專利名稱：食品制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品及其制備方法。更具體而言，本發(fā)明涉及由熟谷物制備蓬松快餐食品的改進(jìn)方法。
背景技術(shù)：
專利申請USSN 09/025,976主要針對即食性谷物食品，特別是薄片式即食性谷物食品，其部分特征在于通過由其中分散有可辨認(rèn)谷物屑的熟谷物面團來制備而賦予的優(yōu)選外觀。這些熟谷物面團是通過在延長時間但低剪切情況下于包括第一個短時烹調(diào)步驟和第二個長時烹調(diào)步驟的烹飪擠出機中烹調(diào)制備的。但是，據(jù)一個實施方案所言，使用適用于供應(yīng)由熟谷物面團制備的快餐食品的連續(xù)短、長時低剪切烹調(diào)步驟可以類似地制備改進(jìn)的熟谷物面團。本發(fā)明進(jìn)一步提供了用于制備快餐食品特別是油炸的蓬松玉米基快餐食品的制備這種熟谷物面團的改進(jìn)方法。
更具體而言，本發(fā)明旨在制備在國際市場上一般以BuglesTM品牌出售的末端開口形的蓬松玉米基油炸快餐食品的改進(jìn)方法。
傳統(tǒng)上這種食品是這樣制備的制備熟谷物面團，將熟谷物面團做成球形或具有所要求形狀尺寸和濕含量的半成品，并用脂肪油炸半成品做成最后的蓬松玉米基快餐食品。制備熟谷物面團包括將谷物粒料在濕氣存在時在低剪切條件下于一個以間歇烹調(diào)模式運行的容器中烹調(diào)延長的時間。雖然有用，但這種谷物食品烹調(diào)設(shè)備和技術(shù)要求特殊設(shè)計和制造的炊具。
用雙螺桿擠出機代替這種昂貴的專門谷物炊具可以降低制備快餐食品的成本并提供其它好處。由于其高輸出和短保留或烹調(diào)時間及連續(xù)運行特征，雙螺桿炊具擠出機在經(jīng)濟上是理想的。但是，不符合要求的是雙螺桿擠出機會將大量剪切帶入熟谷物面團中，不利地影響著由這種熟谷物面團生產(chǎn)的最終快餐食品的食用質(zhì)量。
可以選擇擠出機的螺桿構(gòu)造和運行條件以將其賦予谷物面團的剪切減至最小。例如，可以將擠出機構(gòu)造成在擠出機中時間最小，由此在一定程度上所經(jīng)歷的剪切最小。但是，低剪切和短擠出機保留時間會反過來導(dǎo)致谷物面團內(nèi)的“白梢”問題。白梢是熟谷物面團中視覺上不美觀的小白點，它們在谷物面團中未完全烹熟或分散。
題為“谷物制品的制備方法”的US 4,790,996(1988年12月13日授予Roush等人)給出了解決制備含有熟谷物面團的全麥的炊具擠出機中白梢問題的嘗試?！?96專利講述了在炊具擠出機的出口端加一個中空管，借助延長的保留時間烹制更多的面團，由此減少白梢。
本改進(jìn)方法部分在于在特殊條件下浸漬谷物顆粒并隨后在炊具擠出機中成型為熟谷物面團。然后讓面團在第二個低剪切延長保留時間的炊具中經(jīng)歷第二個烹制步驟。隨后在特殊條件下通過特殊序列步驟擠出并加工熟谷物面團。面團被做成所要求尺寸和形狀的小片或半成品?？蓪氤善酚弥居驼ㄊ旎蛘哌M(jìn)行后處理干燥并蓬松制成最終的玉米基快餐食品。
附圖簡述圖1是本發(fā)明一個用于制造快餐食品的實施方案的簡化流程圖。
發(fā)明概述由熟谷物面團，特別是玉米基面團制備蓬松的快餐食品的方法包括用脂肪油炸熟豐饒角形狀的粒料或半成品。本方法提供的最終蓬松片具有與在間歇式炊具中通過傳統(tǒng)的低剪切延時烹調(diào)谷粒所制備者相當(dāng)?shù)馁|(zhì)地和食用質(zhì)量。
制備方法包括下列步驟A.提供粒度約為0.5-2.5mm且濕含量約為18％或更大的自由谷物顆粒；B.在炊具擠出機中烹制并將谷粒成形為熟谷物面塊或面團以提供帶有可分辯谷粒小塊的熟谷物面團，所述成形步驟包括加入足夠量的水分以提供濕含量約為21-35％的熟谷物面團；
