆汁1000ml、(NH4)2SO40.6g、MgSO40.5g、KH2PO40.7g、可溶性淀粉10g、瓊脂18g；制備工藝為按比例將原料混合攪拌均勻，調(diào)正PH＝6，培養(yǎng)基裝入試管后進(jìn)行高壓滅菌30分鐘，做成斜面，接入黃麩菌種于30-32℃溫度下培養(yǎng)72小時，待斜面長滿黃綠色即可用于三角瓶菌種培養(yǎng)；(2)三角瓶菌種的制備培養(yǎng)基配方為麩皮∶面粉∶水＝80-95∶5-20∶100；優(yōu)選配方為麩皮∶面粉∶水＝85-90∶10-17∶100；最佳配方 麩皮∶面粉∶水＝90∶10∶100；制備工藝為按配方比例稱取上述原料攪拌均勻過篩，每500ml三角瓶內(nèi)裝約20g，高壓蒸汽滅菌30分鐘，冷卻后接種，培養(yǎng)溫度為30-32℃，經(jīng)16-18h后菌絲繁殖結(jié)塊，搖瓶一次，隔4小時后再搖瓶一次，第二天菌絲大量生長，即可扣瓶，待孢子成熟后即可使用，培養(yǎng)時間為72為左右。
(3)生產(chǎn)用菌種的制備培養(yǎng)基配方為麩皮∶水＝100∶90-95；制備工藝為將麩皮和水?dāng)嚢杈鶆颍赫糁髨A汽后計(jì)時，蒸1小時，燜0.5小時，冷卻到40℃時按0.2％比例接入三角瓶菌種，裝盤培養(yǎng)，上蓋清潔草簾，以防水分散發(fā)，維持品溫28-30℃。3-4天成黃綠色，孢子生長老熟后即可使用；通風(fēng)制曲麩皮∶水＝100∶8-90，充分拌勻后，常壓蒸煮1h，燜30分鐘，冷卻到40℃接入種曲0.3％，充分拌勻，入池培養(yǎng)；入池后開動風(fēng)機(jī)，使料層品溫上下均勻，6-7小時后品溫上升，即可間歇鼓風(fēng)使品溫維持在30℃左右，不使超過35℃，制曲時間32-38小時，曲呈淡黃色，酶活力高峰時，即可出曲。
(4)黃麩曲菌液的萃取將曲按投料原料重量的13％放入下有小洞，并有假底的木桶或缸中，加入40℃溫水，浸漬1.5-2小時即可放出，這樣循環(huán)套淋2-3次，就可測定酶的活力，一般毫升糖化酶的活力為25-35單位即可應(yīng)用。
紅面醬的制備工藝包括原料處理、保溫發(fā)酵和磨醬滅菌(1)原料的處理按面粉∶水＝100∶28-30的比例加水，攪拌均勻后通入蒸汽，全汽后將蒸汽閥門調(diào)節(jié)減少蒸汽，維持2.5分鐘全汽出鍋，攤開冷卻，再經(jīng)碎曲機(jī)打碎使顆粒均勻備用；(2)保溫發(fā)酵面粉蒸熟后冷卻到40℃左右，按原料配比加入紅曲、酶液、鹽水，抖勻后壓實(shí)。這時候品溫能調(diào)至45℃左右，以使酶和紅曲迅速地和面穗起作用。24h后，池邊已呈液化現(xiàn)象，有液體滲出，面穗開始膨脹，這時即可翻醬，醬醅已比下缸時稀軟，以后每天翻醬打耙一次，并維持品溫40-45℃。4-5天開始糖化，16-20天后，醬醅變?yōu)轷r艷的紅玫瑰色，此時即為成熟，立即將成熟醬打入貯醬池貯存?zhèn)溆茫?3)磨醬及滅菌成熟醬用電磨磨碎，經(jīng)75-80℃管道或夾層鍋滅菌，加入0.05％防腐劑，即為成品。
質(zhì)量分析糖分34-35％氨基酸0.40-0.45％氯化物7-8％水分51-53％出品率2 19％-220％經(jīng)濟(jì)效益分析1、用本發(fā)明生產(chǎn)的紅面醬，其色、香、味均能符合質(zhì)量要求，理化感觀指標(biāo)均超過傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)面醬指標(biāo)，為了增加甜面醬的光亮度和感觀的紅玫瑰色，增強(qiáng)人們食欲和增加甜面醬的營養(yǎng)價值，在制曲發(fā)酵的同時，按照一定的比例加入紅曲，改善甜面醬的風(fēng)味。質(zhì)量對比見下表表一項(xiàng)目名稱 糖份 氯化物 氨基酸 水分 每百公斤原料出口率酶法制醬32-35 7-8 04-045 51-53 210-220傳統(tǒng)工藝21-23 7-8 03 52-54175-180表二一般面醬 紅面醬色澤 黃褐色或紅褐色玫瑰紅色，有光澤香氣 有醬香、酯香 有醬香、酯香兼有米香滋味 甜、咸、鮮適度甜咸適口，鮮味醇厚柔長體態(tài) 粘稠適度、無雜質(zhì) 質(zhì)地細(xì)膩、粘稠適度、無雜質(zhì)2、由于提取了酶的浸出液，麩曲中的麩皮未帶入發(fā)酵過程，從而使紅面醬的質(zhì)地比一般面醬更加細(xì)膩、均勻，光亮度增加。