C.緊隨其后，使熟谷物面團在約120-約194℃(248°F-380°F)經(jīng)歷約10-45分鐘第二烹調(diào)步驟的烹制，形成其中帶有可分辯谷粒小塊的延時熟谷物面塊或面團；D.將熟面團擠出成繩狀；E.冷卻熟谷物面團繩狀物并進(jìn)行回火；F.將熟谷物面團做成每個約重0.25-10g的粒料；G.將粒料干燥至濕含量約為8％-14％；并H.快速加熱粒料以提供蓬松化的谷物基快餐。
本發(fā)明可利用較便宜和非專門化的設(shè)備，可以連續(xù)過程而非間歇或半連續(xù)過程實施，并且更經(jīng)濟。
發(fā)明詳述本發(fā)明提供了由熟谷物面團制備快餐食品的方法。下面將詳述每一個加工步驟。
在說明書和權(quán)利要求中，除非另外說明，百分比均為重量百分比。
浸泡包含谷物顆粒屑的預(yù)混合原料現(xiàn)在參考附圖，圖1說明了總體由參考數(shù)字10表示的一種根據(jù)本發(fā)明的方法。另外，該


本方法10主要包括提供濕含量至少為18％，優(yōu)選濕含量約為20-30％的自由谷物顆粒屑的第一步驟20。在該附圖中，任選步驟由虛線表示。
這一步驟可以包括制備谷物預(yù)混料的第一分步，預(yù)混料包含至少一種，任選至少兩種選自玉米、稻米、小麥、燕麥、大麥、裸麥、黑小麥及其混和物的顆粒成分。在優(yōu)選的變化方案中，選擇的顆粒為玉米。在更優(yōu)選的變化方案中，顆粒為玉米基的并且包括約51％-約100％，優(yōu)選約51％-約90％的玉米。雖然在下面的說明中玉米均為優(yōu)選且例舉的選擇顆粒，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解本發(fā)明也可用于其它顆粒。
在優(yōu)選的變化方案中，至少部分谷物顆粒是“生的”。所謂“生的”當(dāng)然是指未烹制或未糊化的谷物顆粒。在更優(yōu)選的變化方案中，所有顆粒都是“生的”。
玉米組分還進(jìn)一步以一般小于整個谷粒但實際上又大于面粉的粒度為基本特征。在一個優(yōu)選的實施方案中，本切割顆粒理想的特征粒度為長約0.5-2.5mm，優(yōu)選長約1-2mm。該粒度范圍內(nèi)的玉米顆粒屑以例如玉米碎粒有商品供應(yīng)。這種尺寸選擇是獲得最終產(chǎn)品食用質(zhì)量同時確保谷物完全烹飪以提供具有所需感官品質(zhì)最終產(chǎn)品所需要的。在不太優(yōu)選的實施方案中，所有或部分優(yōu)選的顆粒塊材料可被等量的較小粒度的谷物材料，例如面粉代替。
在某些實施方案中至少一部分組分是由包含其胚芽和麩皮成分的整個顆粒屑或塊提供的。
玉米碎粒是例如以初始濕含量一般為約9％-14％，特別是為約10％-12％獲得的。在室溫儲存玉米是方便的。
該第一步驟可以進(jìn)一步包括混合足量的水和/或含濕組分以提供濕含量至少為20％-約30％，優(yōu)選為20％-28％的預(yù)混料的分步。優(yōu)選加入的水為熱水以縮短達(dá)到平衡所需要的浸泡時間。回火步驟繼續(xù)的次數(shù)足以使加入的水分被吸收并且部分依賴于加入材料的溫度、顆粒屑的尺寸和類型以及攪拌情況。但是，一般當(dāng)顆粒在室溫下浸泡步驟進(jìn)行約20-50分鐘，優(yōu)選約30-40分鐘并且當(dāng)加入的水為熱的時會獲得良好的結(jié)果。
此處“熱的”是指溫度至少為65℃(150°F)，優(yōu)選為65℃-約88℃(150°F-約190°F)。
在優(yōu)選的實施方案中，浸泡分步驟是以溫和但足夠的攪拌進(jìn)行的以防止凝結(jié)或形成結(jié)塊。進(jìn)行間歇攪拌如溫和攪拌1-2分鐘、之后靜止6-12分鐘的重復(fù)循環(huán)會獲得良好結(jié)果。這一循環(huán)可重復(fù)約15-30分鐘直到水分被吸收形成浸泡或濕潤的谷物預(yù)混料。在另一個變化方案中，連續(xù)進(jìn)行攪拌而不是間歇進(jìn)行。
混合和浸泡步驟可方便地在常規(guī)混合機如螺帶式摻混機中進(jìn)行。
如果需要，可以在混和物中另外加入補充的營養(yǎng)性碳水化合物甜味輔料。這種甜味輔料可包括例如蔗糖、果糖、葡萄糖、玉米糖漿、蜂蜜、楓蜜凝固體、果汁凝固體及其混和物。如果存在，這種營養(yǎng)性碳水化合物甜味輔料總共可占熟谷物干面團(基于干重)的約0.1-25％，優(yōu)選約0.5％-約5％。
本發(fā)明的谷物組合物可另外包括許多其它旨在使谷物組合物有營養(yǎng)、有特殊感覺或視覺上誘人的輔助組分。這類材料可包括例如維生素、礦物增強劑(特別是足量的碳酸鈣或磷酸鈣鹽以提供總鈣含量至少占干基重的0.1％-1％)、鹽、顏料、香料、香料增強劑及其混和物。如果存在，這些材料可各自占組合物的約0.1-2％。這些干燥的材料為粉末形式是便利的。如圖1所示，預(yù)混料可包括這些材料的全部或一部分，如果存在，可將余料加入到下述的第一烹制步驟30中。
此處特別優(yōu)選使用的是碳酸氫鈉Na2CO4。碳酸氫鈉的使用濃度為約0.1-0.5％。
一種特別有用的材料為食鹽。鹽占谷物組合物約0.1-4％，優(yōu)選約0.5-1.0％是理想的。
第一步驟12任選可包括將顆粒組分與所有或部分任選的干燥組分混合在常規(guī)混合機如螺帶式摻混機中形成干燥谷物預(yù)混料的分步。
以“自由”形式提供加入或不加入其它組分的高濕含量谷?；旌臀锸抢硐氲?。“自由”是指沒有過多谷粒屑結(jié)塊的離散屑形式，以便谷?？梢栽谙乱徊襟E中加入到雙螺桿擠出機中。
在一個優(yōu)選的變化方案中，該步驟不涉及進(jìn)一步加熱或烹制濕潤的谷粒。例如，浸泡的預(yù)混料不暴露于直接或間接的蒸汽熱中。結(jié)果雖然濕含量較高，但谷粒未完全水合并且基本上未凝膠化，即凝膠化的淀粉少于5％。
本發(fā)明方法主要包括將浸泡的預(yù)混料或如此制備的高濕含量的自由谷粒屑成形為熟谷物塊或面團的步驟20。該第一烹飪步驟20是在足以提供帶有可分辨顆粒小塊的烹飪谷物的低剪切條件下短時進(jìn)行的。
如參考文獻(xiàn)所述并且更加眾所周知的是熟谷物面團可以以許多方式通過將各種谷物組分與水摻混或混合在一起并且烹飪以使淀粉組分凝膠化并產(chǎn)生烹飪口味來制備。熟材料可隨后進(jìn)行機械加工形成熟谷物面團。
在該第一烹飪步驟20中，谷物與蒸汽和足量加入的水一起烹飪一段時間，溫度為足以使谷物淀粉凝膠化并提供濕含量基本為約21-35％的熟谷物面團的溫度。除了水，可以加入各種液體組分如玉米或麥芽糖漿。麥芽糖漿香料組分占約1-8％(干基)，優(yōu)選約2-5％。如果需要，可以向糖漿中加入補充的糖。但是，熟谷物面團中糖的總含量應(yīng)少于15％，優(yōu)選少于12％(干重)。對于某些產(chǎn)品變化，植物油或其它脂肪或等價物(例如olestra或其它蔗糖聚酯)可以加入到雙螺桿擠出機中，例如以約0.1％-5％，優(yōu)選約0.5％-約1％的量加入。
在一個優(yōu)選的實施方案中，雙螺桿擠出機可用于進(jìn)行該第一烹飪步驟20。雙螺桿擠出機可在單一設(shè)備中進(jìn)行混合、加熱/烹制和形成面團等全部步驟。結(jié)果雙螺桿擠出機提供了實現(xiàn)本發(fā)明的實用且在商業(yè)上經(jīng)濟的技術(shù)優(yōu)勢。雖然單螺桿炊具擠出機是已知的，有些包括預(yù)備條件，但是單螺桿炊具擠出機一般會賦予熟谷物面團太多的剪切力，導(dǎo)致最終快餐食品的食用質(zhì)量不理想。
但是，如果需要，如上所述，可將某些或所有任選干燥組分的全部或一部分加入到雙螺桿擠出機以混入熟谷物面團中。