3、出品率每百斤面粉約出成品醬210斤，提高20％左右，折合每噸甜醬可節(jié)約面粉95公斤，并可節(jié)約麩皮，降低成本。
4、簡化了生產(chǎn)工藝，減少了制曲設(shè)備，改善了產(chǎn)品衛(wèi)生與色澤，由于色澤的改變，無論作為烤鴨伴侶還是用蔥蘸醬均給人們增加了食欲的感受。
5、通過以上數(shù)據(jù)和指標(biāo)對比，添加紅曲的紅面醬具有一般面醬所沒有的獨(dú)到的特點(diǎn)，尤其是呈玫瑰紅的色澤和光澤度的提高，產(chǎn)品給消費(fèi)者舒適的視覺感受。由于紅曲米的參與發(fā)酵給產(chǎn)品注入了米香，使之香氣更加豐富。同時紅曲作為傳統(tǒng)的藥食同源的好原料，含有多種活性物質(zhì)，具有抗菌抑菌、防治心血管疾病，防治佝僂病等藥效，尤其是紅曲的抗菌抑菌作用，它可以既減少了紅面醬中防腐劑的用量，又延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期限。由于紅曲具有抗菌和天然紅色素的作用，減少防腐劑用量，改善了原面醬的色澤及風(fēng)味，滿足了廣大消費(fèi)者對健康食品的需求，隨著健康食品的流行和人民生活水平的提高，紅曲醬的色、香、味等都比普通面醬上了一個臺階，越來越受到廣大消費(fèi)者的青，因此，它的發(fā)展前景相當(dāng)可觀。
發(fā)酵工藝中所使用的紅曲和黃麩曲菌種為食品發(fā)酵工業(yè)中使用的通用菌種。
權(quán)利要求
1.一種紅面醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于原料的重量百分組成為面粉88-92％，紅曲0.3-0.7％，黃麩曲2-5％、食鹽10-14％，制作工藝為將原料按比例混合經(jīng)蒸煮、保溫發(fā)酵和磨醬。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅面醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于原料的優(yōu)選重量百分組成為面粉89-91％，紅曲0.4-0.6％，黃麩曲3-4％、食鹽2-3％，
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅面醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于原料的最佳重量百分組成為面粉90％，紅曲0.5％，黃麩曲3％、食鹽12％。
全文摘要
本發(fā)明提供一種紅面醬的生產(chǎn)工藝，原料的重量百分組成為面粉88－92％，紅曲0.3－0.7％，黃麩曲2－5％、食鹽1－4％，制作工藝為將原料按比例混合經(jīng)蒸煮、保溫發(fā)酵和磨醬值得本發(fā)明的產(chǎn)品。本發(fā)明的工藝和現(xiàn)有技術(shù)相比簡化了生產(chǎn)工藝，減少了制曲設(shè)備，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，由于原料中添加紅曲，使面醬呈玫瑰紅的色澤并具有光澤度，產(chǎn)品給消費(fèi)者舒適的視覺感受。由于紅曲米的參與發(fā)酵給產(chǎn)品注入了米香，同時紅曲作為傳統(tǒng)的藥食同源的好原料，具有多種活性物質(zhì)，具有抗菌抑菌、防治心血管疾病，防治傷樓病等藥效，尤其是紅曲的抗菌抑菌作用，它可以既減少了紅面醬中防腐劑的用量，又延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期限。
文檔編號A23L1/23GK1425325SQ0113529
公開日2003年6月25日 申請日期2001年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2001年12月21日
發(fā)明者李琴, 李炳江 申請人:濟(jì)南試金集團(tuán)有限公司