雙螺桿擠出機被構(gòu)造成可提供較短的烹飪時間，即保留時間在0.1至三分鐘數(shù)量級，優(yōu)選為約15-30秒。擠出機也被構(gòu)造成可以將賦予熟谷物面團的剪切量降至最小。目前的工作步驟可以賦予顆粒基材料極低的比機械能(“SME”)。如其名稱所示，SME用來表征擠出機賦予被加工材料的機械能或功的量。常規(guī)雙螺桿擠出機烹飪賦予熟谷物面團約90-150W-hr./kg.(或0.09-0.15kW-hr./kg.)SME。實施本發(fā)明可賦予顆?；a(chǎn)品小于35W-hr./kg.的SME，優(yōu)選約為0.5-25w-hr./kg.SME，更優(yōu)選約為10-15W-hr./kg.SME。
熟谷物面團的溫度可以為約120℃-195℃(248°F-383°F)。運行壓力可以為約690-8300kPa(100-1200PSI)，優(yōu)選為2860-3200kPa(400-750PSI)。
熟谷物面團在剛剛經(jīng)歷過第一步驟20后的濕含量一般為約21-35wt％，優(yōu)選為約28-32％，且最好的結(jié)果為約29-30％。熟谷物面團實際上是被完全凝膠化的，即淀粉凝膠化至少95％，優(yōu)選99％，這是通過差分掃描量熱法測定的。
目前的方法10進(jìn)一步主要包括緊接其后的使?jié)窈繛榧s21-35％的熟谷物面團在約120℃-約180℃(248°F-356°F)經(jīng)歷約10-45分鐘的第二長烹飪步驟24以形成延時的烹飪谷物食品。
此處“緊接其后”是指未損失水分，如通過暴露在大氣條件下。更優(yōu)選長烹飪步驟在完成短烹飪步驟20之后30秒內(nèi)進(jìn)行。但是，在某些變化方案中，可以加入諸如擠出、傳送、泵入、壓縮或保持等中間步驟，只要這些步驟對熟谷物面團施加最小的額外剪切并且不會導(dǎo)致水分損失。這種“緊接其后”的過程可以方便地通過由雙螺桿擠出機出口到第二烹飪裝置的短直接連接管完成，沒有中間模板或其它施加剪切裝置。在一個變化方案中，面團可通過例如齒輪泵被從雙螺桿擠出機中泵入長保留時間炊具中。
在更優(yōu)選的變化方案中，步驟24以不從面團中放出或損失水分為又一特征的方式進(jìn)行。在更加優(yōu)選的變化方案中，不再向熟谷物面團中另外加入材料。
適用于此進(jìn)行第二烹飪步驟的烹飪設(shè)備為一個包括內(nèi)部運輸裝置如Archimedes螺桿的雙夾套水平延展圓柱形容器。這種裝置在例如題為“熟谷物制造”的美國專利5,997,934(1999年12月7日)中有述，在此引入該專利作為參考。
雖然本身不是關(guān)鍵的，但所述烹飪設(shè)備使用的旋轉(zhuǎn)速度為約1-10rpm。
熟谷物面團在第二烹飪設(shè)備中的保留時間為約10-45分鐘，優(yōu)選為約15-35分鐘，且最好結(jié)果為約25分鐘。
雖然其中描述的容器運行時可以提供補充熱量，但是在本方法的優(yōu)選運行過程中，不提供補充熱量。
進(jìn)入第二烹飪步驟的熟谷物面團處于基本完全凝膠化的優(yōu)選實施方案中。第二烹飪步驟主要是為入味而進(jìn)行的。
由于緩慢的旋轉(zhuǎn)速度和螺桿的構(gòu)造性質(zhì)，在第二烹飪步驟中由于容器結(jié)構(gòu)和運行所賦予熟谷物面團的剪切極低。
所得面團更入味，即使有白梢，也很少，但是保留了所要求數(shù)量的可分辨顆粒小塊。由于在第二烹飪步驟中沒有損失水分，水分含量為約21-32％，優(yōu)選為約27-30％。在就要擠出之前，熟谷物面團的溫度可以為約126.6-182.2℃(260°F-約360°F)。
目前的方法10進(jìn)一步主要包括將熟谷物面團擠出成繩狀面團的擠出步驟26。在一個優(yōu)選的變化方案中，步驟26可以包括通過帶有許多模具的模板擠出熟面團形成繩狀擠出物的步驟。例如可將直徑為2-10英寸的模板做成含有約5-50個模具，每個模具的直徑為約3-20mm。較大的模具是優(yōu)選的，因為較大的模具產(chǎn)生較小的背壓而較小的背壓得到較小的剪切。
熟谷物面團擠出時可顯示一定程度的隆起或小膨脹但不會象直接膨脹法形成最終顆?；任镄紩r發(fā)生噴出。
其后，在優(yōu)選的實施方案中，目前的方法主要包括冷卻擠出的熟谷物面團以為壓片步驟40提供冷卻的熟谷物面團的冷卻步驟28。在優(yōu)選的實施方案中，在壓片步驟40之前，將面團冷卻至約54.4-76.6℃(130°F-約170°F)。在不太優(yōu)選的實施方案(圖1中虛線所示)中，熱的繩狀物29直接進(jìn)入到溫度為約77-87.8℃(171°F-約190°F)的壓片步驟40中。
在優(yōu)選的實施方案中，步驟28可包括持續(xù)時間較短且可為約0.1-5分鐘的第一回火分步?；鼗鸱植娇梢苑奖愕赝ㄟ^使用輸出傳送帶進(jìn)行，該傳送帶從炊具設(shè)備中傳送出擠出的繩狀面團。在回火分步中，繩狀面團可完成一部分所需的冷卻并且其溫度溫和地從擠出時的約100℃冷卻至93.3℃(212°F至約200°F)。
步驟28可進(jìn)一步包括將回火的繩狀熟谷物面團的尺寸減小形成小屑的分步30?？梢岳缤ㄟ^使用普通錘磨機將繩狀物破碎成直徑為約2-8mm或更大尺寸的小屑或大塊。在尺寸減小分步中，熟谷物面團進(jìn)行進(jìn)一步的冷卻。
其后，步驟28可進(jìn)一步包括將面團屑傳送到壓片步驟40的傳輸分步34。面團屑可以方便地通過空氣作用傳送34至用于實施壓片步驟40的壓片輥中?？諝鈧鬏斂梢匀缢柽M(jìn)一步冷卻小屑以在壓片步驟40之前完成所需冷卻，將溫度降至約43.3-54.4℃(110°F-約130°F)。
目前的方法進(jìn)一步包括將熟谷物面團壓成薄片的步驟40?？墒褂脡浩亴⒚鎴F屑做成薄片。在優(yōu)選的實施方案中，壓片輥形成片厚為約1-4mm的連續(xù)片。
熟面團片隨后被做成雙層熟谷物面團帶或連續(xù)帶44。例如，薄片可首先例如通過切割被切成帶狀物。目前的方法可進(jìn)一步包括將帶狀物排列成重疊對并隨后將排列的面團帶加入到粒料形成器中。在其它的變化方案中，各分步的順序是相反的，從面團形成輥中出來的面團片可首先被折疊成排列層，然后雙層折疊片被切割成熟面團雙層連續(xù)帶。
本方法進(jìn)一步主要包括將面團片或排列帶做成適當(dāng)形狀和尺寸的粒料例如餅干、螺線、豐饒角、小雕像和各種幾何形狀的成形步驟50。在一個變化方案中，粒料為寬約10-25mm、長約30-60mm的帶狀物。在其它的變化方案中，面團粒料可以為片、圓盤或橢圓形的。這些形狀對各種玉米碎片型最終快餐食品是常見的。
在優(yōu)選的實施方案中，面團被做成豐饒角或開口的三維粒料。由這種具有特殊形狀的粒料制造的快餐食品以商標(biāo)BuglesTM獲得了國際性商業(yè)成功。適用于形成成形粒料的為在題為“生面團成形機器和方法”的US 3,279,398(1966年10月18日授予V.E.Weiss)和題為“生面團成形機器和方法”的US 3,310,006(1967年3月21日授予M Hasten等)中所述的設(shè)備和技術(shù)，在此引入每個專利作為參考。雖然可用于進(jìn)行粒料成形步驟50，但在優(yōu)選的實施方案中，使用的是以William Bornhorst的名義于1999年10月8日提交的題為“生面團成形設(shè)備和方法”的普通轉(zhuǎn)讓的共同未決申請09/415,615中所述的改進(jìn)設(shè)備和技術(shù)，在此引入該申請作為參考。其中描述的設(shè)備包括用來接受多條面團條的旋轉(zhuǎn)刀具輥，用來將面團做成每個重約0.25-10g的成形且裁好尺寸的單個面團屑粒料。
干燥短料其后，目前的快餐制備方法10主要包括在提供濕含量為約10-22％，優(yōu)選12-20％的干燥粒料或快餐半成品之前干燥粒料的步驟60。
常規(guī)的干燥技術(shù)和設(shè)備可用于進(jìn)行該干燥步驟。讓粒料經(jīng)歷空氣溫度為82.2-121.1℃(180-250°F)的強制熱空氣干燥步驟至所需的濕含量范圍是便利的。典型的干燥時間為10-20分鐘，優(yōu)選為約15分鐘。
然后該方法可進(jìn)一步包括干燥粒料形成濕含量為約7-14wt％的干燥粒料的步驟60。然后這些粒料或半成品70可適用于作為制造最終快餐片料的中間產(chǎn)品。同樣，可以用例如大硬紙盒包裝粒料70。在一個大型的生產(chǎn)設(shè)備中制造半成品粒料是便利的。由于其儲存穩(wěn)定性，可將粒料從中心制造地海運至眾多最終操作處。未膨化的半成品更便于運輸。因為粒料不僅是體積較小，而且在運輸時較不易受損。當(dāng)粒料被運到離最終市場較近處時，可隨后將粒料炸成最終的油炸蓬松快餐食品。
在優(yōu)選的實施方案中，面團粒料中優(yōu)選不含任何外加的發(fā)酵組分。
方法10可進(jìn)一步包括將半成品或片料做成最終谷物基快餐的結(jié)束步驟。例如，可通過深度油炸步驟80將粒料膨脹并干燥以提供濕含量在2％以下、脂肪含量為約1-35wt％，優(yōu)選約15-35wt％(例如在通過深度油炸制備時)的油炸谷物基快餐食品。在其它的變化方案中，例如生產(chǎn)玉米碎片時，雖然會發(fā)生某種程度的膨脹，但深度油炸不會引起最終食品蓬松。
隨后可將最終蓬松快餐以常規(guī)方式進(jìn)行包裝90，例如單個包裝中含有重量為20-500g的最終油炸快餐食品。
如果需要，可通過局部施加鹽、調(diào)料或香料(例如烤肉、酸奶油、成肉、洋蔥等)、干酪將此處由熟谷物面團制造的快餐進(jìn)一步調(diào)味(未示出)并進(jìn)行包裝以便配送和出售。
如果需要，本方法可進(jìn)一步包括在深度油炸之前將粒料加熱的分步(未示出)，例如就在油炸步驟之前加熱至約71-83℃(160°F-約180°F)。該預(yù)熱步驟確保粒料處于適于后繼油炸步驟的溫度。在某些變化的方案中，這種預(yù)熱步驟可減少油炸步驟期間脂肪的吸收量。
在其它的變化方案中，蓬松步驟可包括快速加熱如使用熱空氣流化床或微波加熱。如果使用這種非油炸加熱步驟進(jìn)行蓬松，后蓬松加工可包括局部使用脂肪(例如約1％-10％)。這種局部使用脂肪不僅改進(jìn)了食用質(zhì)量而且可以改進(jìn)任何局部使用的調(diào)料如鹽的粘結(jié)性。
其后，本發(fā)明的最終干燥的薄片式R-T-E產(chǎn)品可按常規(guī)方式包裝并配送。最終產(chǎn)品顯示了與通過涉及長時間烹飪的間歇式炊具的先前方法制造的產(chǎn)品相當(dāng)?shù)馁|(zhì)地。
半成品可被油炸、空氣中膨化或以其它方式成形步驟290形成最終快餐食品。局部調(diào)味后，如果需要，如此形成的本發(fā)明最終快餐食品可按常規(guī)方式包裝以便配送和出售。
如此形成的快餐食品顯示了所要求的感官特征，特別是食用質(zhì)量。
如果需要，本方法10可進(jìn)一步包括為通過非深度油炸技術(shù)制備的蓬松產(chǎn)品提供預(yù)備甜料或糖衣的步驟。提供糖衣可包括形成糖衣或預(yù)備甜糖汁或糖漿并進(jìn)行包覆或另外對蓬松料施用預(yù)備甜料包裹糖汁或糖漿以形成糖裹蓬松食品的分步驟。施用足夠量的糖衣以得到糖衣與谷物基的比例為約2∶100至約50∶100(干基)的蓬松食品。
如果需要，可以加入熱敏感的維生素或隨同甜料包裹糖漿加入。
其后，包裹了糖漿的蓬松食品可被最后干燥以除去由包裹糖漿帶入的水分，得到濕含量約為2-5％的裹糖最終食品。在涉及使用低濕含量糖衣溶液的變化方案中，最后的干燥步驟可能是不必要的。
在其它的變化方案中，所有或部分有營養(yǎng)的碳水化合物甜味劑可被相當(dāng)甜味水平的高效甜味劑如天冬氨酰苯丙氨酸甲酯所替代。
在其它的變化方案中，最終的快餐食品，無論是否預(yù)先甜化，均可與許多外加組分如葡萄干、堅果、椒鹽、各種組成和形式的即食性谷物、干藥屬葵、干果料、其它油炸快餐食品及其混和物混合。這種由各種快餐產(chǎn)品或快餐混和物組成的摻混物越來越普遍。本發(fā)明的蓬松快餐食品可包括約10％至約80％這種快餐食品摻混物。如上所述，雖然本發(fā)明主要旨在提供由本發(fā)明的熟谷物面團制造的油炸快餐食品，但技術(shù)人員應(yīng)該理解本發(fā)明的熟谷物面團也可作為有用的中間體產(chǎn)品用于提供大量的谷物快餐和其它熟谷物面團食品。
權(quán)利要求
1.一種由熟谷物面團制備快餐食品的方法，包括下列步驟A.提供粒度約為0.5-2.5mm且濕含量至少為18％的自由谷物顆粒；B.在炊具擠出機中烹制并將谷粒成形為熟谷物面團以提供帶有可分辯谷粒小塊的至少部分烹制過的谷物面塊或面團，所述成形步驟包括加入足夠量的水分以提供濕含量約為21-35％的熟谷物面團；C.緊隨其后，使熟谷物面團在約120-約194℃(248°F-380°F)經(jīng)歷約15-45分鐘第二烹調(diào)步驟的烹制形成其中帶有可分辯谷粒小塊的延時熟谷物面團。
2.權(quán)利要求1的方法，進(jìn)一步包括下列步驟將熟谷物面團做成每個約重0.25-10g的粒料；并將粒料干燥至濕含量約為8％-14％。
3.權(quán)利要求2的方法，進(jìn)一步包括下列步驟快速加熱粒料以提供蓬松化的谷粒基快餐。
4.權(quán)利要求1的方法，其中步驟A包括下列分步1)制備谷物預(yù)混料，預(yù)混料包含至少一種選自小麥、玉米、燕麥、裸麥、黑小麥及其混和物的顆粒成分；和2)混合足夠量的含水和/或熱濕氣組分以提供濕含量至少為18％的濕潤預(yù)混料，和3)浸泡濕潤的預(yù)混料直到所加入的水分被吸收。
5.權(quán)利要求1的方法，其中谷物顆粒包括玉米。
6.權(quán)利要求1的方法，其中進(jìn)行步驟B和C以提供比機械能(“SEM”)值小于35W.h/kg的面團。
7.權(quán)利要求2的方法，其中快速加熱包括深度油炸以提供脂肪含量為約15-40wt％的油炸蓬松谷?；觳汀?br> 8.權(quán)利要求6的方法，其中熟谷物面團包括足量的營養(yǎng)性碳水化合物組分以使總糖量為約1-15％(千重)。
9.權(quán)利要求6的方法，其中谷物顆粒在與外加水分混合之前本身的濕含量為約10％-14％。
10.權(quán)利要求6的方法，其中面團包括選自糖、鹽、礦物質(zhì)、維生素、香料、碳酸氫鈉及其混和物中的一員。
11.權(quán)利要求1的方法，其中浸泡期間的攪拌是間歇式的。
12.權(quán)利要求11的方法，將延時熟谷物面團擠出成為至少一種繩狀面團擠出物。
13.權(quán)利要求12的方法，其中步驟B的第一烹調(diào)步驟是在雙螺桿擠出機中進(jìn)行的并且第一烹調(diào)步驟的持續(xù)時間約為0.1-3分鐘。
14.權(quán)利要求13的方法，其中步驟C在帶有以約1-10rpm的轉(zhuǎn)速運行的Archimedes螺桿的炊具中進(jìn)行約15-45分鐘。
15.權(quán)利要求14的方法，另外包括在將擠出的熟谷物面團繩狀物在約1-5分鐘的時間內(nèi)從約93.3-104.5℃(200°F-約220°F)冷卻至約54.4-76.6℃(130°F-約170°F)的同時進(jìn)行回火的步驟。
16.權(quán)利要求15的方法，其中回火步驟的持續(xù)時間為約0.1-5分鐘。
17.權(quán)利要求15的方法，另外包括減小冷卻并回火的延時熟谷物面團的尺寸以形成約為2-8mm小屑的步驟。
18.權(quán)利要求17的方法，另外包括將冷卻并回火的延時熟谷物面團屑壓片以形成連續(xù)的冷卻并回火的延時熟谷物面團片的步驟。
19.權(quán)利要求18的方法，另外包括使冷卻并回火的延時熟谷物面團片連續(xù)成形為至少一個帶狀物的步驟。
20.權(quán)利要求19的方法，另外包括將雙層帶狀物切割成許多帶。
21.權(quán)利要求19的方法，另外包括在壓片之前空氣傳輸尺寸減小了的熟谷物面團屑的步驟。
22.權(quán)利要求14的方法，其中最終快餐的脂肪含量為約25％-35％。
23.權(quán)利要求22的方法，其中谷粒包括至少51％的玉米。
24.權(quán)利要求21的方法，其中粒料成形步驟包括將至少一種熟谷物面團雙層帶狀物加入到旋轉(zhuǎn)的切割機中。
25.權(quán)利要求1的方法，另外包括對最終蓬松快餐食品進(jìn)行局部調(diào)味。
26.權(quán)利要求25的方法，其中進(jìn)行步驟B和C以得到比機械能(“SEM”)值為約10-25W.h/kg的面團。
27.權(quán)利要求26的方法，其中進(jìn)行面團擠出步驟以形成許多直徑各為約3-25mm的熟面團繩。
28.權(quán)利要求13的方法，其中快速加熱包括微波加熱。
29.權(quán)利要求13的方法，其中快速加熱包括熱空氣蓬化。
30.權(quán)利要求13的方法，其中快速加熱包括深度油炸。
31.權(quán)利要求1的方法，其中步驟B是在雙螺桿擠出機中進(jìn)行的。
32.權(quán)利要求31的方法，其中步驟B的保留時間為約10-30秒。
33.權(quán)利要求32的方法，其中慢速烹飪步驟C是在步驟B之后未經(jīng)中間泵出步驟進(jìn)行的。
34.權(quán)利要求32的方法，其中慢速烹飪步驟C是在步驟B之后經(jīng)過中間泵出步驟進(jìn)行的。
35.權(quán)利要求34的方法，其中中間泵出步驟是使用齒輪泵進(jìn)行的。
36.權(quán)利要求32的方法，其中慢速烹飪步驟C是在步驟B之后在小于30秒內(nèi)進(jìn)行的。
37.權(quán)利要求19的方法，其中帶狀物有兩層。
38.權(quán)利要求1的方法，另外包括下列步驟將延時烹飪的谷物面團壓片形成連續(xù)的冷卻并回火的延時熟谷物面團片。
39.權(quán)利要求38的方法，其中在即將壓片前延時熟谷物面團的溫度為約77-87.8℃(171°F-約190°F)。
40.權(quán)利要求2的方法，其中粒料為豐饒角形式的。
41.權(quán)利要求4的方法，另外包括對蓬松片進(jìn)行局部包裹的步驟。
全文摘要
由熟谷物面團，特別是玉米基面團制備蓬松快餐食品的方法包括深度油炸豐饒角形的粒料或半成品。制備這種快餐食品的方法包括下列步驟用溫水浸泡粒度為0.5－2.5mm的切割谷物顆粒以使?jié)窈恐辽贋?8％，短保留時間烹飪以在諸如雙螺桿擠出機中形成熟谷物面團，第二步長保留時間烹飪，擠出熟谷物面團成為繩狀擠出物，冷卻繩狀擠出物的同時進(jìn)行回火，形成粒料，將粒料干燥，并例如通過深度油炸進(jìn)行蓬松化形成最終快餐食品。本方法提供的最終蓬松片具有與在間歇式炊具中通過傳統(tǒng)的低剪切延時烹調(diào)谷粒所制備者相當(dāng)?shù)馁|(zhì)地和食用質(zhì)量。本方法可利用較便宜和非特殊化的設(shè)備，可以以連續(xù)過程而非間歇式或半連續(xù)過程進(jìn)行，并且是更經(jīng)濟的。
文檔編號A23L1/18GK1422124SQ01807328
公開日2003年6月4日 申請日期2001年3月20日 優(yōu)先權(quán)日2000年4月6日
發(fā)明者W·C·波恩霍爾斯特, R·X·陳, B·曼努埃爾, S·C·羅比, N·M·舍爾, S·A·斯泰恩, R·A·庫菲爾 申請人:通用工廠公司